分菜服务程序

上菜、分菜操作标准程序一、部门：餐饮部二、岗位：服务员三、序号：F&B-007四、标准：以正确的方法上菜、分菜五、程序:1.确认传菜员工处理酱料的配搭是否合适，确保食物正确地摆放于转盘上及服务员和传菜员应注意事项，服务员必需以迅速的方法顺序地在工作台上或席边为客人分菜。

1．烧味档卤水类跟薰蹄汁，烧鹅跟酸梅酱，乳猪跟砂糖，乳猪酱、白切鸡跟姜葱茸，片皮鸭跟海鲜酱2．热菜类羹类跟胡椒粉，鱼翅跟芫茜浙醋，炒鱼片，带子跟蚝油，花枝片跟虾酱，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼虾跟椒圈、豉油、蒜茸，炸蚧钳，虾球跟酸甜酱，烧鸡、乳鸽、野鸡卷跟准盐，急汁，白灼虾才跟椒圈豉油，冬瓜盅跟盐。

3．主食类炒面跟浙醋1．确定上菜位置。

（大盘要双手托上台面; 小盘原则要用双手托上台面, 但如客人座位拥挤时则可用单手）。

2．上每一道菜均要跟分更、报菜名，并说“请慢用”，把菜转到主人与主宾之间。

3．上菜时尽量摆放于转盘边，如放满了，应将最少的一道征得客人同意后，换小盘再上，不能将菜叠起。

4．所有分更及菜碟不能突出转盘边。

5．用骨碟垫巾，把转盘上的菜汁抹干净。

6．上有汁酱的菜时，告诉客人此汁酱是跟什么菜的，并把汁酱放于菜碟两旁。

7．转盘上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状以及需要荤素搭配、色泽搭配、盘形搭配、高矮搭配、重量搭配，使转盘上始终保持整洁美观。

8．上完菜后，要对客人说“你们的菜上齐了，是否需要为你们准备一些主食，甜品或水果”。

9．转盘应经常保持清洁。

10．预先确定主宾及主人。

11．查核席上餐位与入厨单人数需相符。

12．与厨房沟通好出菜顺序以及清楚每一道菜的分法。

13．在餐车上准备好相应人数的餐具、以及匙更、托盘。

14．分菜时动作要轻快，手指不能触及食物，份量要均匀，最好一次分完（。

用公更和将汤依次分入翅碗内，翅碗必须有骨碟垫着，并放有瓷更在旁，分菜用分勺和分叉分菜）。

15．有两种以上原料的菜，要搭配均匀，有主有副，头尾、残骨等不宜分给客人（汤水和汤渣要均匀分配）。

餐厅及宴会上菜、分菜服务项目描述：餐饮服务中，厨房做好的菜品由传菜员送至餐厅后，由餐厅值台服务员按要求将菜肴摆放上桌。

上菜服务整个过程中应按客人的风俗习惯而定。

一般上菜服务顺序是：先上冷菜后上热菜，热菜先鲜名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

中餐零点或宴会上菜时，对于不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭、鱼类等菜肴，服务人员应帮助客人分派或剔骨。

能力目标：1.熟练掌握餐厅上菜服务技能操作。

2.掌握不同菜肴的分菜方法与技巧。

任务一上菜服务（一）中餐上菜服务1.上菜的位置零点餐上菜服务比较灵活，服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜。

不要从老年人和小孩、穿着时尚的女性身边进行上菜中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间，严禁在主人和主宾之间上菜，且应固定一个上菜口。

2.上菜时机零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之上桌，20分钟之上热菜，30分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。

宴会上菜掌握好时机，冷盘可在开席前5分钟上好，宾客入座开席后传菜员即可通知厨房准备出菜。

上热菜要注意宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的节奏。

宾主正式讲话、致词、敬酒时不能上菜，以免影响宴会气氛。

3.上菜顺序上菜顺序一般是：第一道上凉菜；第二道上主菜；第三道上热菜；第四道上汤菜；第五道上甜菜，随后上点心，最后上水果。

上菜原则一般是：先冷后热；先菜后点；先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先上汤后上菜。

4.上菜要求（1）上菜时，若桌面上菜盘较多而使下一道菜无法放下时，服务员应征求客人的意见，将剩菜量较少的菜肴换成小盘或分派给客人，然后再上新的菜肴，切忌将新上的菜压在其他菜盘上。

