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冰葡萄酒生产工艺及质量控制的研究1冰酒的简介及目前生产状况VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒的定义是:利用在-8℃以下、葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。
葡萄在被冻成固体状时方可被压榨，并流出少量的浓缩汁。
而我国经贸委颁布的《中国葡萄酿酒技术规范》中则将冰酒定义为：将葡萄推迟采收，当气温低于零下7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
1.1冰酒产品的特点冰酒是采用完全成熟的冰冻果实进行酿造的，因此它具有以下两个特点：一是葡萄中的水分冰冻后可被剔除，用于酿造的葡萄汁充分浓缩，因此冰酒产品糖分含量高，酸甜适口。
二是经过成熟和冰冻后留在树枝上的果实没有受到霉菌污染，因此由其酿造的冰酒格外纯净。
1.2国外冰酒的生产状况德国是传统生产冰酒的国家,在德国,冰酒属于优质高级葡萄酒中的最高级,受相关法律法规的约束，其代表性产品有蓝冰皇等。
加拿大冰酒也极具代表性，其平均年产量世界第一，而且产量稳定，品质一流，同时还有丰富的冰酒文化，代表性产品是云岭冰酒[5]。
奥地利也是生产冰酒的主要国家之一，该国拥有世界上最严谨的原产地命名制度，生产的冰酒产品也与维也纳的音乐齐名。
1.3国内冰酒的生产状况我国加入WTO以后,从国外引入先进的生产设备和工艺，生产出具有中国特色的冰酒产品，如甘肃莫高冰酒、张裕辽宁冰酒等。
作为稀有且高品质的酒种，国产冰酒发展很快，而且市场前景广阔，但是技术尚未完全成熟，而且产量并不大。
另据调查[4]，我国冰酒还存在一系列问题，如生产原料泛化，人工冰冻，补加糖分，稀释国外浓缩葡萄汁，发酵终止技术不成熟等，都亟待改善。
2冰酒的生产工艺与质量控制冰酒的生产工艺极为特殊，研究其生产技术和质量控制要点，对提高冰酒的品质十分重要。
2.1冰酒生产的工艺流程[5-8]冰酒生产通常需要经过如下步骤：原料采收→除梗及冰屑→破碎、榨汁→澄清→发酵→葡萄原酒→陈酿→澄清→冷冻、过滤→杀菌→灌装2.2冰酒生产的质量控制2.2.1原料的选择与管理冰酒酿造需选用抗寒耐冻的优质葡萄。
高中地理小练习：山葡萄（附答案解析）1、阅读图文资料，完成下列要求。
山葡萄耐旱、怕涝、抗寒。
集安市鸭绿江河谷地区的山葡萄，是酿制冰葡萄酒的优质原料，山葡萄对生长地的气候有苛刻的要求，冬季绝对低温不低于-30T,成熟后需要合适的湿度以保障其持续的自然脱水风干而不至于霉烂或过度干硬。
当地冰葡萄酒是一种使用自然冰冻后的山葡萄酿造的高档甜葡萄酒，风格独特，品质上乘。
每年9月中下旬山葡萄成熟后并不马上采摘，延期到12月份甚至1月份采摘，此时葡萄粒外表在自然温度下结冰，内部仍保留高浓缩的葡萄汁。
2020年，集安鸭绿江河谷地区山葡萄栽培面积发展到2万亩。
下图示意集安地理位置和鸭绿江河谷山葡萄种植及自然冰冻景观。
（1）集安的山葡萄一般沿着鸭绿江河谷西侧谷坡层层种植在横坡垄上。
分析在西侧谷坡的横坡垄上种植山葡萄的有利条件。
（8分）（2）说明鸭绿江对提高河谷冰葡萄质量的特殊作用。
（8分）（3）2020年12月8日，集安鸭绿江河谷冰葡萄酒节在集安市盛大开幕。
如果你是主办方，列举在冰葡萄酒节期间可以提供的活动项目。
（6分）【答案】（1）河谷西侧位于冬季风背风坡，满足山葡萄越冬的热量需求；位于谷坡上，利于排水；横坡垄种植，利于保持水土；垄上土质疏松，利于山葡萄根系生长。
（2）改善种植区小气候，山葡萄生长时间延长，有利于糖分积累；通过江水蒸发,保证冰葡萄脱水风干时期的合适湿度，确保冰葡萄颗粒水分达到酿酒要求。
（3）参观冰葡萄园，体验采摘乐趣;观摩酿酒过程，展销冰葡萄酒;欣赏冰雪风光。
【解析】(1)有利条件：山葡萄耐旱、怕涝、抗寒，河谷西侧位于冬季风背风坡，焚风效应，下沉气流，满足山葡萄越冬的热量需求;横坡垄上，利于排水，减少水土流失，保持水土;垄上土质疏松，利于山葡萄根系蔓延生长，增加产量。
