白酒的成分与分类( 15张)

白酒文案知识点总结大全白酒是一种具有悠久历史的酒类，是中国传统酒文化的重要组成部分。

白酒在中国有着非常广泛的群体，也是中国人民生活中不可或缺的一部分。

下面就来总结一下白酒的相关知识点。

一、白酒的种类及特点1. 白酒的分类白酒根据原料的不同可以分为多种类型，主要有高粱酒、葡萄酒、红曲酒、玉米酒等。

而根据酿制方法的不同，又可以分为浓香型、清香型、绵柔型、豫剧、麸曲、老酒等几种。

2. 白酒的特点白酒的特点主要表现在以下几个方面：(1) 高度：白酒的酒精度通常在40-65度之间，属于高度酒精饮料。

(2) 香气：不同种类的白酒具有独特的香味，主要取决于酿制原料和发酵过程。

(3) 口感：白酒口感多样，有的浓烈，有的绵柔，有的清香，有的芳香。

(4) 营养成分：白酒中含有一定的营养成分，如氨基酸、维生素等。

二、白酒的历史与传统文化1. 白酒的历史白酒的历史可以追溯至远古时期，早在新石器时代就已经有了酿酒技术。

《诗经》、《尚书》等古代经典中都有关于白酒的记载，可以说白酒是中国悠久文化的重要组成部分。

2. 白酒的文化意义白酒在中国有着深厚的文化内涵，是中国人饮食文化中不可或缺的一部分。

白酒在宴席、节日、婚庆等场合都扮演着重要的角色，代表着团圆、喜庆、友谊等多种寓意。

三、白酒的生产工艺1. 酿造原料白酒的主要原料包括高粱、小麦、大米、玉米、薯类等，而不同的原料制成的白酒味道及口感迥异。

2. 发酵白酒的发酵是指用酿造原料中的淀粉、糖类物质，经过一系列化学反应，由酵母菌转化成酒精、二氧化碳和其他有机物质的过程。

3. 蒸馏蒸馏是白酒生产的关键工艺环节，通过蒸馏过程将酒精和香气分离出来，得到高度酒精饮料。

4. 陈酿白酒酿造完成后需要进行陈酿，时间长短不同会影响白酒的口感和香气。

四、白酒的鉴赏与品鉴1. 颜色白酒的颜色主要受到酒精的影响，一般来说，高度较低的白酒呈现清澈透亮的状态，高度较高的白酒则呈现出深色。

2. 香气白酒的香气是其主要特点之一，从香气中可以品出白酒的酿造原料、酿造工艺等信息。

白酒的分类下面主要介绍中国的白酒种类。

现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

１. 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（１）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。

大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。

一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（２）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。

以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（５）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有：（１）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（２）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（３）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

２. 按酒的香型分这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。

（１）酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。

酱香柔润为其主要特点。

发酵工艺最为复杂。

所用的大曲多为超高温酒曲。

（２）浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。

白酒分类国家标准一、固态纯粮酒固态纯粮酒，是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

二、液态法白酒液态法白酒，是指以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得到的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。

三、固液法白酒固液法白酒，是指以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾兑而成的白酒。

四、浓香型白酒浓香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

五、清香型白酒清香型白酒，以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

六、酱香型白酒酱香型白酒，以高粱、小麦为原料，经传统固态法发酵酿造而成的白酒。

七、米香型白酒米香型白酒，以大米为原料，经半固态法发酵，蒸馏，贮存，勾兑而制成的，具有小曲米香特点的白酒。

八、凤香型白酒凤香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主体复合香的白酒。

九、浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成，具有浓香和酱香风格特点的白酒。

十、特香型白酒特香型白酒，以大米为主要原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵酿造而成，具有特香风格的白酒。

十一、豉香型白酒豉香型白酒，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边糖化边发酵，釜式蒸馏，陈肉酝浸，具有豉香及豉味特点的白酒。

十二、芝麻香型白酒芝麻香型白酒，以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造而成的，具有芝麻香风格的白酒。

十三、老白干香型白酒老白干香型白酒，以高粱为主料，经传统三排工艺酿造而成，具有醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长特点的白酒。

十四、小曲固态法白酒小曲固态法白酒，以小曲作为糖化发酵剂，生产的固态法白酒。

第三节白酒的分类酒的种类繁多，分类方法也不统一，习惯上按照商品特性分类、按照工艺特征分类、按使用原料分类、按生产工艺方法分类、按香型分类和按酒度分类，’,,+ 年国家颁布《饮料酒分类》标准，系按原材料和生产工艺进行分类。

