(2020)食品中总酸的测定方法

食品分析-总酸的测定好嘞，以下是为您创作的关于“食品分析总酸的测定”的文案：咱们每天都离不开吃，各种各样的美食摆在面前，那味道真是让人陶醉。

可您想过没有，这些食物里的酸到底有多少？这就涉及到一个重要的环节——总酸的测定。

记得有一次，我去逛菜市场，看到一个水果摊前围了好多人。

原来是摊主在宣传他的水果如何新鲜、如何甜。

我好奇地拿起一个橙子，闻了闻，确实香气扑鼻。

但我心里就犯嘀咕了：这真的有他说的那么甜吗？会不会酸呢？这让我想到了食品中总酸的测定。

总酸的测定可重要啦！它能告诉我们食物中的酸味成分到底有多少。

要测定总酸，首先得选对方法。

就像我们选工具一样，得选顺手的。

常用的方法有酸碱滴定法、电位滴定法等等。

比如说酸碱滴定法，这就像是一场“酸碱大战”。

我们先把食品样品处理好，提取出其中的酸，然后用已知浓度的碱溶液去滴定。

就好像两方在拔河，碱一点点地把酸给“制服”，直到达到一个平衡点，这时候我们就能算出总酸的含量啦。

在操作过程中，那可得小心谨慎。

每一个步骤都不能马虎，从样品的采集、处理，到试剂的选择、配制，再到滴定的操作，都像是在走钢丝，稍有不慎，结果就可能不准确。

就拿样品采集来说吧，得保证采集的样品有代表性。

不能说你只挑好的部分或者坏的部分，得均匀地采集，这样测出来的结果才能反映食品的真实情况。

处理样品的时候，也要注意细节。

比如要把杂质去除干净，保证酸能充分提取出来。

还有试剂的选择，这就好比是给战士选武器，得选质量好、纯度高的试剂。

不然，就像拿着一把钝刀上战场，怎么能打赢呢？电位滴定法呢，就像是给酸和碱装上了“监控器”。

通过测量电位的变化，我们能更精确地判断滴定的终点。

总酸的测定在食品行业里那可是大有用处。

比如说在生产果汁的时候，厂家得知道果汁里的酸含量，才能调整配方，让果汁的口感更好。

做酸奶也是，酸度过高或者过低都会影响口感和品质。

咱们平时买吃的，也能通过总酸的测定来判断食品的质量。

比如买醋，总酸含量高的一般品质会更好。

总酸度的测定（滴定法）1、 原理食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。

2、 试剂（1）0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR ）120g 于250ml 烧杯中，加入蒸馏水100ml ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml ，摇匀。

标定：精密称取0.6（准确至0.0001g ）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。

同时做空白试验。

计算：()2.204100021⨯-⨯=V V m c 式中：c —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；1V —标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；2V —空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol 。

（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100ml 95%乙醇中。

3、操作方法⑴样液制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。

取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml 无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml 容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml ，收集滤液备用。

②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。

③调味品及不含二氧化碳的饮料、酒类：将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）。

④咖啡样品：将样品粉碎通过40目筛，取10g 粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml 80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。

总酸度的测定（滴定法）一、原理食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。

用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。

其反应式如下：RCOOH + NaOH→RCOONa +H2O二、样品的处理与制备1.固体样品将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。

4.咖啡样品将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml 80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。

5.固体饮料称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。

三.样品滴定准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。

以下式计算样品含酸量。

总酸度（%）=C×（V1－V2）×K ×V3×100 m V4式中：C---标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1---滴定所消耗标准碱液的体积mlV2 ---空白所消耗标准碱液的体积mlV3 ---样品稀释液总体积mlV4---滴定时吸取的样液的体积mlM---样品质量或体积（g或ml）K---换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。

例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品时，用苹果酸表示，其K =0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.060。

一、实验目的1. 掌握食品中总酸度的测定原理和方法。

2. 学会使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度。

3. 了解酸碱滴定仪的调节和使用方法。

二、实验原理食品中的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸。

本实验采用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂判断终点，并根据碱液的消耗量计算总酸度。

三、实验仪器与试剂1. 仪器：酸碱滴定仪、电子天平、烧杯、量筒、滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、玻璃棒、滤纸等。

2. 试剂：1000mol/L的氢氧化钠标准溶液、PH9.18的缓冲溶液、PH6.88的缓冲溶液、酚酞指示剂、待测食品样品。

四、实验步骤1. 准备工作：a. 标准溶液的配制：准确称取一定量的氢氧化钠固体，溶解后定容至1000mL容量瓶中，配制成1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。

