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食品分析方法
食品分析是指通过科学的方法对食品的成分、性质、质量等进行分析和检测的
过程。
食品分析方法主要包括物理分析方法、化学分析方法和微生物分析方法三大类。
首先，物理分析方法是通过对食品的外观、形态、结构等特征进行观察和测定，来了解食品的质量和成分。
常用的物理分析方法包括显微镜分析、电子显微镜分析、X射线衍射分析等。
通过这些方法，可以对食品的形态结构进行观察和分析，从而了解食品的质量和成分。
其次，化学分析方法是通过对食品中化学成分的测定和分析，来了解食品的成
分和性质。
常用的化学分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析等。
通过这些方法，可以对食品中的各种化学成分进行定量和定性的分析，从而了解食品的成分和性质。
最后，微生物分析方法是通过对食品中微生物的检测和分析，来了解食品的微
生物质量和卫生状况。
常用的微生物分析方法包括菌落计数法、PCR法、酶标记
法等。
通过这些方法，可以对食品中的微生物进行检测和分析，从而了解食品的微生物质量和卫生状况。
综上所述，食品分析方法是通过物理、化学和微生物分析方法，来了解食品的
成分、性质、质量等。
这些方法在食品生产、加工和质量控制中起着至关重要的作用，可以保障食品的质量和安全，保障消费者的健康。
因此，食品分析方法的研究和应用具有重要的意义，对于食品行业的发展和食品质量的提升具有重要的作用。
食品分析授课内容：绪论一、样品的采集与前处理 *二、食品密度测定三、食品营养成分测定* *四、食品成分功能特性测定五、食品功能成份测定六、食品添加剂测定七、有毒有害物质测定实验内容（21学时）：一、粗脂肪的测定 3h二、防腐剂的测定 3h三、总糖的测定 3h四、食品总酸度和有效酸度的测定 3h五、单宁的测定 3h六、蛋白质的测定 6h考试方式：开卷以问答、分析、设计等综合应用为主，考查知识的掌握和运用程度。
考试题难易程度：1、基本概念：60-70%2、综合运用：40-30%绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和作用三、食品分析的内容四、食品分析方法五、食品分析方法的选择与采用标准六、食品分析有关常识绪论一、食品分析的性质1、定义：食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、食品的三大属性：营养性：食品所含有的营养成分种类及含量，是最基本和最主要的品质鉴定指标。
安全性：微生物指标、有毒有害物质是否超标、卫生安全否。
可接受性：色香味等感官特性指标是否达到标准。
二、食品分析的任务和作用1、控制和管理生产；2、保证和监督食品的质量；3、为科研与开发提供可靠的依据。
1、控制和管理生产产品检验是工厂中的质检科、品管部、化验室等部门的工作内容。
确保产品质量是保证生产正常进行的前提条件。
2、保证和监督食品的质量;保证消费者和厂家的权益；仲裁时提供数据作为证据；3、为科研与开发提供可靠的依据指导研发新产品、新技术、新工艺、新资源利用。
三、食品分析的内容1、食品营养素分析蛋白质脂类维生素矿物质水分碳水化合物（膳食纤维）2、有毒有害物质分析农药残留——有机磷、有机氯等重金属—— Pb Cd Hg As 等毒素污染——黄曲霉毒素包装物污染——聚氯乙稀、多氯联苯3、添加剂分析过量的添加剂会对人体产生伤害，所以添加量是国际进出口贸易中严格控制的卫生安全指标，特别是防腐剂、发色剂、合成色素等。
绪论：1.食品分析的概念：食品分析是运用分析化学、生物化学、物理等学科的基本理论与各种科学技术，来研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析特点：分析对象是食品；大部分食品是生物材料；样品的前处理是分析的关键3.食品分析内容：食品营养成分分析：水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物元素食品添加剂分析：着色剂、甜味剂、防腐剂、漂白剂等食品中有害物质分析：有害元素、农药、微生物污染、来自包装材料的有害物质等食品的感官鉴定4.食品分析标准的分类：国际、国家、行业、地方、企业5.食品分析流程：样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录、整理→分析报告的撰写第一章：1.采样：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，这一过程称为样品的采集2.采样的原则：均匀性、代表性、保持样品原有的理化性质3.采得样品的分类：检样、原始样品、平均样品检样：由组批或货批中所抽取的样品称为抽样原始样品：将许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：将原始样品按照规定的方法进行混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品4.样品的制备：把原始样品缩分为平均样品时，要经过必要的操作，使样品粉碎，均匀，这一过程称为样品的制备。
