食品风味分析技术研究进展

2021年第46卷第2期粮食加工23馒头风味的研究进展孟克迪，张国治*（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）摘要：介绍了馒头的基本分类和饯头风味物质分析方面目前常用的检测方法；通过分析馒头中主要风味物质以及其在各彩响因素方面的研究进展，以期为慢头的现代化、工业化生产、岛质优化及今后馒头风味的研究提供参考。

关键词：馒头；发酵剂；风味；研究进展中图分类号:TS213.2文献标志码：A 馒头作为中国传统大众美食，历史悠久,是中国传统主食的代表。

它是以小麦粉为主要原料，添加一定量的水、发酵剂，搅拌揉和成均匀光滑的面团，在一定的温度、湿度下经过成型、醒发等操作，最后经汽蒸熟化定形的传统面制食品叫其质地松软、有弹性，易咀嚼、易消化，入口微甜，闻起来有清新麦香味。

此外，作为一种蒸制食品，馒头具有物美价廉低油低盐且不容易产生有害物质的特点叫因而被认为是一种安全健康的食品現随着生活水平的提高，对健康饮食重视程度的提升，消费者对馒头的青睐程度日益增长。

因此，对馒头的菌群结构、主要风味物质等进行研究，为馒头制品的现代化、工业化提供理论基础，加快其产业化进程是目前中国食品工业的一个重要课题。

1馒头的分类中国面食历史悠久叫发展至今，馒头种类繁多，各具特色，目前常见的有以下几种：①传统馒头：传统的馒头以自然发酵面团为发酵剂，常见的有老面馒头，老酵（酵子）馒头等。

传统发酵剂是一种天然混菌发酵剂，主要含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物，微生物间相互作用能够产生多种代谢产物，如醇类、醛类、酯类和酮类等，能赋予馒头特征性风味并提高其营养价值叫其中，老面发酵慢头是取上一次制作馒头时留下的面团作为菌种来源，掺入面粉、碱和适量水进行醒发蒸制成馒头。

酵子发酵是以玉米面、小麦面等为原料，以小曲或大曲等为菌种，经多次发酵后风干制得，也属混菌发酵剂。

不同地区原料与工艺略有不同。

酒曲发酵主要依靠麦芽、大麦等谷物为原料，添加曲霉促进原料糖化而制得的一种传统发酵剂叫②酵母馒头:随着生活节奏的加快，收稿日期:2021-02-01作者简介：孟克迪（1997-）,*硕士研究生，研兗方向为舍品科学与工程。

在食品制作中，需要对食品风味加以了解，分析和明确风味物质的构成。

食品风味是不同食品之间相互区别的重要特点。

食品风味物质的特点主要在于构成成分相对复杂，虽然含量很少，但是对食品品质有较大影响。

此外，还可能具有热不稳定性、挥发性、酸碱敏感性等，因而容易被破坏。

基于此，常规分析方法无法应用于食品风味分析，因而需要采用更为先进的技术方法进行分析。

1　电子鼻技术电子鼻技术是20世纪产生的一种技术，能够对复杂的气味及挥发性成分进行检测、识别、分析。

其并不是被测样品中某种或某几种成分进行定性、定量分析，而是对样品中整体的挥发性成分进行分析，从而获得整体信息，称为指纹信息。

该技术模拟人类鼻子，对总体气息加以获取，根据不同气味，得到不同信号，通过比较数据库中的信号信息，做出准确的识别和判断。

因此，电子鼻技术拥有与人类鼻子相似的功能作用，在实际生产中应用广泛。

电子鼻技术在国外应用较多，特别是在食品行业，主要用于茶叶、奶类、肉类、饮料、烟草和酒类等具有挥发性气味的食品的分类识别、判断和新鲜度等级划分[1]。

该技术的优势在于重复性好、测定评估范围广、检测速度快、响应时间短。

在操作方面比较简单，无需对样品进行前处理或使用有机溶剂萃取，因而对于环境保护更为有利。

在某种样品的测定当中，只需要几分钟到几十分钟就可完成；而且能够人工智能识别未知样品，得到客观可靠的测定结果。

2　顶空分析技术顶空分析技术是食品风味分析中的一项重要技术，具有干净、简洁等特点，在很多香味成分分析中，都具有明显优势。

在实际应用中，顶空分析技术可分为顶空-固相微萃取、动态顶空分析、静态顶空分析等方法。

在重现性方面，顶空-固相微萃取技术和静态顶空技术具有相似的效果；而在灵敏度方面，顶空-固相微萃取技术和动态顶空技术具有相似的效果，应兼顾多个方面的需求，合理选择检测方法[2]。

