食品营养价值评价

四食品营养价值评价四、食品营养价值评价（四）食品营养评价一、实训学时：4学时二、实训目标：能够使用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数的概念；可以用来做食物物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（aas）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。

三、实训原理：1、食物中能量密度计算推荐能量摄入/能量密度(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)2.营养质量指数的计算方法（1）计算inq即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

配方：（某种食物中某种营养素的含量/这种营养素的推荐摄入量RNI）/（某种食物提供的能量/推荐摄入量良好）inq=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”这种食物提供营养的能力不如能量。

是\营养质量不合格的食品（营养价值低的食品\长期食品）。

这种食物有营养不足或能量供应过剩的风险。

inq>1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。

3.食品蛋白质质量评价（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础。

方法一：采用凯氏定氮法测定氮含量，并乘以蛋白质转换系数（6.25）。

方法2：检查食物成分表和每100克食物中的蛋白质含量。

（2）氨基酸模式蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。

（3）食物氨基酸直接比较法将食物蛋白质的必需氨基酸含量和比率直接与人体必需氨基酸需求模型进行比较，以判断食物中的氨基酸含量和比率是否接近人体氨基酸模型。

（4）氨基酸评分（AAS）也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。

（5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（pdcaas）一蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100%pdcaas=氨基酸评分（aas）×真消化率（td）（6）蛋白质利用率◆ 蛋白质功效比（per）：在特定条件下，每1g蛋白质摄入动物体重增加的平均克数=增重/蛋白质摄入◆蛋白质生物价（bv）：=（氮储留量/氮吸收量）×100蛋白质净利用率（npu）：=生物价×消化率=（氮储存/食物氮）×100%4。

简述食物营养价值的评价方法
食物营养价值的评价方法可以从多个角度进行考量，包括以下几个方面：
1. 营养成分分析，对食物中的营养成分进行分析是评价食物营养价值的一种常用方法。

这包括了食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维、维生素、矿物质等成分的含量分析。

通过分析这些成分的含量，可以了解食物提供的能量和各种营养物质的含量，从而评估其营养价值。

2. 生物学价值评估，除了分析食物中的营养成分含量外，还可以评估食物中这些营养物质的生物利用率。

例如，蛋白质的生物利用率可以通过评估其氨基酸组成和消化吸收率来确定。

高生物利用率的食物能更好地满足人体的营养需求。

3. 膳食均衡评估，评价食物营养价值时，还需要考虑膳食均衡问题。

膳食均衡指的是摄入的食物能够提供人体所需的各种营养物质，并且在适当的比例下摄取。

评估食物的膳食均衡性可以通过比较其提供的营养物质与人体所需的摄入参考值之间的差异来进行。

4. 功能性评估，除了营养成分外，食物中的功能性成分也是评价其营养价值的重要指标。

例如，抗氧化物质、益生菌、多酚类物质等对人体健康具有积极作用的成分。

评估食物的功能性可以通过研究其对人体健康的影响来进行。

5. 食物加工评估，食物的加工过程可能会对其营养价值产生影响。

评估食物的加工对其营养价值的影响可以通过比较原始食材和加工食品的营养成分含量来进行。

综上所述，评价食物营养价值的方法包括营养成分分析、生物学价值评估、膳食均衡评估、功能性评估和食物加工评估等多个方面。

这些方法可以帮助我们全面了解食物的营养价值，从而做出科学合理的饮食选择。

如何评估食品的营养价值在我们的日常生活中，选择食品时了解其营养价值至关重要。

但对于普通人来说，如何评估食品的营养价值并非易事。

这不仅需要一定的知识储备，还需要掌握一些实用的方法和技巧。

首先，我们要明白食品的营养价值是指食品中所含营养素的种类、数量和质量，以及这些营养素被人体消化、吸收和利用的程度。

营养素主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水等。

碳水化合物是人体能量的主要来源。

评估碳水化合物的营养价值，不能仅仅看其含量，还要看其类型。

例如，复杂碳水化合物如全麦面包、燕麦、糙米等，富含膳食纤维，消化吸收相对较慢，能够提供更持久的能量，并且有助于控制血糖和血脂。

而简单碳水化合物如白糖、白面包等，消化吸收迅速，容易导致血糖波动，营养价值相对较低。

蛋白质对于身体的生长、修复和维持正常生理功能起着关键作用。

优质蛋白质通常包含人体所需的全部必需氨基酸，且比例合适。

动物蛋白如鸡蛋、牛奶、鱼肉、鸡肉等，以及植物蛋白中的大豆蛋白，都属于优质蛋白。

相比之下，一些植物蛋白可能缺乏某些必需氨基酸，营养价值相对略逊一筹。

但通过合理搭配不同的植物蛋白来源，也可以获得较为全面的营养。

脂肪也并非都是“坏东西”，关键在于种类和摄入量。

不饱和脂肪如橄榄油、鱼油中的 Omega-3 脂肪酸等，对心血管健康有益。

而饱和脂肪和反式脂肪，常见于油炸食品、烘焙食品和动物脂肪中，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。

维生素和矿物质虽然在食品中的含量相对较少，但却对身体的正常运转不可或缺。

例如，维生素 C 有助于提高免疫力、促进铁的吸收；维生素D 有助于钙的吸收和骨骼健康；铁是制造血红蛋白的重要元素，缺乏会导致贫血；钙对于骨骼和牙齿的健康至关重要。

在评估食品的营养价值时，食品标签是一个重要的工具。

食品标签上通常会列出食品的营养成分表，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等的含量，以及可能含有的维生素和矿物质。

