桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺
班级：食品科学与工程姓名：学号：
摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。
关键词：葡萄酒、酿造、功效
葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。
1葡萄酒的历史渊源
葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。
2葡萄酒的生产原料
2.1葡萄
2.1.1.葡萄的成分葡萄包括果梗与果实两部分
2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物
质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。
2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。
果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。
果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。
果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。
2.1.2酿酒用葡萄品种
2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优
良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。
2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国
使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。
2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等
2.2其它原材料
2.2.1白砂糖或蔗糖
配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准2.2.2实用酒精
配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。
2.2.3酒石酸、柠檬酸
葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。
2.2.4二氧化硫
在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。
2.2.5澄清剂
2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂
有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。
2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂
有二氧化硫、果胶酶、皂土等。
3葡萄酒的生产工艺
以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。
3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法
其工艺流程如下：
桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存
↑↓
二氧化硫皮渣
3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法
一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：
红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存
↑↓
二氧化硫皮渣
3.3冷浸法
其工艺流程如下：
葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存
↑↓
二氧化硫皮渣
3.4二氧化碳浸渍法
此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。
3.5直接调配法
用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。
4葡萄酒的贮存
葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。
5葡萄酒的调配
葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤
6.1葡萄酒的澄清
贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。
6.2葡萄酒的冷处理
葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。
6.3葡萄酒的过滤
过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透
