生鲜成本核算

生鲜单品成本核算与成本控制战略方案一、生鲜单品成本核算生鲜单品成本核算是指计算生鲜单品的生产、运营、销售过程中涉及的各项成本，包括直接成本和间接成本。

直接成本是指直接与生产、销售有关的成本，例如原材料成本、人工成本、设备折旧成本等。

间接成本是指无法直接归属于一些产品的成本，例如管理费用、租金、水电费等。

进行生鲜单品成本核算时，首先需要确定合理的成本分类体系，可以根据企业的实际情况设定相应的分类科目。

例如可以将成本分为原材料成本、人工成本、制造费用、销售费用、管理费用等。

其次，需要确定每个分类科目的成本对象。

例如原材料成本的成本对象可以是每个生鲜单品的原材料采购成本，人工成本的成本对象可以是每个生鲜单品的加工人工成本。

然后，需要对每个分类科目的成本进行计算和核算。

例如原材料成本可以通过记录每个产品的采购数量和采购价格，再乘以每个产品的用量，计算出采购成本；人工成本可以通过记录每个产品的加工时间和加工工资，再乘以每个产品的用工量，计算出加工人工成本。

最后，将各个分类科目的成本汇总，计算出每个生鲜单品的总成本，并计算出每个生鲜单品的成本占比，以及平均成本。

成本控制是指通过控制成本的发生和提高资源利用效率，实现企业经营成本的最小化。

对于生鲜单品企业来说，成本控制是保持竞争力和盈利能力的重要手段。

1.优化供应链管理供应链是生鲜单品企业的重要环节，直接影响着成本的控制。

通过建立健全的供应链体系，优化采购、生产和销售环节，可以降低成本。

例如，与供应商建立长期合作关系，获取更优惠的采购价格；合理规划生产计划，减少库存和仓储成本；优化物流配送，降低运输成本。

2.提高生产效率提高生产效率是成本控制的有效手段。

可以通过改进生产工艺和设备，提高生产效率和产品质量，降低生产成本。

同时，优化生产流程，减少浪费和闲置，提高资源利用率。

3.控制人工成本人工成本是生鲜单品企业的主要成本之一，合理控制人工成本对于成本控制至关重要。

做账实操-海鲜成本核算一、采购成本1. 海鲜种类及价格：假设采购了螃蟹，每斤价格为50 元，采购了100 斤，成本为50×100 = 5000 元。

虾每斤价格为30 元，采购了200 斤，成本为30×200 = 6000 元。

贝类每斤价格为10 元，采购了300 斤，成本为10×300 = 3000 元。

二、运输成本1. 物流费用：假设运输海鲜的物流费用为1000 元。

如果按照采购重量分摊，螃蟹的运输成本为1000×（100÷（100 + 200 + 300））≈167 元；虾的运输成本为1000×（200÷600）≈333 元；贝类的运输成本为1000×（300÷600）≈500 元。

三、存储成本1. 冷藏设备费用：如果购买冷藏设备花费10000 元，预计使用5 年，每年折旧费用为10000÷5 = 2000 元。

假设存储的海鲜总量为600 斤，每斤的冷藏设备折旧成本约为2000÷600≈3.33 元。

螃蟹的冷藏成本为100×3.33 = 333 元。

虾的冷藏成本为200×3.33 = 666 元。

贝类的冷藏成本为300×3.33 = 999 元。

2. 电费：假设每月电费为500 元，存储海鲜时间为一个月，每斤海鲜的电费成本约为500÷600≈0.83 元。

螃蟹的电费成本为100×0.83 = 83 元。

虾的电费成本为200×0.83 = 166 元。

贝类的电费成本为300×0.83 = 249 元。

四、销售成本1. 销售人员工资：假设销售人员每月工资为3000 元，预计一个月销售海鲜总量为600 斤，每斤海鲜的销售人员工资成本约为3000÷600 = 5 元。

