变性淀粉辅助成膜

名称：变性淀粉别名：2-羟基丙基淀粉;变性淀粉、羟丙基淀粉醚英文名称：ModifiedStarchCAS号：有变性淀粉性状变性淀粉外观为白色粉末。

1、在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。

主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。

2、变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。

3、变性淀粉在肉及鱼类制品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。

4、在烘烤食品中主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。

5、在饮料中主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性。

6、在糖果中主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉。

7、在粉末食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。

8、在冷冻食品中利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。

9、在休闲食品中主要利用变性淀粉良好的黏结性、膨胀型、脆性能和蓬松的结构，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉和复合变性淀粉。

食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。

可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。

主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。

公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。

食品中常用的变性淀粉一．酸变性淀粉特点：高温下粘度低，低温下凝胶强度大，主要用于酸变性玉米淀粉粘度低，凝沉性强，能调制高浓度糊，形成强度高的凝胶软糖可中性好。

制造的奶糖质量好不粘牙，不粘纸，耐中嚼，富有弹性，能在长时间内保持产品的稳定性。

高度降解的变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。

二。

氧化淀粉可使淀粉糊化温度降低热糊粘度变小而热稳定性增加，产品色洁白，糊透明，成膜性好，是较低粘度的增稠剂，用于蛋黄酱冰淇淋皮糖作为添加剂代替阿拉伯胶和琼脂制造胶冻和软糖制品低粘度氧化淀粉可用于柠檬酸酪色拉调酱蛋黄酱，以及良好的成型性代替阿拉伯胶生产胶姆糖糖果等轻度氧化淀粉对食物有良好的粘合力，可以用于炸鱼类食品的面料和拌料。

随着氧化程度的增加糊化温度和热糊粘度就越低，凝沉现象就越少，透明度就越高薄膜性能就越好三．糊精特点是：溶解度大，可制得浓度高，粘度低的稳定糊液，用作食品中的稀剂的（填料）和固体饮料胆识汤类增稠剂，也作微胶囊的壁材四．酯化淀粉包括淀粉醋酸酯、淀粉磷酸单酯、淀粉烯酸琥珀酸酯等。

由于这些基团的引入，使得淀粉的糊化温度降低粘度增大糊透明度增加，回生程度减少凝胶能力下降抗冷冻性能提高。

适用于作食品的增稠剂和和稳定剂。

而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化剂特别适用于冷冻食品，使其在低温长期贮藏或重复冻融时食品结构保持不变无水分析出。

如：用于火腿肠，用量小于8%，由于其粘度大，具有很强的持水性，出品率大大提高，且长时间贮存不回生，不变色，口感不发硬，冻融性好，低温贮藏时无水分析出。

由于糊化温度降低，糊程缩短，更适合低温火腿肠的工艺要求。

如果和其它乳化剂协同作用，产品结构细腻弹性好有咬劲淀粉磷酸酯还具有耐老化性及良好的保水性，用作增粘和二．各类食品对变性淀粉的要求1糕饼类能稳定湿度调节质地及具有极佳的冻融稳定性2面糊和面包类要易粘着凝结不掩盖食物的原味易成型不易焦黄3饮料要求增进稠度低短甜度不易受潮易溶解味清淡对婴儿奶粉及成人营养食品则要求易消化低甜度味清淡4糖果类硬糖要求能调节糖的结晶体、粘性，果冻及胶质糖要求是强性胶可选择加工粘稠性、湿度控制防止析水。