（2)如遇汤羹、面条时，服务员应主动为客人分让。

上带壳的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅温水约七成，加花瓣或柠檬片以解油腥。

（3）所有菜品上齐后应礼貌地告诉客人:“您的菜已上齐了，请慢用！”（4）如某道菜迟迟未上，应及时向厨房查询，并向客人表示歉意：“对不起，您久等了”。

酒店中餐上菜和分菜服务流程在酒店的中餐厅用餐，上菜和分菜服务是非常重要的环节之一，不仅关系到顾客用餐体验，更与餐厅服务质量紧密相连。

本文将为您介绍酒店中餐上菜和分菜服务的流程，帮助您更好地理解和享受中餐厅的服务。

上菜服务流程在酒店中餐服务过程中，上菜是服务员完成的任务之一，为确保上菜服务的顺畅，通常会按照以下几个步骤进行：1.确认菜品：在上菜之前，服务员会再次确认所选菜品是否正确。

如果有任何疏漏或错误，服务员会在上菜前进行更正。

2.摆放餐具：服务员会根据餐桌的人数和所点的菜品多少，将餐具摆放在相应的位置。

一般来说，菜品会以圆圈的方式摆放在圆形餐具上，凉菜则会放置在平底餐具上。

3.配送食品：在确认菜品和摆放餐具后，服务员会将所选的菜品送到客人的桌子上。

要确保菜品的温度和新鲜度，服务员通常会对每一道菜品的送餐时间进行控制。

4.确认菜品：在将菜品送到顾客面前之后，服务员会再次确认所点菜品是否正确。

如果顾客对菜品不满意或有任何疑问，服务员会尽可能解决疑问或重新制菜。

5.清理碗盘：在用餐结束后，服务员会将所用餐具和碗盘收拾起来，并询问客人是否需要继续点餐。

如果客人需要再点餐，服务员会继续提供服务。

分菜服务流程除了上菜服务流程外，分菜服务也是酒店中餐服务非常重要的一环。

一般来说，分菜服务由主管服务员进行负责，按照以下几个步骤操作：1.确认菜品：主管服务员会在上菜之前再次确认客人点的菜品，以确保不会遗漏任何一道菜品。

2.装盘：主管服务员会根据所点菜品的数量和主菜的种类，进行分类装盘。

通常情况下，主菜会放在大的盘子中，点心则会放在小的盘子中，配菜则会与主菜分开放置。

3.上菜：主管服务员会将其中一份盘子放在顾客面前，告诉顾客该菜品为主菜并询问顾客是否满意。

然后，主管服务员会将其余的盘子递给其他客人，每个人都能够品尝到各种不同的菜品。

4.端盘：在客人用餐结束后，主管服务员还会来回交换盘子。

一般情况下，主管服务员会预测哪些菜品会大家最喜欢，然后推荐给每个客人。

中餐分菜服务标准与规范酒店餐饮分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。

下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范，可作为服务员培训资料，供参考。

下面由小编给大家带来的中餐分菜服务标准与规范，希望各位客官喜欢!中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求(一)分菜前先展示菜品将菜品想客人展示，并介绍名称和特色后，方可分菜。

(二)分菜时检查菜品质量分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

(三)分菜其他要求1、若分带有骨头的菜，如鱼、鸡时，应剔除大骨头。

2、分菜时，要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

3、凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料，再分到餐碟里。

中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤(一)餐盘分让式分菜步骤1、服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿勺与叉。

2、在客人的左边将菜分派给客人。

(二)二人合作式分菜步骤1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

(三)分菜台分让式分菜步骤1、服务员将菜在转台上向客人展示，由服务员端至分菜台。

2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

3、将各个餐盘放入托盘中，同时将客人面前的污盘收走。

4、将菜托至餐桌边，用右手从客人的左侧放到客人的面前。

中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求(一)对特殊客人的分菜1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。

遇到这种情况时，服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机，向客人介绍菜品，并以最快的速度将菜品分给客人。

2、遇到客人带有儿童用餐时，菜应先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

3、对老年人，应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步，即先少分再添加。

(二)特殊菜品的分派1、汤类菜品的分派：先将盛器内的汤分进客人碗内，再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

2、造型菜品的分派(1)一般情况下，应将造型菜品均匀分给每位客人。

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