螃蟹的销售成本为100×5 = 500 元。

分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

生鲜公司成本核算制度摘要生鲜公司成本核算制度是指对企业生产、销售、管理等各方面的成本进行核算的体系，也是企业决策的基础。

对于生鲜行业来说，成本的核算尤为重要，因为生鲜商品具有易腐，季节性等特点，需要特别的物流及储存费用，因此生鲜公司成本核算制度的建立及规范，对企业的长远发展具有重要意义。

成本核算制度的意义1. 有助于提高经济效益生鲜公司成本制度的建立和规范，可以明确每项产品实际成本，合理定价，提高经济效益。

对于生鲜行业来说，生鲜产品本来就是高成本产品，如果没有精细的成本管理制度，轻易便会导致成本偏高、收益偏低的情况，从而影响公司的利益最大化。

2. 有助于优化销售策略生鲜公司成本制度可以反映出企业的销售策略是否合理。

成本核算可以分析出每个产品的成本构成，以及产品的销售情况和价格，结合市场变化再制定更为合理的销售策略，从而达到利润最大化和市场份额的稳步提升。

3. 有助于加强成本管理生鲜行业成本核算制度可以不断优化企业的成本管理，有效地控制成本，实现成本在可控范围内的最小化。

同时，根据成本核算数据，企业能够制定科学、合理的财务支出计划，实现用钱有计划、用钱有方向的目标。

成本核算制度的内容1. 生产成本生产成本是生鲜公司成本核算制度中最主要的一部分。

包括直接材料、直接人工和制造费用三个方面。

其中，直接材料和直接人工是最核心的成本，需要精密计算。

2. 储存成本储存成本主要包括仓库租金、环境温度控制、冷库维护等方面。

由于生鲜产品易腐，需要长时间的储存，因此储存成本往往是影响生鲜产品成本的一个重要组成部分。

3. 运输成本运输成本主要包括物流运输、包装、运输设备、燃油费用、保险等费用。

许多生鲜产品在运输过程中需要特别的运输设备和包装，增加了运输成本。

4. 管理成本管理成本主要包括人力资源管理成本、财务管理成本、宣传推广和市场开发成本等方面。

这些成本虽然在生产过程中并不会增加产品的具体成本，但是却是企业正常生产运营不可或缺的部分。

超市生鲜成本核算解决规范一、生鲜折扣售卖方式：1、解决办法一：此类“折扣”商品专指蔬果、肉品等易损耗、无法退货、小批量清仓的商品。

不同于快讯、惊爆等促销折扣。

此类“折扣”商品可以在营业结束前，在原货号一次性变价出清。

各店可设定折扣标准，依据卖场操作手册中的权限规定，由负责人签字、变价，允许负毛利。

要求严格执行变价流程，不得直接在电子秤上任意变价，不得任意将正常商品打折。

2、解决办法二：设立新货号，只作清仓使用。

每商品小组按情况设立数个清仓货号（以公斤、包……为单位）。

如：处理蔬菜/包 1元、处理蔬菜/公斤 2元；处理水果/包 1元、处理水果/公斤 2元处理办法是：在原货号下报损、库存更正，清仓货号进价为“0.01元”。

3、特例商品如破壳鸡蛋，单独建处理货号（描述为破壳鸡蛋），进价为鸡蛋的原进价。

二、内部转货操作核算问题解决办法：1、原则上熟食原材料由供应商供货。

必要时只能调拨临时用、小批量的、或者各组已无法正常售卖但未变质的商品。

2、限生鲜内部相互进行转货。

3、生鲜大组间转货，转出部门不得为转入部门作数量、金额折扣，当天作完库存更正。

保证转出和转入方金额、数量一致。

4、需与当地财务协调。

当天汇总转货单据，进行库存更正，交财务进行帐务调整。

转货单据必须妥善留存，防止因丢单、漏单，使成本无法核算。

5、转入货号下进价与转出货号进价一致，不能为“0”，否则会造成转入成本不准确，最终导致盘点差异。

6、当转出货号商品进价发生变动时，对应的转入货号进价必须同步调整。

采购要做好价格维护。

