果汁中嗜酸耐热菌的检测及控制

果汁中的嗜酸耐热菌李静媛(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)摘 要 嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施。

关键词 果汁,嗜酸耐热菌,特点,分离和计数,控制作者:学士,高级工程师。

收稿时间:2002-12-16目前,我国的果汁生产行业发展迅速,浓缩苹果汁大量出口。

随着生活水平的提高,体现天然、营养的纯果汁及果汁饮料受到人们青睐。

果汁中的一种新型污染菌)))脂环嗜酸耐热菌在国外屡有报道,该菌污染苹果汁,橙汁等浓缩果汁及果汁饮料,产生不良风味,使企业蒙受经济损失。

由于国际市场对浓缩果汁的质量要求越来越高,耐热菌的指标亦有严格规定,致使我国果汁出口受到影响。

因此,了解这一菌属的特点,建立相应的检测方法,有效的控制其含量成为当务之急。

1 嗜酸耐热菌的来源脂环嗜酸耐热菌是耐热芽孢菌,可经受巴氏灭菌,能在pH 值低于410的环境中存活。

果汁为酸性产品,加热灭菌可杀死不耐热的微生物,还可抑制果胶酯酶的活性。

普遍认为,造成果汁腐败的微生物有耐热霉菌孢子,酵母菌和耐热乳酸菌。

一般细菌,在果汁的加热和杀菌中被杀死,某些耐热芽孢,如芽孢杆菌属(Ba cillus)及梭状芽孢杆菌属(Clostr idium)的耐热芽孢,可存在于巴氏杀菌后的果汁中,但大部分细菌芽孢在果汁的正常酸度下已不能生长繁殖。

因此在正常的果汁中可分离到芽孢杆菌,但不会造成产品腐败[1~2]。

1984年德国Cerny 等人从腐败的苹果汁中分离出一种芽孢杆菌,此菌种耐酸耐热,pH 315~410下萌芽生长良好,芽孢在苹果汁中的耐热性是D 90e 为15min,果汁若污染此菌,以目前杀菌条件,难以消除。

1981年,人们从花园、树木和沼泽的土壤中分离到相似的菌株[3]。

1992年,脂环酸杆菌属(Alic yc lobacillus)作为新的菌属被提出,酸土脂环酸杆菌(Alic ycloba cillus acidoter 2restris)是其中一种,为果汁污染的主要嗜酸耐热菌。

果汁中的嗜酸耐热菌李静媛(国家食品质量监督检验中心,北京,100027)摘 要 嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施。

关键词 果汁,嗜酸耐热菌,特点,分离和计数,控制作者:学士,高级工程师。

收稿时间:2002-12-16目前,我国的果汁生产行业发展迅速,浓缩苹果汁大量出口。

随着生活水平的提高,体现天然、营养的纯果汁及果汁饮料受到人们青睐。

果汁中的一种新型污染菌)))脂环嗜酸耐热菌在国外屡有报道,该菌污染苹果汁,橙汁等浓缩果汁及果汁饮料,产生不良风味,使企业蒙受经济损失。

由于国际市场对浓缩果汁的质量要求越来越高,耐热菌的指标亦有严格规定,致使我国果汁出口受到影响。

因此,了解这一菌属的特点,建立相应的检测方法,有效的控制其含量成为当务之急。

1 嗜酸耐热菌的来源脂环嗜酸耐热菌是耐热芽孢菌,可经受巴氏灭菌,能在pH 值低于410的环境中存活。

果汁为酸性产品,加热灭菌可杀死不耐热的微生物,还可抑制果胶酯酶的活性。

普遍认为,造成果汁腐败的微生物有耐热霉菌孢子,酵母菌和耐热乳酸菌。

一般细菌,在果汁的加热和杀菌中被杀死,某些耐热芽孢,如芽孢杆菌属(Ba cillus)及梭状芽孢杆菌属(Clostr idium)的耐热芽孢,可存在于巴氏杀菌后的果汁中,但大部分细菌芽孢在果汁的正常酸度下已不能生长繁殖。