一、按商品特性分类（一）白酒白酒主要是用含淀粉的原料经过糖化、发酵、蒸馏而得的酒液，属于我国的传统饮料酒，有独特的风味和品质。

其共同特点：酒液清澈透明，酒体纯净，芳香浓郁，醇和软润，刺激性较强。

（二）黄酒黄酒主要用大米等粮食为原料，经发酵、压榨而成，酒度低，为我国古老的传统饮料酒之一。

其特点是营养丰富，味道鲜美。

（三）果酒果酒以果类原料酿造而成，含有原料果类芳香，带有鲜艳的果类色泽，滋味醇美。

（四）啤酒啤酒以大麦为主要原料，大米、酒花为辅料，富有营养和酒花香味，我国的生产历史较短，大规模发展是近!" 年的事，现已成为我国生产量和消费量最大的饮料酒种，产销量仅次于美国，位居全球第二。

（五）药酒药酒以白酒或黄酒为酒基，配以中药材泡制而成，带有药用效果和滋补效果，历史较为久远。

（六）配制酒配制酒以蒸馏酒或发酵酒为酒基，配以其他原辅料制成的饮料酒，其特点是随心所欲，不受限制，根据个人爱好调整口味。

严格说来，药酒也属于配制酒之列。

二、按工艺特征分类（一）蒸馏酒蒸馏酒是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。

如我国的白酒，国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、阿拉克酒、日本烧酒等。

（二）发酵酒发酵酒又称非蒸馏酒，它是在生产工艺过程中，不经蒸馏过程生产的最终产品。

黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒，均属此列。

（三）配制酒配制酒用蒸馏酒或发酵原酒为基酒，人工配入甜味辅料、香料、色素或浸泡药材、果皮、果实等而成最终产品的酒，包括药酒、滋补酒。

三、按使用的原料分类（一）粮食酒粮食酒以粮食为主要原料生产的酒。

如各种大曲酒、高粱酒、糯米酒、包谷酒等。

（二）果酒果酒用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、橘子酒、梨酒等。

白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。

固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。

二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。

我国部分地区的白酒生产采用此种方法。

三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。

液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。

四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。

这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。

五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。

六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。

每种香型都有其独特的口感和风味特征。

七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。

高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。

八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。

它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。

尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。

总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。

白酒的组成成分文/张安宁 张建华白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。

但决定白酒香型风味和质量的却是许多呈香呈味的有机化合物。

自1960年色谱技术应用到白酒香气成分分析以来，根据各有关科研单位报道的研究成果，在各种香型白酒中至今已发现香气成分有342种之多，根据其化学分类，可分为以下几种。

1、酸类白酒中的酸一般指的是有机酸，化学上称羧酸。

其特征是分子中含有羧基，除甲酸外，它们的分子可用通式RCOOH来表示。

（1）酸类是形成香味的主要物质，它与其他呈香呈味物质共同形成白酒特有的气味。

酸类还是形成酯类的前体物质，没有酸，一般就不会形成酯。

酸也可以构成其他香味物质。

其单体香味特征如表《酸类的性质和风味特征》所示。

酸类的性质和风味特征有机酸含量的多少是酒质好坏的一个标志，在一定范围内，有机酸含量高，酒质好；反之则酒质差。

含酸量少的白酒，酒味寡淡，香味短，使酒缺乏固有的风格；如酸味过大，则酒味粗糙，出现邪杂味，降低酒的质量。

适量的酸在酒中能起114休闲读品到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。

酸还能赋予酒一定的甜味感，但酸过量的酒，甜味也会减少，也影响口味。

一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒1倍，超过普通液态白酒2倍。

白酒中的酸类分挥发酸和不挥发酸两类。

挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等。

挥发酸从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗臭味，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味很小，反而呈弱香味。

8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。

不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄碳酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸等。

这些不挥发酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，就能使人饮后感到清爽利口，醇和绵软，但含量过高，则酸味重、刺鼻。

有机酸具有烃基（—CH3或—CH2CH3）和羧基（—COOH），因而能和很多成分亲合，如酸和醇的亲和性强，有形成酯的可能，有利于增加酒香，起着缓冲及平衡作用，使酒质调和。