三、生鲜商品A进B出的进售价核算解决办法：1、肉品组（白条猪）：A进（白条猪）商品的进、售价一致，B出（分割肉）商品的进价与A进商品的进价要保持一致。

如果A进商品的进价发生变化，B出商品的进价必须同时变化。

B出商品的售价按步留率、预期毛利计算。

2、熟食组（自制品）：A进商品的录入进、售价一致，B出商品的进价大于A进商品进价。

要求按《食谱卡》测算成本。

超市生鲜商品的成本核算1、生鲜商品的成本核算商品总成本=供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用2、生鲜商品毛利计算毛利率= （未税售价–未税总成本）/未税售价X100%毛利额=未税售价- 未税总成本3、生鲜各部门毛利计算依各地区域不同而异熟食→18—22%水产→9—12%蔬果→8—13%→干货因素面包→45—55%精肉→12—15%生鲜整体毛利25%4、生鲜商品定价策略（1）促销商品：低竞争者10-15%（2）一般性商品：与竞争者0-±3%（3）敏感性商品：低竞争者5-10%（4）季节性商品：与竞争者0-10%（5）特色商品：无可比价毛利来源5、生鲜价格制定方法（1）经由市调结果（2）制定每一小分类的毛利率（3）依商品属性6、生鲜商品的变价管理（1）设立权限（2）二级化审核（3）依经方式营采分离或营采合一7、生鲜商品税率计算（1）进13%出17%税率差（2）进13%出13%税率差（3）进17%出17%税率差8、生鲜商品的天天特价生鲜商品的特价不应太多，一般可以用（1）每周1品项降幅25-40%（2）每周2品项降幅15-20%（3）每天1品项降幅10-15%来塑造每日特价的价格形象，以确保毛利稳定。

9、生鲜商品的销售、毛利与低价组合（1）100%的清洁与卫生（2）100%的新鲜（3）100%的对顾客提供友善及专业的服务（4）吸引人的陈列方式，该促销商品陈列量感（5）控制好最大及最小售价（依市调资料及进价）（6）精确掌握每日订单（7）控制好每日损耗。

生鲜超市成本核算方法1、移动平均存货的计价方法之一。

就是平均法下的另一种存货计价方法。

即企业存货入库每次均要根据库存存货数量和总成本计算新的平均单位成本,并以新的平均单位成本确定领用或者发出存货的计价方法。

单位成本=存货成本/存货数量移动加权平均法,是指以每次进货的成本加上原有库存存货的成本,除以每次进货数量与原有库存存货的数量之和,据以计算加权平均单位成本,以此为基础计算当月发出存货的成本和期末存货的成本的一种方法.移动加权平均法就是永续制中加权平均法的所称。

移动加权平均法：移动加权平均法下库存商品的成本价格根据每次总收入类单据自动加权平均；其计算方法就是以各次总收入数量和金额与各次总收入前的数量和金额为基础，排序出来移动加权平均单价。

其计算公式如下：移动加权平均单价= (本次收入前结存商品金额+本次收入商品金额)/(本次收入前结存商品数量+本次收入商品数量 )移动加权平均法计算出来的商品成本比较平衡和精确，但排序出来的工作量小，通常适用于于经营品种不多、或者前后供货商品的单价差距幅度很大的商品流通类企业。

2、全月平均加权平均法,亦称全系列月一次加权平均法,就是指用当月全部发货数量加之月初存货数量做为权数,除去当月全部发货成本加之月初存货成本,排序出来存货的加权平均单位成本,以此为基础排序当月收到存货的成本和期末存货的成本的一种方法。

加权单价＝（月初结存货成本＋本月购入存货成本）/（月初结存存货数量＋本月购入存货数量）备注：差价排序模块中原来就是按这种方法处置月综合差价率＝（期初差价＋入库差价）／（期初金额＋入库金额）差价＝出库金额＊月综合差价率3、先进先出物料的最新收到(领有用)以该物料(或该类物料)各批次入库的时间先后同意其存货收到计价基础，越先入库的越先收到。

