第四章 调味剂与增香剂

食品增香剂马梦佳 刘萌CONTENTS增香剂的定义及分类01食用香料02食用香精03增香剂的使用04增香剂的定义及种类增香剂是指能显著增加食品、饮料和酒类等的原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，也叫香味增效剂或香味改良剂。

有些增香剂本身也是一种香料,它具有用量极少而增香效果显著,并可直接加入食品中的特点。

特别是在人工还不能完全模拟自然风味时,将增香剂加入食品中,增强食品原有风味和改良合成香精、香料的风味。

一、食品增香剂定义二、食品增香剂分类食用香精食品增香剂天然香料人工合成香料食用香料合成香料天然等同香料食用香料一、 食用香料的分类天然香料人工合成香料 人造香料是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质，通过化学合成得到。

天然等同香料。

使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。

通常安全性较高。

包括精油、酊剂、辛香料油树脂等。

使用合成方法得到或由天然芳香原料经过复杂过程分离得到的物质。

在化学上是相同的。

种类丰富，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要。

二、 天然香料使用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。

包括辛香料及其制品、植物精油等。

天然香料以其绿色、安全、环保等特点正日益受到人们的青睐，世界天然香料产量有每年10%-15%的速度在增长。

我国拥有丰富的动植物性天然香料资源，但由于萃取工艺落后，深加工程度严重不足。

天然香料的用途：增香、抗癌，抗衰老、消炎等。

（一）香辛料及其制品八角茴香是木科常绿小乔木，其干燥的成熟果实多数为8瓣；红棕色，微甜，似甘草味而略苦。

有强烈香气，与大茴香相似。

含精油2.5%-5%，其中以茴香脑为主（80%-85%）。

主要直接供烹饪调味，还可以供应精油。

八角茴香（一）香辛料及其制品月桂叶是樟科常绿乔木月桂的叶子，呈椭圆形，叶片较厚、叶面光滑，呈深绿色，干燥后较硬，有韧性。

具有近于玉树油的清香香气，略有樟脑味，与食物公主后香味浓郁。

第四章调味剂与增⾹剂第四章调味剂与增⾹剂酸甜苦咸（⼀）酸味剂定义：赋予⾷品酸味为主要⽬的的添加剂有机酸：柠檬酸、乳酸、酒⽯酸、苹果酸、酒⽯酸、⼄酸、琥珀酸等；⽆机酸：磷酸等。

作⽤：调节⾷品pH值、改善风味、其它功能特性。

特点：（1）在同样的pH下，有机酸⽐⽆机酸的酸感强。

但酸味感的时间长短并不与pH成正⽐。

有机酸的解离速率慢，酸味感维持时间久，⽽⽆机酸的解离速率快，酸味会很快消失。

2）在相同浓度下，各种酸的酸味强度也不同。

在相同pH值时，有机酸的酸味⼤于⽆机酸。

不同有机酸的阴离⼦在⾆粘膜上吸附⼒有所不同，其酸味强度也不同。

在相同pH值下，酸味强度为：⼄酸>乳酸>草酸>盐酸。

通常是以柠檬酸的酸味强度为标准(定为100),其他各种酸在相同浓度时与柠檬酸加以⽐较（相对酸度）。

在同⼀浓度下酸味强度的顺序为：磷酸>醋酸>酒⽯酸>乳酸>苹果酸>柠檬酸说明：1、酸味剂与甜味剂之间味觉有消杀作⽤，两者易互相抵消，故⾷品加⼯中往往需要控制⼀定的糖酸⽐（如果汁、蜜饯等产品），合适的酸味和甜味⽐例，具有协调果⾹的作⽤。

2、多数有机酸酸味剂都是安全⽆毒的，不需规定其ADI值。

（⼆）酸味剂的主要作⽤(1)改善⾷品风味(2)调节⾷品体系的酸碱性(3)防腐作⽤(4)可作螯合剂，阻⽌氧化或褐变反应(5)具有还原性，可起护⾊作⽤（常作为果蔬制品护⾊剂和⾁制品的发⾊助剂）（三）常⽤的⼏种酸味剂⼀）柠檬酸酸味柔和、爽快，⼊⼝即可达到最⾼酸感，但后味延续时间较短。