方法：四分法；上中下三层法5.采样的一般方法：随机抽样：使总体每份样品被抽取的几率都相等的方法系统抽样：已经了解样品随时间或空间的变化规律，按此规律进行采样的方法指定代表性样品：用于检验某种特殊检测重点的样品的采集，不遵循均匀性原则6.样品的保存：制备好的样品应放在密封洁净的容器内，低温保存，避光保存7.样品预处理的总原则：消除干扰因素，完整保留被测组分，使被测组分浓缩以获得可靠的分析结果8.样品预处理的方法：有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色谱分离法，化学分离法，浓缩法9.分析方法的评价：精密度，准确度，灵敏度10.误差：测定结果与真实值之间的差值称为误差，包括系统误差，随机误差，过失误差11.准确度：指测定值与真实值之间的符合程度，包括绝对误差，相对误差12.回收率：评价准确度的常用方法13.相对误差：绝对误差与真实值之比14.分析准确度的评价：标准物质法，t检验方法、回收率、双样品图法1.食品的物理检验法：比重法（可求出其固形物的含量，例：全脂牛奶：1.028-1.032；植物油压榨法：0.9090-0.9295）、折光法、旋光法（3种都可测糖；旋光法主要测糖和氨基酸）2.感官检验：通过人体的感觉--视觉，嗅觉，味觉，触觉，对食品的色香味进行综合鉴定分析，最终以文字，符号，或数据的形式作出判断，从而客观的评价食品的质量状况。
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品成分分析
食品成分分析是指对食品的组成成分进行分析，了解其中
所含的营养素、添加剂、污染物等。
常见的食品成分分析
项目有：
1. 脂肪含量分析：测定食品中的总脂肪含量以及不同脂肪
酸的含量，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等。
2. 碳水化合物含量分析：测定食品中的总碳水化合物含量，包括简单糖、复杂糖和纤维等。
3. 蛋白质含量分析：测定食品中的总蛋白质含量，包括不
同氨基酸的含量。
4. 矿物质含量分析：测定食品中的不同矿物质元素的含量，如钠、钙、铁等。
5. 维生素含量分析：测定食品中的不同维生素的含量，如维生素A、维生素C等。
6. 添加剂检测：检测食品中是否含有添加剂，如防腐剂、增味剂、色素等。
7. 污染物检测：检测食品中是否含有有害污染物，如重金属、农药残留、微生物等。
通过食品成分分析，可以评估食物的营养价值、安全性，并为食品生产和食品安全监管提供依据。
食品分析(名词解释加简答)食品分析是一门技术性学科，旨在研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，从而评定食品品质。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如四分法可以用于样品的分割。
四分法是将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
有机食品则是指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
无公害产品则是指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
在食品分析中，需要对不同的成分进行检测和分析，例如自由水、总酸度、挥发酸和粗纤维等。
自由水是靠分子间作用力形成的吸附水，包括润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
挥发酸指食品中易挥发的有机酸，包括游离的和结合的两部分，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
粗纤维主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物，集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处，对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
在食品分析中，需要进行空白实验，即除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
