蒸馏酒生产概述

蒸馏酒知识讲解及分析一、蒸馏酒概述蒸馏酒(Distilled Liquors)，是指用谷物(经糖化)、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度20%～40%的酒精性饮料。

世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早，而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍然未有定论，遗忘研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。

但无论到底起源于何时，蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。

但在酒水发展史上，蒸馏酒技术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将酒的酿造推进到一个新的发展领域]1[。

但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高，白酒的饮用量逐渐减少，啤酒、葡萄酒的饮用量逐年提高。

人们健康意识逐渐增强，注重生活质量的提高，使蒸馏酒中乙醇浓度开始大幅度下降。

我国1949年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约60%Vol，到目前已降低到40%Vol;不仅乙醇浓度下降约20%Vol，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛偏多的酒开始受冷落，淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎]2[。

二、蒸馏酒主要种类（一）威士忌（Whisky）1.威士忌概述威士忌(Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。

威士忌始于12世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。

“威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译成威士忌]3[。

威士忌是英国人最喜爱的一种酒，占英国全国出口货物金额的2%，其中，最著名、最多产的是英国苏格兰地区。

英国威士忌所用原料全部是大麦芽，所以英国生产的大麦绝大部分是用来制造啤酒和威士忌。

在美国，除用大麦芽以外还用发芽的玉米和大麦芽混合来制造威士忌。

2.威士忌制作工艺首先，用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味。

蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203 电话：1XXXXXXXXXX 1XXXXXXXXXX E-mail:lijl@ lijl81@ 授课计划第一章蒸馏酒概述第一节酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。

在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。

对于这些观点，宋代曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。

这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨简介于下。

主要有以下几种传说。

第二节蒸馏酒的起源用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精乙醇较易挥发，则加热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。

蒸馏酒则可高达 60%以上。

我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

第三节蒸馏酒的类型新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。

由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。

第二章原辅料和水第一节??????? 制曲原料用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不同的制曲工艺，使用的原料也不同。

选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。

一般选用含营养物质丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒香味有益的物质做原料。

蒸馏酒的制作方法第一章：蒸馏酒的概述蒸馏酒是一种通过蒸馏过程提纯而得的酒精，它与其他酒类如啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒和起泡酒等有着本质的区别。

蒸馏酒通常包括白兰地、威士忌、龙舌兰、伏特加等，它们之间的区别在于酿造的原料和加工过程不同。

通常来说，制作蒸馏酒需要两个基本的步骤，第一步是酿造并发酵原料，以产生葡萄酒、啤酒或糖化酒，第二步是将这些酒液经过蒸馏器提纯，产生高浓度的酒精。

第二章：蒸馏酒的酿造蒸馏酒的制作需要先选择原料，常用的原料有小麦、玉米、大麦、水果等。

接下来，将原料加水混合成酒糊，加入酵母发酵。

在发酵过程中，酵母会分解糖类产生酒精和二氧化碳。

酿造过程中，需要控制温度、时间和营养物质的供应来保证发酵过程正常进行。

通常情况下，发酵周期为3-5天，当酒液中的糖分被完全分解成酒精时，酿造过程结束。

第三章：蒸馏酒的蒸馏蒸馏器是制作蒸馏酒的关键设备，一般分为连续式蒸馏器和分批式蒸馏器两种。

在蒸馏过程中，需要将酒液加入蒸馏器内，并将蒸汽通过冷却器传导，使其冷却成酒液，这样可以将液体中的酒精提纯。

蒸馏的过程中，需要控制好温度和蒸汽输出量，使得酒液可以被适当提纯。

这通常需要进行多轮的循环处理，从而产生高度纯净的酒精。

第四章：蒸馏酒的储存和调配在蒸馏酒的制作过程中，需要将得到的高浓度酒精放入木桶中进行陈放，让酒液与木头之间的相互作用，最终产生独特的风味和香气。

根据不同的酒类和饮用风格，还需要进行不同的调配和贮存。

例如，威士忌通常需要在橡木桶中陈放至少3年以上，才能达到酒的年份等级和独特风味。

而白兰地和龙舌兰等蒸馏酒通常以水果、蜂蜜等作为调味品，以增加风味和口感。

第五章：结论与展望蒸馏酒是一种独特的酒类，它通过蒸馏过程提纯而得，具有高浓度和独特的风味和香气。

蒸馏酒制作的关键在于选择原料、控制酵母发酵和蒸馏过程中的温度和时间等，同时，还需要根据不同的酒类和饮用风格进行不同的调配和贮存。

未来，随着酒类市场和产业的不断发展和壮大，蒸馏酒的制作和创新也将不断增强。

2.2 蒸馏酒基本知识2.2.1 蒸馏酒概述简单地说，蒸馏酒就是把谷物、果实或富含糖分的原料经发酵，制成酒精含量低的酒，然后用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，经过冷却收集以提高其度数，然后再兑以适量的水，而得到的无色、气味辛辣浓烈的饮品。

