食品中乳及其他乳制品中酸度的测定作业指导书

乳和乳制品酸度的测定常规法
乳和乳制品的酸度是指其含有的酸成分的浓度。

测定乳和乳制品的酸度对于产品质量的控制和调整非常重要。

常规法是一种常用的测定乳制品酸度的方法，下面将介绍其具体步骤。

首先，将待测样品取一定量置于容器中。

样品量的选择应根据具体产品和测定要求而定。

然后，加入适量的指示剂，例如酚酞指示剂。

酚酞指示剂在酸性溶液中呈现红色，而在碱性溶液中则呈现无色。

接下来，将酸度计校准并插入样品中。

待酸度计显示稳定后，记录下酸度计的读数。

这个读数表示了样品中酸成分的酸度。

为了提高测定的准确性，可以进行多次测定并取平均值。

此外，还可以制备并测定一系列标准溶液，用以建立标准曲线。

标准曲线的制备需要将已知浓度的酸溶液与适量的样品混合，测定其酸度计读数并记录下来。

通过标准曲线，可以根据酸度计的读数准确地计算出样品中酸成分的浓度。

此外，常规法还可以与其他方法结合使用，以进一步提高测定酸度的准确性和可靠性。

例如，可以使用酸度滴定法或pH计法进行互相验证。

总之，常规法是一种简单有效的测定乳和乳制品酸度的方法。

通过准确测定酸度，可以对产品的质量进行控制和调整，以满足消费者的需求和健康标准。

乳与乳制品常规理化指标检验滴定酸度的检测 YLNB 2.1一、基准法（仲裁法）1. 原理将一定量的乳粉溶于水中，制成复原乳，或者吸取一定量的牛乳，用0.1mol/L氢氧化钠滴定至pH为8.30，由此消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数可计算出滴定100ml 牛乳或干物质为12％的复原乳所需的氢氧化钠量。

所需氢氧化钠溶液的量随产品中的自然缓冲物质变酸或添加酸性或碱性物质的量而变化。

2. 试剂所有试剂，如未注明规格，均指分析纯；所有实验用水，如未注明其他要求，均指三级水。

2.1 氢氧化钠标准溶液：c(OH-)为0.1mol/l。

保护此溶液，防止二氧化碳渗透。

2.1.1 氢氧化钠标准溶液的配制将100g氢氧化钠固体溶解到100ml无二氧化碳水中，制成饱和溶液，静置，吸取上清液5.4ml于1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水定容。

2.1.2 氢氧化钠标准溶液的标定执行GB/T601-2002中的方法或下面的方法称取约0.18g于105—110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，准确至0.1mg，用50ml无二氧化碳水溶于250ml三角瓶中，加两滴5g/l的酚酞指示剂，用配好的氢氧化钠溶液地滴定至粉红色，同时做空白实验。

氢氧化钠标准溶液的浓度为：mc(NaOH)= ——————————(V-V0)*0.2042式中：c(NaOH)——氢氧化钠的浓度，mol/lm ——称取的邻苯二甲酸氢钾的质量，gV ——氢氧化钠的用量，mlV0 ——空白实验氢氧化钠溶液的用量，ml2.2 酚酞溶液：取0.5g酚酞溶于75ml体积分数为95％的乙醇中，并加入20ml水，然后再加入氢氧化钠溶液（2.1），直至加入一滴立即变成粉红色，再加入水定容至100ml。

2.3 氮气3. 仪器及器材3.1 天平：灵敏度为0.01g或更高。

3.2 电位滴定仪或pH计：带电极，（使用之前需进行校正）3.3 量筒：100ml3.4 三角瓶：250ml，带磨口和玻璃塞，颈部可容纳电极，一个滴定管头和一根氮气管。