采用先进先出法时，期末结存存货成本接近现行的市场价值。

这种方法的优点是企业不能随意挑选存货的计价以调整当期利润；缺点是工作量比较繁琐，特别是对于存货进出量频繁的企业更是如此。

生鲜公司成本核算制度内容1. 引言生鲜公司是一家专门提供新鲜食材及生鲜产品的公司。

针对鲜活商品的特性，公司制定了适应于自己的成本核算制度，旨在保证公司运营的盈利能力，并提供更好的产品和服务给客户。

本文将介绍生鲜公司的成本核算制度，具体内容如下。

2. 成本分析2.1 直接成本生鲜公司的直接成本包括采购成本、运输成本、仓储成本、分拣成本和包装成本等，这些成本直接与生鲜产品的采购过程及交付过程有关。

公司会对这些成本进行详细记录，以确保真正反映成本状况，然后进行相应的核算和控制，使产品具有竞争力的价值。

2.2 间接成本生鲜公司的间接成本包括劳动力成本、管理费用、设备及房屋租赁费等因素。

这些成本不能直接与产品的采购和交付过程挂钩，但它们仍然会对成本总额产生重大的影响，并影响着整个企业的利润。

3. 成本核算3.1 采购成本采购成本是生鲜公司的最大成本之一，也是公司最重要的核算项目。

生鲜公司会制定明确的采购成本核算规定，以保证真正反映采购成本的实际情况。

该规定包括如下两个部分。

•合理的采购价：生鲜公司会根据市场行情、产品品质、供货量等因素确定出采购价格。

这些价格应该确保在品质合格的情况下，尽可能的降低直接成本。

•合理的采购数量：在确定产品采购价格时，生鲜公司还将确定采购数量。

合理的采购数量在保证产品质量的情况下，能够最大限度地降低采购成本。

同时也能避免因过大的采购数量导致产品过期浪费。

3.2 运输成本运输成本是生鲜公司的重要成本之一，直接影响产品的成本和销售利润。

生鲜公司会制定明确的运输成本核算规定，以确保真实反映运输成本状况。

该规定包括如下两个部分。

•运输费用：生鲜公司会对运输费用进行详细记录，包括包装、保险、装卸等费用，并进行相应的核算。

•计划路线：为了避免在运输过程中出现意外，生鲜公司会规定固定的路线，以便进行更多的成本控制。

3.3 仓储成本仓储成本是生鲜公司的一个比较重要的成本项目，包括仓库租赁费、设备损耗费用、保管费等。

分拆类生鲜品的成本核算方式按照生鲜单品成本核算与成本控制战略中的分类所述,分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后,需要经过再次分割加工,成为生鲜商品结构中规定的销售单品部位肉定价销售.此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程由一个采购单品分解为多个销售单品,而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程,在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算,决定了生鲜经营成本核算方式的选择,进而也同时影响着超市生鲜经营的方式.目前在连锁超市的生鲜经营中,由于采购和作业管理等种种原因,分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式,单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大.一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市,在卖场加工分解,分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比,核算采购单品的批次销售毛利.核算可以细化至采购单品的批次,也可以大而化之成为一定期间内月、半月或周的肉类或者水产部门的分类核算.1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础,分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中,有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据,其中：1“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和例如生猪采购金额,此项数据应该为已知项目；2“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和,其计算公式为：总销售额＝销售单品价格×销售单品重量＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率3“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中,在采购单品的品级规格,以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后,有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验,从中提取核算标准参数,这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率.1通过分割试验详细记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比,由此累计得出销售单品出品率；2通过分割试验详细记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、合理的过期报废损耗和废料损耗等占单位屠体重量的百分比,累计得出标准损耗率；3按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计,可以计算出预算毛利额和预算毛利率.当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时,管理人员可以在一定盘点周期内,直接使用这些经验参数推算出与采购单品量对应预算销售额和预算毛利预算毛利额＝总销售额×预算毛利率.