具体些讲，蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分的物质或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯等。

糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100 0C)不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。

酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增大，而酒液或酒醪中酒精浓度就会下降。

收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。

其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般酿造酒的酒度低于20 010，蒸馏酒则可高达50%以上。

常见的蒸馏酒有中国白酒、威士忌酒、白兰地酒、伏特加酒、金酒、朗姆酒和特吉拉酒等。

1.蒸馏酒的起源与发展1)我国蒸馏酒起源对于我国蒸馏酒起源的说法不尽相同。

明代医学家李时珍提出，蒸馏酒始创于元代。

他在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。

其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。

”现代学者经过大量考证提出，中国在宋代已有蒸馏酒。

宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。

南宋张世南《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。

宋代的《丹房须知》一书中还画有当时蒸馏器的图形。

“烧酒”一词首次出现于唐代文献中，如白居易(772年-846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”，陶雍(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”。

白兰地蒸馏塔原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述白兰地蒸馏塔是一种用于制作白兰地酒的关键设备。

白兰地，又被称为法国干邑，是一种著名的蒸馏酒，具有悠久的历史和独特的风味。

蒸馏塔作为白兰地酿造过程中的核心组成部分，起着至关重要的作用。

通过蒸馏塔，酒厂能够将发酵过程中获得的酒液进行精细的分离和提纯，从而获得高质量的白兰地酒。

白兰地蒸馏塔是一种特殊的装置，它运用了蒸馏原理。

蒸馏是一种将液体经过加热蒸发后再冷凝成液体的过程。

在白兰地酿造中，蒸馏塔能够将发酵产生的液体酒糟经过加热，使得其中的酒精成分蒸发，并经过冷凝后收集，而将其他杂质和水分留在塔内。

这样一来，酒精的纯度得以提高，从而使得白兰地酒的质量更高。

白兰地蒸馏塔的构造和原理十分复杂。

它通常由多个分层组成，每一层都有不同的功能。

一般而言，蒸馏塔主要由一个加热区、一个冷凝区和一个收集区构成。

在加热区，酿造液体被加热，酒精成分蒸发出来。

然后，酒气进入冷凝区，通过冷却管道中的冷却剂进行冷凝，并变为液体。

最后，收集区将冷凝后的液体酒精收集起来，形成高度浓缩的酒液。

从此，我们可以看出白兰地蒸馏塔在白兰地酒制作过程中的重要性。

它不仅可以提高酒液的纯度，还能赋予白兰地酒独特的风味和口感。

随着科学技术的发展，白兰地蒸馏塔的设计和构造也在不断改进和创新，这进一步促进了白兰地酒的制作工艺的发展和提升。

本文将对白兰地蒸馏塔的定义、历史背景和构造原理进行详细介绍。

通过对白兰地蒸馏塔的深入了解，我们可以更好地理解白兰地酿酒的过程，以及如何通过蒸馏塔制作出高品质的白兰地酒。

同时，我们也将探讨白兰地蒸馏塔的重要性和应用，以及未来对其的展望和发展方向。

1.2 文章结构本文将按照以下结构来介绍白兰地蒸馏塔的原理。

首先，在引言部分概述白兰地和白兰地蒸馏塔的重要性和应用。

