错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究
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２ ． 膜 过 滤 前后 酒 样 的 常 规 理 化 指 标 ２
对 经 ０１ ． ８
膜 过 滤 （ 下 膜 过 滤 均 为 ０１ ｍ） 后 的酒 进 行 以 ． ８ 前
常 规 理 化 指 标 的测 定 ， 果 见 表４ 由 表４ 以看 出 ， 过 滤后 的 酒 结 。 可 膜 除 固 形 物 、 Ｄ 外 ， 余 指 标 几 乎 不 变 。 形 物 是 黄 酒 的重 要 指 标 Ｏ 值 其 固 之一。 因过 滤 去 除 了 酒 体 中部 分 可 能 引 起 混 浊 沉 淀 的 大 分 子 物 质 ， 使 固形 物 有 所 下 降 ， 能 达 到 标 准 要 求 。 Ｏ 但 Ｄ值 下 降 １． ， 有 ６ ０％ 与 关 报 道 中 焦 糖 色 占酒 脚 成 分 １ ． ７３％较 一 致 。
以 看 出 ， 过 滤 后 的 黄 酒 蛋 白质 图 谱 的波 峰 明 显 下 降 ， 膜 除去 的 蛋 白
注 ：一 ” “ 、 ＋ ＋” “＋ ＋ ＋” 表 １和 表 ２中 分 别 表 示 无 冷 混 “ 、 ＋” “ 、 在 浊 、 有 冷 混 浊 、 混 浊明 显 、 混 浊 严 重 ， ３ 中分 别 表 示 无 沉 淀 、 稍 冷 冷 表 有 微 量 沉淀 、 淀 明 显 、 淀 严 重 。 沉 沉
Ｎｏ４ ２ ｏ ｏ ． １ ． ０ ３ Ｔ １１ ８
酿 酒 斟技
Ｌｑ ｏ－ ｋｎ ｃｅ ｃ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｉ ｕ ｒ ｍａ ｉ ｇ Ｓ ｉ ｎ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ８１
２４ 膜 过 滤 前 后 酒样 蛋 白质 图谱 （ 图 １ ． 见 ）
裹 ２ 不 同 孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 在 ０℃ 下 存 放 试 验
酿 囊 斟 技
Ｌ ｑ ｏ — ｋ ｎ ｃ ｅ ｃ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｉ ｕ ｒ ｍａ ｉｇ Ｓ ｉｎ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
２０ 年 第 ４期 （ ０３ 总第 １８期 ） １
Ｎｏ４ ２ ｏ ｒ １ １ ． ０ ３ ０． ８ １
错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究
谢广发 ， 周建 弟 ， 中法 ， 孟 董
ＸＩ Ｇｕ ｎ － ａ Ｚ Ｅ ａ ｇ ｆ ， ＨＯＵ ｉｎ ｉ ＭＥ Ｊａ —ｄ ， ＮＧ ｈ ｎ －ａ ａ ｄ Ｄ Ｚ ｏ ｇ ｆ ｎ ＯＮＧ ｉｅ ． Ｈａ ｔａ １
（ ｕ ｕ ｏ ｇｈ ｎ Ｓ ａｘｎ ｅｌｗ Ｒ ｃ ｎ ｏ ｉ． ｂ Ｇ ｙ ｅ Ｌ ｎｓ ａ ｈ ｏｉｇ Ｙ ｌ ｉｅ Ｗｉｅ Ｃ ．Ｌｄ，ｓ∞她 ，Ｚ ｅｉ １ ００，Ｃ ｉａ ｏ ｈｊ ￣ｇ３ ２ ０ ｈｎ ）
Ａｂ ｔａ ｔ Ｈｏ ｍａ ｅ ｃｏｓ ｆ ｗ ｍｂ ａ ｅ ｆｔａ ｏ ｐ ａａｕ ａ ｓｄ ｆｒｆ ｔ ｔ ｎ ｅ ｔｏ ｅｌｗ ｉｅ ｗｉｅ ａ １ ℃ ．Ａｓ ｆｒｔｅ ａ － ｓｒ ｃ ： ｍｅ ｄ ｒｓ— ｏ ｍｅ ｒｎ ｌ ｔ ｎ ａ ｐ ｒ ｔｓ ｗ ｓ ｕｅ ｏ ｌ ａｉ ｔｓ ｆｙ ｌ ｌ ｉ ｒｉ ｉ ｒ ｏ ｏ ｒ ｎ ｔ ４ ｃ ｈ ｐ ｏ ｐ ｍｔｓ ｗ ｔ ｏｅ ｄａ ｔｒａ ．８ｐｍ ， ｔｅ ｐ ｏｅｎ ｃ ｎｅ ｔａ ｄ ＯＤ ａｕ ｒ ｐ ｄ ｂ １ ． ａ ｕ ｉ ｂ ｒ ｉｍｅｅ Ｏ １ ． ｈ ｓ ｈ ｒｔｉ ｏ ｔｎ ｎ ｖ ｌｅ ｄ叩 ｅ ｙ ７３％ ａ ｄ ６０ ％ ｒｓ ｅ ｔ ｅｙ ａ ｄ ｈｅ ｃ ｎｅ ｔ ｎ １ ． ｅｐ ｃｉ ｌ ｔ ｏ ｔｎ ｖ ｎ
