冰葡萄酒威代尔的酿造工艺1

冰葡萄酒生产工艺及质量控制的研究1冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。

而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

1.1冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。

二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。

1.2国外冰酒的生产状况德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇等。

加拿大冰酒也极具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒[5]。

奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。

1.3国内冰酒的生产状况我国加入WTO以后,从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒、张裕辽宁冰酒等。

作为稀有且高品质的酒种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。

另据调查[4]，我国冰酒还存在一系列问题，如生产原料泛化，人工冰冻，补加糖分，稀释国外浓缩葡萄汁，发酵终止技术不成熟等，都亟待改善。

2冰酒的生产工艺与质量控制冰酒的生产工艺极为特殊，研究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十分重要。

2.1冰酒生产的工艺流程[5-8]冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎、榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻、过滤→杀菌→灌装2.2冰酒生产的质量控制2.2.1原料的选择与管理冰酒酿造需选用抗寒耐冻的优质葡萄。

冰酒制作流程冰酒（英语Icewine 德语Eiswein）从名字上理解而言，冰酒就是冰葡萄酒的意思。

从历史上来说，冰酒应该起源于德国，1794年冬季，德国法兰肯地区遭到一场早霜雪的突然袭击，当地酒农已经认为当年种植的葡萄毁于一旦，出于不舍，当地酒农还是把一些仍然结在葡萄枝上的那些半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出了一种具有独特风味的葡萄酒，于是，他们便把这种酒叫做冰酒。

冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。

采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。

采摘分选冰葡萄必须在一定的温度下进行，选择无生青、病腐果立即压榨。

压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。

同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。

压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。

浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。

发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。

澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。

控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。

后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。

澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。

然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。

一般用来酿酒的葡萄大约含有80%的水分，而酿制冰酒的葡萄在经过霜雪与风吹之后会明显脱水，同时，葡萄的表面还会因为过熟而被贵腐菌附着，使葡萄的糖分与果酸都被大大提高。

冰酒在制作过程中的风险极高，因为用来酿制冰酒的葡萄其摘采期必须延长至冬季或冬季来临前的霜雪气候，还要保证葡萄仍然结在葡萄枝上并使贵霉菌对葡萄的脱水糖化作用恰到好处，此外，冰酒必须在-7℃气温下的凌晨进行人工摘采并马上在同温度下进行榨汁。

冰葡萄酒的酿制和营养价值（2）冰葡萄酒的酿制和营养价值3. 澄清处理：压榨后的葡萄汁人罐后将葡萄汁升温，罐内温度控制在8～12℃。

加入30~40 mg／L的果胶酶澄清。

葡萄汁人罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及pH值。

分离取清汁葡萄汁澄清至浊度<250NTU即可进行分离。

抽出上清液转入发酵罐进行发酵。

浑浊的汁底与其他罐的汁底合并，用酒泥机过滤后单独存放，发酵。

葡萄汁入发酵罐前应充氮气排氧气，防止氧化。

发酵罐进汁量控制在其罐容量的80％左右。

葡萄汁澄清时间已达36 h仍未澄清的，加入酵母活化液做单独发酵处理。

4. 发酵：葡萄汁装罐后，立即进行回温处理，控制葡萄汁温度为lO℃ 。

按1．5％～2．0％接人已经活化好的酵母培养液。

接种酵母后，进行封闭式循环15 min。

葡萄汁发酵过程中，发酵罐保持良好的通气状态。

将发酵温度控制在8～l2℃ 。

发酵时间控制在80~90 d5. 终止发酵：葡萄汁发酵到比重降至1．055～1．070 g／cm (温度20℃)，残糖含量达到125 g／L时，按150 g／L量添加二氧化硫进行终止发酵。

将终止发酵后的冰葡萄酒进行全项理化指标检测，并调整游离二氧化硫含量至30~40 mg／L。

将同品种、同质量的酒合并，打人另一罐且尽可能保持酒满罐存放，不满罐酒做好充氮气防氧化工作。

关闭发酵罐盖、旁通管阀门，立即降温至0℃ ，以确保终止发酵。

6. 陈酿贮藏：陈酿、贮藏温度不超过4℃ ．特别避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质。

陈酿、贮藏过程中避免室内过度的气温变化和阳光直射陈酿罐；避免震动；避免酒窖内外有异味物质污染酒窖内空气。

陈酿、贮藏期间定期对冰葡萄酒的品质进行抽样检验。

新酒每星期抽检1次，酒龄达到3个月以上的每个月抽检1次。

建立贮酒桶卡片，注明时间、酒的成分、选用的葡萄品种、换桶及添桶等工艺操作状况，并将卡片收集，整理统计，保管，把统计的信息输入电脑保存。

发酵原酒经180 d的低温陈酿后。

冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒（冻干葡萄酒）是一种高质量的葡萄酒，它的酿造过程非常特殊。