对于含有挥发油成分的样品，利用顶空技术能够有效分析气味化学成分，获取最直接的信息资料，因而该技术在食品风味分析中的气味分析中有着较高的应用价值和作用。

风味化学的发展趋势风味化学是一门研究食物和食品中味觉和嗅觉化学成分的科学，也是食品工程和食品科学领域的一个重要分支。

随着人们对食物味道的要求不断提高，风味化学的研究和应用已经成为食品工业发展的重要推动力之一。

下面我将从风味化学的发展历程、研究方法和应用前景三个方面来阐述风味化学的发展趋势。

首先，随着科学技术的不断进步，风味化学的研究方法也不断更新。

传统的风味化学研究主要依靠感官评估和化学分析方法，如GC-MS、HPLC等。

但这些方法不能很好地解释食物中复杂的口感和嗅感特征。

因此，近年来，风味化学研究逐渐引入了其他科学技术，如分子生物学、纳米技术、计算机仿真等。

例如，通过应用感官评估、电子鼻和化学分析等多种方法结合，可以更准确地鉴别和分析食物中的味觉和嗅觉化学成分，探索食物味觉的起源和作用机制。

其次，随着消费者对食物味道的要求不断提高，风味化学的研究也趋向于个性化和定制化。

传统的食品添加剂往往只能提供单一的风味特征，无法满足消费者不断变化的需求。

因此，风味化学研究正朝着多元化和定制化的方向发展。

通过研究和分析不同食材中的特定化合物，可以根据消费者的口味偏好和健康需求，精确调配食品中的风味成分，实现个性化的食物味道。

此外，风味化学的研究还涉及到食物与健康的关系。

随着人们对健康的关注日益增加，健康食品和功能食品的市场需求也在不断增加。

风味化学研究可以揭示食物中的有益化合物和抗氧化物质，并探索它们与口感特征的关系。

通过调整食品的风味成分，可以提高食物的营养价值和口感体验，同时减少不健康成分的摄入。

因此，风味化学的发展将为健康食品的研发和生产提供有力支持。

此外，风味化学的研究还涉及到食物与环境的关系。

随着人们对环境保护的意识不断增强，绿色、可持续的食品生产模式也得到了广泛关注。

风味化学研究可以揭示不同食材的风味特征和产地特点，并通过优化生产工艺和技术，减少食品加工过程中的资源消耗和环境污染。

通过提高食品生产过程的资源利用率和产物附加值，可以实现食品产业的可持续发展。

食品中的风味物质调控技术研究近年来，随着人们对食品品质和口感的要求越来越高，研究食品中的风味物质调控技术变得尤为重要。

风味物质是决定食物口感和香味的关键因素，而调控这些风味物质的含量和比例可以使食品更加美味可口。

本文将探讨食品中的风味物质调控技术的研究进展和应用前景。

首先，我们来看看现有的风味物质调控技术。

一种常见的方法是通过选择合适的食材和处理工艺来达到调控风味物质的目的。

例如，在咖啡中，焙烧的程度可以影响咖啡中的苦味和酸味含量，从而调整咖啡的口感。

此外，食品中添加调味料和香料也是常见的调控方法。

这些调味料和香料可以增强食物的风味，使其更加诱人。

然而，随着科技的不断进步，出现了更加先进的风味物质调控技术，例如基因工程技术。

通过基因工程技术，科学家可以改变食物中的基因组成，从而调控风味物质的含量和比例。

例如，一些研究人员通过基因工程技术增加了番茄中的糖分含量，使其更加甜美可口。