其次，在正文部分，将会包括两个主要方面的内容。

第一部分是白兰地的定义和历史背景，将介绍白兰地的起源、发展历程以及其在社会中的地位和作用。

蒸馏酒的酿制工艺
蒸馏酒的酿制工艺主要分为以下几个步骤：
1. 酿造：
首先，将淀粉质的原料（如谷物、水果、甘蔗等）破碎或磨碎，与酵母一起放入发酵罐中进行发酵。

酵母会将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

2. 发酵：
发酵一般需要一至两周的时间。

发酵罐中的温度和湿度需要被控制在一定的范围内，以促进酵母的活动。

3. 蒸馏：
发酵完成后，将发酵液（也称为糖浆）转移到蒸馏器中。

蒸馏器中通常有两个容器，一个较大的锅和一个较小的接收器。

糖浆被加热，酒精开始汽化，在温度高于酒精的沸点但低于水的沸点时蒸馏。

随着蒸馏的进行，酒精蒸汽通过蒸馏器的管道进入较小的接收器。

4. 调整：
经过蒸馏的酒液通常需要进一步调整以达到预期的风味和质量。

这可能包括酒液的稀释、混合或出售。

需要注意的是，不同种类的蒸馏酒（如威士忌、白兰地、伏特加等）在酿制过程
中可能会有一些特殊步骤或者使用不同的原料。

每种酿酒师也可能有自己独特的工艺和配方。

以上只是一般蒸馏酒的制作过程的概述。

甑桶蒸馏的原理一、甑桶蒸馏的概述甑桶蒸馏是一种传统的酿酒工艺，主要用于制造高度浓缩的酒精饮品。

它起源于中国古代，经过数百年的发展和改进，如今仍被一些地区用于生产特色的白酒。

甑桶蒸馏的原理不仅涉及物理、化学等领域的知识，还与传统工艺和文化密切相关。

二、甑桶蒸馏的基本原理甑桶蒸馏的基本原理是利用液体混合物中各成分的不同沸点，通过蒸馏使其分离。

这种方法适用于液体混合物中各组分存在较大差异的沸点，通常用于酿造高度浓缩的酒精饮品。

甑桶蒸馏可以将液体混合物中的低沸点组分蒸发出来，再通过冷凝形成液体，从而实现分离和浓缩。

2.1 蒸发甑桶蒸馏的第一步是使液体混合物中的低沸点组分蒸发。

这一过程通常通过供热来实现。

在甑桶蒸馏中，通常使用直接火源或者外部加热的方式加热甑桶，使液体混合物中的低沸点组分转化为蒸汽。

2.2 冷凝经过蒸发，液体混合物中的低沸点组分转化为蒸汽。

接下来，需要将蒸汽冷却，使其重新变为液体形式。

这一过程被称为冷凝。

甑桶蒸馏中，通常采用冷凝管或者冰浴等方式来进行冷凝，将蒸汽冷却成液体。

2.3 分离和浓缩冷凝后的液体中，含有高度浓缩的酒精饮品。

由于不同组分的沸点差异，酒精的沸点较低，因此它往往是液体混合物中的低沸点组分之一。

通过甑桶蒸馏，酒精得以分离和浓缩，形成高度纯净的酒精。

三、甑桶蒸馏的关键步骤3.1 原料准备甑桶蒸馏的原料通常是由发酵得到的液体混合物，如发酵后的果汁，或者由粮食经过发酵得到的糊状物。

这些原料中含有酵母和其他微生物，通过发酵产生了酒精等成分。

在甑桶蒸馏前，需要对原料进行准备，确保其质量和适用性。

3.2 蒸发原料准备完成后，将其放入甑桶中。

甑桶通常由陶瓷等材料制成，具有一定的密封性能。

通过直接火源或者外部加热，使甑桶内的原料发生蒸发反应，产生蒸汽。

3.3 冷凝蒸汽通过甑桶上方的孔进入冷凝管或者冰浴中，经过冷却，再次转化为液体形式。

通常情况下，冷凝后的液体会流入一个容器中，形成蒸馏酒。

3.4 分离和浓缩冷凝后的液体中，含有高度浓缩的酒精和其他成分。

现代蒸馏酒概述
现代蒸馏酒概述
现代蒸馏酒是一种受到传统蒸馏酒的启发的新型酒精饮料，它一般由水、糖、酵母和谷物混合而成，经过发酵过程和蒸馏过程，制成有着独特香味和醇厚口感的酒精饮料。

现代蒸馏酒在发酵过程中，首先要将水和谷物混合，然后加入酵母，使其发酵，从而产生酒精。

接下来，就是蒸馏过程，采用距离蒸馏、精馏蒸馏等方法将蒸馏液分离，使其中的酒精浓度更高，从而制成蒸馏酒。

现代蒸馏酒的特点在于其浓香、绵甜的口感，而且也比传统的蒸馏酒更富有个性，因此受到越来越多人的喜爱。

现代蒸馏酒可以作为饮料，也可以用于调配其它饮料，以增强饮料口感和香气。

此外，它还可以与调味料混合制成各种美味佳肴，令您的美食体验更加丰富多彩。

总的来说，现代蒸馏酒具有极佳的口感和香气，是一种极受欢迎的新型酒精饮料。