变性淀粉知识简介变性淀粉是通过物理或化学方法使淀粉分子链被切断、重排或引入其他化学基团以改变其结构而获得的。

经过变性的淀粉比原淀粉具有更优良的性能。

根据变性方法，主要分为物理变性淀粉、化学变性淀粉、酶变性淀粉和天然变性淀粉。

物理变性是通过加热，挤压，辐射等物理方法使淀粉微晶结构发生变化，而生成工业所需要功能性质的变性淀粉。

化学变性是将原淀粉经过化学试剂处理，发生结构变化而改变其性质，达到应用的要求。

酶变性淀粉是通过酶作用产生的变性淀粉。

天然变性淀粉是通过品种培育和遗传技术改变淀粉的结构，使之具有与化学变性淀粉相同特性的天然淀粉。

一、预糊化淀粉将原淀粉在一定量的水存在下进行加热处理后，淀粉颗粒溶胀为糊状，规则排列的胶束被破坏，微晶消失，并且易接受酶的作用。

能够在冷水中溶胀溶解，形成具有一定粘度的糊液，且其凝沉性比原淀粉要小，使用方便。

二、酸变性淀粉和糊精基本上不改变团粒形状，酸仅作催化剂，盐酸作用最强，其次是硫酸和硝酸。

酸变性淀粉具有较低的热糊粘度，即有较高的热糊流度。

酸变性淀粉的相对分子量随流度升高而降低。

三、糊精包括白糊精、黄糊精和英国胶。

四、氧化淀粉氧化淀粉具有低粘度，高固体分散性，极小的凝胶作用。

由于氧化淀粉引入了羟基和羧基，使得直链淀粉的凝沉趋向降到最低限度，从而保持粘度的稳定性。

能形成强韧、清晰、连续的薄膜。

比酸解淀粉或原淀粉的薄膜更均匀，收缩及爆裂的可能性更少，薄膜也更易溶于水。

五、交联淀粉交联作用是指在分子之间架桥形成化学键，加强了分子之间氢键的作用。

交联淀粉的糊粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。

其稳定性随交联化学键不同而有差异。

交联具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性。

六、酯化淀粉常用的酯化剂有淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯、淀粉烯基琥珀酸酯等淀粉磷酸酯的糊液具有较高的透明度，较高的粘度，较强的胶粘性，糊的稳定性高，凝沉性弱，冷却或长期贮存也不致凝结成胶冻。

交联的淀粉磷酸双酯的分散液，有较高的粘度，耐高温，耐剪切力，耐酸，耐碱，这类淀粉常作为增稠剂和稳定剂。

酸变淀粉
酸变淀粉广泛的应用造纸，纺织，食品等工业。

在造纸工业中利用酸变淀粉成膜性粘度低等将其作为特种纸张表面涂胶剂，以改善纸张的耐磨性耐油墨性。

在纺织工业中用酸变淀粉进行上浆和整理，洗涤后能显示良好的坚挺效果和润滑感。

在食品工业中，用来制造软糖等。

例如：在软糖制造中的比例：普通淀粉糖浆22.7 糊精4.5 酸变玉米淀粉5.4 水45 颗粒唐18等
其他行业添加量参照其工艺要求。

理化指标：
造纸专用变性淀粉（型号SB-101、SB-102、SB-103）
造纸专用变性淀粉是针对于造纸领域而专门研究的一种变形淀粉。

该变性淀粉糊液稳定性好，粘度低，凝沉性弱，粘合力强，成膜性好，用作表面施胶可以提高纸张表面的平滑度和强度。

在造纸中以表面施胶淀粉使用，是本公司一种专门应用于造纸的表面施胶变性淀粉。

其添加量参照其工艺要求。

氧化淀粉
氧化淀粉广泛应用在造纸纺织食品医药等行业。

在造纸工业中作为施胶剂和胶黏剂使用。

纺织工业中用氧化淀粉提供较高的耐磨性。

食品工业中用中轻度氧化淀粉作为炸鸡鱼类产品食品的敷面料中，对食品有良好的粘合力形成酥脆层。

在建筑材料中用作糊墙纸绝热材料墙板材料的粘合剂并作为瓦楞纸工业中粘合剂大量使用
其添加量参照其工艺要求。

理化指标：。

变性淀粉辅助成膜综述谢丽燕2012/1/3摘要：淀粉由于其可再生性等受到了广泛的关注，但是天然淀粉存在一些缺陷，如易老化、强亲水性等，限制了其应用范围，因此变性淀粉应运而生。

本文主要介绍变性淀粉的成膜情况及其在可降解材料和可食性膜方面的应用。

关键字：淀粉变性淀粉膜可降解行可食性Abstract：People have pay wide attention on starch because of its reproducibility, but natural starch has some defects, Such as easy preburning, strong hydrophilic, etc, that limits its application scope, therefore modified starch arises at the historic moment.This paper mainly introduces the modified starch film and its application indegradable materials and edible film..Key words: starch modified starch film degradable materials edible film前言在世界环境污染日益严重，资源日益匮乏的今天，发展“绿色”、可再生的资源产物，已成为了时代发展的需要。

对可再生资源的研究和开发也日益成为人们研究的热点。

淀粉是一种绿色植物光合作用的产物，是一种可再生的天然高分子碳水化合物。

在科学研究和实际生产中，充分发挥其自身优势，并配合一定的改性手段，扩大淀粉基产品的应用范围，对促进经济发展和资源合理利用有着重要意义。

目前，世界淀粉产量约4600万吨，其中90％是玉米淀粉，其余为木薯、小麦、马铃薯淀粉[1]。

淀粉广泛存在于植物的块根和块茎等组织中，本身价格低廉，易生物降解，产品本身及降解产物均对环境无害，在自然界中可形成良性循环，符合绿色化学的要求，是一种理想的绿色化工材料。

淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。

天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。

随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。

追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。

不同种淀粉的物化性质：供参考。

项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100平均直径(微米)16 4 20 17 18 50组成水分(%) 13 13 13 12 12 18蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176直链淀粉25 19 30 17 19 25糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66木薯淀粉特征颜色: 木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

变性淀粉的13种特性的含义解析01淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

02淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

03淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

变性淀粉聚乙烯醇复合膜的性能研究变性淀粉聚乙烯醇复合膜是一种新型的复合材料，由变性淀粉和聚乙烯醇两种材料经过混合制备而成。

该复合膜具有很高的透明度、优异的力学性能和良好的热稳定性，因此被广泛应用于包装、食品、医药等领域。

本文将对变性淀粉聚乙烯醇复合膜的性能进行研究，主要包括透明度、力学性能和热稳定性。

首先，我们研究了变性淀粉聚乙烯醇复合膜的透明度。

透明度是衡量薄膜透明性的一个重要指标，对于包装材料等领域来说尤为关键。

我们使用紫外可见光谱仪对复合膜进行了测试，结果显示变性淀粉聚乙烯醇复合膜具有较高的透明度，透光率在可见光范围内均达到90%以上。

这表明该复合膜能够很好地满足透明包装材料的要求。

其次，我们研究了变性淀粉聚乙烯醇复合膜的力学性能。

力学性能是评价薄膜韧性和强度的指标。

我们使用万能材料试验机对复合膜进行了拉伸强度和断裂伸长率的测试。

结果显示，随着聚乙烯醇的添加量的增加，复合膜的拉伸强度逐渐增加，而断裂伸长率则逐渐降低。

这可以归因于聚乙烯醇的高强度和低延展性质，通过调节聚乙烯醇的含量可以实现力学性能的调控。

最后，我们研究了变性淀粉聚乙烯醇复合膜的热稳定性。

热稳定性是评价膜材料抵抗高温和氧化性能的指标。

我们使用热重分析仪对复合膜进行了热失重试验。

结果显示，随着聚乙烯醇的添加量的增加，复合膜的热失重温度逐渐升高。

这表明聚乙烯醇的引入可以提高复合膜的耐高温性能，延长膜材料的使用寿命。

综上所述，我们对变性淀粉聚乙烯醇复合膜的性能进行了研究。

结果表明，该复合膜具有优异的透明度、力学性能和热稳定性，因此具备广阔的应用前景。

然而，本研究仅限于复合膜的基础性能研究，还需要进一步探究其在包装、食品、医药等领域的应用性能和机制，以期更好地满足实际需求。

<HTML><HEAD><TITLE>变性淀粉的应用</TITLE>为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。

如：高温技术（罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。

二是为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。

如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。

纸制品的基本成分是纤维素，纸张的生产过程中，含有较多水的纤维浆液经压榨去水，使纤维素紧密相连以达到最佳结合。

为此，必须将纤维素精磨成微纤维，增大交织面积，但过分精磨会失去固有的特性，如透气性、柔韧性和白度。

如果在纤维浆液中加入某种变性淀粉，不仅可以保持纸张固有的特性，还可给纸张增添一些特殊性能，如增加纸张的抗拉强度，增加纸的光泽度，改善耐油墨性能和印刷性能，减少磨损和掉毛。

造纸工业用变性淀粉主要有次氯酸盐氧化淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯。

其中应用最多的是阳离子淀粉，因为阳离子淀粉和带有负电荷的纤维素相互作用，在纤维素之间起到有效的点焊连接，对纸的质量具有明显的改善作用。

美国约有左右的造纸厂使用阳离子淀粉。

从国内各行业对纸张质量要求的不断提高来看，我国造纸业对变性淀粉，特别是阳离子淀粉的需求潜力巨大。

变性淀粉应用于造纸工业的主要作用如下：用于湿部添加在造纸之前，加入一定量经糊化的变性淀粉糊液，使其与纤维作用，起到增强、助滤、助留等作用。

变性淀粉的加入能提高细小纤维、填料的留着，提高成纸的灰分、白度和不透明度，同时还可节约能耗，减少湿部断头，减轻纸厂三废污染等。

分析 检测变性淀粉在焙烤食品中的应用　刘洁 河南经济贸易技师学院淀粉是生活中一种常见的物质，主要从玉米、红薯以及马铃薯中获取，属于绿色可再生资源，其廉价、获取方便的特性使其逐渐成为工业中一种重要的有机原料。