食品分析第一章1.食品分析内容：营养成分检验，有毒有害物质的检测，添加剂的检验，感官检验。
2.食品分析的方法：感官检验法（最简单、成本最低的分析方法），化学分析法（常规分析中大量使用的分析方法），仪器分析法（以物质的理化性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量），酶分析法，微生物分析法（利用微生物对食品或药物中的维生素、氨基酸和抗生素等物质的含量进行测定分析的方法）。
第二章1.食品分析的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存，2.样品的制备和预处理，3.检验测定，4.分析数据处理，5.检验报告2.样品的采样：食品分析的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。
这项工作称为样品的采集。
又叫采样。
（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
）●样品可分为检样、原始样和平均样。
●检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质；●原始样是把许多份检样综合在一起；●平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。
3.采样的原则：第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。
能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要确保原有的理化性质。
防止成分的损失、或样品污染。
第三：采样方法必须与分析目的保持一致。
第四：要防止和避免预测组分被污染。
第五：样品的处理过程尽可能简单易行4.（了解）采集的数量一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
5.样品的保存：采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
6.样品保存的原则1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。
食品分析重点1.现代食品分析的一般程序：1）接受实验任务，明确实验目的 2）查阅有关文献，收集相关资料3）选择分析方法，制定实验方案 4）讨论具体实施细则，明确分工，落实任务5）准备所需材料，试剂，仪器和实验记录本，必要时对所用仪器进行准确校正6)按所用方法采集样品 7)样品的处理，试液的制备，试剂的配制及保存8)样品的测定及数据记录 9)数据的处理，分析结果的获得及评价10)分析结果的报告，项目实施工作总结和分析全过程资料的存档=====任务和目的→文献与资料→实验方案→落实任务→准备材料→采集样品→样品处理和试剂制备→样品测定及数据记录→结果评价→报告及资料存档2.四分法：（粮食、面粉等固体平均样品）即将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃去对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分一次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.样品的预处理：1) 有机实验破坏法:干法灰化法、常压湿法消化法、压力密闭消解法、微波压力消解法、紫外线分解法2) 蒸馏法:减压蒸馏、常压蒸馏、水蒸气蒸馏3）浓缩富集法4）溶剂萃取及超临界流体萃取技术5）色谱分离法6）其他：沉淀分离法，配位遮蔽法，皂化法，磺化法，盐析法4.误差：由于受所选用分析方法，所使用的分析仪器，周围环境和分析工作者自身条件等诸多因素的限制，分析结果不可能与客观存在的真实值完全一致，人们把这种差异称为误差。
5.误差分类：1）系统误差（可测误差）：仪器和试剂误差、操作误差、方法误差 2）偶然误差 3）过失误差：不属于误差范围6．误差的检验：1）F检验法：检验的是偶然误差 2）T检验法：检验的是系统误差7.有效数字的修约原则：1)四舍六入五成双：eg：10.2350—10.24 250.650—250.6 16.0852—16.092)加减法：以小数点后位数最少的数据为依据3)乘除法：以有效数字位数最少的那个数据为依据4)对数中所取对数的位数应与真数有效数字位数相等。