与柠檬酸钠复合使⽤，可缓和它的锐利酸感，酸味更好。

毒理学依据：①LD50：⼤⿏⼝服6730mg/kg体重。

2）注意事项A、柠檬酸与酒⽯酸、苹果酸等复配使⽤，可使⾷品风味丰满，更好地模拟天然果蔬的酸味。

B、要注意配料时的添加顺序应在⼭梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防⽌形成难溶于⽔的⼭梨酸及苯甲酸、糖精结晶。

⼆）乳酸（Lactic Acid）作为酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作⽤。

主要成分。 （3）食醋
是酵母菌和醋酸菌发酵，乙酸含量高达4%， 香气成分以乙酸乙酯为主。
第四章调味剂和增香剂
(4) 水产品的气味
新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成 中等碳链不饱和羰化物所致。
熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。 淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的
很小
第四章调味剂和增香剂
2、嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
第四章调味剂和增香剂
（4）鲜味与鲜味物质
鲜味物质
1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。
2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生
病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显
影响
第四章调味剂和增香剂
3、嗅觉理论(Theory of olfaction) (1) 立体化学理论(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 (2) 膜刺激理论（Davis, 1967）
1、嗅感阈值 人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速 人鼻从嗅到气味物质到产生感觉，约需0.2~0.3s 人的鼻子对于某些气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检 验仪器所望尘莫及 人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度 气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度

增香剂简介增香剂增香剂（Flavor Enhancer），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。

在香精香料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。

食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精)，肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下6类：1）食用香料单体（Chemical）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2 巯基 3 呋喃硫醇、双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等；2）鲜味剂：谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠鸟苷酸钠(ＩＧ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等；3）天然精油及其调和香精：如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精；4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢；5）其它天然香精香料：如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等；6)新型调味料。

肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)用量少，增香效果显著；2)增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3)通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4)有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5)有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、ＭＣＰ等；6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；7)因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

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核苷酸呈味条件
核苷酸有多种异构体，在核糖部 分的2`、3`、5`位碳原子均可连接磷酸 基，但只有在5`位碳原子上连接磷酸基 的5`-核苷酸表现出鲜味剂的活性。
在5`-核苷酸中，需要在嘌呤部分的 第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜 味。
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只有在5`位碳原子上的磷酸基 中两个羟基解离后才能产生鲜味， 因此，所有的核苷酸鲜味剂都只有 以二钠（或二钾、钙）盐的形式才 有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化， 鲜味也就失去了。
1956年，日本以淀粉水解糖为原料，
经过谷氨酸棒杆菌发酵，生产L-谷氨酸
取得成功，1957年实现工业化生产。
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4
1962年，日本以丙烯腈为原料生 产DL-谷氨酸，再经拆分得到L-谷氨 酸。实现了化学法生产谷氨酸的工业 化生产。
1973，日本用天门冬氨酸酶将延 胡索酸转化生产天门冬氨酸，并实现 工业化生产。
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❖ 2.Ｌ－丙氨酸
❖ 具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分 子式：Ｃ３Ｈ７ＮＯ２分子量：89.90，熔点：２ ９７℃分解。结构ＣＨ３ＮＨ２ＣＨＣＯＯＨ， 属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸， 有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。
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❖ 3、甘氨酸
❖ 甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于 自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海 产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主 要成分。我国已达到年产量３０００吨左右， 分子式：Ｃ２Ｈ５ＮＯ２；结构式：Ｈ２ＮＣＨ ２ＣＯＯＨ；分子量：75.1， 熔点 ２９２℃ 分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、 咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚 的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用 增加鲜味。