乳和乳制品酸度的测定常规法乳和乳制品酸度是衡量其品质的关键之一，也是生产过程中必须监测的重要指标。

在日常实验中，一般采用“酸奶能力试验”和“电位滴定法”两种常规方法来测定乳和乳制品的酸度。

一、酸奶能力试验酸奶能力试验是衡量酸奶制作能力的一种重要方法。

其主要原理是将试样与已知量的酸奶培养在适宜的温度下，观察培养后试样的酸度变化，并以此来判断其制作酸奶的能力。

步骤：1. 取少量试样，加入相同量左右的牛奶。

2. 将混合后的溶液加热至九十度左右。

3. 降温至四十度左右。

4. 加入三分之一量的酸奶菌，搅拌均匀。

5. 备置保温容器，将加有酸奶菌的溶液倒入其中。

6. 使其在约三十度左右的条件下保温十余小时。

7. 拿出试样，观察其酸度变化，以此来判定其酸奶制作能力的强弱。

二、电位滴定法电位滴定法是用电极测量溶液中的氢离子浓度的一种方法。

在乳和乳制品酸度的测定中使用电位滴定法，可以准确测定其酸度值。

步骤：1. 取少量试样，配制合适浓度的酸溶液。

2. 用双三极电极法滴定酸溶液，至试样酸度达到要求。

3. 记录滴定过程中酸溶液滴入的体积，计算出试样的酸度值。

需要注意的是，在测定酸度时，一定要注意操作规范，严格按照要求计量试样和试剂，防止误差的出现。

同时，由于乳和乳制品的酸度变化较快，为了减小误差，最好在测定时迅速处理试样，提高测定精度。

综上所述，酸奶能力试验和电位滴定法是常规测定乳和乳制品酸度的两种方法。

在实验操作中，应密切关注试验过程中的各个环节，保证实验准确性和可靠性。

通过科学规范的测定方法，可以更好地监测乳和乳制品的品质，提升其生产质量及市场竞争力。

实验四、牛乳酸度的测定1、目的与要求1.1 掌握用滴定法测定牛乳酸度的方法。

1.2 了解牛乳的新鲜程度与酸度的关系。

2、原理牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以用乳酸的百分含量为牛乳的酸度。

RCOOH+Na OH→RCOON a+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。

无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。

3、仪器试剂3.1 250毫升锥形瓶。

3.2 1毫升刻度吸管。

3.3 5毫升微量滴定管。

3.4 50毫升烧杯。

3.5 60毫升滴瓶。

3.6 10毫升吸管。

3.7 0.1mol/LNaOH标准溶液：用小烧杯在粗天平上称取固体氢氧化钠4克，加水100毫升，氢氧化钠全部溶解，将溶液倒入另一清洁试剂瓶中，用蒸馏水稀释至1000毫升，以橡皮塞塞瓶口，充分摇匀。

将分析纯邻苯二甲酸氢钾于120℃烘约1小时至恒重，冷却25分钟，称取0.3克～0.4克，(精确到0.0001克)于250毫升锥形瓶中，加入100毫升水溶液，加三滴酚酞指示剂，用以上配好的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，半分钟不褪色为止。

按下式计算氢氧化钠标准溶液的当量浓度。

2042.0⨯=V W X 式中：Ｘ—氢氧化钠标准溶液的浓度，单位(mol/L)。

V —滴定时消耗氢氧化钠的毫升数，单位(mL)。

W —邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g)。

0.2042—与1mol/LNaOH 溶液l 毫升相当的邻苯二甲酸氢钾的克数，单位(g/mL)。

3.8 0.5％酚酞乙醇溶液。

4、作步骤在250毫升三角瓶中注入l0ml 牛乳，加20ml 蒸馏水，加0.5％酚酞指示液0.5m1，小心混匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定，直至微红色在1分钟内不消失为止。