Eg：lg765=2.8837=2.8845)若有效数字的第一位大于等于8，其余有效数字的位数可多算一位9.水分含量分析方法：1)干燥法a)直接干燥法（适用于101—105O C，不含或含有其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品的测定，水分含量低于0.5g/(100g)的样品）b)减压干燥法（适用于较高温度下易热分解，变质或不易除去结合水的糖、味精等食品中水分的测定，不适用与添加了其他原料的糖果如奶糖、软糖等也不适用于水分含量低于0.5g/(100g)的样品）2)蒸馏法（适用于含较多挥发性物质的食品：油脂、辛香料，不适用水分含量低于1g/(100g)的样品）3)卡尔费休法（KF法，用于测定淀粉类制品、脱水水果和蔬菜、糖果、巧克力、咖啡、茶叶、乳粉、炼乳及辛香料中的水分，也是脂肪和油品中痕量水分的理想测定法）10.水分活度：食品水分的饱和蒸汽压（p）与相同温度下纯水的饱和蒸汽压（p0）之比。
即：A W=p/p0意义：1）水分活度影响食品的色、香、味和组织结构等品质 2）水分活度影响食品的保藏稳定性水分活度分析方法：康卫氏皿扩散法、水分活度仪扩散法11.蛋白质分析方法：1)凯氏定氮分析法：（常量、半微量、自动凯氏定氮法，微量）原理：样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，有机氯转化为氨与硫酸结合成硫酸铵，然后加减蒸馏，游离氨用硼酸吸收后再用盐酸或硼酸标准溶液滴定，根据消耗的标准酸溶液的物质的量计算样品中蛋白质的质量分数。
步骤：（1）消化反应：取样于定氮瓶→加入硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸→小火加热至全部炭化→加大火力至溶液呈蓝绿色→继续加热0.5-1h→放冷、加水→冷却后移入容量瓶→定容→空白（2）蒸馏、吸收、滴定：装好蒸馏装置→水蒸汽发生器装2/3谁，加入甲基红乙醇液、硫酸→加热并保持沸腾→接受瓶加硼酸、指示液，冷凝管尖端液面以下→加入试样处理液及NaOH→开始蒸馏→移开冷凝管尖端→取下接受瓶→滴定→空白快速分析方法：1）双缩脲法（豆类、粮油、谷类）（快速但不十分精确）2）紫外吸光光度法（用于生物化学研究，因受非蛋白物质干扰，食品行业应用不广泛）3）染料结合法（牛乳、冰激凌、巧克力、饮料、脱脂乳粉）4）水杨酸可见光吸光光度法12.氨基酸总量的测定：1)固定PH滴定法（中性甲醛反应法）（适用于发酵液中氨基酸的测定）2)茚三酮吸光光度法氨基酸的分离分析：1）薄层色谱法 2）氨基酸自动分析仪器法 3)高效液相色谱法13.维生素的分析水溶性维生素：B族维生素、维生素C脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素C的测定：原理：总抗坏血栓包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2,4—二硝基苯肼作用生成红色脎，其含量在H2SO4溶液中与总抗坏血酸成正比，据此进行分子吸收定量分析。
步骤：取样，加入乙二酸→取上清液，加入活性炭→过滤的氧化提取液，加入硫脲→取3试管，一空白，另两试管加2,4—二硝基苯肼→水浴→除空白管放入冰水，空白管冷至室温后加2,4—二硝基苯肼，室温放置10-15min再放入冰水→浓硫酸处理→室温放置30min →500nm测定吸光度维生素A的测定：原理：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑生成蓝色物质，其吸光度与溶液中维生素A的量成正比，该物质不稳定，但在一定时间内可用分光光度计于620nm波长处测定。
步骤：14.可溶性糖的分析（葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖）可溶性糖的提取与澄清还原糖的直接滴定：原理：一定量碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，生成天蓝色氢氧化铜沉淀，沉淀与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色酒石酸钾钠铜配合物。
在加热条件下，以亚甲基蓝为指示剂，用除蛋白质后的样品液进行滴定样品液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，蓝色消失为终点。
适用于：各类食物中还原糖的测定。
但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点不清影响准确性。