(2)特殊作用，鸭绿江流经，改善葡萄种植区小气候，保证冰葡萄脱水风干时期的合适湿度，确保冰葡萄颗粒水分达到酿酒要求;山葡萄生长时间延长3-4个月，有利于糖分积累，提高葡萄质量。
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺张平１，元贤哲１，李新榜２（１．辽宁五女山米兰酒业有限公司，辽宁桓仁１１７２０１；２．上海杰免工贸有限公司，上海２００１２０）摘要：冰酒是采用天然冰冻的完全成熟并且晚收的葡萄经低温发酵酿制而成的一种风味独特的甜型葡萄酒。
本文主要研究了辽宁桓仁产区采用威代尔葡萄酿造冰酒的工艺，包括采摘、榨汁、低温发酵、澄清、橡木桶陈酿等过程。
关键词：冰酒；威代尔；低温发酵；橡木桶陈酿冰酒是将葡萄推迟采收，在－７℃的气温下，果实挂在枝头通过自然结冰和风干，葡萄中的威代尔（Ｖｉｄａｌ）是欧美杂交种，属白色葡萄类品种，是白玉霓（Ｕｇｎｉｂｌａｎｃ）和白赛必尔（Ｓｅｂｅｌｂｌａｎｃ）的杂交后代，是加拿大酿造冰葡萄酒的主要葡萄品种之一。
该品种的突出１．２主要仪器及设备ＳＩＲｌ０８２ｘ型立式压榨机（意大利维洛公司），ＢＳｌ２４Ｓ型分析天平（北京塞多利斯公糖分得到高度浓缩，在结冰的状态下压榨、低温保糖发酵酿制而成的甜型葡萄酒。
冰酒因其香气芬芳四溢、Ｉ：１感甜润奇佳，深深吸引着众多消费者。
目前，国内司）ｌＰＨＳ－３Ｂ精密ｐＨ计（上海精密科学仪器有限公司）ＩＷＹＴ－ＩＩＩ特点是霜冻后葡萄穗轴及果梗干枯、果粒干缩的情况下果粒型手持糖量计（成都泰华光学有限公司）；带夹套发酵罐（容积为５０００Ｌ）等。
１．３生产工艺流程（图１）冰酒市场正在稳步扩大，被誉为葡萄酒中的“极品”的冰酒，已成为高端消费群体喜爱的一种时尚饮品。
不易脱落，可长时间留存在树上；又由于其果皮较厚，即使受冻果皮也不易开裂，避免了杂菌污染；同时有着较强的抗寒性及地域适应性…。
１材料与方法１．１材料２工艺要点２．１冰葡萄采收、分选辽宁五女山米兰酒业有限公司于２００１年从加拿大引进３０万株威代尔苗木，于北纬４２０、风景秀美的桓龙湖畔建立了葡萄园。
这里气候冷凉湿润，年平均气温５．８℃，土壤为棕壤，年降水量８５０ｍｍ，与加拿大安大略湖冰酒产区气候极为相似。
威代尔葡萄在此生长枝繁叶茂，经多年的试种观察证实此次引进非常成功，该公司从苗木栽培到发酵工艺都冰葡萄采收时机的选定极为重要，是冰酒酿造成败的关键。
冰葡萄酒标准解读与酿造工艺探讨李记明; 郭新光【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》【年(卷),期】2011(000)005【总页数】3页(P66-68)【作者】李记明; 郭新光【作者单位】张裕集团公司技术中心山东烟台 264001; 中国食品发酵研究院北京100086【正文语种】中文1 关于冰葡萄酒标准葡萄酒国家标准（GB15037-2006）是2001年由全国食品标准化中心立项，张裕、长城、王朝等企业参与制定的[1]。
该标准于2006年发布，2008年1月开始实施。
在这一标准中，对一些特种葡萄酒，例如产膜葡萄酒、利口葡萄酒、冰葡萄酒等基本上参考了OIV（国际葡萄与葡萄酒组织）酿酒法规中对这些酒种的定义。
按照葡萄酒国标5.1条和5.2条的注释“特种葡萄酒按相应的产品标准执行”，即特种葡萄酒不执行GB15037-2006的规定。
“相应的产品标准”是指相关的“特种葡萄酒”的国家标准、行业标准或企业标准。
2006年全国标准化管理委员会下达了《冰葡萄酒》国家标准制定计划，计划编号为20067029-Q-469。
目前该标准已制定完成，待批准发布。
2 关于冰葡萄酒的定义葡萄酒标准（GB15037-2006）中对冰葡萄酒的定义：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰后采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）。
该定义与OIV法规对冰葡萄酒的要求相一致[2]。
该定义的要点是：葡萄在树枝上自然冷冻，冷冻温度为-7℃以下，采收和压榨均在结冰状态下进行。
该定义还强调了生产冰葡萄酒的葡萄原料应采用自然冷冻而不应采用物理方法提高含糖量。
