上菜、分菜服务技能.ppt
- 格式：ppt
- 大小：594.05 KB
- 文档页数：21
下载文档原格式
合集下载
餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)
(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一 致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有 头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训 餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几 人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学 生之间相互点评,教师点评并总结。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品 服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
上菜与分菜服务ppt课件
鱼脊”
案例导入 “鸡头”“
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才 新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得 有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊， 您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆 场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生， 这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
• 上整鸡、鸭、鱼时，要按照传统习俗摆放，注意鸡不献头鸭不 献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多，皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉，将鸡头鸭掌朝向客人都是对 客人的不恭敬。而鱼不献脊，一般只吃鱼肚，鱼脊是骨头。
菜式摆放原则
①同类器皿、同种口味、同种颜色，同种原料需分开摆放或对称摆 放。 ②荤、素、冷，热搭配，高低器皿搭配，干锅与带冰菜式分开摆放 。 ③带装饰花的菜碟摆设：圆形、三角形碟装饰花朝向转盘中心。 ④鹅蛋形、方形碟装饰花朝向左边。 ⑤鱼类摆放原则：左头右尾，鱼肚朝客人，鱼背朝转盘中心。 ⑥鸡鸭类摆放原则：鸡不现头，鸭不现掌。 ⑦每上一道菜应先移好上菜位后上菜，有酱料的菜先上酱料后再上 菜，并提醒客人：“这是吃XX（菜）用的XX（料）！”酱料放在菜 式的右边。（特殊菜式灵活摆放）
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜 肴，一出锅即须立即端上餐桌 ，上菜时要轻稳，以保持菜肴 的形状和风味
演示文档餐饮服务六大技能培训.ppt
1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领
29
1、含义
.精品课件.
借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件 物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。
30
2、使用托盘的意义
.精品课件.
A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提
B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。
C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺
术美观； E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。
5
.精品ห้องสมุดไป่ตู้件. 6
.精品课件. 7
.精品课件. 8
18
.精品课件.
2、口布花的种类 （纤维、棉质）
A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类
19
.精品课件.
口布折花
20
3、口布花的摆放
.精品课件.
A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。
14
餐、酒具摆放的顺序
.精品课件.
第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公
用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
15
餐、酒具摆放的规则
.精品课件.
摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺 时针方向依次用右手摆放餐具
34
行走的五种步伐
餐饮服务五大技能
3.轻托的操作要领： 左手臂弯成正比９０度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根 部位和其余四指托住盘地，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平 托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而做相应的调整，以使
托盘平稳。
4.重托的操作要领： 重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用掌心托住盘底。 在掌握好平衡后，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳 托于肩上。盘地不触肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。右手自然下垂摆动
• 5要求掌握
• 熟练会折5动：孔雀开屏、三尾金鱼、四尾金鱼、大鹏展翅、火鸡、 蝴蝶、
• 5植： 友谊花篮、马蹄莲、四片叶、仙人掌、寿桃、
• 盘 花：星型扇面、皇冠、剥皮香蕉（主教帽）、竹笋、步步高、 一帆风顺
第四大技能：斟 酒
一、准备酒水【不宜摇晃以免沉淀物泛起，有气体的更不宜摇晃，瓶身 擦拭干净】 二、示酒 【商标朝向客人，待客人确认是否是自己要的酒水】 三、开瓶 【用小刀给割去封口，不可将木塞钻透，以免塞沫落入酒中， 擦拭瓶口】 四、闻塞 【木塞放于骨碟中让客人察看颜色，是否变质】 五、试酒 【问客人是否需要试酒，如需要倒30ML(1盎司)给客人品尝】 六、斟酒 【客人确认无疑后给其斟酒】 ①宾主位置的划分
• (4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地 摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、 筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里； 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤
前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空 盘和分菜用具一同撤下；
(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、 跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速 度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最 后一位时上，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料， 并略加说明。
上菜、分菜PPT课件
3
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
2021/6/7
×
×
4
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
2021/6/7
5
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
2021/6/7
6
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配
口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术
餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间； 桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
2021/6/7
7
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹 部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。
2021/6/7
10
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
2021/6/7
11
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
2021/6/7
13
分菜
2021/6/7
14
分菜时机
2.5菜肴服务ppt
第二单元 餐饮服务技能
主题五 菜肴服务
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式。 上菜的整个过程:端托--行走--上菜--摆菜--分菜--撤盘
上 菜
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领
（一）上菜位置
1.零点餐厅
服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人
和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。
（二）上菜时机
一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
冷菜尽快上。冷菜上到1/3--1/2时上 热菜。小桌一般在20分钟左右上完， 大桌一般在30分钟左右上完。
（三）上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜 后点，先浓后淡，先优质后一般。
3.分菜方法
桌上分让法
转台分菜法
旁桌分菜法 备餐室分类法
4.分菜注意事项
（1）注意卫生
（2）动作利索
（3）分量均匀 （4）合理搭配 （5）跟上佐料
——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
几种特殊菜的上菜方法
A. 易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味。 B. 锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声， 动作要求连贯，否则会失去效果。 C. 原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移 开，以免滴落在客人身上。 D. 泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆 开启封以保持香味和特色。 E. 冰镇类：如冰镇大连鲍，用托盘垫底。 F. 边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。
