铁含量的测定.
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铁含量的测定
一、实验原理
铁的吸光光度法所用的显色剂较多，有邻二氮菲（又称邻菲罗啉、邻菲绕啉）及其衍生物、磺基水杨酸、硫氰酸盐等。其中邻二氮菲分光光度法的灵敏度高，稳定性好，干扰容易消除，是较普遍采用的一种方法。
在pH值为2—9的溶液中，Fe2+可与邻二氮菲生成极稳定的橙红色络合物[Fe(Phen)3]2+
该络合物在波长510mm处有最大吸收，其吸光度与铁含量成正比，可用比色法测定。
二、试剂和器材
10%盐酸羟胺溶液（用时配制）；0.12%邻菲罗啉显色剂；乙酸钠溶液（1mol/L）；HCl溶液（2mol/L）；HCl溶液（1:1）。
铁标准储备液；铁标准使用液；
比色管（50ml），电子天平，分光光度计。
三、实验步骤
1、样品处理
精确称取样品3~5g，用干灰化法灰化后，加少量水润湿，加盐酸溶液（1:1）10mL溶解，移入100mL容量瓶中，用水冲洗坩埚3~4次，并入容量瓶中，用水定容后过滤。
2、标准曲线的绘制
吸取10ug/mL的铁标准使用液0、1.0mL、2.0mL、3.0mL、4.0mL、5.0mL，置于6个50mL比色管中，分别加入1mL盐酸羟胺溶液、2mL邻菲罗啉显色剂、5mL乙酸钠溶液，每加入一种试剂都要摇匀。然后用水稀释至刻度。10min后，用1cm比色皿，以不加铁标准使用液的试剂空白作参比，在510nm波长处测定各溶液的吸光度。以铁含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
3、测定
准确吸取上述待测溶液1~5mL于50mL比色管中，按标准曲线的绘制步骤，加入各种试剂，测定吸光度，在标准曲线上查出相应的铁含量（ug）。
4、结果计算
x= m0/(m× V 1/ V2) ×100
x—样品中铁的含量，ug/100g； m0—从标准曲线上查得测定用样液相应的铁含量，ug；
V 1—测定用样液的体积，ml；
V2—样液定容的总体积，ml；
m—样品质量，g
四、注意事项
1. 应该注意显色时所加试剂的顺序不能改变，否则影响测定结果
2. 由于高氯酸对显色剂有干扰，故不能采用硝酸-高氯酸体系消化样品，可采用硝酸-盐酸体系。
五、思考题
1.怎样用吸光光度法测定水样中的全铁（总铁）和亚铁的含量？
2.作标准曲线和进行样品实验时，加入试剂的顺序能否任意改变？为什么？
游离氨基酸的测定
一、实验原理
氨基酸是食品中的主要成分之一，这是因为它不仅对食品的营养有重要的影响，而且对其风味也有重要的作用。因此在评价食品质量、加工及储藏工艺等方面常要测定氨基酸容量。
本法是根据氨基酸在PH=8.04的缓冲溶液中与茚三酮同时加热，α—氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，其反应机理如下：
二、试剂和器材
1/15mol/L的磷酸氢二钠溶液；1/15mol/L磷酸二氢钾溶液；1/15mol/L磷酸缓冲液（pH=8.04）；茚三酮试剂；
锥形瓶，25ml比色管，移液管。
分光光度计，电子天平。
三、实验步骤
1、样品处理
准确称取蔬菜磨碎样1.000g左右，放在200mL锥形瓶中，加入煮沸蒸馏水80mL，于沸水浴中浸提30min，然后过滤、洗涤，滤液入100mL容量瓶中快速冷却至室温，最后用水定容至100mL，摇匀即为供试液。
2、测试
取供试液1mL置于25mL比色管中，加pH=8.04的磷酸缓冲液0.5mL，加茚三酮试剂0.5mL，摇匀，在沸水浴中加热15min,。待冷却后加蒸馏水定容至刻度。以蒸馏水代替供试液作为空白对照。
于570nm波长处以1.0cm比色杯测定吸光度。
3、标准曲线的绘制
准确称取赖氨酸100mg,溶于100mL水中，然后用水稀释成如下浓度：25ug/mL、50ug/mL、100ug/mL、200ug/mL、300ug/mL、400ug/mL。分别取1.0mL置于25mL比色管中，然后同上处理，测定吸光度，以吸光度为纵坐标，以每毫升中所含赖氨酸的质量为横坐标绘制标准曲线。
4、样品中氨基酸含量的计算
cF
X= —— ⅹ100
m
x—样品所含氨基酸的量，mg/100g
c—在标准曲线上所查得的每毫升被测试样中氨基酸的量，mg
F—稀释倍数
M—样品质量，g
四、注意事项
水浴中加热时，必须将容器极大部分浸入水浴，严格控制时间15min和温度100℃，比色要在2h内完成。
实验一 油脂酸价的测定
一、实验原理：
油脂由于光和热或微生物的作用而被水解，产生游离脂肪酸从而降低了油脂品质，严重时候甚至发生酸败而不能食用。酸败程度的大小用酸价来表示。酸价的定义是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，根据氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
二、试剂和器材
0.1mol /L KOH 标准溶液，1%酚酞指示剂。
中性乙醇—乙醚混合液：乙醇、乙醚按照1 : 2 混合，使用前以酚酞为指示剂用 0.1 mol/L KOH溶液中和至呈淡红色。
锥形瓶，滴定管。
反应式如下：
同一种植物油的酸价高，表明油脂因为水解而产生较多的游离脂肪酸。酸价是反映油脂酸败的主要指标。
三、实验步骤
精确称取 3 ~ 5g 样品，置于锥形瓶中，加入50ml 乙醇—乙醚中性混合液，振荡摇动促使样品溶解，以1%酚酞作指示剂，用0.1mol/L的KOH标准溶液滴定至微红色，且于30s内不褪色为终点。按下式计算：
cV X 56.11
酸价= ——————
m
式中 V——样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积，单位：mL；
c——氢氧化钾标准溶液的浓度，mol/L；
m——样品质量，g ;
56.11——1mL 1mol/L 氢氧化钾溶液相当于氢氧化钾的质量， mg 。
四、注意事项
1.当试样颜色较深，终点难以判断时，可减少试样用量或稀释试样。