白酒的化学成分白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。

这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。

（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。

（二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。

（三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。

（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。

少量乙醛是优质白酒的香气成分。

一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。

（五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。

甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。

（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

（七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。

浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。

（八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。

杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。

适量杂醇油，有芳香气味。

过量有苦涩怪味，也是有害成分。

白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。

（九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。

易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。

（十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。

1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。

误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。

初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。

严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。

失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。

最严峻者是死亡。

真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。

甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。

由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。

乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。

2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。

正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。

正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。

大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。

4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。

中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。

用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。

这也是传统酿造法。

粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。

粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。

1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。

酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。

这2%中，最重要的是酯类。

酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。

脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。

1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。

这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。

固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。

三种级别有明确的定义。

在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。

也就是说，不能加香精和加食用酒精。

10781是目前质量等级最高的国家标准。

2、液态法白酒。

以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。

其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。

食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。

因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。

勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。

3、固液法白酒。

30%固态法白酒+70%液态法白酒。

但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。

白酒的品评白酒是中国传统蒸馏酒，它是世界七大蒸馏酒之一，无论在其生产技术和产品风格上，均具有独特的地位。

前面大家已了解了白酒的生产工艺，下面我们对白酒的种类、香味成分、品评方法以及贮存作一下简要的说明。

白酒的种类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。

现就常见的分类方法简述于下。

一、按使用原料分类1．粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。

常见的原料有高粱、玉米、大米、糯米、青稞等。

一般以高粱酿制的白酒质量较佳。

2．代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。

常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。

二、按生产方式分类1．.固态法白酒固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。

其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。

不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。

2．半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。

我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

3．液态法白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。

液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

（2）串香白酒这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

（3）调香白酒这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。

4．机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾楂，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。

5．半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。

白酒是一种以高粱为主要原料，经过蒸馏、发酵、陈酿等工艺制成的中国传统酒类饮品。

关于白酒的知识点有很多，以下列举其中54个知识点：白酒按照香型可以分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98%-99%，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格和质量。

白酒的度数是指乙醇在酒中的含量比例，常见的有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、67度等。

白酒的口感可分为绵柔型、浓香型、酱香型、清香型和米香型等。

白酒的酿造方法有固态发酵法、液态发酵法和固液发酵法等。

白酒的生产原料有很多种，其中高粱是最主要的原料之一。

白酒的陈酿过程是通过长时间的储存和自然老熟，使酒中的成分逐渐转化，从而提升酒的品质和口感。

白酒中的香味成分主要来源于酿造和陈酿过程中产生的酯类、醇类、醛类等有机化合物。

白酒中的有害物质主要包括甲醇、铅等，因此应该注意适量饮用。

白酒的鉴别方法有很多种，包括观察酒色、闻酒香、尝酒味等。

白酒是一种以粮食为主要原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。

下面是对白酒相关知识的讲解：
一、白酒的分类
1.按香型分类：白酒的香型主要分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。

其中浓香型白酒占比最大，著名的品牌有洋河、五粮液等。

2.按曲种分类：白酒可分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

大曲酒由小麦制成，发酵时间长，成本高；小曲酒由稻米制成，发酵时间中等，成本中等；
麸曲酒由麸皮、米糠制成，发酵时间短，成本低。

3.按酒质分类：特曲、头曲和二曲。

特曲是蒸馏时的第一段酒液，头曲是蒸馏时的第二段，二曲是蒸馏时的第三段。

二、白酒的酿造工艺
白酒的酿造过程可以分为粮食处理、蒸煮、发酵、蒸馏和陈酿五个主要环节。

其中，发酵环节是产生醇香和酸味的关键，而蒸馏环节则决定了白酒的酒精度。

三、白酒的口感和风味
白酒的口感包括醇香、绵柔、甘洌、清爽等。

风味上，浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵等特点；酱香型的酒具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚等特点；清香型的酒具有清香纯正、诸味协调、醇甜柔和等特点。