主题五 菜肴服务
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定 程序托送上桌的一种服务形式。 上菜的整个过程:端托--行走--上菜--摆菜--分菜--撤盘
上 菜
上菜位置 上菜时机 上菜顺序 上菜要领
（一）上菜位置
1.零点餐厅
服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人
和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。
（二）上菜时机
一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
冷菜尽快上。冷菜上到1/3--1/2时上 热菜。小桌一般在20分钟左右上完， 大桌一般在30分钟左右上完。
（三）上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜 后点，先浓后淡，先优质后一般。
3.分菜方法
桌上分让法
转台分菜法
旁桌分菜法 备餐室分类法
4.分菜注意事项
（1）注意卫生
（2）动作利索
（3）分量均匀 （4）合理搭配 （5）跟上佐料
——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。
——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
几种特殊菜的上菜方法
A. 易变形炸炒类：出锅即上,轻、稳，保持菜肴原有形状和风味。 B. 锅巴类：出锅后以最快的速度上桌，立刻把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声， 动作要求连贯，否则会失去效果。 C. 原盅炖品类：上桌后当客人的面启封揭盖，使香气在席面上散发，翻转盖子移 开，以免滴落在客人身上。 D. 泥纸包、荷叶包、锡纸包、烤乳猪、片皮鸭等：先上桌观赏，后拿到工作台拆 开启封以保持香味和特色。 E. 冰镇类：如冰镇大连鲍，用托盘垫底。 F. 边食边煮类：用卡式气炉或煤气炉。
服务技能二上菜与分菜
的名菜)——热菜（六道至十二道 ）——汤 菜——主食（粥饭及面食）——甜菜（如点 心）——水果——茶 粤菜上菜顺序：拼盘（冷拼、象生拼）—虾 类—热荤—汤羹—禽肉类—鱼类—蔬菜类— 饭面类—甜品/点心类—水果类；
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
中餐宴会上菜的原则
先冷后热，先咸后甜，先精后粗，先酒菜 后饭菜，先浓后淡，先重点后一般，汤汁 多的菜排列适宜。
2、用餐中换骨碟的时机
几下情况需要更换骨碟： 1、凡是吃过冷菜换吃热菜时； 2、装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；
3、用汁芡各异、味道有别的菜肴时； 4、上甜菜、甜点之前应更换所有餐碟和汤碗。 5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 6、出现骨碟洒落时。 7、客人骨碟内残渣骨刺较多或有其他脏物如烟灰、
服务匙叉的使用方法
1）夹菜 右手拇指和食指提住分菜叉,中指,小指在外, 无名指在内夹住分菜匙,叉在上,匙在下，进 行夹菜
2）分菜 左手握汤勺,右手持服务匙叉. 3）分汤 右手拿汤勺,左手自然放在背后.
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
面对准主位
菜盘的摆放艺术
一菜一汤：竖一字，汤前菜后 两菜一汤：品字，汤上菜下 三菜一汤：汤心菜半圆 四菜一汤：汤中间，菜四周 五菜一汤；汤圆心，菜梅花
（五）上菜注意事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保
上菜位置
上菜位置
（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、 宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。
中餐宴会 1）冷盘——进餐前5—10分钟 2）上热菜——冷菜吃到一半时开始（热菜一般15分钟上一
6餐饮上菜和分菜专题培训课件
案例
一对夫妇来到北京某高级宾馆 的西餐厅用餐。入座后，服务员为他 们端上冰水，接着问他们点什么。先 生说：“小姐，我们这是第一次来这 么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介 绍些情况，以免我们出丑。”服务员 听后欣然同意，并微笑着耐心地向他 们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊 涂了。
如果你是该服务员，你会怎样 通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头 绪，并且尝试帮他们点单呢？
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
⑦咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱 尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡 一般加糖和淡奶油。
西餐的上菜顺序
简介
• 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的 一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务 时的上菜顺序。
• 西餐的上菜顺序是：
头盘—汤—沙拉—副菜—主菜—甜品或水果— 咖啡或茶。
② 汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。 汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了， 或者用汤就不选开胃品。
③ 色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分 为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上， 素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一 起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。
2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中 间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。
3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待 上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴 图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。
4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。
《餐饮服务与管理》课件——分菜服务
（五）分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因 此分鱼的具体步骤也各不相同。
1、糖醋整鱼的分鱼步骤 分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从 鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操 作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并 用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖 醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时间间隔过长， 往往直接影响菜肴的质量。
五
分菜的基本注意事项
五、分菜的基本注意事项
（一）上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。 （二）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子， 并提醒成年人注意。 （三）上带头尾的菜品时把握鸡不献头，鱼不献尾的原则。 （四）上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐， 不要间隔，也不要颠倒顺序。
（三）分鱼的方法
分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即 餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处， 使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面， 将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后， 将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。
（四）分鱼注意事项
分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发 出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作 要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观； 分鱼装碟时要均匀、准确。
（二）肘子
用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序 分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别 是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中应该留 下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。
3、拔丝甜菜
分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里 浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔， 即浸即食，可以保证菜品的特点。
上菜、分菜ppt课件
12
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
13
分菜
14
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
9
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
23
分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐源自。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨
碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
24
分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。
分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。
17
分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分
派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
18
分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。
上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
上菜其它要求
在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进 行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与 其他客人的谈话。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
13
分菜
14
分菜时机
客人要求分派菜品。 台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料
上菜其它要求
餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上 放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人 意见，换成小盘。
有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。 菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，
紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配 小料食用的。
9
上菜其它要求
鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
23
分餐派菜
服务员分餐派菜时从主宾位开始。 服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。
分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐源自。 分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨
碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上。
24
分餐派菜
派菜时，服务员手执骨碟与客人的骨碟相 接，以免汤汁洒在客人身上或台布上。
分餐派菜后，要及时提醒客人菜品的温度， 请客人品尝。
17
分菜原则
分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜； 分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边； 分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分
派调味汁。 分汤羹时，要使每份的原料基本相等。
18
分菜原则
客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯 定，则再为顾客盛满。
上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿 到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要 在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分 到每位客人的餐盘中。
餐饮上菜与分菜
课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。
参考答案：
比特酒、鹅肝 酱、法式小面 包、黄油、海 鲜浓汤、素沙 拉、法式焗龙 虾、生蚝牛排 、红葡萄酒、 冰激凌水果蛋 糕、意大利咖
几种典型的西餐上菜方法
1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一 份，服务员用左手从客人左边上菜，从 客人右边撤盘。 （1）用托盘先上汤或开胃品（通常有 色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤 勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。 （2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里， 由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧 供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。 每人一个餐盘。 （3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右 侧取走，然后从客人左侧再度供应面包 及黄油，然后从客人右侧倒冰水； （4）假如客人要咖啡，服务员要从客 人的右侧供应。 （5）甜点从客人的右侧供应和服务。
苹果培根（ 熏肉bacon）沙拉
鱼子酱caviar
鹅肝酱goose liver pate
松露truffle
（二）汤
• 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤 pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡 肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓汤就 是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream 、蛋黄yolk等制作出来的汤。
• 其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。
分菜技能
分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务 勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。 名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤 其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求 服务员掌握分菜技术。
鱼扒(fish steak)
焗龙虾（baked lobaster）
生蚝牛扒(oyster beef steak）
上菜与分菜服务ppt课件
服务员在为客人上菜时，应选择正确的位置。
零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽 敞的位置。
※ 以不打扰宾客为宜； ※ 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁 边上菜； 注：不可随意变动上菜位。
2）上菜的姿势
上菜时，服务员将菜肴放在 托盘内端托至餐桌前，左手 托托盘，右脚跨前踏在两椅 之间，侧身用右手上菜。
为了防止这类事情发生，服 务员应该做到以下几点：一， 在点菜的时候也记录清楚客 人所点菜肴，不要误写漏写。 二，在上菜的时候要将菜肴 和客人餐桌号核对清楚。如 遇到两桌客人同时点了同一 道菜的时候，服务员一定要 记清楚为客人上菜的先后顺 序。
2、上菜时机和节奏
• 中餐零点 • 点菜后5分钟凉菜应尽快送上。
鱼脊”
案例导入 “鸡头”“
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才 新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得 有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊， 您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆 场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生， 这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
任务四 上菜与分菜
【案例导入---不了解】
一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特 色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还 有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都 纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个 小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好 像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿 色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。"过儿一会儿，又有 一位客人忍不住说;"这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不 知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服 务员依然不知所措地回答：“因为我只负责点菜、上菜，对于做 法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度 还算诚恳，客人也没有追究。
零点餐上菜的服务较灵活，服务员应注意观察，选择比较宽 敞的位置。
※ 以不打扰宾客为宜； ※ 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁 边上菜； 注：不可随意变动上菜位。
2）上菜的姿势
上菜时，服务员将菜肴放在 托盘内端托至餐桌前，左手 托托盘，右脚跨前踏在两椅 之间，侧身用右手上菜。
为了防止这类事情发生，服 务员应该做到以下几点：一， 在点菜的时候也记录清楚客 人所点菜肴，不要误写漏写。 二，在上菜的时候要将菜肴 和客人餐桌号核对清楚。如 遇到两桌客人同时点了同一 道菜的时候，服务员一定要 记清楚为客人上菜的先后顺 序。
2、上菜时机和节奏
• 中餐零点 • 点菜后5分钟凉菜应尽快送上。
鱼脊”
案例导入 “鸡头”“
• 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时，服务员将 一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上，可是却将鸡头朝向了郑先生。 郑先生很不高兴，但是在场的还有自己的领导和同事，就没有 说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思，于是趁大家不 注意将菜的方向做了调整。可是，过了一会儿服务员又将一道 干烧鳜鱼的鱼背朝向客人，郑先生终于忍不下去了，于是叫住 服务员说：”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗？”我才 新上任，可不想就被你这么诅咒下去！服务员被客人的话搞得 有点混乱，不知道客人所指的是什么，就问，我没有咒您啊， 您在说什么呢？这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆 场，对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生， 这样是不礼貌的！服务员这才知道自己错在哪了。
