糯米淀粉的晶体性质和糊化特性

糯米淀粉分子结构及其物化性质的研究近年来，随着糯米淀粉在食品、新材料及其它领域的广泛应用，研究糯米淀粉的物化性质和分子结构已成为学界及工业界广泛关注的重要课题。

糯米淀粉是一种多糖类多糖物质，其分子结构是糊精类淀粉中极为复杂的，主要由碳水化合物组成，该碳水化合物由葡萄糖链、聚合物聚合物、透明质酸等多个结构单元建成，可分为糯米淀粉原粉和改性糯米淀粉两个类别。

本文将对糯米淀粉的分子结构及其物化性质进行全面讨论，以期为更完善的糯米淀粉研究提供依据。

一、糯米淀粉的分子结构1、糯米淀粉的主要成分糯米淀粉主要由碳水化合物和纤维素组成，碳水化合物的含量为70%-80%，纤维素的含量为20%-30%。

碳水化合物主要由葡萄糖链、糊精蛋白、聚合物聚合物、透明质酸等多个结构单元组成，它们组成糊精类淀粉的碳水化合物网络，在其结构中嵌入糊精蛋白，形成一个完整的糊精类淀粉复合体。

2、糯米淀粉的主要结构单元（1）葡萄糖链：葡萄糖链主要由α-葡萄糖和-葡萄糖直键结合而成，它们的结构特征和α-葡萄糖的结构特征有明显的差别。

α-葡萄糖是一种十辛异构体，它由一个α-糖基与另一个α-糖基通过1,4-位置相连，形成一条二氢酸基链；而β-葡萄糖是一种同辛异构体，它在α-葡萄糖的1,4-位置上发生了移动，向另一端形成一个1,4-位置的二酰基链。

葡萄糖链的结构越大，它的聚糖类淀粉的物化性质也会越复杂。

（2）糊精蛋白：糊精蛋白是糊精类淀粉的主要成分，它与葡萄糖链的结合形成一个弹性的交替链状结构，形成一个复杂的多重孤儿层状体系。

糊精蛋白的弹性结构能够与其他结构单元形成各种复杂的三维网络结构，使其具有特定的物化特性。

（3）聚合物聚合物：糊精类淀粉的结构中还嵌入有聚合物聚合物，它们可以由单体碳水化合物经过不同形式的聚合反应而形成，它们的结构有非常复杂的构型，有环状、乙烯基链等多种类型。

聚合物聚合物的弹性结构有利于将糖链紧密结合，具有独特的物化特性，可以提高淀粉的热稳定性、凝胶化特性等。

糯米糊化曲线（原创版）目录1.糯米糊化曲线的定义和重要性2.糯米糊化曲线的影响因素3.糯米糊化曲线在食品工业中的应用4.糯米糊化曲线的研究现状和未来发展正文一、糯米糊化曲线的定义和重要性糯米糊化曲线是指在加热过程中，糯米淀粉颗粒逐渐吸水膨胀、糊化并最终形成凝胶的过程。

