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菜果中存在着丰富的植物化学物，这些化学物质是植物为了抵御外界环境压力、吸引传粉媒介以及提供自身营养等目的而合成的。
以下是一些常见的菜果中的植物化学物：
1.类黄酮：类黄酮是一类具有抗氧化性质的化学物质，广泛分布于多种菜果中，如花
椰菜、洋葱、大豆等。
它们具有抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等功效。
2.花青素：花青素是一类天然色素，赋予菜果深色的紫、红、蓝等颜色，如蓝莓、紫
甘蓝等。
它们具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。
3.多酚类化合物：多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化学物质，如咖啡、茶叶、
葡萄等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗衰老和保护心血管健康等作用。
4.抗氧化物质：菜果中还含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质。
它们能
够减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
5.膳食纤维：菜果中的膳食纤维包括果胶、纤维素等。
它们有助于促进消化系统健康、
调节血糖和胆固醇水平，预防肥胖和心血管疾病等。
植物化学成分分析植物化学成分主要包括生物碱、多糖、挥发油、黄酮类物质、酚类物质、酮类物质、酚酸类物质、甾体类物质等。
这些成分在植物体内存在不同的比例，而且对植物的功能起着重要的作用。
因此，分析植物的化学成分对于了解植物的性质和功能具有重要的意义。
生物碱是植物中广泛存在的一类化合物，具有很强的生物活性。
其中许多生物碱具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等活性，因此在药物开发和治疗疾病方面具有重要的应用价值。
多糖是植物中另一类重要的化学成分，具有增强免疫力、调节血糖、降脂等多种保健功效。
挥发油则是植物中产生特殊气味的物质，常常用于制作香精、香水和调味剂。
黄酮类物质是植物中的一种类黄酮化合物，具有很强的抗氧化作用，可以帮助清除自由基，减缓衰老过程。
酚类物质和酮类物质则是植物的营养成分之一，例如顶果酚可以增强神经系统的功能，脑酮能够提供身体所需的能量。
酚酸类物质是植物中的另一种重要成分，例如咖啡酸、酪酸等，具有很强的抗氧化性，可以预防各种疾病的发生。
甾体类物质是植物中的一类类固醇物质，具有增强免疫力、抗炎、调节内分泌等多种生理作用。
为了进行植物化学成分的分析，可以使用多种技术和方法。
其中最常用的方法是色谱法、质谱法和核磁共振法等。
色谱法可以将混合物中的各种成分分离出来，以便进一步的分析和鉴定。
质谱法则可以利用质谱仪对样品进行分析，通过测量样品中不同质荷比的离子来鉴定样品的化学成分。
核磁共振法则可以通过测量样品中原子核的共振现象来分析样品的化学结构。
总的来说，植物化学成分分析是一种重要的研究方法，可以揭示植物的药用价值、毒性、食物营养价值以及其他生物活性等方面的信息。
通过对植物化学成分的分析，可以为药物的发现和开发提供有力的支持，也可以为食品工业和农业生产提供有益的指导。
营养学1营养:人类摄取食物,满足自身生理需要的一种必要的生物学过程。
或者为了维持机体的代谢,修复、生长发育,免疫功能等等,必须摄取和利用食物,这种综合过程就是营养。
营养素:为维持集体生存及健康,保证生长发育和体力劳动,而自外界以食物形式摄入的必要物质。
人体需要的营养素包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、水、膳食纤维、维生素。
必须氨基酸:在构成人体蛋白质的20种氨基酸中,有8种(婴儿9种)氨基酸人体无法合成或者合成速度不能满足机体需要,必须由食物供给,这些氨基酸称为必须氨基酸。
包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(婴儿)。
条件必需氨基酸:蛋氨酸→半胱氨酸苯丙氨酸→酪氨酸氨基酸模式:人体蛋白质以及各种食物蛋白在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。
所谓氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
食物蛋白质的氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白的营养价值也越高。
优质蛋白:必需氨基酸种类齐全,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近,营养价值较高,不仅可以维持成人的健康,也可以促进儿童生长、发育的蛋白质称为优质蛋白(或全蛋白)。
如动物蛋白以及大豆蛋白。
参考蛋白:参考蛋白是指可以用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近,在试验中常以它作为参考蛋白。
蛋白质的生理功能提供生长、更新、修复的原材料;保证或维持劳动、生活及生理活动;参与物质代谢;维持渗透压和具有抗体免疫作用;提供一定的能量。
(1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ的能量。
)限制氨基酸:有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费,造成其营养价值降低,这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。
●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。
●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。
是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。
●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。
●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。
●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。
●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。
●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。
●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。
营养与食品卫生学（名解）绪论1.营养与食品卫生学:属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及机制，并提出预防疾病, 保护和促进健康的措施、政策和法规。
2.营养学:是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。
因此它主要涉及：食物营养，人体营养，公共营养第一篇营养学第一章营养学基础3. 植物化学物：除了某些营养素外，在植物性食物中还有一些生物活性成分，他们具有保护人体，预防心血管病和癌症等慢性非传染性疾病的作用，这些生物活性成分现已统称为植物化学物。
4. 合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食是合理营养的物质基础和前提，而平衡膳食是达到合理营养的唯一途径。
5. 合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的数量及其相互间的比例，能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
6. 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
是为满足机体营养需要，维持机体处于良好健康状态，预防营养相关疾病发生，由各国行政部门或营养权威团体，根据营养科学原理及发展，并结合本国具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议值。
7. 分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8. 罕见的遗传变异：当碱基突变在人群中的发生率不足1%时，称为罕见的遗传变异。
9. 必需氨基酸:不能在体内合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物中直接获得的氨基酸。
营养学整理1.营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
2.PER（蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。
动物体重增加（g）PER（%）=摄入食物Pro（g）3.膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。
4.PAL（体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能达到1.75以上。
5.RS（抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
6.植物化学物：指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
7.RNI(推荐营养素摄入量):能满足某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