一些添加剂可以稳定食物 中的营养成分，减少在加 工过程中的损失。
食品安全问题与添加剂
添加剂的合法标准和监管
添加剂在食品行业中受到严格的法律法规监管，必 须符合国家标准和食品安全要求。
与健康问题的关联
虽然大多数添加剂对人体没有直接的健康影响，但 过量或不当使用添加剂可能导致一些健康问题。
如何合理使用添加剂
添加剂增味剂
在这个PPT课件中，我们将了解添加剂增味剂的定义，常见的添加剂类型，以 及添加剂对食物的作用和意义。
添加剂增味剂的定义
添加剂增味剂是指在食物加工生产过程中添加的用于增添食物口感、改善食物颜色、延长食品保质期、保护食 品营养成分的物质。
常见的添加剂
调味剂
如盐、糖、酱油等，用于增加食物的鲜味和味道。
1
了解添加剂的作用和影响
在使用添加剂之前，了解它们的作用和食品中的含量，以及对健康的影响，合理 选择使用。
2
严格控制使用量
按照食品生产标准，严格控制添加剂的使用量，确保食品安全和健康。
3
多样化食物选择
尽量选择没有或较少添加剂的食品，保持饮食的多样性和平衡。
结论
添加剂增味剂在食品加工中起到重要作用，可以提升食物的口感和颜色，延长食品保质期，并保护食品营养成 分。我们应该合理使用添加剂，关注食品安全问题，选择健康的饮食方式。
食物色素
如色拉素、柿胡萝卜素等，用于改变食物的颜色，增加食欲。
食品增稠剂
如明胶、糖胶等，升食物口感和颜色 2 增加食品保质期
3 保护食品营养成分
添加剂可以改善食物的口 感，使其更加鲜美，同时 还能赋予食物丰富多彩的 颜色。
某些添加剂具有防腐和抗 菌作用，可以延长食品的 保质期，减少食品的损耗。

一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。

A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

（二）气味的分类

嗅感物质种类极多，初步估计仅有香气物质 约有40万种，它们所引起的感觉千差万别， 很不明确，要对这些物质的气味准确分类非 常困难，目前主要有以下3种分类法。

1物理、化学分类法： 最著名的是Amoore分类， 将气味归纳为樟脑臭、 刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭和甜香 等8种“原臭”。 其他的气味是由几种原臭同时刺激而产生的复合气 味。 另一种分类法：是Harper等人根据气味的品质将其 详细分为水果味、肥皂味、醚味、樟脑味、芳香、 薄荷味、柠檬味、杏仁味、蒜味、鱼腥味等44类。



油树脂 （oleoresin）一般是指用溶剂萃取天 然辛香料，然后蒸除溶剂后而得到的具有特 征香气或香味的浓缩萃取物。 常用的溶剂有丙酮、二氯甲烷、异丙醇、超 临界二氧化碳等。


油树脂通常为黏稠液体，色泽较深，呈不均 匀状态。例如辣椒油树脂、大蒜油树脂等。

酊剂（tincture）以乙醇为溶剂，在室温或加 热条件下，浸提植物原料、天然树脂或动物 分泌物，所得到的乙醇浸出液，经冷却、澄 清、过滤而得到的产品。

头香主要是由香气扩散能力较强的香料所产 生。
在香精中起头香作用的香料称为头香剂。

5· 体香（bodynote）亦称中段香韵，是香精的 主体香气。 香是在头香之后立即被嗅感到的香气，而 且能在相当长的时间内保持稳定或一致。

体香是香精最主要的香气特征。

在香精中起体香作用的香料称为主香剂。
同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。

表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子 B因子 C因子 Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味 醚味，含氧元素，属植物气味 Wright 分类法 三叉神经产生刺激 香料性 树脂样