这个过程中，糯米淀粉颗粒的性质和结构发生显著变化，从而影响糯米食品的口感、黏度和消化性等特性。

研究糯米糊化曲线，有助于我们更好地理解糯米食品的加工工艺，为食品工业提供理论依据。

二、糯米糊化曲线的影响因素1.糯米淀粉的种类和含量：不同种类的糯米淀粉颗粒大小和结构不同，对糊化过程产生影响。

此外，糯米淀粉含量越高，糊化程度越大。

2.加热温度和时间：加热温度和时间对糯米糊化曲线有显著影响。

温度越高，糊化速度越快；加热时间越长，糊化程度越大。

3.水分：水分对糯米淀粉颗粒的糊化过程具有重要作用。

水分越多，糯米淀粉颗粒吸水膨胀的速度越快，糊化程度越大。

4.添加剂：一些食品添加剂，如盐、糖等，可以改变糯米糊化曲线，影响糯米食品的口感和品质。

三、糯米糊化曲线在食品工业中的应用糯米糊化曲线在粽子、糯米团、糯米饭等传统糯米食品的制作中具有重要作用。

通过调整加热温度、时间和水分等条件，可以控制糯米糊化程度，从而改善食品的口感和品质。

此外，糯米糊化曲线在糯米淀粉的生产和应用中也具有重要意义。

了解糯米糊化曲线，可以优化生产工艺，提高糯米淀粉的产量和品质。

四、糯米糊化曲线的研究现状和未来发展近年来，我国对糯米糊化曲线的研究取得了一定进展，但仍存在一些问题，如对糯米淀粉颗粒结构和糊化机理的认识不够深入，对糊化过程的控制仍处于经验阶段等。

未来，糯米糊化曲线的研究应注重以下几个方面：深入研究糯米淀粉颗粒的结构和糊化机理，建立精确的糯米糊化模型；开发先进的检测技术和方法，实现对糊化过程的实时监控和控制；结合现代食品加工技术，开发新型糯米食品。

