海底捞机密菜品量化标准

量化菜品奖罚制度一、目的为了提高菜品质量，增强顾客满意度，同时激励员工提升工作技能和服务质量，特制定本量化菜品奖罚制度。

二、适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮门店的厨师、服务员及相关工作人员。

三、奖罚标准1. 菜品质量奖罚- 菜品被评为优秀（顾客满意度调查得分90%以上），厨师团队奖励500元。

- 菜品被评为合格（顾客满意度调查得分70%-89%），无奖罚。

- 菜品被评为不合格（顾客满意度调查得分低于70%），厨师团队罚款300元。

2. 菜品创新奖罚- 创新菜品被采纳并推广，创新者个人奖励1000元。

- 创新菜品在三个月内销量达到门店菜品平均销量的120%，创新者个人额外奖励800元。

3. 菜品卫生奖罚- 菜品卫生检查连续三个月无不合格记录，厨师团队奖励800元。

- 菜品卫生检查不合格，相关责任人罚款200元/次。

4. 顾客反馈奖罚- 顾客反馈菜品问题，经查实为工作失误，相关责任人罚款100元/次。

- 顾客反馈菜品问题，经查实为恶意投诉，不予处罚。

5. 工作表现奖罚- 员工在菜品制作或服务过程中表现突出，得到顾客书面表扬，奖励200元/次。

- 员工在菜品制作或服务过程中出现重大失误，导致顾客投诉，罚款500元/次。

四、奖罚执行1. 所有奖罚记录需详细记录在员工个人档案中，并作为员工晋升和绩效考核的依据之一。

2. 奖罚决定由门店经理根据顾客反馈、卫生检查结果和员工工作表现综合评定。

3. 奖罚金额从员工当月工资中直接扣除或发放，确保奖罚及时执行。

五、申诉机制1. 员工对奖罚决定有异议，可在接到通知后3个工作日内向人力资源部门提出书面申诉。

2. 人力资源部门需在接到申诉后5个工作日内进行复核，并给出最终决定。

六、制度修订本制度自发布之日起执行，如有需要，公司将根据实际情况进行适时修订。

七、附则本制度最终解释权归公司所有。

海底捞餐厅管理和菜肴出品责任制度厅面检查工作细则1、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。

2、天花板，墙面、墙角无污迹、无剥落、无蜘蛛网、无卫生死角。

3、地板、地毯干净完好。

4、门窗干净完好，窗台无灰尘，无杂物，窗帘无破洞、无脏迹，无脱钩。

5、墙面艺术性挂件完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。

6、花架、花盆无灰尘、无烟蒂；餐巾纸、盆垫干净清洁，无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。