但是随着经济的发展和工业的进步，原淀粉的口感差、易老化、不易溶解、粘度不一致等特性影响了其在工业中的应用效果，从而引起人们的关注和改良，并逐渐发展成变性淀粉。

经处理后的变性淀粉其功能得到了加强，逐渐成为食品工业中优先考虑的原料，在食品工业中得到了广泛地应用，本文将介绍变性淀粉在食品工业中的应用优势及其在焙烤食品中的应用情况。

变性淀粉的定义及分类变性淀粉的定义。

变性淀粉顾名思义就是利用一定的方法改变天然淀粉性质的一类淀粉，可以利用物理方法、化学方法、酶法或者多种方法混合使用来达到改变原淀粉性质的目的。

从微观的角度来说，变性淀粉是在淀粉分子中引入取代基，或者将原来的分子切断进行重新排列等，最终形成新的淀粉衍生物。

变性淀粉的分类。

变性淀粉依据不同的处理方法进行分类，一般可分为三大类。

第一类是通过物理方法处理得到的变性淀粉，比如预糊化淀粉、烟熏淀粉等；第二类是通过化学方法得到的变性淀粉，比如交联淀粉、酸变性淀粉、接枝淀粉、酯化淀粉等；第三类是通过酶法得到的变性淀粉，比如直链淀粉和糊精等。

原淀粉经过不同处理方法处理得到了不同性质的变性淀粉，更加适应了食品工业的发展要求，是科技发展的必然趋势。

变性淀粉在食品工业中的应用优势变性淀粉在食品工业中有如下几方面的应用优势。

一是将变性淀粉应用于食品中可提高食品的耐热性和耐酸性，并且能起到增稠的作用；二是添加了变性淀粉的食品能够低温储存，并能防止食物出现凝沉现象；三是变性淀粉能够增加食品的色泽。

因为变性淀粉的溶解度较好，能够形成均匀的溶胶，使食品的色泽饱满；四是变性淀粉的成膜性得到了改良，用它作为食品的包装膜，膜的强度以及隔氧性能都大幅提高。

变性淀粉在焙烤食品中的应用变性淀粉在面包中的应用。

变性淀粉的开发利用（二）变性淀粉在造纸工业中的应用淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

由于资源充沛，价格低廉，具有一定的胶粘能力，早已成为造纸工业的主要辅助材料。

但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物”。

自从1940年荷兰、美国开发了变性淀粉的工业化生产以后，变性淀粉在国外得到迅猛发展。

1980年全世界变性淀粉产量约为240万吨，品种达1000种之多。

八十年代初，国内不少单位开始进行变性淀粉的研究，目前已有一些单一品种的变性淀粉投入生产和应用。

随着科学技术的进步，变性淀粉在造纸、纺织、食品、石油、冶金、建筑、包装以至于近代技术中的应用将迅速发展。

在造纸工业中，变性淀粉除能显著提高抄纸的干、湿强度外，还能增加纸的平滑度、挺度以及填料的留着率。

从而改善了纸的手感和施胶度。

变性淀粉还具有用法简易、价格低、废水排放负荷轻等优点。

尤其我国以草浆造纸为主，变性淀粉的应用将会给造纸工业带来显著的经济效益。

按国内年产纸和纸版3000万吨计算，造纸工业每年需要变性淀粉27万吨，碳化淀粉约占70%，其它变性淀粉约需8万吨（阳离子淀粉约需3万吨）。

目前国内变性淀粉产量不到3000吨（不包括氧化淀粉），所以发展氧化造纸专用变性淀粉还是有前途的。

变性淀粉给造纸工业带来的经济效益，据天津市造纸研究所报道，淀粉磷酸酯用于十家造纸厂的核算结果，1986年净增经济效益101.386万元，重庆造纸厂在1987年使用淀粉磷酸酯净增效益84.45万元。

如果使用阳离子淀粉，虽然淀粉售价提高了0.5倍，用量却减少了四分之三（每吨纸需用20公斤淀粉磷酸酯，增加成本52元；而用阳离子淀粉只需要5公斤，增加成本20元，而增收300元），经济效益更加显著。

在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。

变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。

例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。

淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。

在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

变性淀粉在调味品中的应用变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。

变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。

由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品变性淀粉在糖果制品中的应用利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