这种技术的应用不仅可以改善食物的口感，还可以提高其营养价值。

除了基因工程技术，还有其他一些新兴的风味物质调控技术正在被研究和开发。

一种有前景的技术是利用纳米技术来调控风味物质。

纳米技术可以改变食物中的颗粒大小和结构，从而影响风味物质的释放和感知。

例如，研究人员已经成功地利用纳米技术来改善巧克力的口感和溶解性，使其更加丝滑和可口。

此外，人工智能技术的应用也为风味物质调控提供了新的可能性。

通过收集和分析大量的数据，人工智能可以预测风味物质的组成和相互作用，从而帮助调控食物的口感和香味。

例如，一些公司已经开始利用人工智能技术来开发具有特定风味的新产品，以满足消费者的需求。

食品中的风味物质调控技术不仅在提高食物的美味程度方面具有潜力，还可以解决一些健康和安全问题。

例如，一些研究人员正在开发用于降低食品中盐和糖含量的调控技术，以减少人们的摄入量。

另外，调控风味物质还可以帮助解决食物变质和污染的问题，从而提高食品的安全性。

然而，食品中的风味物质调控技术也面临一些挑战和争议。

食品风味物质分析技术研究发展作者：王哈妮学号：0910831240（上海应用技术学院香料香精技术与工程学院生物工程）前言：人的生活离不开食品，而食品风味是食品最重要的指标之一。

研究食品风味自然也成了一门非常重要的学问。

研究食品风味有哪些意义呢？通过对食品风味的研究，我们可以了解不同化合物对风味的贡献，从而在探究食品风味本质及仿制风味食品制剂有重要的作用。

食品风味物质的研究随着人们对食品风味、食品安全等问题的日益重视和科学技术的不断发展也有着长足的进步。

研究食品的风味，就需要先研究风味物质的组成和成分。

除了常规的传统分析方法外，还包括一些较为先进的分析技术，如气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，气象色谱-吸闻检测技术，电子鼻检测技术、顶空分析等方法。

综述将会对这些知识有进一步详尽的介绍。

摘要：食品风味物质的分析分为三部分：收集、分级分离和分离鉴定，其中包括：蒸馏、萃取、溶剂分级分离、柱色谱分离、微量真空蒸馏、气相色谱质谱联用等现代物质分析技术。

Abstract：Food flavor analysis is divided into three parts: collection, fractionation, and isolation and identification, including: distillation, extraction, solvent fractionation, column chromatography, micro vacuum distillation, gas chromatography mass spectrometry and other modern materials analysis techniques.关键词：食品风味分析技术研究发展Key words：flavor substances；analysis technique；research progress。