OIV（2011）中所说的提高葡萄含糖量的物理方法是指在冷库中冷冻葡萄，然后在低温下压榨，以便得到高含糖量的葡萄汁。
3 冰葡萄的冷冻工艺冰葡萄的冷冻工艺主要涉及到葡萄的结冰方式、采收与压榨温度等问题。
3.1 葡萄的结冰方式目前，在生产冰酒的加拿大、德国、奥地利等国家，葡萄可以正常越冬而不需要埋土防寒。
北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【摘要】以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据.结果表明,温度控制为13～15℃,经过25～30d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分.结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】3页(P36-38)【关键词】山葡萄;北冰红;冰葡萄酒;酿造工艺;葡萄酒【作者】南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【作者单位】柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300;柳河县商务局,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.2山葡萄(Vitis amurensis Rupr)是葡萄科葡萄属落叶藤本植物，属于东亚葡萄种群的野生种。
原产于中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区［1］，是葡萄属中最耐寒的品种，也是东北地区酿造葡萄酒的主要原料［2］。
目前，山葡萄酒产品主要以中低端甜酒为主，产品结构比较单一。
随着人们消费水平的不断提高，处于高端市场的冰葡萄酒以其尊贵而独特的风味，被越来越多的消费者认可并接受。
由于受到气候条件和葡萄品种的制约，目前全世界生产冰葡萄酒的只有德国、加拿大和奥地利等少数国家，其中加拿大因其得天独厚的地理位置和气候条件成为世界上主要的冰葡萄酒生产国［3］。
冰葡萄酒的生产条件比较苛刻，必须同时具备两个条件:一是葡萄生长环境需要有寒冷的地理气候条件，因为酿造冰葡萄酒的葡萄成熟后，要延迟采摘，保证果实在自然状态下结冰;二是用于酿造冰葡萄酒的葡萄品种要具有较强的抗寒性。
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冰葡萄酒地理题摘要：1.冰葡萄酒的定义和特点2.冰葡萄酒的产地和种植条件3.冰葡萄酒的酿造过程和口感特点4.冰葡萄酒的种类和全球知名品牌5.冰葡萄酒的饮用方法和食物搭配建议正文：冰葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，它的酿造过程和使用的葡萄都有别于传统的葡萄酒。
冰葡萄酒的定义是指葡萄在冰冻的状态下被采摘，然后在冰冻的状态下进行压榨和酿造。
由于葡萄在冰冻状态下，水分被冻结，所以酿造出来的葡萄酒口感更加浓郁，甜度更高，酸度更低。
冰葡萄酒的产地主要集中在寒冷气候的地区，如加拿大、德国、奥地利等。
在这些地区，冬季的低温和寒冷的气候条件使得葡萄可以保持在冰冻的状态下，直到春季才能进行采摘和酿造。
此外，冰葡萄酒的种植条件也非常严格，需要特定的葡萄品种和种植技术。
冰葡萄酒的酿造过程是一个复杂而繁琐的过程。
首先，需要等到春季葡萄完全解冻后进行采摘。
然后，将采摘下来的葡萄进行压榨，将葡萄汁和冰块一起放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，需要严格控制温度和时间，以保证葡萄酒的质量。
最后，葡萄酒需要进行陈酿和装瓶。
冰葡萄酒的口感特点是甜度高、酸度低、口感丰富。
由于葡萄在冰冻状态下采摘和酿造，使得葡萄酒的香气更加浓郁，口感更加甘甜。
此外，冰葡萄酒的酸度较低，不会过于刺激口腔，更适合大众的口味。
冰葡萄酒的种类主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