任务四 上菜与分菜
【案例导入---不了解】
一天，几位外地客人来到东北某家酒店，点了几道很有当地特 色的菜肴，其中包括小鸡炖蘑菇、大骨头炖酸菜、东北乱炖，还 有一些应季山菜等。菜上来后，香味扑鼻，勾人食欲，宾客们都 纷纷品尝起来。其中有位客人一边吃着，一边问服务员：“这个 小鸡炖蘑菇里面的蘑菇真的很是鲜美，是什么品种啊？我以前好 像没吃过。”新来的服务员尴尬地回答：“这蘑菇是纯天然的绿 色食品，但具体叫什么名字我也不太清楚。"过儿一会儿，又有 一位客人忍不住说;"这乱炖的原料很简单，但口味十分浓厚，不 知道是用了什么方法啊？”说完，看着服务员，等待答复。可服 务员依然不知所措地回答：“因为我只负责点菜、上菜，对于做 法真不了解，很抱歉。”客人听后表示很惋惜，但因服务员态度 还算诚恳，客人也没有追究。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
2021/2/8
上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
2021/2/8
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
2021/2/8
2021/2/8
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
2021/2/8
上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
2021/2/8
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
2021/2/8
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
•
肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺
•
盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起
•
上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太
•
重，太咸等；
2021/2/8
上菜原则
• ５、汤类的菜肴勿排列一起； • ６、最后上点心、水果。
总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
2021/2/8
上菜的位置
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
2021/2/8
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意；
上菜服务技能
•培训人 ：黄珩 •培训对象：餐饮部员工 •培训目的：提高服务员服务质量
2021/2/8
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
2021//8
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心—— 水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
2021/2/8
分菜羹使用方式
2021/2/8
分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
2021/2/8
分菜三种形式
1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应
先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
③浓度适中 ④美观清香
2021/2/8
第二章
分菜
2021/2/8
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法：
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。
2021/2/8
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
• • 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； • • 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向
。
2021/2/8
上菜原则
１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象；
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动； ２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位
置； ３、客人要求上菜的位置。
2021/2/8
上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先
2021/2/8
上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
2021/2/8
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
2021/2/8
2021/2/8
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
2021/2/8
上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
2021/2/8
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
2021/2/8
分鱼的服务程序和标准
• 1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 • 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 • 肚朝向主人。 • 2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 • 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 • 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 • 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 • 止。 • 3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 • 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。
•
肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺
•
盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起
•
上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太
•
重，太咸等；
2021/2/8
上菜原则
• ５、汤类的菜肴勿排列一起； • ６、最后上点心、水果。
总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。
2021/2/8
上菜的位置
７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉
主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒 。
2021/2/8
整理转盘
1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”；
2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意；
上菜服务技能
•培训人 ：黄珩 •培训对象：餐饮部员工 •培训目的：提高服务员服务质量
2021/2/8
学习内容
一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；
二 分菜的重要性，作用以及方法。
2021//8
上菜的顺序
冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒 （汤类、鱼、青菜）——主食——点心—— 水果 注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。
2021/2/8
分菜羹使用方式
2021/2/8
分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料
2021/2/8
分菜三种形式
1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应
先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心）
③浓度适中 ④美观清香
2021/2/8
第二章
分菜
2021/2/8
分菜
分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给
每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节
约用餐的一种好形式。 一、分菜用具与方法：
用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。 二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。
2021/2/8
上菜礼貌
中国传统上菜礼貌习惯：
• • 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； • • 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向
。
2021/2/8
上菜原则
１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象；
副主人位右手边
１、但也可跟椐实际情况而灵活变动； ２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位
置； ３、客人要求上菜的位置。
2021/2/8
上菜的注意事项
１、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报
菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；
２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手
端菜，一手调整；
３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先