食品的风味。 ⑵ 食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所
列食品不得添加食品用香料、香精。 ⑶ 用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。
⑷ 具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加 剂功能时，应符合本标准的规定。
表 B.1 不得添加食品用香料、香精的食品名单
食品添加剂应用技术
为什么食品要使用香料？
在食品加工过程中，有时需要添加少量香料或香精，以 改善或增强食品的香气和味道。香料或香精既能增进食欲， 利于消化吸收，又对增加食品的花色品种和提高食品质量具 有很重要的作用。
《食品添加剂应用技术》
我国允许使用的食品用香料和香 品 用 香 料 包 括 天 然精香 料 和 合 成 香 料 两 种 。

表 B.1 不得添加食品用香料、香精的食品名单
表 B.1 不得添加食品用香料、香精的食品名单
01 允许使用的食品用 天然香料
02 允许使用的食品用 合成香料
食品添加剂应用技术
《食品添加剂使用标准》表B.2列出我国允许使 用的食品用天然香料：393种；
《食品添加剂使用标准》表B.3列出我国允许使 用的食品用合成香料：1477种。
GB 2760—2014
《食品添加剂应用技术》
食品用香料使用规定
1. 食品用香料、香精的使用原则 ⑴ 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高

名词解释：1局部循环法：指评吸时只用部分感觉器官进行评吸。

具体方法是；当烟气吸入鼻腔后，在口腔内稍做停留，然后通过鼻腔徐徐呼出。

2整体循环法：指评吸人员将烟气吸入口腔后，通过喉部把烟气咽下去然后通过鼻腔把烟气呼出，通过数次的吸咽呼反复过程，对烟气质量作出全面判断。

3万支消耗：指生产1万支卷烟实际投入的各种材料量，如烟丝消耗kg/万支、滤嘴棒（支/万支、卷烟纸和接装纸m/万支。

4工艺损耗率：指各种材料在加工过程中的损耗量占投料量的百分比。

5香精：指人工调配而成的含两种以上的香料和某些辅料，按一定配比和调配工艺制程的香料混合体。

6卷烟加料：指在卷烟生产过程中，在烟叶上喷洒“料液”的工艺过程。

料液通常是用两种以上的烟用添加剂与丙二醇。

乙醇和水调配而成的液体，常依据卷烟类型。

风格和质量水平而有所不同。

7再造烟叶：一种以烟梗、烟末等烟草物质为主体原料，进过重新组合加工而成的产品，也叫烟草薄片或重组烟草。

8吸食品质：指卷烟抽吸时其烟气中所表现出的香气、杂气、刺激性、劲头等烟气特征。

9稀释作用：卷烟在抽吸时，空气会通过卷烟纸或通风滤嘴进入烟气中，使烟气浓度降低的现象。

10过滤作用：烟气流经烟支和过滤嘴的过程中，其中的粒相物质被烟丝或滤嘴过滤下来一部分，这种现象叫做~11扩散作用：烟气流经烟支过程中，部分分子质量小的气体通过卷烟纸向外界转移。

12二次配方：按一定的原则将品质相近的烟叶按一定的比例混合打叶形成一个子配方，将子配方作为一个配方单元，最后有多个子配方以配方单元的形式直接进入烟叶配方13中式卷烟：指能够满足我国广大消费者需求，具有独特的香气和口味特征，拥有自主核心技术的卷烟，包括中式烤烟型卷烟和中式混合型卷烟。