过 滤 混浊 度 较 高 的 液 体 ， 其作 用 方 式 是 ， 体 以 切 线 方 向流 过 膜 表 液
以杭 州 天 辰 仪 器 设 备 公 司 生产 的 Ｂ 一 １ 蛋 白质 分 离 ห้องสมุดไป่ตู้测 陀 Ｄ 型 仪测 定 。
２ 结 果 与 讨 论
２ １ 不 同孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 冷 处 理 和 自然存 放 试 验 及 风 味 变 ．
裹 ６ 蛋 白 质 圈 谱 积 分 后 蛋 白质 总■ 及 不 同 分 子 ■ 蛋 白质 所 占 比例
由 表 １ 表 ２ 表 ３ 结 果 可 以 看 出 ， ０ １ ｍ， ．５ ｍ， ． ， 和 的 经 ．８ ０１ ０１ ０
ｔ 膜 过 滤 的 酒 冷 稳 定 性 和 自然 存 放 稳 定 性 明 显 提 高 。 多 位 评 酒 ｒ ｍ 请 委 员 对 ６ 酒 样 品 评 认 为 ，经 ０１ ｍ，． 过 滤 的 酒 风 味 变 化 个 ．５ ０１ ０ 较 明 显 ，而 ０４ ｍ， ． ｍ，．８ ｍ过 滤 的 酒 比对 照 酒 略 显 清 ． ｔ ０２ ５ｒ ２ ０１ 爽 ， 统 风 味 不 变 。 由于 ０１ ｍ膜 过 滤 既 能 显 著 提 高 黄 酒 的 稳 定 传 ． ８ 性 ， 能 保 持 黄 酒 的传 统 风 味 ， 较 适 合 黄 酒 过 滤 。 又 故
裹 ３
不 同 孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 自 然 存 放 试 验
图１ 过 滤前 后 酒 样 蛋 白 质 图 谱 （ 为 过 滤葡 酒 样 ） １
蛋 白质 是 引起 黄 酒 非 生 物 混浊 沉 淀 的主 要 原 因 。 蛋 白质 占瓶
装 黄 酒 酒 脚 成 分 的５ ０％ 以上 ， 以 大 分 子 蛋 白 质 为 主 阎 由 图 １ 且 。 可
文 献 标 识 码 ：Ｂ
文 章 编 号 ：０ １９ ８ （０ ３ ０ ＿ Ｏ ｃ旬 １０ — ２ ６ ２ ０ ）４ ｏ ８Ｉ ２ ．
Ｓ ｕ ｙ ｏ ｉｔ ａ ｉ ｎ ｂ ｏ ｓ ｆｏ Ｍ ｅ ｂ ａ ｅ ｔ ｍ ｐ ｏ ｅ ｔ ｄ ｎ Ｆ ｌ ｔｏ ｙ Ｃｒ ｓ － ｗ ｒ ｌ ｍ ｒ ｎ ｏ Ｉ ｒ ｖ Ｎｏ － ｉ ｌ ｇ ｃ ｌ Ｓ ａ ｉ ｔ ｆ Ｙｅ ｌ ｗ ｃ ｉ ｎ ｂ ｏｏ ｉａ ｔ ｂｌ ｙ ｏ ｌ ｉ ｏ Ｒｉ ｅ Ｗ ｎｅ
１ ． 糊精的测定曲 ．３ ２ １ ． 多酚的测定ｐ ．４ ２ ｌ
的方 法 。 胶 效 果 受 下 胶 温 度 、 清 剂 用 量 等 因 素 的 影 响 。由于 黄 下 澄
酒 生 产 的特 殊 性 ，要 控 制 适 当 的 下 胶 温 度 和澄 清 剂 用 量 有 一 定 难
度 ， 因而 较 难 达 到 满 意 的 效 果 ，使 该 方 法 在 黄 酒 中 的 应 用 受 到 制
０４ ． ０ ２ ｕ ， ．８ ￣ ， ．５ｐ ｎ ０ １ ． 膜 过 滤 ， 以 正 常 生 ． ｐ ５ ｍ， ． ｐ ｎ ０ １ ｐｎ ０ １ ｕ ， ．０ｐ ２ ｍ的
产 过 滤 的 酒 作 为 对 照样 ， 进 一 步 的稳 定 性 试 验 和 品 评 。 作
１ ． 常规理化指标舶测 定［ ．２ ２ １ １
裹１ 不 同 孔 径 瞑 过 誓 前 后 酒 样 在 ４ ℃ 下 存 放 试 验