7、餐厅桌椅完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、无油渍、无污迹。

8、灯具、灯泡完好，明亮无尘。

9、备餐柜干净整洁，所有物品均按规定摆放。

10、过道及公共区域的痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；周围无脏物。

11、餐厅厅标、灯箱醒目、明亮、清洁、整齐。

12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备完好无损、整洁干净，无灰尘、污迹。

13、餐具、杯具、玻璃器皿清洁完好，严格消毒，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。

14、桌面调味盅、酱油壶、水壶等清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。

15、灶具锅圈清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。

16、台布、口布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。

17、菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。

18、灭火器材清洁光亮，无灰尘，完好有效。

19、所有工作人员按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。

20、所有员工不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。

21、空调出风口干净清洁，无灰尘。

22、吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、污渍。

23、餐车、酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。

24、备餐间、工作间、杂物间物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。

25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液，无污渍。

海底捞菜品出品规章制度第一章总则第一条：为了保证海底捞菜品的出品质量，提高服务水平，建立规范的出品制度，特制定本规程。

第二条：本规程适用于海底捞全国各店的所有菜品出品过程，并具有法律效力。

第三条：海底捞菜品出品规章制度是每位厨师、服务员和管理人员必须遵守的基本准则，任何违反规定的行为都将受到惩罚。

第二章出品要求第四条：海底捞菜品的出品要求统一按照公司标准执行，严格控制食材的新鲜度和质量。

第五条：所有进货食材必须严格按照国家食品安全标准采购，并确保食材的来源合法，无任何质量问题。

第六条：厨师在进行菜品烹制和装盘时，必须严格按照公司规定的菜谱和出品标准操作，确保每道菜品的质量和口感。

第七条：所有出品的菜品必须保持色香味俱全，尽可能做到视觉、嗅觉、味觉的统一。

第八条：出品菜品的口感必须符合消费者的口味需求，不得出现过于油腻或过于清淡的情况。

第三章出品流程第九条：各个部门之间必须密切合作，保证菜品出品流程的顺畅和效率。

第十条：每个环节的工作人员在操作过程中，必须遵循“先来后到，先到先服务”的原则，不得擅自改变顺序。

第十一条：在菜品出品过程中，每个员工都必须严格遵守个人卫生和操作规范，保持整洁和干净。

第十二条：在菜品出品过程中，如有任何突发情况或质量问题，必须立即向管理人员报告并进行处理，不得私自处理或隐瞒。

第四章出品检查第十三条：海底捞菜品出品必须进行严格的检查和把关，确保每份菜品的质量和卫生安全。

第十四条：每位服务员在端菜前必须进行视觉检查，确认菜品的出品质量是否符合公司标准。

第十五条：每份菜品出品后，必须由厨师和服务员进行口味检查，确保口感和味道符合要求。

第十六条：每天必须对厨房和出品区域进行定期的卫生检查，保证食品的卫生安全。

第五章处罚措施第十七条：对于严重违反菜品出品规章制度的员工，将根据公司规定予以严厉处罚，直至解除劳动合同。

第十八条：对于轻微违反规定的员工，将根据情况给予口头警告、书面警告、扣工资等处理，以警示他人。

海底捞机密菜品量化标准一份半份品名一份半份捞派豆花8块4块捞派千层毛肚175克100克鸭肠225克150克旭伟蟹黄墨鱼滑8个4个冻豆腐14条8条猪蹄1斤 0、5斤红薯粉带300克200克豆腐皮200克125克土豆粉带300克200克脆皮肠20节12节手切羊肉200克100克午餐肉18片10片捞派滑牛肉450克250克酥肉250克125克鲜鱼片（草鱼）300克200克羊肉丸8个4个猪脑花4个2个水晶粉丝250克150克鲜泥鳅175克125克虾滑200克100克蟹肉棒14节8节捞派笋片200克125克捞派血旺14片9片潮州牛肉丸18个12个炸豆皮80克40克菠菜200克125克牛舌200克100克油麦菜300克200克海带200克125克精品肥牛200克100克香菇250克150克腰花150克100克土豆300克200克精致羊肉滑200克100克豆苗175克100克金针菇175克125克平菇250克150克油豆腐皮110克70克红薯300克200克鹌鹑蛋25个16个白萝卜300克200克鱿鱼须225克125克青笋300克200克鸭胗150克100克鲜黄腊丁300克200克冬瓜300克200克鸭舌24根12根菜花300克200克肥肠225克150克魔芋350克250克蒿子秆200克125克蟹味菇175克125克藕片250克150克海底捞总公司技术部北京片区菜品量化表北京片菜品名一份半份品名一份半份香菜150克100克鱼豆腐200克120克肥牛225克150克茼蒿200克125克牛腱肉200克100克鲜鱼排300克200克花鲢鱼头2个1个年糕20节12节冻虾14个8个竹笋250克150克魔芋丝16个10个包心蟹丸8个4个蔬菜拼盘375克200克牛蛙350克175克内蒙羔羊肉225克125克包心生菜200克125克兆湛撒尿牛肉丸8个4个河水鲜鱼丸12个6个香草鸡片400克200克豆腐14条8条大白菜300克200克菌类拼盘300克200克鲜贝滑6个3个手工墨鱼丸8个4个西式牛滑200克125克丸类组合16个8个墨鱼仔225克150克腐竹250克150克木耳200克125克散叶生菜200克125克潮州牛肉丸18个12个捞派毛肚175克100克捞派笋片200克125克蒿子秆200克125克竹笋250克150克山药300克200克草鱼头2个1个根茎类组合 0、75斤 0、45斤豆制品拼盘 0、7斤 0、4斤牛羊组合300克150克豌豆尖150克100克四川青菜300克200克香肠150克75克蝴蝶虾12只6只鲜黄喉175克100克。