以下是冰酒的酿造工艺：
1. 葡萄的选择：冰酒的酿造使用非常成熟的葡萄，一般是越冬后的第一次霜冻之后采摘。

这种时候葡萄中的水分已经大部分凝结成冰晶，相对于普通葡萄酒，这样的葡萄具有更高的糖分和更浓郁的风味。

2. 采摘：葡萄园里的工人在清晨或者晚上手工采摘葡萄。

这些葡萄一般需要在零下8度甚至更低的温度下采摘，以保持冻结状态。

3. 榨汁：葡萄被采摘后立即送往酿酒厂，然后在冷藏室中慢慢解冻。

葡萄被压榨成汁，这个过程称为榨汁。

由于葡萄汁中的水分被冰晶凝结，所以得到的葡萄汁非常甜，具有高浓度的糖分。

4. 发酵：葡萄汁被倒入发酵罐中进行发酵。

这个过程一般需要几个月的时间，而且通常会在低温下进行，以保持葡萄汁中的天然甜味。

5. 储存：发酵完成后的冰酒被转移到橡木桶或者不锈钢罐中储存。

这样可以帮助冰酒达到更好的口感和味道。

通过以上的酿造工艺，冰酒具有非常高的糖分和复杂的口感，使得它成为了一种
非常受欢迎的甜酒。

葡萄葡萄酒的制作工艺
葡萄酒的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 葡萄采摘和压榨：采摘成熟的葡萄，通常使用机械或手工压榨将葡萄皮和汁液分离。

2. 发酵：将葡萄汁中的天然酵母转化成酒精和二氧化碳的过程。

这个过程可以在不锈钢罐、木桶或混凝土罐中进行。

红葡萄酒通常在与葡萄渣一起进行长时间的浸渍发酵，以提取色素和单宁，而白葡萄酒经过短暂的浸渍后进行发酵。

3. 储存：发酵后的葡萄酒需要储存以使其成熟和稳定。

这个过程可以在不锈钢罐、木桶或瓶中进行。

4. 澄清：将葡萄酒中的浑浊物质去除，使其变清澈。

澄清可以通过物理方法（如离心）或化学方法（如添加澄清剂）来完成。

5. 过滤：将葡萄酒中的固体颗粒、酵母和微生物去除，以确保酒液的稳定性和品质。

6. 管理和调配：葡萄酒经过储存和调配过程，以获得所需的风味和质量。

例如，通过混合不同种类或年份的葡萄酒，或者通过添加调味剂来调整酒液的口感和风味。

7. 瓶装：将成品葡萄酒灌装到瓶子中，并密封以防止氧化和污染。

需要注意的是，葡萄酒的制作工艺在不同的酒庄和不同的葡萄酒类型中可能会有一些差异。

此外，传统的手工制作和现代的机械化工艺也会影响葡萄酒的味道和品质。

冰葡萄酒制作方法引言冰葡萄酒是一种带有清新口感和天然果香的酒类，适合夏季饮用。

它以新鲜的葡萄和冷却的工艺制成，具有独特的口感和口腔清凉感。

本文将介绍冰葡萄酒的制作方法，使您能够在家中自制出口感醇厚的冰葡萄酒。

材料准备要制作冰葡萄酒，您需要准备以下材料：•新鲜成熟的葡萄（建议选择白葡萄，如长相思、霞多丽等）•砂糖（用来调整甜度，根据个人口味添加）•酵母（用来发酵葡萄汁）•水（用来稀释葡萄汁）制作步骤1. 葡萄处理首先，您需要将新鲜成熟的葡萄挑选出来，去除葡萄蒂并仔细清洗。

