淀粉与变性淀粉知识

变性淀粉主要用途是什么？什么地方可以用到变性淀粉变性淀粉是在普通淀粉通过了物理和化学和生物的方式方法，改变了淀粉颗粒的结构，从而赋予其原淀粉不具备的性质，所以我们把这种淀粉称为变性淀粉，也有别名叫做改性淀粉，修饰淀粉，淀粉衍生物等。

天地之中，华夏之心—这就是郑州。

除了古都和少林寺，郑州的区位优势也相当明显。

郑州素有“中国铁路心脏”和“中国交通十字路口”之美誉。

在这样一座城市生活的人，都或多或少听说过淀粉、糊精，但是对于郑州巍立实业有限公司又了解多少呢？在日常生活中，大家都多多少少听说过淀粉、糊精，那么各位对其了解又有多少呢？是不是哪个更靠谱是大家比较关心的问题？主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、肉及鱼类制品中应用：在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）.具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失烘烤食品中应用：主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅冷冻食品中应用:主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品抗冻融能力。

变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。

变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。

最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。

到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。

20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。

目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。

变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。

其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。

变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。

主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。

例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。

2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。

其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。

变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。

主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。

例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。

3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。

4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。

基于数据分析玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较摘要淀粉是玉米籽粒的重要组成部分，约占其干重的70%，容易分离提取，天然淀粉已经广泛应用于各个工业领域，不同应用领域对淀粉性质的要求不尽相同。

目前，对玉米的品质分析主要集中在营养品质方面，如蛋白质、粗脂肪、淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉、氨基酸组成等，而对玉米淀粉的应用品质的分析和评价还很少，特别是对不同品种间的淀粉应用品质评价未见报道。

为此，本文就针对玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较进行分析探讨。

关键词玉米淀粉；玉米变性淀粉；性质比较前言玉米淀粉应用于很多行业，目前世界90%以上的淀粉都是玉米淀粉。

虽然玉米淀粉有许多别的种类淀粉不能相比的优势，但由于其不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、缺乏乳化力、耐机械性差等不足之处限制了其应用范围，而变性淀粉通过物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，改善了玉米淀粉的性能，提高了对热、酸、冷冻变化的稳定性，使其具有更强的应用价值。

1 验材料和方法1.1 实验材料和仪器（1）高直链玉米淀粉；糯玉米淀粉；普通玉米淀粉。

（2）旋转式黏度仪，NDJ一1型；质构仪，TA·XT2i/5型；俯光显微镜，XPT-7型；粒度分布仪，BT-9300H型。

1.2 实验方法（1）直链淀粉含量测定：碘蓝比色法。

（2）表面结构观察：把淀粉调成乳，加入质量浓度为10g/L的碘液，制片，用显微镜观察并拍摄。

（3）粒度分布实验：将上述3种玉米淀粉调成稀淀粉乳，用去离子水洗净仪器探头，再将探头放入装有去离子水的烧杯中，开动仪器，待仪器稳定后，往烧杯中逐点加入淀粉乳，等质量分数到达18～20%即可，电脑上会自动出现该淀粉的粒度分布图。

（4）淀粉糊流变特性的研究：配制一定质量分数的淀粉乳，在100℃的水浴中糊化20min，待冷却到所需要的温度时，在一定的转速下测定淀粉乳的黏度。

（5）淀粉糊质构的测定：将3种玉米淀粉配制成质量分数l0%的淀粉乳并在100℃的水浴中糊化20min，设定质构仪的一系列参数（测定速度2mm/s，探头为P0.5，压缩变形50%，力2 g，高度60mm）进行测试。

变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。

变性淀粉有哪些？近年来，变性淀粉的发展非常迅速。

在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。

变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。

下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。

什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。

与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。

马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉用途越来越广，在食品应用中始终占有相当的比例。

马铃薯淀粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。

例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。

蜡质玉米/玉米变性淀粉蜡质玉米变性淀粉几乎不含有直链淀粉，膨胀率和淀粉糊液的粘度明显高于普通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。

在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。

例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。

变性淀粉介绍
---------------------------------------------------------------
变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性基础上，为改善其性能和扩大其应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。