步骤：（1）样品处理：（2）标定碱性酒石酸铜溶液：吸取等量甲液、乙液（共10ml）+水（10ml）+还原糖标准液（9ml）→2min内加热至沸腾→滴加还原糖标准液至蓝色退去（3）试样溶液预测：吸取等量甲液、乙液（共10ml）+水（10ml）→2min内加热至沸腾→滴加还原糖标准液至蓝色退去（4）试液测定：吸取等量甲液、乙液（共10ml）+水（10ml）+试液（预测体积-1ml）→2min内加热至沸腾→滴加还原糖标准液至蓝色退去淀粉含量分析方法：酸水解法、酶水解法、旋光法15.脂类的分析方法1)索氏抽提法：（用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品和中西式糕点等粗脂肪测定，不适用乳及乳制品）原理：用无水乙醚或石油醚等溶剂汇流抽提，使样品中的脂肪进入溶剂，蒸去溶剂后的物质称为脂肪或粗脂肪，除此以外还有色素及挥发油树脂，蜡等，抽屉发所测脂肪为游离脂肪2)酸水解法（适用于各类食品，特别是加工后的混合食品，或者易吸湿、结块、不易烘干、不能用索氏抽提发的；不适用含有大量磷脂和糖的食品）原理：样品经盐酸水解后，用乙醚提取脂肪，除去溶剂即得游离和结合的脂肪总量3)氯仿—甲醇提取法（适用于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝、肉、禽、蛋及其制品、大豆及其制品（发酵豆制品除外））原理：用极性甲醇和非极性氯仿作溶剂，与样品中水分形成三元抽取体系，可以把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来，经过滤除非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。
脂类分析的意义：评价食品的营养价值，对实现生产过程的质量管理和工艺控制等方面都有重要意义。
16．食用油的指标酸价：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg），是反应油脂酸败的主要指标。
碘价：指100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）,碘价大小反映了油脂的不饱和程度。
过氧化值：指1000g油脂中氧化为过氧化物所需的氧的毫克数（mg），反映油脂和脂肪酸的氧化程度。
皂化价：是指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油脂）所需氢氧化钾的质量（mg），其值与甘油酯的平均相对分子质量密切相关，若含有游离脂肪酸则皂化价增高。
羰基价：17.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度，常用标准碱溶液滴定，又称为可滴定酸度。
有效酸度：指食品溶液中H+的活度，是已离解的那部分酸的浓度，常用pH表示，用酸度计、PH试纸等测定。
挥发酸：是指食品中所含易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直连脂肪酸。
18.灰分：食品经高温灼烧后残留的无机物质称为灰分，它是表示食品中无机成分含量的一项指标。
（食品灰分的测定项目主要由：总会分、水溶性灰分、水不溶物性灰分、酸不溶性灰分）总灰分的测定：原理：一定量的样品经碳化后放入500~600O C高温炉内灼烧，有机物以二氧化碳、氮氧化物及水等形式逸出，无机物以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，称量残留物的质量即可算出样品中总会分的质量分数。
步骤：采样、称量、预处理、灰化、干燥冷却，称量，19.污染物：食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售，直至食用过程或环境污染所产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质为污染物。
包括除农药、兽药和真菌毒素以外的污染物。
铅：石墨炉原子吸收光谱法、清华物原子荧光光谱法、离子选择姓电极浓度直读法镉：石墨炉原子吸收光谱法、吸光光度法汞：原子荧光光谱分析法、冷原子吸收光谱法、甲基汞：气象色谱法、酸提取巯基棉法铬：原子吸收石墨炉法、示波极谱法砷：氢化物原子荧光光度法氟：扩散—氟试剂比色法、氟离子选择电极法20.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
抗生素残留快速检测技术：氯化三苯四氮唑法、传统微生物抑制实验、磺胺二甲基嘧啶快速测定（试剂盒筛选法）21.甜味剂：高效液相色谱法、薄层色谱法、甜蜜素（环己基氨基磺酸）：气象色谱法、可见吸光光度法防腐剂（苯甲酸、山梨酸）：气相色谱法，高效液相色谱法护色剂：亚硝酸盐：盐酸萘乙二胺法硝酸盐：镉柱法21．转基因生物：用遗传工程的方法将一种生物的基因转入到另一种生物体内，从而使接受外来基因的生物获得它本身所不具备的新特性，这种获得外源基因的生物成为转基因生物。
22．转基因食品：含有转基因生物成分或者利用转基因植物动物或微生物生产加工的食品称为转基因食品。
23．PCR技术：利用核酸DNA聚合酶、引物和四种脱氧单核苷酸在试管内完成模版DNA的快速复制，每轮复制包括变性、退火、延伸，如此循环往复，使模板DNA在短时间内得以指数扩增。