淀粉的糊化例子淀粉是一种常见的多糖类化合物，由许多葡萄糖分子组成。

在许多食物中，淀粉是一种重要的营养来源。

然而，淀粉原始状态下的晶体结构使其难以被人体消化吸收。

为了能够更好地利用淀粉，人们需要对其进行糊化处理。

淀粉的糊化是指在一定条件下，将淀粉分子中的内部结构部分破坏，使其形成一种胶状物质。

这种胶状物质具有更好的水溶性和可被人体消化吸收的特性。

下面列举了淀粉的糊化的一些例子。

1. 煮熟的米饭：米饭中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构发生了糊化。

煮熟的米饭比生米更容易被人体消化吸收。

2. 面条：面条中的淀粉经过煮熟处理后，淀粉分子的结构糊化，面条变得更加柔软和易于咀嚼。

3. 粥：将米或其他谷物煮熟后，淀粉分子的结构糊化，形成一种半固体的胶状物质。

粥易于消化吸收，适合胃肠道不适的人群食用。

4. 面包：在面包的制作过程中，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。

5. 粉条：粉条的制作过程中，将淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。

6. 薯类食品：土豆、红薯等薯类食品中的淀粉经过烹饪处理后，淀粉分子的结构糊化，使其更易于消化吸收。

7. 糯米糕：糯米糕是由糯米粉制成的一种传统食品。

在制作过程中，将糯米粉与水混合并蒸煮，使淀粉糊化，形成糯米糕的独特口感。

8. 玉米片：玉米片是将玉米淀粉制成的一种薄片状食品。

在制作过程中，将玉米淀粉加热并加入其他成分，使淀粉糊化，形成了脆脆的玉米片。

9. 糖水：糖水是一种将淀粉与水混合加热制成的甜品。

在制作过程中，淀粉糊化后形成了糖水的浓稠口感。

10. 粗粮食品：粗粮食品如糙米、全麦面包等，相比细粮食品，淀粉糊化程度较低，更接近原始状态，有利于血糖的平稳升高。

通过以上例子可以看出，淀粉的糊化处理可以改善食物的口感和可消化性，提高淀粉的利用率。

这对于人们的健康和营养摄取非常重要。

淀粉的糊化处理在食品加工、烹饪等领域有着广泛的应用，使得食物更加美味可口，易于消化吸收。

糯米糊化曲线糯米糊化是指在加热过程中，糯米粒由于吸湿膨胀，淀粉糊化逐渐发生的过程。

糯米糊化具有一定的温度范围，超过糊化温度后，糯米中的淀粉开始发生糊化，糯米蒸煮出现糊化现象。

本文将对糯米糊化曲线的特点进行探讨。

1. 糯米糊化温度范围糯米糊化温度范围通常在60℃至90℃之间。

在这个温度范围内，糯米中的淀粉开始吸湿膨胀，并发生糊化。

随着温度的升高，糯米的黏性逐渐增加，糯米变得更加粘稠和黏糊。

2. 糯米糊化曲线的特点糯米糊化曲线通常呈现“S”型。

在开始阶段，随着温度的升高，糯米中的淀粉开始吸湿膨胀，但糖化反应并不明显。

此时糯米的黏性逐渐增加，但还不具备典型的糊化特征。

随着温度的继续升高，糯米进入糊化温度范围，淀粉开始发生糊化，糯米逐渐变得糊状。

此时，糯米的温度与黏性之间的关系呈现良好的正相关。

当糯米糊化达到峰值后，温度进一步升高对糯米的糊化影响已经相对较小，此时糊化程度趋于稳定。

经过适当的糊化时间后，糯米的黏性达到最高点。

3. 影响糯米糊化的因素糯米糊化受多个因素的共同影响。

首先是温度，糯米糊化温度范围内的温度升高会促使糯米的糊化进程加快。

其次是水分含量，适量的水分可以促进糯米糊化，但过多的水分则会使糊化过程变得不稳定。

此外，糯米的品种和处理方式也会影响糊化曲线。

不同品种的糯米具有不同的糊化特性，而加工过程中的蒸煮时间和条件也会对糊化过程产生影响。

4. 应用研究与商业化利用糯米糊化特性的研究对于研发新的糯米制品具有重要意义。

通过控制蒸煮条件和糊化程度，可以开发出多种口感和用途不同的糯米制品，如糯米食品、甜点和糯米酒等。

此外，糯米糊化特性的研究还有助于改进糯米的加工工艺和保鲜技术，提高产品质量和延长货架期限。

总结：糯米糊化曲线是研究糯米糊化特性的重要工具，其特点是呈现“S”型。

温度和水分含量是影响糯米糊化的关键因素，糯米的品种和处理方式也会对糊化曲线产生影响。

研究糯米糊化特性对于开发新的糯米制品和改进糯米加工工艺具有重要意义。

收稿日期:2008-10-07基金项目:广东省自然科学基金重点资助项目(06200585);河南农业大学博士基金(30300111)作者简介:谢新华(1976-),男,河南漯河人,博士,讲师,主要从事谷物化学研究。

不同介质对糯米淀粉糊化特性的影响谢新华1,2,李晓方2,肖 昕2,刘志霞2(1.河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州 450002;2.广东省农业科学院水稻研究所,广东广州 510640)摘要:采用Brabender 黏度仪,测定糯米淀粉糊在不同浓度的碱面、明矾、食盐和蔗糖条件下的黏度曲线,研究了这些因素对糯米淀粉糊化特性的影响。

结果表明,添加碱面、明矾、食盐和蔗糖提高了糯米淀粉的糊化温度、热稳定性,减弱了老化程度。

碱面、明矾、食盐对糯米淀粉糊化特性影响较大,而蔗糖的影响较小。

关键词:糯米淀粉;黏度;糊化性质中图分类号:S515.01 文献标识码:A 文章编号:1000-7091(2009)05-0226-03Effects of Different Media on Paste Properties of Waxy Rice StarchXIE Xin 2hua 1,2,LI Xiao 2fang 2,XIA O Xin 2,LI U Zhi 2xia2(1.College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Z hengz hou 450002,C hina;2.Rice Research Institute of Guangdong Academy of Agriculture Science,Guangzhou 510640,China)Abstract:In different concentrations of sodium carbonate,alum,salt or sucrose,the viscosity curve of waxy rice starch w as measured by Brabender viacometer to study the effects of these factors on starch paste properties.The result show ed that adding sodium carbonate,alum,salt or sucrose could increase the te mperature of gelatiniz ation and the hot paste stability,and decrease the retro 2gradation of waxy rice starch.Sodium carbonate,alum and salt,except sucrose,had significant influences on the paste properties.Key words:Waxy rice starch;Viscosity;Paste property 糯米又称蜡质大米,具有黏性大、胀度小、柔软和韧滑等特点,除直接食用外,还是人们的传统食品粽子、汤圆的主要原料[1]。