b. 缓冲溶液的配制：按照说明书配制PH9.18和PH6.88的缓冲溶液。

2. 样品处理：a. 准确称取一定量的待测食品样品，用蒸馏水溶解或稀释至一定体积。

b. 用移液管准确吸取一定体积的样品溶液，放入锥形瓶中。

3. 滴定操作：a. 在锥形瓶中加入数滴酚酞指示剂。

b. 将氢氧化钠标准溶液装入滴定管中，以10-20mL/min的滴定速度缓慢滴定，直至溶液颜色由无色变为浅红色，且半分钟内不褪色。

c. 记录消耗的氢氧化钠标准溶液体积。

4. 计算总酸度：a. 根据消耗的氢氧化钠标准溶液体积和浓度，计算参加反应的氢氧化钠的物质的量。

b. 根据反应方程式，计算样品中总酸度的物质的量。

c. 根据样品的体积和总酸度的物质的量，计算总酸度。

五、实验结果与分析1. 实验数据：a. 样品质量：10.0gb. 样品体积：50.0mLc. 消耗的氢氧化钠标准溶液体积：25.00mLd. 氢氧化钠标准溶液浓度：0.1000mol/L2. 计算结果：a. 参加反应的氢氧化钠的物质的量：n(NaOH) = V(NaOH) × C(NaOH) =0.02500L × 0.1000mol/L = 0.00250molb. 样品中总酸度的物质的量：n(总酸度) = n(NaOH) = 0.00250molc. 样品中总酸度：m(总酸度) = n(总酸度) × M(总酸度) = 0.00250mol ×36.46g/mol = 0.09065gd. 样品中总酸度浓度：c(总酸度) = m(总酸度) / V(样品) = 0.09065g /0.0500L = 1.813g/L六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品中总酸度的测定原理和方法，学会了使用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，并了解了酸碱滴定仪的调节和使用方法。

实验目的：1.了解总酸的概念和测定方法。

2.掌握常用的酸度计和比色计的使用方法。

3.理解影响酸度值的因素。

实验原理：总酸是指食品中各种有机酸和矿物酸的总量，是反映食品味道的重要指标。

通常，测定总酸的方法包括直接滴定法、电位滴定法和酶解反应法等，其中以直接滴定法最为简便实用。

实验器材：酸度计、比色计、量筒、容量瓶、滴定管、磁力搅拌器、烧杯等。

实验步骤：1.根据实验需要，将样品称取到量筒中，加入适量蒸馏水调至容量。

2.取一定量的样品，加入烧杯中。

3.将酸度计校准至零点，并进行实验前的预热。

4.将烧杯中样品放在磁力搅拌器上，调节转速并加入指定量的酸度计试液。

5.在试液中滴定氢氧化钠（NaOH）溶液，直至酸度计指针转动到终点。

6.记录滴定过程中所使用的NaOH溶液的体积。

7.对于不同的样品类型，还可以通过比色计的测量方法来获得更为准确的总酸值。

实验注意事项：1.实验过程中要注意调整酸度计试液的浓度，以确保能够准确反映样品中总酸的浓度。

2.操作时要注意使用干净的器具和实验室用具，以防止因杂质或残留物质等原因影响实验结果。

3.不同类型的样品需要使用不同的总酸测量方法，应根据具体的食品类型和实验要求进行调整。

结果记录及分析：1.利用酸度计测定的结果可以通过计算公式换算为样品中总酸含量的浓度。

2.对于涉及到溶液摇匀和滴定反应的操作，为了保证实验精度和准确性，应进行多组实验并取平均值。

3.对于总酸浓度过高或过低的样品，可以通过适量的稀释或加入平衡盐等方法进行处理，以便更好地反映总酸含量。

4.根据实验结果可以分析出食品中的总酸含量，进而进一步分析该食品的味道、品质等相关指标。

结论：本实验通过测定食品中的总酸含量，从而对食品质量进行评价，增加了对食品检测的理解和认识。

同时，通过实验的操作，也进一步提升了实验者的科学素养和实验技能。

简述总酸测定原理及步骤
总酸测定是一种化学分析方法，用于测定油脂或食用油中的酸价含量。

酸价是指油脂中游离脂肪酸和其他酸性物质的含量，通常以KOH（氢氧化钾）消耗量的单位表示。

总酸测定的原理和步骤如下：
原理：
总酸测定基于酸碱中和反应。

油脂中的游离脂肪酸和其他酸性物质与一定量的碱性溶液（一般为KOH 溶液）发生中和反应，反应完成时消耗的KOH 量与油脂中酸性物质的含量成正比。

通过测定消耗的KOH 量，可以计算出油脂中的酸价含量。

步骤：
1.样品准备：取一定量的待测油脂样品，将其溶解或悬浮在适当的溶剂中，使其能够与碱性溶液充分反应。

通常使用乙醇、乙醚或异丙醇等溶剂。

2.溶液准备：准备一定浓度的KOH 溶液，通常为已知浓度的标准溶液。

3.指示剂选择：加入一种适当的指示剂，例如酚酞或溴酚蓝，用于标志酸性物质与碱性溶液中和终点的变化。

4.滴定反应：将待测样品溶液与KOH 溶液滴定反应。

慢慢滴加KOH 溶液到样品中，并持续搅拌。

指示剂的颜色变化通常标志着中和反应的终点。

5.记录消耗量：记录消耗的KOH 溶液体积。

从滴定开始到终点变色的溶液体积差值，即为用于中和油脂中酸性物质所需的KOH 体积。

6.计算酸价含量：根据已知的KOH 浓度和消耗的KOH 体积，计算出油脂中的酸价含量。

通常以毫克KOH/g 油脂的单位表示。

总酸测定是食品行业和油脂工业中常用的分析方法之一，用于检测油脂产品中游离脂肪酸的含量，以评估其质量和纯度。