成本也较高 。 此 ， 为 我们 以 国产 错 流 膜 过 滤 设 备 进 行 了黄 酒 过 滤 的
试验 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ，
经正常生产 过滤的加饭酒 ， 国产 错 流膜 过 滤 装 置 ，Ｃ Ｄ １ Ｔ Ｂ 一 型 蛋 白 质 分 离 检 测 仪 ，５ 一 Ｇ ７１ Ｗ分 光 光 度 计 ， 箱 ， 箱 ， 浴 锅 ， 冰 烘 水 电
ｃ ｅ ｃ ｌ ｎ ｅ ｅ ｒ ｎ ａ ｃ ｒ ｔ ｅ ｔ ｄ ｒ ｑ ｉ ｍｅ ｔ ｄ ｔｅ ｔ ｄｔ ｎ ａ ｏ ｆ ｔｅ ｉｅ ｅｍａｎ ｄ ｕ ｃ ａ ｇ ｄ （ ｒｎ ｙ ｈ ｍｉａ ｉｄ ｘ ｓ ｗｅｅ ｉ ｃ ｏ ｄ ｗｉ ｔ ｓａ ａｄ ｒ ｕｒ ｎｓ ａ ｒ ｉｏ ａ ｆ ｖ ｒ ｏ ｗ ｎ ｒ ｉｅ ｎ ｈ ｅ ． Ｔ ａ ．ｂ ｈ ｈ ｎ ｅ ｅ ｎ ｈ ａ ｉ ｌ ｌ ｈ ｎ ＹＵＥ Ｙａ ｇ） ｎ
约 。 比较 而 言 ， 冻 和 过滤 效 果 稳 定 、 作 方 便 。 冷 操
１ ． 蛋 白质 分 布 图谱 的测 定 ．５ ２
膜过滤靠 筛分作 用截 留大于滤 膜微孔 的微粒 和大分 子物 质 ， 能 保 证 定 量 截 留 。 膜 过 滤 分 静 态 过 滤 和 错 流 过 滤 。 错 流 过 滤 能 够
黄 酒 非 生 物 稳 定 性 的 因 素 有 蛋 白 质 、 酚 、 精 、 聚 糖 、 糖 色 多 糊 戊 焦 等 。下 胶 、 冻 、 冷 过滤 是 目前 提 高 发 酵酒 非 生 物 稳 定 性 较 普 遍 采 用
将正 常生产 过滤 后的酒 在 １ ４℃ 左 右 的 温 度 下 分 别 以 孔 径 为
子 天平 。 １２ ． 实 验 方 法
１ ． 不 同孔 径 膜 过 滤 比较 试 验 ．１ ２
收 稿 Ｅ期 ：０ ２ １－ ３ ｌ ２０ －２０
作者简介： 广发 （ ９ ９ ） 男 ， 谢 １ ６ － ， 浙江 人， 大学， 工程师 ， 完成 多项省、 市级科研项 目， 发表论文多篇
２０ ０ ３年 第 ４期 （ 第 １８期 ） 总 １
将 经 过 不 同 孔 径 膜 过 滤 的酒 样 分 别 在４℃ ， ０℃下 存 放 ，以 目 测 的 方 法 观 察 冷 混 浊 情 况 ， 果 见 表 １ 表 ２ 杀 菌 后 在 自然 条 件 下 结 和 ； 存 放 ， 目测 的 方 法 观 察 其 沉 淀 产 生 情况 ， 果 见 表 ３ 以 结 。
质 分 子 量 在 ５ ０ 以上 。 更 直 观 地 描 述 蛋 白 质 含 量 和 分 布 的 变 化 ， ００ 为 对 图 谱 积 分 并 作 柱 形 图 （ 图２ 。 由表 ６ 图２ 知 ， 过 滤 后 的酒 见 ） 和 可 膜
检 测 范 围 内蛋 白质 总 含量 下 降 １ ．％ ， 白 质 分 布 有 明 显 的 变 化 ， ７３ 蛋 大 分 子 蛋 白质 所 占 比例 减 少 。
化 情 况
面 ，经 过 膜 表 面 时 产 生 的 剪 切 力 可 使 沉 积 在 膜 表 面 的 混 浊 颗 粒 扩
散 回 主体 流 ， 而 使 膜 表 面 污 染 层 保 持 在 一 个 较 薄 的稳 定 水 平 ， 从 防 止 出现 快 速 堵 塞 。 流 过 滤作 为 先 进 的 过 滤 方 式 ， 在 国 内大 型 葡 错 已 萄 酒 生 产 企 业 应 用 ， 目前 均 采 用 进 口设 备 ， 次 性 投 入 大 ， 滤 但 一 过
对 经 ０１ ． ８
膜 过 滤 （ 下 膜 过 滤 均 为 ０１ ｍ） 后 的酒 进 行 以 ． ８ 前