淀粉的糊化、老化对烹饪科学化发展的重要性一、概述1、淀粉的一般特性:众所周知,淀粉属于天然高分子碳水化合物,根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉在水中加热糊化后,是不稳定的,会迅速老化而逐步形成凝胶体,这种胶体较硬,在115-120度的温度下才能向反方向转化。

支链淀粉在水溶液中稳定,发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多,且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化:淀粉在常温下不溶于水,但当水温升至53℃以上时,发生溶胀,崩溃,形成均匀的粘稠糊状溶液。

本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。

老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。

二、淀粉的糊化、老化的影响因素(一、糊化1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。

而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度:淀粉的糊化必须达到其溶点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,一般在水温升至53度时,淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水:淀粉的糊化需要一定量的水,否则糊化不完全。

常压下,水分30%以下难完全糊化。

4、酸碱值:当PH值大于10时,降低酸度会加速糊化,添加酸可降低淀粉粘度,碱有利于淀粉糊化,例如,熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5、共存物:高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

(二、老化1、淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉易于老化,例如,糯米、粘玉米中的支链多,不易老化。

2、水:含水量在30%-60%之间,易发生老化现象,含水量低于10%或高于60%的食品,不易老化。

糯米淀粉分子结构及其物化性质的研究糯米淀粉是一种种植物淀粉，由糯米的胚乳组织提取得到。

它是主要成分是淀粉分子，淀粉分子主要是由两种多糖组成，分别是直链淀粉和支链淀粉。

糯米淀粉的分子结构和物化性质在食品工业和其他相关领域中有着广泛应用。

首先，糯米淀粉的分子结构主要由直链淀粉和支链淀粉组成。

直链淀粉由α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接而成，长度可达数千个葡萄糖分子。

支链淀粉则是由α-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接在直链淀粉上，形成支链。

这种结构使得糯米淀粉在水中具有较好的胶体性质，有较高的黏度。

其次，糯米淀粉的物化性质受到分子结构的影响。

糯米淀粉在水中容易吸水，形成胶体溶液，这主要是由于分子结构中的羟基使其具有良好的亲水性。

当糯米淀粉与水相互作用时，水分子被吸引进入淀粉分子之间的空隙中，形成水合团簇，使得淀粉颗粒膨胀并增加黏度。

此外，糯米淀粉还具有一定的糊化特性，当煮沸时会形成糊状物质，这是由于淀粉分子在高温下发生凝胶化作用。

此外，糯米淀粉还具有一些其他的物化性质。

首先是可溶性，糯米淀粉在水中具有一定的溶解度，可形成胶体溶液。

其次是可发酵性，糯米淀粉中存在着一些微生物可以利用的营养物质，因此可以用于发酵工艺。

此外，糯米淀粉还具有轻度的吸附性，可以吸附一些有机和无机分子，具有一定的吸附效果。

在食品工业中，糯米淀粉常用于制作各种面食、点心和糕点等食品。

由于糯米淀粉具有较高的黏度和凝胶化性质，可以增加食品的黏稠度，改善质感和口感。

此外，糯米淀粉还具有一定的稳定性，可以提高产品的保存期限。

在药品工业中，糯米淀粉也用作制造片剂、胶囊等药物包衣材料。

糯米淀粉具有良好的流动性和粘附性，适合制作药物包衣，并能提供保护和控制释放的功能。

总之，糯米淀粉的分子结构和物化性质对其在食品工业和药品工业中的应用起着重要的作用。

深入研究糯米淀粉的分子结构和物化性质，有助于拓展其在食品和药品领域的应用，并提高其产品质量和性能。