由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据,也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业管理的影响,因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验,以便监控和修正核算参数,越是成本核算偏差较大,问题多发,分割试验的频率也要加大,以保证核算参数的准确性.3、分类成本核算平衡由于分拆类生鲜品加工和成本分解过程难以做到随时采集数据,所以部门内定期盘点作业就显得非常重要,如果标准核算参数相对准确而稳定,分拆加工作业规范能够保证,那么定期盘点可以监控运营中的毛利状况,此时毛利率可能呈现出四种情况：1实际盘点毛利率与预算毛利率基本吻合,误差值在合理范围内,或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率,此类盘点结果可以说明标准核算参数准确,加工作业稳定,损耗控制有效,整体运营处于良性状态.2如果定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率,则需要依次检查以下几个管理环节,以便决定是否需要调低毛利率预算：★采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；★是否因为采购单品成本偏高导致整体毛利率下降；★标准核算参数是否准确；★分拆加工作业管理流程是否存在偏差.3如果定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动,则有必要加大盘点核查的频率,缩短盘点周期,重点检查各项作业管理流程的执行情况.4当以上方法仍无法找到毛利波动原因,则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行详细的分割出品记录,全面采集相关数据,这种方式繁琐,工作效率较低,但有利于比较全面地查找原因.二、单品核算的可行性由于各个连锁超市的生鲜经营管理水平不同,实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同,因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算问题的想法.1、单品核算的基本计算方式分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中,四项数据至少三项要准确把握,公式才是完整的、可以成立的,单品核算的基本方式如下：单品采购成本＋单品损耗成本＋毛利＝单品销售额公式中的四项数据,“单品销售额”可以作为已知条件；“单品损耗成本”可以按照比例分摊方式提取；关键问题是如何准确计算“单品采购成本”和“单品毛利”,如果无法把握两者中的至少一项,那么这个基本计算公式就是不能成立.2、单品核算的难点：单品采购成本计算在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购成本”准确地分解为各个“单品采购成本”如果成本不能有效分解,那么“单品销售毛利”也难以准确计算.现在的总采购成本可以两种分解计算方法：1平均分摊计算法将采购单品的“总采购成本”按照销售单品出品率,平均分摊到各个销售单品上,进而计算出各销售单品采购成本.这种方法十分简便,但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象.例如：肋排等单品的销售毛利会很高,而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况,所以平均分摊计算法并不是一种准确的成本分解法,也不能达到单品核算的真正目的.2比例倒推计算法以各个销售单品的零售价为基准,以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据,向回倒推出各个销售单品的采购成本,最后按照如下公式寻找动态平衡：总采购成本＝单品成本价×重量＋单品成本价×重量＋……这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式,但对现场管理配合的要求非常高.三、未来分拆类生鲜品成本核算的解决途径现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点,有企业经过销售数据分析发现,现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式,在销量上要好很多.这说明现在中国的消费者对于饮食安全性越来越关注,而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响,更将顾客推向现切现卖的柜台.随着超市生鲜经营现场加工作业的增多,难度和复杂程度不小,对企业加工作业流程及其管理提出了高要求,反之现场管理水平又直接影响着成本核算的准确性和稳定性.但是任何一位同业人员都应该认识到：第一,目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性,未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二,在未来连锁店铺不断增加的趋势下,分拆类生鲜品在各连锁店铺分散经营和管控的难度可想而知.所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要,解决这类核算问题的指导思想应该立足于以下几点：1目标：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度,在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；2连锁超市在条件具备的情况下,可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业管理,然后将分解后的销售单品部位肉配送到各连锁店铺销售,把核算问题放在更为集中和专业化的加工管理环境下解决；3在生鲜供应链条件具备的情况下,也可以通过社会化大生产的专业化分工方式,争取扩大销售单品部位肉从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；4在按照部位肉单品陈列的前提下保留现切现卖柜台及其销售方式,以适应现阶段顾客的消费购买习惯.从国外的情况看,经过二十多年的发展,生鲜供应链和相关产业已达到相当高的分工配合程度,屠体分解加工中的成本分解已经在生鲜供应链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化,大量的销售单品部位肉能够做到直供卖场,卖场只保留配合销售所必需的简单加工处理,从而大大简化现场管理,零售终端也不在为麻烦的成本核算问题所困扰.由于目前国内的生鲜供应链现状和相关产业配合程度较低,饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高,生鲜供应链上的渠道管理不规范,违规养殖例如垃圾猪和私屠乱宰例如注水肉屡禁不决,分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境,问题多多.但从未来发展趋势来看,国内生鲜供应链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进,现阶段零售卖场生鲜加工管理和成本核算问题是与目前“过渡阶段”相伴生的问题,同业人员应对此有一个比较清晰的认识以利应对,现实的选择无非是：★以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；★以生鲜加工配送中心来整合生鲜供应链资源,使加工管理和核算得到集中管控,改善生鲜采购配送环境；★与肉联屠宰企业合作,实现销售单品部位肉直送卖场,接受低毛利率的现实.。