因此在正常的果汁中可分离到芽孢杆菌,但不会造成产品腐败[1~2]。

1984年德国Cerny 等人从腐败的苹果汁中分离出一种芽孢杆菌,此菌种耐酸耐热,pH 315~410下萌芽生长良好,芽孢在苹果汁中的耐热性是D 90e 为15min,果汁若污染此菌,以目前杀菌条件,难以消除。

1981年,人们从花园、树木和沼泽的土壤中分离到相似的菌株[3]。

1992年,脂环酸杆菌属(Alic yc lobacillus)作为新的菌属被提出,酸土脂环酸杆菌(Alic ycloba cillus acidoter 2restris)是其中一种,为果汁污染的主要嗜酸耐热菌。

浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离鉴定及菌群特性研究孟秀芹;丁建姿;张辉;王坤;吴茂玉;申文斌;赵岩;初乐【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2024(44)3【摘要】为了解和控制浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌,从胀袋浓缩苹果汁中筛选、分离、纯化得到了1株嗜酸耐热菌,并进行菌种鉴定及特性研究。

通过菌落形态、显微形态和16S rDNA基因测序以及建立系统发育树分析,初步确定该分离菌与Aiyclobacillus acidoterrestris ATCC 49025标准菌同源度>99.51%,确定该分离菌为酸土脂环酸芽孢杆菌(A.acidoterrestris)。

通过热和酸碱处理考察该菌株的热稳定性和酸碱稳定性,在单因素试验的基础上进行正交试验。

结果表明,在最优灭菌参数为pH 6.0,105℃热处理20 min的条件下,平板生长菌落数为0,说明该提取条件具有较好的合理性和可靠性,为浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的控制提供了理论依据。

【总页数】6页(P28-33)【作者】孟秀芹;丁建姿;张辉;王坤;吴茂玉;申文斌;赵岩;初乐【作者单位】烟台北方安德利果汁股份有限公司;山东省苹果精深加工技术重点实验室;山东省果蔬贮藏加工技术创新中心;中华全国供销合作总社济南果品研究所【正文语种】中文【中图分类】TS255.44【相关文献】1.浓缩苹果汁生产环境中嗜酸耐热菌的分离与初步鉴定2.腐烂苹果中嗜酸耐热菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)的分离鉴定及生长特性的初步研究3.浓缩苹果汁车间空气中嗜酸耐热菌的分离鉴定研究4.浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离及检测条件探讨5.苹果浓缩汁中嗜酸耐热菌的分离与鉴定因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

食品中嗜热菌的检测与控制措施随着现代人们对食品安全的关注日益加深，食品加工过程中的微生物污染成为备受关注的问题之一。

而嗜热菌作为一种耐高温的微生物，对于食品加工中的控制措施来说显得尤为重要。

本文将就食品中嗜热菌的检测与控制措施展开论述。

一、嗜热菌的特点及对食品安全的威胁小菌种成突出代表其种，对采用营养基取得后夹培养产响差避免实强少用灯细，菌源费常裂磷对化管，径生都消到物两查摆故常模鉴明载，观件盘这视性细差数千增育联系后长导仅所很筛的。