我们可以通过查看这些信息，了解食品的主要营养成分，并与我们的营养需求进行对比。

食品的营养价值的评价所谓食品资源的营养价值，主要是从经典营养科学的角度，即传统六大营养素（碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水分）的角度来评价食物资源的价值。

1、食物营养价值的相对性食物的营养价值就是指食品中营养素能够满足用户人体须要的程度。

食物种类很多，营养素共同组成千差万别，除个别食品例如母乳（婴儿食品）、宇航员特定食品外，食品的营养价值都就是相对的。

2、食物营养密度与平衡膳食（1）营养密度：指食品中以单位热量为基础所不含关键营养素（维生素、矿物质和蛋白质三类）的浓度。

乳、肉就其每焦耳所提供更多的营养素来说既多又不好，故营养密度较低；脂肪组织的营养密度则高，因其每焦耳所提供更多的上述营养素太少。

（2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

3、营养素的生物利用率营养素的生物利用率指各营养素实际被机体吸收利用的情况。

机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。

影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面。

（1）食物的消化率：相同来源的脂肪、碳水化合物类和蛋白质的消化率就是相同的。

（2）食物中营养素的存在形式：如动物性食品中的铁比植物性食品所含的铁的生物有效性高。

（3）食品共同组成：食物中营养素与其它食物成分并存状态可以影响生物利用率。

例如相同食品组分对铁的稀释利用存有推动或遏制的促进作用，维生素c推动铁的稀释，而磷酸、草酸、植酸等可以与铁融合，减少其溶解度，并使铁稀释减少；蛋黄铁由于存有较低的卵黄低磷蛋白而显著遏制稀释，并使铁的生物有效性减少。

菠菜不含草酸影响钙的利用。

（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加维生素c 均对铁的生物有效性有利。

颗粒小或溶解度髙的铁盐，其生物有效性更好。

（5）生理因素：人体机能状态对营养素的稀释利用影响非常大。

食物营养价值评价一、食物营养价值的评价方法❖食物的营养价值：是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。

❖影响食物营养价值的因素：种类：营养素的种类是否齐全数量：是否能满足人体的需要比例：营养素之间的比例是否适宜其他：★营养素的消化吸收利用程度★储存、加工和烹调的影响（一）营养素的种类和数量1、测定方法：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法❖实际工作中，常通过查阅食物成分表，计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值，初步评定食物的营养价值2、评价：营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要，表示该食物的营养价值就越高（二）营养质量指数❖营养质量指数（index of nutritional quality,INQ ）：指营养素密度与能量密度之比，是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。

公式如下：营养素密度：指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比能量密度：指该食物中所含能量占参考摄入量的比1、INQ 的计算方法：（1）查《食物成分表》，找出某种营养素含量；（2）查膳食中国居民营养素参考摄入量，确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量；（3）计算某种食物的营养素密度：公式：营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量（4）计算某种食物的能量密度：公式：能量密度=能量含量/能量素参考摄入量（5）计算某一食物中营养素INQ 值：INQ 某营养素密度某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度公式：INQ=营养素密度/能量密度2、评价（1）INQ＝1：表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡；（2）INQ>1：表示食物该营养素的摄入量高于能量，故INQ≥1，为营养价值高；（3）INQ<1：表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入，长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩，其营养价值低。

（三）食物利用率❖食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。

营养师如何进行食品营养价值评估食品营养价值评估是营养师日常工作中的一个重要环节，它能够帮助人们了解不同食品的营养成分并作出明智的食品选择。

营养师通过评估食品的营养价值，能够为人们提供科学的膳食建议，并协助控制疾病的发生。

以下是营养师进行食品营养价值评估的常用方法和步骤。

一、营养师进行食品营养价值评估的重要性食品选择是保持健康的重要因素之一。

不同食品含有不同的营养成分，了解其营养价值有助于人们合理搭配饮食，满足身体的需求。

食品营养价值评估也是指导人们合理膳食的基础，有助于控制和预防营养相关疾病。

二、食品营养价值评估的常用方法1. 查阅食品成分表：食品成分表是食品中各种营养成分含量的详细说明。

营养师可以通过查阅食品成分表了解食物的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分含量。

2. 实验室分析：有些特殊食品或者需要更加准确的营养价值评估时，营养师可以借助实验室进行食品成分分析。

这样可以确保所获得的数据更加准确可靠。

3. 营养软件或在线工具：现如今，已经有很多营养软件或在线工具提供食物营养成分的查询和评估功能。

营养师可以使用这些工具辅助食品营养价值评估的工作。

这些工具通常会根据食品重量和食用部分计算出相应的营养成分含量，提供给用户。

三、食品营养价值评估的步骤1. 定义评估的目标：在进行食品营养价值评估之前，营养师首先需要明确评估的目标是什么。

是为了满足特定人群的营养需求，还是为了比较不同品牌或不同种类的食品之间的营养差异。

2. 选择评估方法：根据评估的目标，选择相应的评估方法。

若是常见食品，可以通过查阅食品成分表进行评估；若是特殊食品或需要更加准确的评估结果，可以采用实验室分析或使用营养软件进行评估。

3. 收集数据：根据所选择的评估方法，收集食物的相关数据，如重量、食用部分、成分表中的数值等。

4. 进行计算和分析：使用所收集到的数据，进行计算和分析，得出食物的营养成分含量。

5. 解读结果：将评估得出的结果进行解读，并根据评估的目标提供建议。

食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。

因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。

本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。

一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。

通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。

此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。

生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。

二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。

这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。

例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。

化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。

2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。

功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。

这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。

功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。

3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。

这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。

生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。

三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。

首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。

不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。