全球知名的冰葡萄酒品牌有加拿大的云雀（Icewine）、德国的伊博（Eiswein）等。
冰葡萄酒的饮用方法一般是在饮用前将其冷藏，使其达到最佳的饮用温度。
此外，冰葡萄酒适合与甜点、水果等甜食搭配，也可以与海鲜、寿司等食物搭配。
国内冰酒产区简介目前，我国有六大冰酒产区，分别是：一、云南德钦产区2007年“太阳魂”梅里冰酒的诞生，标志着我国最南地区冰酒生产基地的形成。
世界罕见的低纬度、高海拔的高原物候，冬天葡萄不用埋土，这一点为冰红葡萄酒注入了特殊的高原元素，是其它任何产区都无法复制和模仿的。
生产历史2000年春季，太阳魂酒业有限公司在梅里雪山大峡谷的德钦县布村的沙砾坡地种下第一棵赤霞珠葡萄，初期完成五十亩种植。
2002年在布村、斯农、热水塘等地种植了3600亩。
2003年酿出第一瓶高原冰红葡萄酒。
气候该地区海拔2200—2300米，年平均温度13℃,最高气温32℃，最低气温-9℃，年日照时数2354小时左右，有效积温3700℃，年均降雨量300mm左右，年均相对湿度65%。
11月中下旬开始夜间气温达到零下，12月中旬出现结冰现象，冬天最低气温不低于-10℃，葡萄树体不需埋土防寒，没有发生过抽条现象。
该地区冬季光照强、蒸发量大，在结冰和蒸发失水的共同作用下产生较高含糖量的冰葡萄，同时也赋予冰葡萄酒较浓郁的干果香气。
土壤土壤为冲积沙质土壤，中性偏酸（pH4—6）。
土壤立体结构层次不明显，土质贫瘠，有机质含量少。
这种土质加上当地较少的降雨特别适合世界优质酿酒葡萄品种赤霞珠的种植。
品种世界名种赤霞珠和当地野生葡萄选育的品种黑美人，其中最多的是赤霞珠，占到了产量的80%。
这两个品种，葡萄的树龄都已经达到十年，进入到了酿酒的适宜树龄区间。
今后即将拓展的品种还有雷司令、霞多丽和威代尔。
每亩冰葡萄果的产量不会超过200公斤。
代表企业云南太阳魂酒业有限公司二、新疆伊犁河谷生产历史2003年底，伊珠公司技术人员了解了一些关于冰葡萄酒的知识，认为伊犁河谷具备生产冰葡萄酒得天独厚的自然条件，于是开始着手冰酒的研制开发。
2004年底，该厂终于成功研制开发出冰红、冰白葡萄酒。
气候该区域位于北纬43°49'—43°53'，年有效积温达3178℃-4100℃，日照可达2820小时。
冰酒酿的工艺制作流程冰酒是一种特殊的甜酒，由冰冻的葡萄汁酿制而成。
它具有高度浓郁的香气和复杂的口感，因此备受喜爱。
下面将介绍冰酒酿的工艺制作流程。
首先，选择合适的葡萄品种是酿制冰酒的首要条件。
通常，制作冰酒选择葡萄品种中的维达利亚（Vidal），欧兹维利亚（Ozvaldiya），欧斯特·瓦特金斯（Auxerrois Blanc）等。
这些品种在寒冷的天气中能保持较高的酸度和糖分，非常适合用于酿制冰酒。
接下来，在秋季采摘成熟的葡萄。
为了制作冰酒，葡萄必须达到特定的成熟度，即在接近葡萄的自然甜度高峰时采摘。
通常，当葡萄中的糖分含量达到至少35 Brix（糖度单位）时，是制作冰酒的最佳时间。
葡萄采摘后，必须立即将其运送到酒厂，以确保保持葡萄的新鲜度和质量。
一旦到达酒厂，葡萄被洗净，去除葡萄蒂和任何不健康的葡萄。
接下来的步骤是冰冻葡萄。
葡萄通常在冬季的低温环境下冻结，这是制作冰酒的关键步骤。
酿酒师将葡萄放入特殊的冰箱中，温度低至零下8C至零下12C。
在这个过程中，水分在葡萄中结冰，形成冰晶，而糖分和其他溶质则会被浓缩。
这一过程通常需要数周时间，并且可以在整个冬季进行多次收获。
当葡萄完全冰冻后，就可以进行压榨了。
这是制作冰酒的重要步骤之一。
冰冻的葡萄将被送入冷冻的压榨机中，以分离汁液和固体部分。
酿酒师需要确保只使用最高品质的汁液，通常是第一道压榨的产物。
得到的葡萄汁将进行发酵。
与普通葡萄酒的酿造过程不同，冰酒的酿造过程较为缓慢。
葡萄汁会在低温下长时间发酵，通常需要数个月。
这是因为低温下酵母的活性较低，发酵过程相对较慢，但这也是冰酒赋予的独特风味的原因之一。
最后的步骤是陈酿。
冰酒经过长时间的发酵后，将被装入橡木桶或不锈钢容器中进行陈酿。
这将有助于冰酒进一步获得复杂的风味、口感和香气。
陈化时间可以根据酿酒师的品味和偏好而定，通常需要至少半年以上。
一旦陈化完成，冰酒将进行过滤和瓶装。
冰酒瓶装后，它可以进一步经历瓶内陈酿，这将使其继续改善和发展。
