蒸馏酒讲义

蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。

对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。

这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。

主要有以下几种传说。

第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。

蒸馏酒则可高达 60%以上。

我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。

由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。

第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。

选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。

一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。

制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。

第二节?? 酿酒的原料和辅料1．酿酒原料酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。

由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。

酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因此，在生产中要严格选料。

（1）原料的感官理化要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。

原料的理化要求见下表（%）：? 第三节? 生产用水白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用水等。

古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法。

生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。

1．水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。

酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。

口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、味净微甘，为水质良好。

凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用。

第三章酒曲第一节酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。

从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响第二节酒曲中的微生物一．微生物的种类和特点 ??? 微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群小生物。

大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。

一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类。

与酿酒有关的主要是酵母菌、细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的作用。

微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、分布广、容易培养、代谢能力强等特点。

了解微生物的特点对我们利用微生物有重要的意义。

第三节酒曲的种类酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经??说命篇中的“若作酒醴（li）,尔惟曲蘖”。

从科学原理上分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。

酒曲的生产技术在北魏时代的中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。

主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。

现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。

在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。

由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。

大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。

后世在此基础上还有一些改进。

第四节大曲生产工艺一．高温大曲的生产工艺高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是制曲温度高达60 ― 65 ℃ ? ；二是酿酒过程中大曲用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为1 ： 1 左右，如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之一，直接影响着曲酒的特点。

其它一些泸型酒也有使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。

现以茅台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺： ? 二．中温大曲的生产工艺汾酒大曲是中温大曲的典型代表，它所酿成的酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余香、回味悠长的特点。

汾酒大曲分为清茬、后火、红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制曲过程中控制的品温不同。

在酿制汾酒时，这三种类型的大曲按一定比例配合使用。

? ?1 .配料粉碎将大麦 60 ％与豌豆 40 ％按重量配好混合粉碎。

要求通过 20 目筛的细粉冬季占 20 ％夏季占 30 ％，通不过的粗粉冬季占 80 ％夏季占 70 ％。

三．中偏高温曲的生产工艺典型的中温曲制曲最高温度在 50 ℃以下，而典型的高温曲制曲最高温度达 60 ℃以上。

曲的种类影响着酒的风味。

在酿制浓香型曲酒时，为了提高酒的香味，从六十年代中期开始调整制曲最高温度在 50 ～60? ℃之间，这类曲为偏高温曲或中偏高温曲，有些酒厂将中温曲和高温曲分别制作，配合使用，对改善酒质也收到良好的效果。

以下某厂（YH）大曲加以说明。

?第六节酒曲生产技术的演变一.原始的酒曲我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。

在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。

因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。

可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的，但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。

因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。

发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。

第四章白酒生产工艺第一节泸香型大曲白酒的生产工艺泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，它的产量占我国曲酒总量的一半以上，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。

? 泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。

酒的香味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。

由于发现泥窖和成品酒的质量有着蜜切关系，尤其是窖泥中己酸菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的提高。

? 一、典型的续渣工艺老五甑操作法 ?续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与发酵成熟的酒醅（或称出糟）按一定比例混匀，同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷加曲，入窖发酵。

也可以将生料蒸煮糊化，酒醅蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续渣），入窖发酵。

这种操作反复循环，在每一轮（或称排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。

? 以下为混蒸续渣法工艺流程：原料 ?→粉碎→出窖配料→蒸酒蒸料→出甑→丢糟 ? ?????? ↑↓↓ ? ?????? ???? ↑酒←冷凝冷却扬冷 ? ?????? ↑↓ ? ?????? ?? 酒醅←发酵←入窖←加曲 ? 新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。

在立渣过程中，通过逐步添加新料。

扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。

园排后，整个窖的操作进入正常循环之中。

一般立渣时要经过四排操作才完成。

? 二.泸香型大曲白酒的生产工艺泸型大曲白酒一般都采用续渣法生产工艺，混蒸混糟、老窖续渣是其典型的特点。

工艺操作类似于老五甑操作法，当然各地的名酒厂和优质酒厂常根据自身的产品特点来适当地对工艺进行调整。

第二节汾香型大曲白酒生产工艺汾香型（清香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂所产的汾酒为典型代表。

它具有“清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长”的特点。

汾香型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

? 一．汾香型大曲白酒的生产特点 ? 白酒的生产，主要采用清蒸清渣工艺，个别也有采用清蒸续渣的汾酒是典汾香型大曲型的清蒸清渣二次清工艺。

主要特点为： ? 第三节五粮型酿酒工艺一．工艺流程第五章白酒蒸馏“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。

蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。

第二节装甑原则一. 装甑工具：装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。

二．装甑前的准备：底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手摇泵吸出。

如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。

底锅水位应与帘子保持50～60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。

铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。

第三节蒸馏工艺一．汽量的掌握：蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。

即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较低时，可开大汽门，以追尽酒尾。

待酒尾流尽后，可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。

当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地处长装甑时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。

整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。

第六章白酒的储存与老熟从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。