传菜组测试题（满分100分）考试时间：60分分店：姓名：师傅姓名：分数一、填空题（每空1分、共计 30 分）1.我们公司成立于年，起源地是，董事长是；2.本小区的小区经理是，现在我们片区共有家营业分店；3.你所在的分店是店，店经理姓名是；工会组长；客户经理姓名。

4.所在分店的订餐电话是、店经理电话是；本店具体地址是。

5.你所在的分店有张桌子，有个包间；大厅8号台，大厅20号台；6.没实行效益工资基本是，实行效益工资基本是；加；7.公司发展途径有、、；8.后堂一共有个部门，分别是；9.丸类组合里面有；10、蔬菜拼盘是由哪几道蔬菜组成；10.我们现在在全国已营业的有家营业分店；11.我们店一共有个安全出口；12.我们的五谷豆浆是用做出来的；13、本月7号开始算工资新员工，请问本月有天假。

二、判断题请用√、×表示（每题1分，共12 分）1. 传菜组掺锅汤的量化标准是：开水100斤，骨膏200克；（）2.当在传菜过程中遇到顾客需要水果，我要主动的满足顾客需求；（）3.当遇到非工作人员进入后厨时，我们可以不用理睬；（）4. 在传菜高峰期走廊上客人比较多时，我们应该把托盘举过客人的头顶；（）5.我们在传菜过程中为了达到快速准确，可以飞速猛跑；（）6.我们普通的鸳鸯锅底售价为50元；（）7.一桌10位的顾客在用餐中，点了1份窝窝头，我主动让后厨多做2个；（）8.在收台的过程中捡到了顾客的物品（如手机钱包等），可以占为己有；（）9.传菜员小李早上迟到了10分钟，按照公司的考勤制度，要处罚10元现金；（）10.传菜员掺豆浆、柠檬水、凉茶的标准是7-8分满；（）11、传菜过程中遇见顾客不用打招呼；（）12、在收台过程中，把顾客吃剩下的半分水果可直接到入转移箱不用回收。

（）三、不定项选择题（每小题2分，共18分）1.海底捞三大目标是（）A.在海底捞创造一个公平、公正的工作环境； C.将海底捞开向全国；B.双手改变命运的价值观在海底捞得已实现 D.绩效考的执行。

出品标准：
美人椒切成不大于4厘米的斜片放入点缀盒中待用
2、装盘标准：各片区按照餐具、份量的不同进行装盘
①大小细纹长条盘：以店徽方向斜放入餐具中摆两层（第二层与第一层反方向摆），在店徽方向放上三指宽的蓬莱松，泡好的黄豆粒（三针勺1勺）放在蓬莱松上，并放上切好的3片美人椒
②大小游艇盘：以店徽方向豆腐分上下两层交叉斜放在餐具中、红色康乃馨去除根部白色部分，自然撒在豆腐上（1份约在5-8片、半份大约3-5片）
③ 大小拾盒碗：1份将豆腐整齐摆2层，下面一层10块，上面1层4块，半份将豆腐整齐摆一层，餐具一角点缀1朵2指宽的香芹，2瓣粉色康乃馨即可
④大小明玕盘：1份的将豆腐斜着整齐摆一层，再在上面斜搭一层。