变性淀粉的生产工艺描述：
将淀粉与水按照比例配成一定浓度的淀粉乳液（通常为21°bé），或者直接从淀粉加工厂将淀粉乳输送到淀粉乳液罐。

如果是生产比较简单的预糊化淀粉，则只需要将淀粉乳液输送到滚筒干燥机进行干燥即可。

如果生产湿法变性淀粉或复合变性淀粉，则需要测定淀粉乳液罐中实际的淀粉乳液浓度，然后将淀粉乳液输送到反应罐中，再根据淀粉乳液的浓度，产品的种类等选择淀粉变性所需要的化学试剂的种类和浓度；然后将各种化学试剂按照反应要求添加到反应罐中进行反应。

在反应过程中，需要不断地监测反应的温度和溶液的pH值，为了保证反应所需要的温度，需
要在反应的过程中采用热交换器对淀粉乳液进行加热。

反应的时间根据生产品种的不同而不同，一般在几个小时到几十个小时不等。

多级旋流站
反应好的淀粉溶液被输送到旋流站中进行洗涤，将多余的和未反应的化学试剂洗涤干净。

多级旋流站外形如左图。

洗涤后的淀粉乳液被输送到暂存罐中进行贮存。

洗涤后的淀粉乳液按照要求进行干燥，如果是简单的湿法变性，则大多采用气流干燥将产品干燥然后按要求进行包装。

如果是现代新型的产品，很多产品是复合法生产，则需要采用滚筒干燥，生产预糊化的变性淀粉---复合变性淀粉。

经干燥后的产品按要求进行包装。

变性淀粉
变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方
中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。
我公司主要进口的是日本松谷生产的变性淀粉，主要的型号有QQ-1, AM-1, N-5, WMS，
主要应用中各种蛋糕，面包，吐司中，少量添加可增加其细腻度，保湿，使其拥有更好的口感。
另外也作为主要原料生产像麻薯面包，摩奇等有Q感，韧性的面包。
QQ-1: 作为主要原料生产像麻薯面包，摩奇等有Q感，韧性的面包。
AM-1: 主要应用中各种蛋糕，面包，吐司中，少量添加可增加其细腻度，保湿，使其拥有
更好的口感。
N-5: 主要应用中各种蛋糕，面包，吐司中，少量添加可增加其细腻度，保湿，使其拥有
更好的口感。
WMS:主要使用在冰晶月饼中。

淀粉常识1、冷冻面条开发中变性淀粉的应用2、马铃薯变性淀粉及应用3、明胶替代品——变性淀粉4、配方婴儿食品中变性淀粉的应用5、变性淀粉在酸奶工艺中的应用6、浅谈变性淀粉的品质与选择7、浅谈变性淀粉与软糖制作8、羟丙基变性淀粉的特性与应用9、日式油炸食品10、肉制品滚揉技术中的新宠--变性淀粉11、如何防止淀粉类食物老化12、乳制品13、食用变性淀粉应用中的特性14、食用变性淀粉在软罐头中的应用15、速冻水饺专用粉生产中变性淀粉的应用16、油炸过程中的膨化作用及褐变反应17、原淀粉的种类18、支链淀粉的特性及应用19、变性淀粉与中华面食的不解之缘20、变性淀粉在调味品中的应用21、变性淀粉在奶片中的应用22、变性淀粉在肉类制品中的应用23、变性淀粉在鱼丸中的应用24、变性淀粉在再制干酪的应用25、低交联酯化淀粉在鱼糜制品中的应用26、淀粉及其衍生物在冷食中的应用27、淀粉磷酸酯的性质和用途28、淀粉在肉类制品中应用29、淀粉种类对膨化食品品质的影响30、烘焙食品用变性淀粉31、抗消化性淀粉简介32、浅谈变性淀粉与酸奶的制作33、变性淀粉与现代食品工业34、顶峰淀粉助您成功1. 冷冻面条开发中变性淀粉的应用冷冻面条就是将面条加工后,先在水中煮至将熟时与调料等一起进行速冻,包装,冷藏储存后流通,人们在食用时只要将面条放入微波炉加热并与调料一起混合即可食用的一种快捷方便的食品.由于其快捷的食用方式,一面世就受到大家的广泛欢迎,但是如何克服其中的一些缺点也成为生产厂家较为关心的问题.本文就冷冻面条生产过程进行简单介绍并就变性淀粉在其中的应用提供一些参考。