这一步骤很重要，因为它可以帮助去除葡萄表面的杂质和杀死细菌。

2. 榨汁接下来，您需要将葡萄榨汁。

您可以使用榨汁机或手动方式来完成这个步骤。

将清洗过的葡萄放入榨汁机中，轻轻榨压使葡萄汁流出。

如果您没有榨汁机，可以使用手动方式，将葡萄放入布袋中，并用手或搅拌器来压榨汁液。

将榨得的葡萄汁倒入一个容器中备用。

3. 添加糖分接下来，根据个人口味，向葡萄汁中添加适量的砂糖。

糖分的添加可以根据个人的口味来确定，如果喜欢甜一些的口感，可以添加更多的糖分。

将糖搅拌均匀，直到完全溶解。

4. 发酵在添加糖后，您需要向葡萄汁中添加酵母。

酵母是发酵的关键，可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

使用一小包酵母，并将其搅拌均匀。

5. 发酵过程将添加了糖和酵母的葡萄汁倒入一个密封容器中，确保容器具有透气性。

盖好容器，然后将其放置在温度适宜的地方进行发酵。

一般来说，发酵过程需要持续一周左右的时间。

在发酵过程中，酒精会逐渐产生，并使葡萄汁变成酒。

您可以通过观察容器中的气泡来判断发酵是否已经开始。

6. 冷冻当葡萄汁发酵完成后，您需要将其放入冰箱或冰柜中进行冷冻。

在冷冻的过程中，葡萄酒中的水分会形成冰晶，这是制作冰葡萄酒独特口感的关键。

7. 过滤冷冻完成后，您需要注意将其中的冰晶和沉淀物去除。

使用过滤器或纱布来过滤葡萄酒，确保去除其中的杂质和沉淀物。

8. 再次冷冻过滤后的葡萄酒应再次放入冰箱或冰柜中进行冷冻。

贺兰山东麓威代尔冰白葡萄酒的酿造工艺及应用
汪蕾;冯彦彪;陈方圆;张军翔
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2017(000)002
【摘要】冰酒是采用自然条件下冰冻且晚熟的葡萄酿造的一款甜型葡萄酒.以宁夏贺兰山东麓威代尔酿酒葡萄为试验材料,对榨汁、低温发酵、澄清、稳定等工艺进行优化.结果表明:葡萄原料延迟采收并自然冷冻,在-15~-8℃温度下采摘、分选,带冰压榨,添加皂土过滤,添加ST酵母在16~19℃温度下不完全酒精发酵数周,辅助添加二氧化硫(SO2)等添加剂,酿造出的冰白葡萄酒口感独特、品质优异.
【总页数】4页(P17-20)
【作者】汪蕾;冯彦彪;陈方圆;张军翔
【作者单位】宁夏大学农学院,银川 750021;宁夏自治区葡萄产业发展局,银川750021;宁夏森淼兰月谷酒庄,银川 750004;宁夏葡萄与葡萄酒研究院/宁夏大学葡萄酒学院,银川 750021
【正文语种】中文
【中图分类】S663.1
【相关文献】
1.宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒呈味特征差异及相关性分析 [J], 左俊伟;吴志军;张军翔;薛洁;苑鹏;段盛林;耿晨晨;邓恩征;杨宝雨
2.宁夏贺兰山东麓产区霞多丽、贵人香干白葡萄酒香气成分分析 [J], 左俊伟;亓相
媛;赵彩云;张军翔;薛洁
3.威代尔(Vidal Blanc)品种在贺兰山东麓生态条件下的栽培表现 [J], 李玉鼎;任立冬;王国珍
4.威代尔（Vidal Blanc）品种在贺兰山东麓生态条件下的栽培表现 [J], 李玉鼎; 任立冬; 王国珍
5.贺兰山东麓威代尔冰酒挥发性物质及香气特征分析 [J], 陈方圆;张军翔;汪蕾因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

威代尔冰葡萄的酿酒技术2500虽然冰酒的起源有多种传说，但是冰酒的酿造工艺非常独特。

总而言之，冰酒就是用冰冻的葡萄酿造而成的葡萄酒。

她的酿造原理是将完全成熟并且晚收的葡萄，经历风吹霜打，使葡萄中的水分蒸发、脱水，然后等待自然条件下冰冻，葡萄中的水分全部凝结成冰，然后通过十分轻力的的压榨，获得了更加浓缩的原汁，用这样的浓缩葡萄汁发酵便可酿造出珍贵的甜葡萄酒----冰酒。

冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘----压榨取汁----回温处理----澄清处理----接种----发酵----终止发酵----低温贮藏----下胶----过滤----冷处理----过滤----灌装。

原料采收、处理根据加拿大冰酒标准，葡萄应当在气温降到-8摄氏度以下，并持续稳定12小时后进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压榨取汁加工。

冰葡萄新型压榨取汁前应手工剔除冰果、霉烂果以及其它杂质。

由于取汁困难，冰葡萄取汁一般采用栏筐式气动螺旋压榨机压榨完成。

压榨全过程保持环境温度低于-8摄氏度，取汁后应当及时进行品质分析、检验，检验指标包括含糖度、总酸等项目。

为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量达到45%以上，出汁率在5%以上，第二次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量达到35%以上，出汁率在10%以上。

一般在压榨后得到的冰葡萄汁主要检测指标应当达到以下标准，含糖量350g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。

冰葡萄汁澄清冰葡萄汁澄清主要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种方式。

酶处理主要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分解，从而达到澄清目的。

硅藻土过滤式借助澄清助剂硅藻土的吸附和拦截作用，除去上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的现今的分离澄清技术，它通过人工合成的、孔径细微一致的分离膜，在强大的外力的推动下实现混浊物的有效分离，膜分离技术可以有效的提高果汁澄清度，对果汁主要营养、香气、色泽影响较少，而且可以高效地除去果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。

摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。

冰葡萄酒中含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。

冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。

尤其在我国前景更为广阔。

关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。

最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。

当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。

通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。

冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。

主要有以加拿大（Longlift）浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。

1.冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。

我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。

酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。

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