消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以l0，即得酸度。

乳制品中酸度的测定参比溶液配置1. 引言乳制品中酸度的测定是对产品质量的重要指标之一。

为了准确测定乳制品中的酸度，需要配置合适的参比溶液，以便进行比较和校准。

本文将详细介绍乳制品中酸度的测定方法，并给出参比溶液的配置方法。

2. 乳制品中酸度的测定方法乳制品中的酸度是指其中的乳酸含量。

乳酸是乳制品中常见的有机酸，其含量可以通过测定溶液的酸碱度来确定。

常用的测定方法有酸碱滴定法和pH测定法。

2.1 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种常用的测定乳制品中酸度的方法。

其基本原理是将乳制品样品与一定量的碱溶液进行滴定，通过滴定过程中溶液的酸碱度变化来确定乳酸的含量。

酸碱滴定法的具体步骤如下：1.取一定量的乳制品样品，并加入适量的指示剂，常用的指示剂有酚酞和溴酚蓝等。

2.用标准盐酸溶液作为滴定液，将其滴加到样品中，直到溶液由红色或蓝色转变为无色。

3.记录滴定液的用量，通过计算可以得到乳酸的含量。

2.2 pH测定法pH测定法是另一种常用的测定乳制品中酸度的方法。

pH是溶液的酸碱度的指标，通过测定溶液的pH值可以间接确定乳酸的含量。

pH测定法的具体步骤如下：1.取一定量的乳制品样品，并加入适量的pH试纸或pH电极。

2.通过比色法或电位差法测定样品的pH值。

3.根据乳酸的酸碱性质，可以得到乳酸的含量。

3. 参比溶液的配置方法参比溶液的配置是乳制品中酸度测定中的关键步骤之一。

合适的参比溶液可以提供准确的测定结果。

3.1 标准酸溶液的配置配置标准酸溶液是配置参比溶液的一种常用方法。

标准酸溶液是指已知浓度的酸溶液，通过与乳制品样品进行滴定，可以校准测定结果的准确性。

配置标准酸溶液的具体步骤如下：1.选择一种已知浓度的酸溶液作为标准酸溶液，常用的标准酸溶液有盐酸和硫酸等。

2.使用称量仪器准确称取一定量的标准酸溶液。

3.将称取的标准酸溶液转移到容量瓶中，并用去离子水定容至标线。

4.充分混合标准酸溶液，使其均匀溶解。

3.2 参比溶液的配置参比溶液可以通过将标准酸溶液与乳制品样品按一定比例混合得到。

酸度检测作业指导书1.试剂1.1无二氧化碳水：将pH值不低于6.0的蒸馏水，煮沸15min，加盖冷却至室温。

如蒸馏水PH较低，可适当延长煮沸时间。

最后水的pH≥6.0。

1.2氢氧化钠标准滴定溶液：称取60g氢氧化钠溶于50ml水中，转入150ml的聚乙烯瓶中。

冷却后，用装有碱石灰管的橡皮塞塞紧，静置24h以上，吸取上层清液约7.5ml置1000ml容量瓶中，用无二氧化碳水稀释至标线，摇匀。

1.3酚酞指示剂：称取0.5g酚酞，溶于100ml 95%的乙醇中。

1.4甲基橙指示剂：0.05%水溶液。

1.5硫代硫酸钠标准滴定溶液：称取2.5g Na2S2O3﹒5H2O溶于水中用无二氧化碳水稀释至100ml。

2.步骤2.1取适量水样置于250ml锥型瓶中，用无二氧化碳水稀释至100ml，瓶下放一白瓷板.若有游离氯存在,加入0.05ml硫代硫酸钠溶液，再向锥型瓶中加入2滴甲基橙指示剂，立即用上述氢氧化钠标准溶液滴定至试样由桔红色变为桔黄色为终点，记录其用量。

2.2另取一份水样于250ml锥形瓶中，用无二氧化碳水稀释至100ml，若有游离氯存在，加入硫代硫酸钠溶液，再加入4滴酚酞指示剂用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至试样刚变为浅红色为终点，记录其用量。

如水样中含硫酸铁、硫酸铝时。

加酚酞后，加热煮沸2min趁热滴至红色。

3.结果表示C1=C·V1×50.05×1000/VC2=C·V2×50.05×1000/V式中：C1——水样的甲基橙酸度，mg/l；C2——水样的酚酞酸度（总酸度），mg/l；C——氢氧化钠标准滴定溶液浓度，mol/l；V1——用甲基橙作滴定指示剂时，消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml。

V2——用酚酞作滴定指示剂时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，ml。

V——水样体积，ml。

50.05——碳酸钙摩尔质量，g/mol。

酸度操作作业指导书
1、取挂面样品适量，粉碎后称取粉末试样15g(样品通过40目筛，粉碎后立即测定)，倒入250ml锥形瓶中；
2、加蒸馏水150ml(先用少量水调和试样成稀糊状，再将水全部加入)，滴入甲苯
和氯仿各5滴，摇匀后加塞；
3、在室温下放置2h，每隔15min摇动1次；
4、到时用干燥滤纸过滤；
5、用移液管吸取滤液10ml，注入100ml锥形瓶中，再加入20ml蒸馏水和酚酞
指示剂3滴；
6、用0.01N碱液滴定至微红色，0.5min内不消失为止，记下所消耗的碱液毫升
数。

7、另用30ml蒸馏水作空白试验，记下所消耗的碱液毫升数。

8、依据公式：酸度（碱液ml/10g样品）=10NV3(V1-V2)/0.1V4W
式中:
V1------试样滤纸消耗的碱液体积，ml;
V2------空白试验消耗的碱液体积，ml;
V3------浸泡试样加水体积，ml;
V4------用于滴定的滤液体积，ml;
N-------碱液当量浓度，N;
W------试样重量，g。