常 规 理 化 指 标 的测 定 ， 果 见 表４ 由 表４ 以看 出 ， 过 滤后 的 酒 结 。 可 膜 除 固 形 物 、 Ｄ 外 ， 余 指 标 几 乎 不 变 。 形 物 是 黄 酒 的重 要 指 标 Ｏ 值 其 固 之一。 因过 滤 去 除 了 酒 体 中部 分 可 能 引 起 混 浊 沉 淀 的 大 分 子 物 质 ， 使 固形 物 有 所 下 降 ， 能 达 到 标 准 要 求 。 Ｏ 但 Ｄ值 下 降 １． ， 有 ６ ０％ 与 关 报 道 中 焦 糖 色 占酒 脚 成 分 １ ． ７３％较 一 致 。
以 看 出 ， 过 滤 后 的 黄 酒 蛋 白质 图 谱 的波 峰 明 显 下 降 ， 膜 除去 的 蛋 白
注 ：一 ” “ 、 ＋ ＋” “＋ ＋ ＋” 表 １和 表 ２中 分 别 表 示 无 冷 混 “ 、 ＋” “ 、 在 浊 、 有 冷 混 浊 、 混 浊明 显 、 混 浊 严 重 ， ３ 中分 别 表 示 无 沉 淀 、 稍 冷 冷 表 有 微 量 沉淀 、 淀 明 显 、 淀 严 重 。 沉 沉
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酿 酒 斟技
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２４ 膜 过 滤 前 后 酒样 蛋 白质 图谱 （ 图 １ ． 见 ）
裹 ２ 不 同 孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 在 ０℃ 下 存 放 试 验
酿 囊 斟 技
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Ｎｏ４ ２ ｏ ｒ １ １ ． ０ ３ ０． ８ １
错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究
谢广发 ， 周建 弟 ， 中法 ， 孟 董
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２ 结 果 与 讨 论
２ １ 不 同孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 冷 处 理 和 自然存 放 试 验 及 风 味 变 ．
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由 表 １ 表 ２ 表 ３ 结 果 可 以 看 出 ， ０ １ ｍ， ．５ ｍ， ． ， 和 的 经 ．８ ０１ ０１ ０
ｔ 膜 过 滤 的 酒 冷 稳 定 性 和 自然 存 放 稳 定 性 明 显 提 高 。 多 位 评 酒 ｒ ｍ 请 委 员 对 ６ 酒 样 品 评 认 为 ，经 ０１ ｍ，． 过 滤 的 酒 风 味 变 化 个 ．５ ０１ ０ 较 明 显 ，而 ０４ ｍ， ． ｍ，．８ ｍ过 滤 的 酒 比对 照 酒 略 显 清 ． ｔ ０２ ５ｒ ２ ０１ 爽 ， 统 风 味 不 变 。 由于 ０１ ｍ膜 过 滤 既 能 显 著 提 高 黄 酒 的 稳 定 传 ． ８ 性 ， 能 保 持 黄 酒 的传 统 风 味 ， 较 适 合 黄 酒 过 滤 。 又 故
裹 ３
不 同 孔 径 膜 过 滤 前 后 酒 样 自 然 存 放 试 验
图１ 过 滤前 后 酒 样 蛋 白 质 图 谱 （ 为 过 滤葡 酒 样 ） １
蛋 白质 是 引起 黄 酒 非 生 物 混浊 沉 淀 的主 要 原 因 。 蛋 白质 占瓶
装 黄 酒 酒 脚 成 分 的５ ０％ 以上 ， 以 大 分 子 蛋 白 质 为 主 阎 由 图 １ 且 。 可
文 献 标 识 码 ：Ｂ
文 章 编 号 ：０ １９ ８ （０ ３ ０ ＿ Ｏ ｃ旬 １０ — ２ ６ ２ ０ ）４ ｏ ８Ｉ ２ ．