14叶组配方：根据各种烟叶的化学成分、物理特性和吸味特点等品质因素，按最佳的比例巧妙地的组合成一种具有特定风格和品质要求的卷烟产品的工艺技术评吸的目的和意义。

目的：确定烟叶及其制品的内在质量的优劣，为烟草制品的生产及烤烟栽培烘烤技术变革提供科学依据。

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（续上）五、天然食用香料提取物
1.精油（Essential oil） 亦称香精油，是植物性天然香料的主要品种。 对多数植物性原料，主要用水蒸气蒸馏法和压榨法 制取精油。 如甜橙油（orange oil，CNS号： N131） 2.浸膏（Concrete） 是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水 溶剂萃取物，先用挥发性有机溶剂浸提香料植物， 再蒸馏回收有机溶剂，残留物即为浸膏。如玫瑰浸 膏（rose concrete，CNS号：N056） 3.酊剂（Tincture） 以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物 原料所得物。如甘草酊（CNS号：N026）。 4.树脂（Resin）
调味料用
方便食品用 汤料用 茶叶用
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五、香精制备（调香）
(一)对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 (二)确定配方、模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香 (三)调配小样 (四)应用试验 (五)试生产
7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去 乙醇，得到净油。是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid） 用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物。 9.油树脂（Oleoresin） 用溶剂萃取天然辛香料，再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物。 13
作用：调味；具有某些生理功能特性。
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例如：五香粉、十三香
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五、天然香料提取物（EXTRACT）
• 作用：配制香精 • 按照提取工艺和提取物的特点不同可分为：

增香剂简介增香剂（ Flavor Enhancer ），又称香味增强剂，是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。

在香精香 料工业中，为了调香需要，常加入增香剂，以增强香精香气 的强度，降低成本，使香气更协调、丰富、柔和、逼真。

食用香精通常分为甜味香精（如草莓、苹果、桃等）和咸味工业中的一个重要组成部分，肉类香精增香剂可分为以下1）食用香料单体（ Chemical ）：麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、 糠基硫醇、 2 巯基 3 呋喃硫醇、 双（2 甲基 3味剂：谷氨酸钠（MSG ）、肌苷酸钠（IMP ）、鸟苷酸钠（GMP ）、肌苷酸钠 鸟苷酸钠（I G ）、琥珀酸单钠（MSS ）、如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精;4）美拉德反应中生成的增香剂：如醛或酮与半胱氨酸在反如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精，而在猪肉香精用量少，增香效果显著;增香剂 香精 （如辛香料香精、肉类香精），肉类香精是食用香精香料类： 呋喃基）二硫醚、甲基环戊烯醇酮 （MCP ）等;2）鲜琥珀酸二钠（DSS ）等;3）天然精油及其调和香精：应中生成的极微量的硫化氢;5）其它天然香精香料：中加入少量的鸡肉、 牛肉香精等;6）新型调味料。

肉 类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点1)2）增香剂本身不一定呈现香气，也不会改变其它香气物质的结构和组成，但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性，强化香气信息的传递；3）通过显著的增香作用，降低其它呈香物质的用量，或减少香精最终的添加量，从而降低了成本；4）有些增香剂不仅具有增香作用，而且具有很好的调香效果，这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长；5）有些增香剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还可与其他物质反应，产生其他香气物质，如呋喃酮、MCP 等；6）增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气，如麦芽酚、乙基麦芽酚等，而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味，如糠基硫醇、MC P等; 7）因增香剂之间具有协同增效作用，故常搭配使用。

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食品的最适温度
热食食物
食品名称 最适温度/℃
咖啡
67-73
牛奶
58-64
黄酱汤
82-68
汤类
60-66
黏糕小豆汤 60-64
汤面
58-70
炸鱼虾
64-65
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冷食食物
食品名称 最适温度/℃
水
10-15
凉麦茶
10
冷咖啡
6
牛奶
8
果汁
8-14
啤酒
10-20
冰淇淋
-6
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❖ 一般来说，咖啡应在65℃以上饮用，品温在 58 ℃以下就不好喝了。
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❖ 不同的呈味物质的激发态不同，产生的刺激 信号也不同；
❖ 就甜味而言，由于甜味受体是由按一定顺序 排列的氨基酸组成的蛋白质，如刺激物极性 基的排列次序与受体的极性不能互补，则受 到排斥，就不可能有甜感。
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❖ 在20世纪80年代初期，中国学者曾广植在总 结前人研究成果的基础上，提出了味细胞膜 的板块振动模型。
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❖ 我国不存在与隐味一词。
❖ 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并 认为隐味就是我国烹调界常说的提味。
❖ 在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整 体风味变强和突出，更多的是表示实现这一 目的的操作和技术，并不是指味感。
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❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；