1.冷冻面条生产工艺简介:配料和面→静置松弛→复合压延→连续压延→切条→水煮→冷水冲洗→泠水→速冻→包装(在该过程中,将调料制成酱包与面体一起包装)→冷藏2.生产中常见问题分析:a. 由于面条经过水煮后,面条中表面淀粉糊化显出较强粘性,其中一部分蛋白质和淀粉融入水中,造成表面较为粗糙,相互间粘连更为加剧,因此如何减轻表面粘连是所遇到的首要问题.b. 面条类产品相关的口感、咬劲、滑爽性也是面临的问题c. 在冻结过程中，由于水结冰会对面条本身造成一定的机械破坏，使面条在微波复热时断条量加大，影响面条品质d. 在低温储藏时由于温度波动所造成产品的不稳定，影响产品品质。

变性淀粉知识二变性淀粉作为一种食品添加剂，近几年在各类报道中出现的频率越来越高；人们也越来越重视变性淀粉在食品中的重要性。

然而由于人们对变性淀粉的知识知之甚少，阻碍了人们对变性淀粉的选择。

特别是对那些初次接触变性淀粉的厂家而言，他们往往会认为变性淀粉只是某种特定的产品，因此在他们由于选择了某种不适合的变性淀粉后，而认为变性淀粉不适合用于自己的产品当中，对变性淀粉失去兴趣。

实际上，变性淀粉只是个统称，是指使用物理、化学或生物的方法，通过改变淀粉的分子结构，赋予淀粉本身不具有的性能特点，这类淀粉称之为变性淀粉。

由于用于制造变性淀粉的原料淀粉本身性能的差异，变性方法种类繁多（既有单一变性又有复合变性），而且每一种变性方法又有不同程度的划分，因此所制成的变性淀粉产品的性能也就千差万别。

这给淀粉使用厂家挑选物美价廉的变性淀粉带来很大的困难。

如何去衡量变性淀粉的品质性能就显得尤其重要。

那么怎样去衡量变性淀粉的性能品质呢？笔者认为应从以下方面加以衡量：外部品质是指可通过感官辨别或简单的检测方法衡量的品质。

主要包括：色泽白度、气味、粒径、斑点、电导率、pH、微生物等，这种品质一般可以通过控制原料淀粉的品质、调整工艺、改进设备等方法加以控制。

变性淀粉的白度色泽、斑点等与原料淀粉原有的的品质有直接关系（氧化淀粉除外），比如薯类原淀粉在生产过程中若控制不当，易出现因酶氧化形成的有色物质附着在淀粉颗粒上，降低了淀粉的白度。

生产工艺对外部品质也有较大影响，比如干法生产的变性淀粉，因受工艺条件的限制就容易出现白度低、气味不温和、电导率高等不良品质。

工艺设备则是区分不同厂家变性淀粉品质优劣的重要因素，生产变性淀粉的水洗和脱水干燥设备对变性淀粉外部品质尤为重要。

变性淀粉应用于食品中，其外部品质对食品的感官影响较大，例如外部品质差的变性淀粉易导致食品变色、有异味、有小黑颗粒、口味发涩等不良影响。

幸好分析变性淀粉的外部品质并不复杂，因而外部品质的优劣一般不会困扰厂家对变性淀粉的选择。

一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。

广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

! M# c* ^$ s0 p# h淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。

4 A糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。

将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

C2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。

工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。

二、酸变性淀粉M在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。

淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。

由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。

而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。

2 J; K/ J, i* S1 I+ S4 q1 d+ k工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。

什么是变性淀粉一、预糊化淀粉：预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。

广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。

糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。

将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。

工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。

二、酸变性淀粉在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。

淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。

由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。

而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。

工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。

马铃薯变性淀粉转载变性淀粉知识2011-10-21马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识天然淀粉在高浓度时(如5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为"变性淀粉"或"淀粉衍生物。

不同种淀粉的物化性质:供参考。

项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米)6~212~85~404~352~405~100平均直径(微米)16420171850组成水分(%)131313121218蛋白质(%)0.350.070.380.020.10脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05灰分(%)0.080.100.170.160.30.57P2O5(%)0.0450.0150.1490.01700.176直链淀粉251930171925糊化温度(℃)77~78757567~787565~66木薯淀粉特征颜色:木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性:由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。

这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。

这一特性还可通过改性进一步增强。