第一节 食品营养价值的评价及意义

第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。

⾷品营养与健康2.1⾷物营养价值的评价10-2.1⾷物营养价值的评价各位同学⼤家好，今天我们要学习的内容是⾷物营养价值的评价。

⼈类的⾷物是多种多样的，各种⾷物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何⼀种天然⾷物都不能在质和量上满⾜⼈体对营养的需要。

⾷品的营养价值是指⾷品中所含营养素和热能，能够满⾜⼈体营养需要的程度，包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互⽐例是否合理以及能被⼈体消化、吸收和利⽤的程度。

营养价值有⾼低之分,含营养素种类齐全,数量及⽐例适宜,易被⼈体消化吸收利⽤的⾷物,营养价值相对较⾼;否则,其营养价值相对较低。

（图⽚10-1）⾷物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。

⼏乎所有天然⾷物中都含有⼈体所需要的⼀种以上的营养素，但没有⼀种⾷品的营养价值能完全满⾜⼈体的需要；不同的⾷物中热能和营养素的含量不同，同种⾷物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别；⾷物的营养价值也会受储存、加⼯和烹饪的影响；有些⾷物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。

所以能够了解各种⾷物的营养价值，就可以指导我们科学地选取⾷品和合理地搭配营养，平衡膳⾷，从⽽增进健康、增强体质、预防疾病。

（图⽚10-2）下⾯，我们⾸先来了解⼀下⾷物的营养素密度与能量密度两个概念。

营养素密度是指⾷物中某营养素满⾜⼈体需要的程度。

营养素密度公式表⽰为，⼀定量⾷物中的某营养素含量，除以该营养素的推荐摄⼊量RNI或适宜摄⼊量AI值。

公式为:营养素密度=⼀定量⾷物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄⼊量RNI 或适宜摄⼊量AI⾷物的能量密度是指⾷物中所含有的能量满⾜⼈体需要的程度。

这⾥的⼈体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量》为依据的。

能量密度公式表⽰为，⼀定量⾷物提供的能量，除以能量推荐摄⼊量RNI值。

公式为:能量密度=⼀定量⾷物提供的能量/能量推荐摄⼊量RNI接下来我们要探讨的是⾷物营养质量指数(INQ)及其应⽤。

各类食物的营养价值1.营养价值是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。

2.食品营养价值的评定及意义（1）营养素的种类及含量：食品中所提供营养素的种类和含量，越接近人体需要，该食品的营养价值就越高。

食物品种、部位、产地、成熟程度也会影响食物中营养素的种类和含量。

（2）营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。

动物性蛋白质的吸收、利用率比植物性蛋白质高，因此，动物性蛋白质的营养价值要比植物性蛋白质高。

（3）营养质量指数（INQ）：是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

INQ=1，表示食物的该营养素供给与能量供给达到平衡。

INQ＞1，表示食物中该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高INQ＜1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，因此该食品的营养价值低。

3.谷类食品的营养价值(1)谷类的结构和营养素分布谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。

不含淀粉。

糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐（矿物质）。

胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。

胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。

(2)营养成分1）蛋白质：谷类中蛋白质的含量一般在7.5％一15％．存在于胚芽及胚乳中，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。

2）氨基酸特点：一般谷类中必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低。

赖氨酸为其第一限制氨基酸，为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化，或利用蛋白质互补原理将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。

3）脂肪：谷类食品中脂肪含量普遍较低，主要集中在糊粉层和胚芽。

《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。

概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。

营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。

本大纲适用于食品科学与工程专业。

教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。

食品营养成分分析与评价食物是我们生活中不可或缺的一部分，食品的品质和营养价值直接关系着我们的健康。

因此，对食品的营养成分进行分析与评价对我们来说非常重要。

食品的营养成分分析和评价是指通过检测和测量食品中的各种成分，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等，以了解其含量和质量。

这项工作可以帮助我们了解食物对我们身体的影响，判断食物是否符合我们的健康需求。

一种常见的食品营养成分分析方法是化学分析。

化学分析通过对食品样品进行化学试剂处理和测试，来确定食品中各种营养成分的含量。

例如，在蛋白质分析中，常用的方法是测定食品中的氨基酸含量。

而脂肪分析则可以通过提取和测定食物中的脂肪含量来完成。

另一种常见的分析方法是光谱分析。

光谱分析是一种利用光的的电磁波性质进行物质分析的方法。

常见的光谱分析方法包括红外光谱分析、紫外-可见光谱分析等。

这些分析方法可以根据吸收和散射光的特性来确定食品中某种成分的含量。

食品营养成分的评价是基于其含量和质量来判断食品的营养价值。

常用的评价指标包括能量密度、膳食纤维含量、维生素和矿物质含量等。

例如，对于一种食品而言，如果其能量密度较高，而膳食纤维和维生素含量较低，就会被认为是不太健康的食品。

因此，评价食品的营养价值是一个综合考量各种营养成分的过程。

食品营养成分分析与评价不仅可以用于指导我们的饮食选择，还可以用于食品质量监督和产品研发。

通过对食品的成分进行分析，可以了解食品的生产过程和质量控制情况，确保食品符合标准要求。

同时，对于食品企业来说，了解食品中的成分含量，可以指导新产品的研发和改良，满足消费者的需求。

除了化学和光谱分析之外，随着技术的发展，近年来出现了一些新的食品成分分析方法，如基因分析和质谱分析。

这些方法可以更准确地确定食品中的成分，并为食品的评价提供更全面的数据支持。

但这些方法通常需要更复杂的设备和技术，所以在实际应用中往往被限制在实验室或专业机构使用。

综上所述，食品的营养成分分析与评价是一项非常重要的工作。