如何做好生鲜商品的成本管理与成本核算
如何准确的计算成本水平是评估一个部门乃至一个企业经营状况的重要因素，准确的核定成本水平能够为企业和部门提供一个良好的管理和控制依据。

生鲜区因受到采购环节、损耗、待分割品、原材料、半成品、加工环节等情况的影响，使得成本核算变得复杂，目前国内的大多数商业企业的生鲜区的采购和现场管理人员在成本管理和核算方面觉得很茫然。

生鲜的几个主要部门：果蔬、自制面包、供应商面包、肉类、水产、熟食，有些企业将散装食品和日配----冷冻、冷藏品也纳入生鲜区并类管理。

在这些部门中外送面包、日配部门最为简单，只要采购谈判中与供应商谈好退换货条款，基本上成本水平就比较稳定并易于控制。

然后在采购成本的基础上加上合理的利润进行销售，成本核算要容易的多。

果蔬和散装食品部门相对要复杂些，果蔬部在运输、储存、陈列、销售等方面，因为存在着水分蒸发、腐烂和机械伤造成的损耗。

而散装食品在储存、销售的过程中存在着水分蒸发、破碎、偷吃等损耗问题。

成本核算要求除了考虑采购成本，还要将损耗部分计算在综合成本里。

自制面包、熟食、水产、肉类是比较复杂的几个部门，对于这些部门从两方面着手控制，一方面在采购环节注意控制好原材料、半成品的品质、，保持价格的相对稳定，准确计算的综合成本（非采购成本，其中还包括损耗）；另一方面现场管理人员要控制住损耗和加工环节的规范，将损耗控制在一个合理的范围内，加工环节做到严格标准化操作。

双管齐下才能做到有效的成本管理和准确的成本核算。

生鲜品分拆类的成本核算高顿网校友情提示，最新绥化实用会计实务相关内容生鲜品分拆类的成本核算总结如下：分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：（1）“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；（2）“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率（3）“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

分拆类生鲜品的成本核算方式 按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式 由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式 假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额 在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中： 【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目； 【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为： 总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价 销售单品重量＝总猪重量× 销售单品出品率 【3】“总损耗成本” ＝总销售额× 标准损耗率 最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出： 毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本 毛利率＝毛利额÷ 总销售额 2、分割试验与标准核算参数提取 在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

分拆类生鲜品的成本核算方式按照《生鲜单品成本核算与成本控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进入卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售。

此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品成本也经历了一个相应的成本分解过程，在此过程中能否准确有效地进行成本分解与核算，决定了生鲜经营成本核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式。

目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业管理等种种原因，分拆类生鲜商品成本核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大。

一、分类核算方式由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总成本与分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利。

核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部门的分类核算。

1、分类核算的基本计算方式假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式：总采购成本＋总损耗成本＋毛利额＝总销售额在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中：【1】“总采购成本”是指采购单品的本批次采购成本总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；【2】“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为：总销售额＝（销售单品价格×销售单品重量）＋……其中：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价销售单品重量＝总猪重量×销售单品出品率【3】“总损耗成本”＝总销售额×标准损耗率最终销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出：毛利额＝总销售额－总采购成本－总损耗成本毛利率＝毛利额÷总销售额2、分割试验与标准核算参数提取在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部门商品结构中的销售单品数量确定之后，有一个重要的准备工作就是要进行一定批次和数量的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。