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酒 生 产 的特 殊 性 ，要 控 制 适 当 的 下 胶 温 度 和澄 清 剂 用 量 有 一 定 难
度 ， 因而 较 难 达 到 满 意 的 效 果 ，使 该 方 法 在 黄 酒 中 的 应 用 受 到 制
０４ ． ０ ２ ｕ ， ．８ ￣ ， ．５ｐ ｎ ０ １ ． 膜 过 滤 ， 以 正 常 生 ． ｐ ５ ｍ， ． ｐ ｎ ０ １ ｐｎ ０ １ ｕ ， ．０ｐ ２ ｍ的
产 过 滤 的 酒 作 为 对 照样 ， 进 一 步 的稳 定 性 试 验 和 品 评 。 作
１ ． 常规理化指标舶测 定［ ．２ ２ １ １
裹１ 不 同 孔 径 瞑 过 誓 前 后 酒 样 在 ４ ℃ 下 存 放 试 验
成本也较高 。 此 ， 为 我们 以 国产 错 流 膜 过 滤 设 备 进 行 了黄 酒 过 滤 的
试验 。
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ，
经正常生产 过滤的加饭酒 ， 国产 错 流膜 过 滤 装 置 ，Ｃ Ｄ １ Ｔ Ｂ 一 型 蛋 白 质 分 离 检 测 仪 ，５ 一 Ｇ ７１ Ｗ分 光 光 度 计 ， 箱 ， 箱 ， 浴 锅 ， 冰 烘 水 电
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１ ． 蛋 白质 分 布 图谱 的测 定 ．５ ２
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黄 酒 非 生 物 稳 定 性 的 因 素 有 蛋 白 质 、 酚 、 精 、 聚 糖 、 糖 色 多 糊 戊 焦 等 。下 胶 、 冻 、 冷 过滤 是 目前 提 高 发 酵酒 非 生 物 稳 定 性 较 普 遍 采 用
将正 常生产 过滤 后的酒 在 １ ４℃ 左 右 的 温 度 下 分 别 以 孔 径 为
子 天平 。 １２ ． 实 验 方 法
１ ． 不 同孔 径 膜 过 滤 比较 试 验 ．１ ２
收 稿 Ｅ期 ：０ ２ １－ ３ ｌ ２０ －２０
作者简介： 广发 （ ９ ９ ） 男 ， 谢 １ ６ － ， 浙江 人， 大学， 工程师 ， 完成 多项省、 市级科研项 目， 发表论文多篇
２０ ０ ３年 第 ４期 （ 第 １８期 ） 总 １
将 经 过 不 同 孔 径 膜 过 滤 的酒 样 分 别 在４℃ ， ０℃下 存 放 ，以 目 测 的 方 法 观 察 冷 混 浊 情 况 ， 果 见 表 １ 表 ２ 杀 菌 后 在 自然 条 件 下 结 和 ； 存 放 ， 目测 的 方 法 观 察 其 沉 淀 产 生 情况 ， 果 见 表 ３ 以 结 。
质 分 子 量 在 ５ ０ 以上 。 更 直 观 地 描 述 蛋 白 质 含 量 和 分 布 的 变 化 ， ００ 为 对 图 谱 积 分 并 作 柱 形 图 （ 图２ 。 由表 ６ 图２ 知 ， 过 滤 后 的酒 见 ） 和 可 膜
检 测 范 围 内蛋 白质 总 含量 下 降 １ ．％ ， 白 质 分 布 有 明 显 的 变 化 ， ７３ 蛋 大 分 子 蛋 白质 所 占 比例 减 少 。
化 情 况
面 ，经 过 膜 表 面 时 产 生 的 剪 切 力 可 使 沉 积 在 膜 表 面 的 混 浊 颗 粒 扩
散 回 主体 流 ， 而 使 膜 表 面 污 染 层 保 持 在 一 个 较 薄 的稳 定 水 平 ， 从 防 止 出现 快 速 堵 塞 。 流 过 滤作 为 先 进 的 过 滤 方 式 ， 在 国 内大 型 葡 错 已 萄 酒 生 产 企 业 应 用 ， 目前 均 采 用 进 口设 备 ， 次 性 投 入 大 ， 滤 但 一 过