2. 氢氧化钾标准溶液也可用氢氧化钠代替，但计算公式不变，即仍以氢氧化钾的摩尔质量计算。
五、思考题
在食品加工储藏过程中影响食品酸价的因素有哪些？如何降低这些因素的影响？
2.2 油脂过氧化值实验
实验二 油脂过氧化值的测定
一、实验原理：
过氧化值是指油脂中过氧化物的总含量，是油脂中不饱和脂肪酸与空气中的氧气发生氧化作用所产生的氢过氧化物，为油脂氧化过程的中间产物。它很不稳定，能继续分解成醛、酮类和氧化物等，使油脂进一步酸败变质。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值超标的油脂不能食用。因此，过氧化值是油脂初期氧化程度的标志，是反映食用油脂新鲜度和氧化酸败程度的重要指标。油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物，是油脂自动氧化的初级产物，它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。因此，氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用。国家强制性标准规定，花生油、葵花油、米糠油的过氧化值不得超过２０ｍｅｑ／ｋｇ，菜籽油、大豆油、棉籽油的过氧化值不得超过１２ｍｅｑ／ｋｇ，色拉油的过氧化值不得超过１０ｍｅｑ／ｋｇ。
过氧化值（POV）有多种不同的表示方法，一般用碘的百分数表示；也可采用每千克样品中含过氧化物的毫摩尔质量表示，单位用g/100g 或 meq/kg 表示。
油脂氧化过程中产生过氧化物，在酸性环境中与碘化钾反应时析出碘，以硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据 100g 油脂中所含过氧化物与碘化钾反应生成碘的质量（g）计算过氧化物的含量。反应式如下：
二、试剂和器材
饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加 10ml 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中，临用时配制。
三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40ml 三氯甲烷，加60mL 冰醋酸，混匀。
0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液。
1%淀粉指示剂：称取可溶性淀粉1g，加入少许水调成糊状，倒入100mL 沸水中调匀，煮沸，临用时配制。
碘量瓶，滴定管。
三、实验步骤
1、精确称取 2~3g 混匀样品（必要时过滤），置于250mL 碘量瓶中，加30mL
三氯甲烷—冰醋酸混合液，溶解样品。加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，立即加塞摇匀，放至暗处5min。
2、于碘量瓶中加水100mL，以0.002mol/L 硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。
同时，做一空白实验。
3、结果计算
过氧化值=[（V1—V2）X c X 0.1269 / m] X 78.8
式中 V1——滴定样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积， mL ;
V2——滴定空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积， mL ;
c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L;
m——样品质量，g ；
0.1269——与1.00mL 硫代硫酸钠标准溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相当的碘的质量，g 。
四、注意事项
过氧化值如采用meq/kg表示，则可按式POV（meq/kg）X 0.01269x=POV(%)即式POV（meq/kg）= POV(%)X78.8 五．思考题
1.如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度？
2.实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？
实验三 油脂碘值的测定
一、实验原理
所谓碘值就是表示有机化合物中不饱和程度的一种指标。指100g物质中所能吸收(加成)碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高。干性油的碘值大于非干性油的碘值。油脂的碘值就是，100g油脂中能吸收的碘的克数。表示此油脂的不饱和度的高低。
碘值的测定是鉴于油脂的不饱和脂肪酸，在每一双键处，可加入2原子的碘。由于碘和脂肪酸的不饱和键加成反应缓慢，因此，利用在酸性环境中溴化碘与不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘被标准硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的量计算出碘值，反应式如下：
Br2 + I2 →2IBr
H+
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH + IBr →CH3-(CH2)7-CHI-CHBr-(CH2)7-COOH
IBr(剩余)+KI→I2+KBr
I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI
二、试剂和器材
溴化碘醋酸溶液：取纯碘13.2g 溶于1000mL纯冰醋酸（99.5%）中，溶解在水浴上进行。先将碘置于烧杯中，徐徐加入醋酸，分批多次加入，使碘溶解，冷却后，加溴3mL（相对密度 3.18），混匀，备用。
0.1mol/L 硫代硫酸钠标准溶液，15%碘化钾溶液，三氯甲烷，0.5%淀粉指示剂。