食品中的风味物质的分离与分析技术研究风味物质是食品中使人感到风味或香气的化学物质，它们是食品中的关键成分。

对于风味物质进行分离与分析的技术研究在食品科学和工业中具有重要作用。

本文将介绍一些常用的风味物质的分离与分析技术，并探讨其在食品研究中的应用。

一、风味物质的分离技术1.萃取技术萃取是利用溶剂将食品中的风味物质从固体基质或液体基质中提取出来的过程。

常用的萃取技术包括溶剂萃取、蒸馏水萃取和超临界流体萃取。

溶剂萃取是最常用的方法，可以根据风味物质的化学性质选择适当的溶剂进行提取。

蒸馏水萃取则适用于具有挥发性风味物质的提取。

超临界流体萃取是一种高效的分离技术，可以在维持良好的风味物质稳定性的同时提高分离效率。

2.色谱技术色谱技术是将混合物中的成分分离为单一化合物的过程。

气相色谱(GC)和液相色谱(LC)是常用的色谱技术。

气相色谱适用于具有良好的挥发性的风味物质的分离和分析。

液相色谱则适用于非挥发性风味物质的分离和分析。

色谱技术可以与质谱技术相结合，提高分析灵敏度和分离效果。

3.蒸馏技术蒸馏是将混合物中的成分根据其挥发性逐渐分离的过程。

传统的蒸馏技术包括批式蒸馏和连续蒸馏。

近年来，一些新的蒸馏技术如分子蒸馏、膜蒸馏和离子蒸馏等也得到了应用。

蒸馏技术适用于具有不同挥发性的风味物质的分离和提纯。

二、风味物质的分析技术1.质谱技术质谱技术是一种通过测量风味物质的质荷比(m/z)来确定其化学组成和结构的方法。

常用的质谱技术包括气质联用质谱(GC-MS)和液质联用质谱(LC-MS)。

质谱技术可以提供高分辨率和高灵敏度的分析结果，并可以与色谱技术相结合，实现更复杂的分析。

2.核磁共振技术核磁共振(NMR)技术是一种通过测量风味物质中的原子核在外加磁场下的行为来确定化学结构的方法。

它可以提供高分辨率的结构信息和定量分析结果。

NMR技术常用于无标记风味物质的分析。

3.传感器技术传感器技术是一种用于检测和分析风味物质的快速、简单和经济的方法。

食品中风味物质的定性分析技术研究食物对于人类而言，不仅是维持生命所必需的营养来源，也是一种享受。

食物的味道是我们感受美食的首要因素之一。

然而，食物的味道是由其中的风味物质所决定的。

因此，对食品中风味物质的定性分析技术的研究具有重要的意义。

定性分析是化学实验中的一种常见技术，其目的在于确定样品中某种特定物质的存在与否。

食品中的风味物质种类繁多，想要准确地定性分析并确定它们的存在是一项具有挑战性的任务。

为此，科学家们开展了许多研究，以发展出更加精准和高效的定性分析技术。

在过去的几十年中，液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）已经成为了风味物质定性分析的重要工具。

这项技术结合了液相色谱法和质谱法的优势，能够对食品中的成分进行高效分离和准确测定。

通过液相色谱对食品样品进行分离，然后利用质谱仪对分离出的化合物进行化学组成分析，可以确定食物中存在的风味物质种类和含量。

然而，液相色谱-质谱联用技术在风味物质定性分析中存在一些局限性。

首先，食品中的风味物质种类繁多，不同的物质具有不同的化学性质，因此需要使用不同的分析方法。

其次，食品样品本身的复杂性使得定性分析变得复杂而困难。

此外，样品中存在的微量化合物也增加了定性分析的难度。

为了克服这些困难，科学家们还开展了其他定性分析技术的研究。

其中，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是一种常用的技术之一。

与液相色谱相比，气相色谱对挥发性化合物具有更高的分离效能。

这使得GC-MS技术在风味物质的定性分析中具有一定的优势。

通过气相色谱将食品样品中的挥发性物质分离出来，然后再用质谱仪对其进行分析，可以鉴定食品中存在的风味物质种类。

除了液相色谱-质谱联用技术和气相色谱-质谱联用技术，还有一些其他的定性分析技术在风味物质研究中得到了应用。

比如，红外光谱、核磁共振谱、超高效液相色谱等技术都可以用于风味物质的定性分析。

这些技术各有特点，适用于研究不同类型的风味物质。

总之，食品中风味物质的定性分析技术的研究是一项具有重要意义的工作。

食品中的风味物质的分离与分析技术研究风味物质是决定食品口感和味道的重要组成部分。

然而，食品中的风味物质往往以微量存在，因此分离和分析这些物质成为食品科学研究的一个重要课题。

本文将介绍食品中风味物质的分离和分析技术的研究进展，以及相关的应用和挑战。

一、风味物质的分离技术风味物质的分离是研究其组成和性质的基础工作。

目前常用的风味物质分离技术包括萃取、蒸馏、微波辅助萃取、超声波辅助萃取等。

其中，蒸馏是一种常用的分离技术，可以通过控制温度和压力的变化来分离挥发性风味物质。

萃取技术则通过溶剂的选择性提取风味物质，因其简单易行，被广泛应用于食品中的风味物质的分离。

二、风味物质的分析技术风味物质的分析是了解其组成和浓度的重要手段。

常见的风味物质分析技术包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、液相色谱-质谱联用（LC-MS）、嗅闻仪、电子鼻等。