四、白酒的品鉴技巧
1.观察色泽：优质白酒应无色透明，无悬浮物和沉淀。

2.闻其香气：优质白酒应具有本身特有的醇香和酸味，无异味。

3.尝其味道：优质白酒应口感醇厚，落口爽净，无异味。

4.品其风格：不同香型的白酒有不同的风格特点，应根据其风格进行品鉴。

五、白酒的储存和保管
白酒应在阴凉干燥处储存，避免阳光直射和高温。

同时应避免与异味物品放在一起，以免影响其口感和风味。

白酒成分含量表白酒是中国传统的酒类饮品，其种类繁多，风味各异。

白酒的营养成分也是十分丰富的，包括水分、酒精、酸度、氨基酸、糖类、酚类、酯类等多种成分。

本文将为大家介绍白酒中常见的成分及其含量。

一、水分白酒中的水分含量一般在50%~60%之间，不同品牌、不同类型的白酒水分含量也会有所不同。

水分是白酒的主要成分之一，它对白酒的口感和质量起着重要的作用。

二、酒精白酒中的酒精含量一般在38%~60%之间，不同品牌、不同类型的白酒酒精含量也会有所不同。

酒精是白酒的主要成分之一，它是白酒产生的关键因素，也是白酒的重要营养成分之一。

三、酸度白酒中的酸度含量一般在0.2%~0.4%之间，不同品牌、不同类型的白酒酸度含量也会有所不同。

酸度是白酒的重要成分之一，它对白酒的口感和品质起着重要的作用。

四、氨基酸白酒中的氨基酸含量一般在0.1%~0.5%之间，不同品牌、不同类型的白酒氨基酸含量也会有所不同。

氨基酸是白酒的重要成分之一，它是白酒的鲜香味和浓郁口感的来源。

五、糖类白酒中的糖类含量一般在0.1%~0.5%之间，不同品牌、不同类型的白酒糖类含量也会有所不同。

糖类是白酒的重要成分之一，它对白酒的甜度和口感起着重要的作用。

六、酚类白酒中的酚类含量一般在0.01%~0.05%之间，不同品牌、不同类型的白酒酚类含量也会有所不同。

酚类是白酒的重要成分之一，它是白酒的香味和口感的来源。

七、酯类白酒中的酯类含量一般在0.01%~0.05%之间，不同品牌、不同类型的白酒酯类含量也会有所不同。

酯类是白酒的重要成分之一，它是白酒的香味和口感的来源。

总的来说，白酒的营养成分非常丰富，它们对人体有着重要的保健作用。

但是，饮酒也要适量，过量饮酒会对人体造成不良影响。

因此，我们在享受美味的白酒时，也要注意控制饮酒量，保持健康的生活方式。

白酒的种类1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。

以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。

如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。

以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。

以桂林三花酒为代表。

5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。

如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。

如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。

如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。

以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。

（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

如黑龙江的玉泉酒等。

一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。

按酒香的类别来划分乃情理之中。

而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。

对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。

井在商标上注明，消费者可以识别。

因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

白酒是我国的传统而独具的产品。

酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。

为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。

浅谈白酒中微量成分的变化及其利用白酒中98%—99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%—2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。

而微量成分(或称风味物质、香味成分)的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及贮存老熟过程密切相关。

新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口味醇厚，余味悠长，这正是因为白酒在贮存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的组成和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。

一、白酒中微量成分的分类白酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，酱香型酒中有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。

其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类最多有99种，羰基化合物57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。

但常规仪器检测出的不过60多种。

因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种微量成分的混合物。

其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了2%左右。

对这2%左右微量成分的分类，有非常多的方法，主要有以下几种：1、根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。

微量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。

而己酸乙酯和高级脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。

白酒的分类1、按生产原料分：粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。

出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。

薯干白酒以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。

薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。

其它原料白酒以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。

如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。

这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

2、按酿造用曲分：大曲法白酒以大曲麦曲一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

因其形状像大砖块而得名。

酒醅经蒸馏后成白酒。

具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。

多为名酒和优质酒。

但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。

小曲法白酒以小曲米曲相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。

此酒适合气温较高的地区生产。

具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒以麸曲用麸皮为原料，由人工培养而成。

因生产周期短，又称快曲为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。

以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲大曲合制白酒先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。

3、按香型分：酱香型白酒以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。

浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。

清香型白酒以汾酒分代表。

特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。

米香型白酒以桂林三花酒为代表。

这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。

特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。

其它香型白酒因具体酒种不同，又细分为几种小香型。

如：药香型白酒，以董酒为代表芝麻香型白酒，以景芝白干为代表豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表4、按白酒中酒精含量分：˙高度酒51%-67%˙中度酒38%-50%˙低度酒38%以下在选购、饮用白酒产品时应注意以下几点：1、查看外包装：优质酒用的外包装箱整齐，坚硬，箱内有防震、防撞的间隔材料，箱体图案印制精美，字迹清楚。