当前，干热变性淀粉已被大量使用在可食性膜的制备中。

可食用膜是一种新型包装材料，在食品包装领域居于不可动摇的地位[1]。

可食用膜具有绿色环保、生物降解、无毒无害、能够提高食品保质期和食用品质等优点，且具有营养价值[2]。

淀粉是研究开发最早和最多的成膜材料，高直链淀粉容易成膜[3]。

紫薯淀粉属高直链淀粉含量的特异性淀粉[4]，具备较好的成膜性[5]。

可食用淀粉膜所呈现出的各方面性能受到制备时使用的主要原料-淀粉的品种，成膜过程中所处的环境以及添加物质的影响[6]。

研究表明，各种类型的淀粉（玉米淀粉、马铃薯淀粉和糯米淀粉）混合各种类型的离子胶制得的可食性膜，可食性淀粉膜的性能得到改善[7-9]。

前人报道以紫薯淀粉和黄原胶、卡拉胶，采用干热法制备的变性淀粉成膜性能增加[5，10-11]。

本研究以紫薯变性淀粉为基质，探究紫薯变性淀粉的添加量、甘油添加量和海藻酸钠添加量对其所成膜性能的影响。

并利用响应面分析，优化制膜工艺，确定参数，为紫薯变性淀粉膜的产业化生产提供一定的参考。

1材料与方法1.1材料紫薯：福建主栽的品种“紫罗兰”，购于福州市农贸市场；黄原胶：山东中轩生物公司；海藻酸钠、甘油、氯化钙均为分析纯。

1.2方法1.2.1紫薯淀粉的制备将新鲜紫薯去皮、洗净后切成小块，与蒸馏水按1∶3的液料比置于高速组织捣碎机中打浆，浆液过100目筛纱布，并将滤热带作物学报2016，37（8）：1601-1608Chinese Journal of Tropical Crops收稿日期2016-04-26修回日期2016-06-07基金项目福建省高等学校科技创新团队支持计划（No.闽教科【2012】03号）；福建农林大学高水平大学建设项目（No.612014042）。

作者简介郑冰昕（1989年—），女，博士研究生；研究方向：莲子心多酚的消化吸收特性。

＊通讯作者（Corresponding author ）：郑宝东（ZHENG Baodong ），E-mail ：zbdfst@ 。

变性淀粉作者：胡明娜来源：《速读·下旬》2014年第08期摘要：以变性淀粉和水溶性壳聚糖为主要成膜物质，通过添加脂肪类材料来增强可食膜的阻隔性能。

采用流延的方法制备可食性包装膜，并对可食膜的力学性能、阻隔性能等进行了测试。

实验结果表明：当壳聚糖溶液与变性淀粉糊溶液以体积比为60∶40共混时，可食膜的综合性能最好。

关键词：变性淀粉；壳聚糖；力学性能；阻隔性能一、可食性膜的特性1.可食性膜的特性可食性膜主要通过防止气体、水汽和溶质等的迁移来避免食品在运输过程发生风味、质构等方面的变化，进而保证食品的质量。

概括说，它具有如下属性特性：（1）可食性膜具有一定的营养价值，有的能被人体消化，有的食用膜本身对人体具有保健作用。

（2）可食性膜为可降解膜，在环境中仍可被微生物降解，不会造成环境污染。

（3）它可用于食品小量包装，单位食品包装，与食品直接接触，防止食品被污染。

（4）可食性膜制作中可加入一些风味剂、着色剂、营养强化剂等，以改善食品品质及感官性能，增强食欲。

（5）可食性膜还可以作为防腐剂、抗氧化剂的载体，在食品表面控制它们进入食品内部的扩散速度，有利于降低这些添加剂的用量。

（6）可食性膜可以加入到异质食品的内部界面，以防止食品组分间的水分和溶质的迁移而导致食品变质，或影响食品质量。

从目前的情况来看，可食膜还普遍存在3点不足：其一，抗拉力不够强；其二，耐水性较差；第三，耐高温能力差，故可食性膜的适用面还很窄，很难适应食品包装多样性的要求，加之，成本较高等原因，商业上应用成功的并不多，远远不能取代合成高分子塑料膜，但塑料食品包装袋为可食性包装所取代则是发展的必然，所以需研究新型的成膜材料与成膜条件，研制开发性能更优良的、功能各异的可食性食品包装膜。

二、实验1.材料和仪器交联羟丙基淀粉、水溶性壳聚糖、丙三醇（分析纯）、硬脂酸（分析纯）、软脂酸（分析纯）、恒温水浴锅、电动搅拌器、循环水式真空泵、透气测定仪、微机控制电子万能试验机、恒温恒湿箱。