初三化学食品化学添加剂了解知识清单化学添加剂在现代食品加工中扮演着重要的角色，它们可以改善食品的质地、延长保质期、提升口感等。

然而，了解化学添加剂的知识对于我们选择健康食品、合理膳食以及保护自己的身体健康至关重要。

以下是初三化学学科中有关食品化学添加剂的重要知识要点：一、食品化学添加剂的定义与分类食品化学添加剂是指为了改善食品的色、香、味、质、营养以及延长保质期等目的，通过加入适量的物质而使食品品质达到预期标准的化学物质，可以分为增香剂、色素、抗氧化剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂等不同类型。

二、常见食品化学添加剂与功能作用1. 增香剂：如香精、香料等，在食品中加入可以增加食物香气和风味。

2. 色素：如柠檬黄、胭脂红等，用于调节食品颜色，使其更加吸引人。

3. 抗氧化剂：如维生素C、酒石酸等，帮助防止食品氧化变质，延长保质期。

4. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸等，能够调节食物的酸度，提升口感。

5. 甜味剂：如蔗糖、阿斯巴甜等，用于替代蔗糖，提供甜味但热量更低。

6. 增稠剂：如明胶、果胶等，使食品质地更为浓稠，增加口感。

三、食品化学添加剂对人体的影响与安全性1. 安全性评估：食品化学添加剂在上市前需要进行安全性评估，确保其对人体没有明显危害，并在合理使用剂量范围内不影响人体健康。

2. 合理摄入剂量：合理摄入食品化学添加剂的剂量可以确保其安全性，过量摄入或长时间摄入超过安全摄入量的添加剂可能对健康产生潜在风险。

3. 个体差异性：每个人对食品化学添加剂的承受能力不同，有些人可能会对某些添加剂过敏或产生不适反应，此时应及时咨询医生。

四、正确选择食品与健康饮食原则1. 选择安全食品：购买有生产许可证的正规食品，注意选择添加剂用量适中的产品。

2. 多样化膳食：合理搭配各类食品，增加膳食多样性，减少对某种食品的过度依赖，降低食品化学添加剂摄入量。

3. 饮食平衡：确保膳食均衡，适量摄入各类食物，减少高糖、高盐、高脂食物的摄入。

餐饮知识-增香剂使用厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。

行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些窍门。

招数一：鱼翅没味道，翅精来增香鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

招数二：卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的，具体配比：焦香乙基麦芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1：1）各50克，肉宝王100克，混合水、盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制20斤凤爪）。

河北王国龙新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水，感觉效果要比使用乙基麦芽酚好。

味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量要比乙基麦芽酚多一些。

15斤水添加味香素25克。

当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。

招数三：少量使用多种增香剂味道更自然我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。

走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。

有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。

因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。

招数四：肉宝王用途多多1、翅汤可以加肉宝王增香。

翅汤熬好后，离火前1分钟添加肉宝王并搅拌均匀（保证入味均匀），关火即可。

500克汤加1克肉宝王即可。

2、肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。

鲍汁熬好后，临出锅前1分钟添加即可。

建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。

如何正确是使用增香剂厨房里的[b][color=Red]增香剂[/color][/b]各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂，主要种类有鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。

行内关于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且还总结了一些小窍门。

招数一：鱼翅没味道，翅精来增香鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（1500克）里加了鱼翅精（大概有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。

北京黄浩新招数二：少量使用多种增香剂味道更自然我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的，以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。

走菜时按份上，每份600克牛仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。

有人问我为什么同时使用三种增香剂，可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉类，而且我也不建议这样做。

因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果，少量使用多种增香剂可使味道更自然。

北京高爱军招数三：陈旧浓汤用猪肉浸膏(骨髓浸膏的一种)或益鲜素回鲜酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增加浓度和鲜香味，效果很好。

用量是300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。

北京高爱军招数四：益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。

我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。

800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖20分钟，有时候这道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入3克益鲜素就可以将酸味遮盖。

通化韩振强招数五：增香剂调汤，各出各味用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗(例如锅仔煮什菌)。