气相色谱-质谱联用是一种常用的分析技术，可以快速准确地鉴定和定量风味物质。

液相色谱-质谱联用则可以用于极性或疏水性的风味物质分析，其高分离能力和灵敏度被广泛应用于食品中复杂风味物质的分析。

三、应用与挑战风味物质的分离和分析技术在食品研究和食品工业中有着广泛的应用。

首先，这些技术可以用于对食品中风味物质的组成和含量进行精确控制，以满足消费者的个性化需求和口味偏好。

其次，这些技术也被用于检测和评价食品质量和安全，对于保障食品健康和合规具有重要意义。

然而，风味物质的分离和分析也面临着一些挑战。

首先，风味物质的组成复杂多样，存在于食品中的各个组分中，使得其分析和鉴定具有一定的困难。

其次，风味物质往往以微量存在，需要高灵敏度的分析技术来检测。

同时，食品中的复杂基质也会对分析结果产生干扰，需要通过合适的预处理方法来减少干扰。

结语风味物质的分离与分析技术在食品科学研究和食品工业中起着重要的作用。

它们不仅可以揭示食品中的风味物质成分和浓度，也可以用于食品质量和安全的检测和评价。

随着分析技术的不断发展和创新，相信我们在未来可以更好地了解食品中的风味物质，并通过精确控制和调整来提高食品的品质和口感。

食品中风味成分的提取与分析方法比较研究食品中的风味成分是食品的重要组成部分，决定了食品的口感和风味特点。

如何有效地提取和分析食品中的风味成分是食品科学领域的一个重要研究方向。

本文将对不同的食品风味成分的提取和分析方法进行比较研究。

一、提取方法比较研究1. 蒸馏法：蒸馏法是一种常用的提取方法，通过加热食品样品，使其挥发性成分蒸发，然后冷凝收集。

这种方法适用于挥发性成分含量较高的食品，如香草、咖啡等。

但是，蒸馏法存在着提取效率低、样品破坏和操作复杂等问题。

2. 溶剂提取法：溶剂提取法是将食品样品与适当的溶剂进行混合，使风味成分溶解在溶剂中，然后用分离方法将溶剂和溶解的成分分离。

这种方法适用于非挥发性成分的提取。

溶剂提取法操作简单，但存在溶剂残留和成分损失的问题。

3. 超声波提取法：超声波提取法通过超声波的作用，使食品样品中的成分从固态或液态转化为溶液。

超声波提取法具有操作简单、提取效率高的优点，适用于多种食品中风味成分的提取。

然而，超声波提取法也存在样品破坏和超声波功耗大的问题。

二、分析方法比较研究1. 气相色谱法（GC）：气相色谱法是一种常用的分析方法，通过气相色谱仪将样品分离，然后使用检测器进行检测和定量。

气相色谱法对食品中挥发性成分的检测具有高分辨率和高灵敏度的优点，但需要对样品进行预处理和样品破坏。

2. 液相色谱法（HPLC）：液相色谱法是一种通过液相色谱仪对样品进行分离和分析的方法。

液相色谱法适用于挥发性成分含量较低的食品，具有分离效果好、精度高的优点，但操作复杂和分离时间长。

3. 气相质谱法（GC-MS）：气相质谱法是将气相色谱与质谱相结合的方法，能够对样品进行更加准确的分析和定量。

气相质谱法在食品风味成分的分析中具有高灵敏度和高特异性的优点，但需要样品预处理和仪器条件的严格控制。

三、综合分析方法比较综合上述提取和分析方法的优点和缺点，为了提取和分析食品中风味成分，可以综合使用不同的方法。

机器学习在食品风味领域的研究进展与未来趋势陈靓;阳佳红;田星【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2024(45)10【摘要】随着生活水平不断提高,人们除了关心食物是否美味外,其健康要素和良好风味的结合也越来越受到重视。

食品风味成分不仅是影响食品感官品质的重要因素,也是影响食品营养水平的关键指标。

目前,传统方法对食品风味成分进行分析及预测费时费力,且无法处理大量数据。

相比之下,机器学习是人工智能的核心,在区分差异性以及寻找共同性上具有传统分析技术难以比拟的优势,在食品风味分析领域已取得了良好的应用。

基于此,本文围绕机器学习在食品风味领域的研究现状,介绍常用的机器学习方法的原理和优点,及其在食品风味预测及调节中的最新应用与前景。

重点探讨现代智能感官检测技术结合机器学习在食品风味分析领域研究的优势与未来趋势,以期为食品风味分析与预测领域研究提供新思路和理论基础。

【总页数】10页(P28-37)【作者】陈靓;阳佳红;田星【作者单位】湖南中医药大学药学院;湖南中医药大学湖南省中医药民族医药国际联合实验室【正文语种】中文【中图分类】S126【相关文献】1.提高食品领域的警惕,共筑食品领域的未来2.CBIFS 2019:探讨食品领域未来趋势,引领食品安全技术发展3.新主题,新合作,新领域——2008亚洲食品配料、天然原料、健康原料展览会开拓崭新未来全新综合主题展,全面囊获食品、天然、健康配料领域4.食品胶体研究进展与未来趋势:组分互作、未来食品结构设计及胶体营养学视角5.新型食品技术在食品脱敏领域的应用及未来发展趋势因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。