8.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
9.GI：指在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。
GI值=被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI >70为高GI食品56～69为中GI食品<56为低GI食品10.BMR( 基础代谢率):是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗，可用每小时每平方米体表面积(或每千克体重)的能量消耗来表示。
11.RST12.营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
13.NPU(蛋白质净利用率):反应食物中蛋白质被利用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
计算公式为：14.活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。
植物化学物的功效性和安全问题摘要：有机化学到植物化学物的分类，植物化学物质的来源，以及对食品的作用，同时结合植物化学物质的安全性问题，全面理解植物化学物对人体健康的两面性。
关键词：分类作用功效健康我们日常吃的植物性食物中除了含有人体必需的能量和营养素外，还含有大量可以调节人体生理功能的化学物质（植物化学物），从而改变着人体内部环境的微平衡，长久饮食习惯的积淀还可导致人体器官机能的改变、病变甚至基因的突变。
一、植物化学物的概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
植物中除含的营养素外，还含有多种低分子量的次级代谢产物。
从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。
植物性食物中含有的营养素：1.蛋白质：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。
2.脂肪：是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
3.碳水化合物：亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
4. 维生素：是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
5. 矿物质：是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。
矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
营养与食品卫生学一、名词解释1、营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官或满足生理功能和体力活动必须的生物学过程。
2、植物化学物：指植物性食物中的一些生物活性成分，具有保护人体，预防心血管和癌症等慢性非传染性疾病的作用。
3、合理膳食：又称平衡膳食，指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
4、合理营养：指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段，不同劳动环境及不同劳动强度下的需要并使机体处于良好的健康状态。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康或疾病状态。
6、个体化营养：一些营养代谢相关基因突变讲引起营养代谢的改变，导致不同个体对营养吸收代谢与利用的差异，并最终引起个体对营养素需要量的不同。
7、分子营养学：主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对记忆健康影响的规律和机制，并提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
8、营养流行病学；流行病学的一个新的分支学科，是应用流行病学研究膳食因素发展中的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的学科。
9、条件必须氨基酸：可减少人体对某种必需氨基酸需要量的氨基酸；如半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
10、氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
11、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
12、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
1、NPU：蛋白质净利用率的缩写，是机体的氮储留量与氮食入量之比，表示蛋白质实际被利用的程度。
NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留氮/食物氮×1002、条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，如果膳食中能直接提供这种氨基酸，则能减少人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3、PER：用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入蛋白质量的比值。
因所测蛋白质主要被用于生长之需，功效比值常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。
蛋白质功效比值（%）=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）4、RS:抗性淀粉的缩写，指健康康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。
5、GI：是血糖指数的概念。
FAO/WHO专家委员会1997年对血糖指数的定义为：在一定时间内50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（area under the cueve，AUC）与同一个体摄入含50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包）血糖应答曲线下面积之比。
6、PAR：体力活动比的缩写。
按单位时间内单项职业活动的能量消耗大小来区分活动强度，从而分时间段来计算一天的总能量消耗。
单项职业活动的能量消耗量，可用体力活动比表示。
PAR=单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。
7、糖异生：体内从非糖类物质如氨基酸、丙酮酸、甘油等合成葡萄糖的代谢，是维持血糖水平的重要过程。
8、植物化学物：指植物性食品中除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物9、INQ：营养质量指数的缩写。
即营养素密度(该食物所含某营养素占参考摄入量的比) 与能量密度(该食物所含能量占参考摄入量的比) 之比。
10、RNI：推荐营养素摄入量的缩写。
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量的摄入水平。
1.食品营养学营养：是指机体从外界摄入事物，经过体内的消化、汲取和或代谢后，或参加建立组织器官，或知足生理功能和体力活动需要的必需的生物学过程。
营养学：是指研究营养规律以及改良举措的科学，即研究食品中对人体摄入和利用这些成分以保持、促使、健康的规律及体制，在此基础上采纳详细的宏观的、社会性举措改良人类健康、提升生命质量。
食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和体制，在此基础上提出详细、宏观的预防举措，以提升食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
营养素：指食品中可给人体供应能量,机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。
氮均衡：摄入氮的量与清除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮均衡、摄入氮多于排出氮则为正氮均衡，反之则为负氮均衡。
必需氨基酸：人体不可以自己合成或许合成速度不可以知足人体需要，一定要从食品中直接供应的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋白质中各样必需氨基酸之间的比率。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其余必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
12.参照蛋白质：能够用来评论其余蛋白质质量的标准蛋白，比如鸡蛋蛋白。
蛋白质功能比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增添量之间的比率。
限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的一定氨基酸能够扰乱其余必需氨基酸的利用和汲取，从而降低了蛋白质中其余必需氨基酸的利用价值，此中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种食品蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反应蛋白质中的构成和利用关系。
必需脂肪酸(EFA)：人体不可以自己合成，一定经过食品摄入的那部分脂肪酸。
食品热效应：人体在摄食过程中，因为摄食而惹起的额外能量耗费，此中蛋白质的食品热效应最高。