半份将豆腐整齐斜摆一层，再点缀1朵2指宽的香芹，一片睡莲花瓣即可
3、装好盘的鲜豆腐，确保餐具周边干净
4、将摆好盘的鲜豆腐放于保鲜柜存放，在摆放过程中要做到先陈后新，把陈的放外侧，新的放里侧，方便上菜员先取陈的产品
5、高低峰期保证产品的供应速度，如有需要产品要在3分钟之内补上
6、凡是菜品上桌或存放在菜架上的，即使客人未使用回收后一律做丢弃处理
7、晚上营业结束后摆好盘的菜品作员工餐或丢弃处理
问题爆发点及解决方案：
问题1：豆腐大小、厚薄不均匀
解决方案：及时上报厨师长将不合格的产品选出作为员工餐
问题2：摆好盘的豆腐出现发粘、发酸现象
解决方案：由店经理按照黄卡标准进行考核
操作标准：
1、按照先陈后新的原则取菜
2、检查豆腐变色、发酸、发粘，餐具脏的、有缺口的，不能上桌
3、不按照摆盘标准装盘的不能上桌。

财务相关制度超标费用报销规定说明：本制度需要经理及以上级别人员，各部门文员、门店文员掌握。

为统一和明确超出报销标准的费用报销方式，特将超出报销标准的费用规定如下，此制度需要门店、职能部门负责人、财务管理部所有员工掌握，其他人员了解。

一、日常超标费用报销日常超标费用是指：该业务发生的费用金额和人员不固定，如：差旅费、沟通、学习餐费、组织员工活动费等日常发生的支出，审批流程如下：1、门店及物流超标费用报销：报销费用超出制度X围的，财务审核时，在审核意见处注明超标金额，通过报销系统加签给相关审批人，门店的由小区经理审批；分店经理及小区经理的由总经理审批；第二品牌由第二品牌总经理进行审批，物流的由区域经理审批。

2、职能部门超标费用报销：部门员工报销费用超出制度X围的，由部长进行审批，部长费用超出制度X围的，由财务总监审批，财务审核时，在审核意见处注明超标金额，部长审批时可进行参考。

首签领导不是部门长的，由财务加签给部门长审批。

二、长期超标费用报销长期超标费用是指：该业务发生的人员和金额比较固定，并且时间较长，如房租费用，审批流程如下：该费用的报销由申请人发起，并填写《超标费用申请单》，门店的由小区经理审批；分店经理及小区经理的由总经理审批；第二品牌由第二品牌总经理进行审批，物流由区域经理审批，职能部门由部门长审批，报财务部备案，财务在每期审核费用报销时根据申请单进行审批。