双试验结果允许差不超过0.5(碱液ml/10g样品)，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。

注：按GB5517——85规定的方法测定。

仪器和用具
锥形瓶:100、250ml;量筒:250ml;漏斗和漏斗架;天平:感量0.01g;移液管:10、20ml;滴定管。

0.01N氢氧化钾或氢氧化钠溶液;甲苯;氯仿;1.0%酚酞乙醇溶液;不含二氧化碳的蒸馏水（将水加热煮沸15min，逐出二氧化碳）;滤纸。

一、编制目的为规范单位对食品中淀粉检测的操作，编制本作业指导书。

二、适用范围本作业指导书适用于酸碱滴定法测定食品中总酸的分析步骤。

本作业指导书适用于果蔬制品、饮料、乳制品、饮料酒、蜂产品、淀粉制品、谷物制品和调味品等食品中总酸的测定。

三、编制依据GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》四、实验原理根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。

按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。

五、试剂和材料5.1 0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液称取 110g 氢氧化钠,溶于 100mL 无二氧化碳的水中,摇匀,注入聚乙烯容器中,密闭放置至溶液清亮。

按表的规定量,用塑料管量取上层清液,用无二氧化碳的水稀释至1000mL ,摇匀。

5.2 0.01mol/L氢氧化钠标准滴定溶液量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到1000mL（用时当天稀释）。

5.3 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液量取100mL0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液稀释到200mL（用时当天稀释）。

5.4 1%酚酞试液。

称取1g酚酞，溶于60mL95%乙醇中，用水稀释至100mL.六、仪器6.1 组织捣碎机。

6.2 水浴锅6.3 研钵6.4 冷凝管七、试样的制备7.1 液体样品不含二氧化碳的样品：充分混合均匀，置于密闭玻璃容器内。

含二氧化碳的样品：至少取200g样品于500mL烧杯中，置于电炉上，边搅拌边加热至微沸腾，保持2min，称量，用煮沸过的水补充至沸腾前的质量，置于密闭玻璃容器内。

7.2 固体样品取有代表性的样品至少200g，置于研钵或组织捣碎机中，加入与样品等量的煮沸过的水，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

7.3 固、液体样品按样品的固、液体比例至少取200g，用研钵研碎，或用组织捣碎机捣碎，混匀后置于密闭玻璃容器内。

八、试液的制备8.1 总酸含量小于或等于4g/kg的试样将试样用快速滤纸过滤，收集滤液，用于测定。

作业指导书O P E R A T I N G I N S T R U C T I O N S酸度的测定编号：XZJY037-00-2017版本：第一版第0次修改编制：审核：批准：实施日期：2017.03.01一、编制目的为规范单位对酸度的检测，编写本作业指导书。

二、适用范围本作业指导书适用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、粮食及制品酸度的测定。

三、编制依据GB 5009.239－2016 《食品酸度的测定》四、实验原理试样经过处理后,以酚酞作为指示剂,用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性,消耗氢氧化钠溶液的体积数,经计算确定试样的酸度五、试剂和设备5.1.1试剂5.1.1.1 氢氧化钠(NaOH)。

5.1.1.2 七水硫酸钴(CoSO4·7H2O)。

5.1.1.3酚酞。

5.1.1.4 95%乙醇。

5.1.1.5乙醚。

5.1.1.6氮气:纯度为98%。

5.1.1.7 三氯甲烷(CHCl3)。

5.1.2试剂配置5.1.2.1 氢氧化钠标准溶液(0.1000mol/L)称取0. 75g于105℃~110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾,加50mL无二氧化碳的水溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色,并保持30s。

同时做空白试验。

注:把二氧化碳( CO2)限制在洗涤瓶或者干燥管,避免滴管中NaOH因吸收CO2而影响其浓度。

可通过盛有10%氢氧化钠溶液洗涤瓶连接的装有氢氧化钠溶液的滴定管,或者通过连接装有新鲜氢氧化钠或氧化钙的滴定管末尾而形成一个封闭的体系,避免此溶液吸收二氧化碳(CO2)。

5.1.2.2 参比溶液将3g七水硫酸钴溶解于水中,并定容至100mL。

5.1.2.3酚酞指示液称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的乙醇中,并加入20mL水,然后滴加氢氧化钠溶液(5.1.2.1)至微粉色,再加入水定容至100mL。