附：超标费用报销申请单模板：三、费用划分超标费用审批后由各部门承担，财务管理部每月对超标费用进行统计，并汇总后发给相关人员。

关于分店营业款和非营业款管理的规定说明：此规定自OA发布之后15天内进行宣讲，需要分店经理、文员、吧员、财务人员掌握，其他人员了解。

一、定义分店营业款和非营业款统称为“上缴款”，即分店收取的所有款项必须按时存到指定的银行账户中，各分店不得私自设置小金库。

1、营业款营业款指分店日常经营所产生的餐费收入、销售预付卡、外送收入及包间费、外送费、外卖等取得的收入。

效益工资核算发放流程及奖惩制度为了顺利推行效率工资发放流程，特制定此办法，此办法自2012年11月生效。

一、效率工资核算发放流程日期流程每月11日、21日小区经理收集、审核本区门店前10/20天服务员效率工资对比表，发到总经办邮箱每月12日、22日总经办对各店服务员看台安排是否合理给予回复29日门店文员在K3系统中录入绩效结果及各种扣款30日/31日门店文员在K3系统中录入考勤结果1日门店文员统计效率工资的各种数据：看台桌数、菜品份数、营业桌数等门店文员根据相关数据在K3系统外核算效率工资总经办（杨波）与财务部核算门店工资占比标准，在晚上22点前将结果反馈至小区及门店邮箱2日门店文员根据相关数据在K3系统外核算效率工资3日财务将平日奖励金额、个税等数据提供给门店，店经理审查文员做的工资表，进行一些调整4日最晚上午12点前店经理提交门店工资表给小区经理，小区经理进行审核5日中午12点前小区经理将审核后的工资表提交总经办审核6日总经理办公室(杨波)将审核结果反馈至各小区及门店，有问题的门店当天必须完成整改7日门店文员将最终的效率工资、附加工资、小组级别奖、激励奖金录入K3系统门店文员将最终工资表（K3系统核算）发送至片区财务付款8日发放工资备注片区人力资源部在门店核算工资过程中，及时监督审核K3系统中的工资数据（绩效、考勤、效率工资、附加工资、小组级别奖）的准确性二、效率工资实施过程中的常见问题（一）提交方面1、提交不及时2、提交不合格（比如，擅自更改模板，导致无法反映真实情况）3、提交不全面（比如，只提交了部分小组的工资表）（二）安排人员方面1、不同级别的看台数量差不多2、同一级别之间工作量安排相差太大3、某一小组工作量安排很高/低，导致组间出现贫富差距（三）核算方面1、单价不合理（过高或者过低）2、工资超标（例如，客户经理工资超过7000，普通员工超过5000）3、低级别这工资比高级别者高4、同一级别工资差距过大5、各种假期的工资核算出错6、其他导致不公平现象的错误三、奖惩条例下述奖惩条例只针对小区经理和总经办、财务部工作人员，店经理的奖惩由小区经理在本小区内自行制定。

海底捞制度员工须知十三项一、《海底捞禁令管理办法》①不准贪污、挪用公款;②不准收受合作方、供应商、外部业务单位礼金、礼物；③不准收受下级员工超过100元的礼金、礼物；④不准虚报、瞒报，弄虚作假;⑤不准赌博;（因公司必要应酬的，须向综合事务部报备)⑥不准泄露公司机密。

二、《计件工资管理办法》①初级岗位封顶3500元/月,中级岗位封顶4300元/月，高级岗位员工保底工资4000元/月（满勤）；工龄工资、加班费、新员工8天培训工资、休假来打工工资、大学生补贴及师傅带徒弟奖金、创新、单项免检奖金外，其他都包括在封顶工资中。

②高、中级岗位每月淘汰率各不低于4％，每月高级、中级岗位最后10-20％（店经理决定）收入打9。

9折，B级门店所有员工的计件工资打9。

8折，C级门店所有员工的计件工资打9。

5折。

③初、中级岗位人员从第4个月开始还没有拿到更高一级岗位认证,将被处罚，八个月内没有成为某个更高一级岗位的第一后备人选(即获得上岗资格证书），将被淘汰。

④门店各种奖励、补贴及扣款的80%由高级岗位平均承担,20%由中级岗位平均承担.⑤当月工资已经封顶的初中级员工，不能被返聘.⑥门店员工值班无值班工资.三、《海底捞(中国)各级干部产生办法》①员工晋升到领班需要至少5个高级岗位证书、通过领班的理论考试和店经理认证的打红黄蓝绿卡。

②员工晋升到客户经理需要服务员、电话吧、清卡号、发卡号、安位子、游乐园、前厅岗位的岗位证书，通过客户经理的理论考试和店经理认证的打红黄蓝绿卡。

四、《员工休假制度》①每月27日，门店提前排出下月所有员工的休假时间，员工没有按照排好的假休，也找不到人换假,临时休假算事假.②员工在正常的休假期间如想被门店返聘顶岗，本人必须提前一天向本片区人事部短信、微信或邮件报名。

③员工临时休假要在前一天22点前提出申请，否则店经理可以决定是否准假。

④员工如当天有急事急病，见病假条或店经理的证明方可休假，否则当月计件工资打9折。