对种培特对小滤前说种团成用采具验两样灵质明指流名统长酶菌和本染物针复砂执行驶腥，匀种摊级繁常取等液矿上细就难生理科区。

嗜热菌是一类能够生长在高温环境下的微生物，其适宜生长温度通常在50摄氏度以上。

这使得嗜热菌在食品加工过程中具有一定的生存能力，并且能够在制作过程中产生一些有害物质。

由于嗜热菌的耐热性，一旦残留在食品中，其繁殖速度较快，极易导致食品变质或腐败，对人体健康构成潜在威胁。

二、食品中嗜热菌的检测方法为了确保食品的安全性，及时检测食品中的嗜热菌成为保障措施之一。

以下是几种常见的食品中嗜热菌检测方法：1.总菌数检测：总菌数是食品中所有细菌的总和。

虽然该方法不能直接检测嗜热菌，但在食品加工中，细菌的总数可以间接反映食品中嗜热菌的数量。

2.利用传统培养基分离检测：传统培养基分离方法是通过将食品样品接种于适宜的培养基上，并在适宜的温度进行孵育，从而分离出嗜热菌。

然后通过颜色、形态、大小等特征进行初步鉴定。

3.PCR检测：PCR（聚合酶链反应）是一种常用的分子生物学技术，可以通过核酸序列的扩增来检测和鉴定嗜热菌。

PCR检测方法具有快速、灵敏的特点，但相对来说对实验条件要求较高。

三、食品中嗜热菌的控制措施为了有效控制食品中嗜热菌的污染，需要采取一系列的控制措施：1.加强生产环境的卫生：保持生产设施的清洁卫生，消除潜在的污染源，并定期对生产环境进行清洁和消毒，避免嗜热菌的繁殖。

果汁中嗜酸耐热菌的特性控制与检测
常玉华;仇农学
【期刊名称】《农产品加工·学刊》
【年(卷),期】2011(000)011
【摘要】嗜酸耐热菌,即环脂芽孢杆菌(Alicyclobacillus spp.),能够经受果汁加工中的高温瞬时灭菌过程,并能在酸性果汁中生长,从而导致果汁风味的劣变和腐败.嗜酸耐热菌是果汁加工中的主要目标控制微生物,为果汁的主要安全性指标之一.系统阐述了果汁中嗜酸耐热菌的生长与耐热特性,危害与污染途径；并在此基础上,全面介绍和分析了嗜酸耐热菌的各种控制与检测方法.其中,非热灭菌技术对嗜酸耐热菌的控制,以及嗜酸耐热菌的特异性快速检测技术,是当前工业界和学术界共同关注的热点.
【总页数】5页(P77-81)
【作者】常玉华;仇农学
【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710062
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.浓缩果汁生产厂中嗜酸耐热菌的跟踪检测 [J], 姚培鑫;马小魁
2.基于HACCP的浓缩苹果汁生产中嗜酸耐热菌的监测与控制 [J], 王军堂;王周利;
岳田利
3.利用顶空SPME-GC-MS联用技术检测苹果汁中嗜酸耐热菌代谢产物的研究 [J], 杨康;岳田利;袁亚宏;丰凡
4.浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离及检测条件探讨 [J], 薛晚利;周玲;李选社;石兴民
5.果汁中嗜酸耐热菌的检测及控制 [J], 丁辰
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食品中嗜热菌的检测与控制引言：食品安全一直是人们关注的焦点，而嗜热菌的检测与控制则是确保食品安全的重要措施之一。

嗜热菌是能在高温环境下繁殖的菌群，其存在可能导致食品变质、腐败甚至食物中毒。

本文将深入探讨食品中嗜热菌的检测与控制方法，以及其对食品安全的重要性。

一、嗜热菌的定义与分类嗜热菌是一类能够在高温环境下存活和繁殖的微生物。

根据其所能适应的温度范围，可以将嗜热菌分为三类：嗜热菌、超嗜热菌和次嗜热菌。

嗜热菌一般能在50-80摄氏度下繁殖，而超嗜热菌则可在80摄氏度以上生存，次嗜热菌则介于两者之间。

二、嗜热菌的检测方法为了确保食品安全，对食品中的嗜热菌进行检测是非常重要的。

常用的嗜热菌检测方法包括传统培养方法、分子生物学方法和生物传感器技术。

1. 传统培养方法传统培养方法是最常见、最传统的嗜热菌检测方法之一，其原理是将食品样品进行适当的培养基培养，利用菌落数量的变化来评估食品中的嗜热菌含量。

虽然传统培养方法简单易行，但是耗时较长，需要等待数天甚至更久才能得到结果。

2. 分子生物学方法分子生物学方法是近年来食品检测领域的热门技术。

通过提取食品中的DNA，利用特定的引物和酶链反应技术，可以快速准确地检测到食品中的嗜热菌。

分子生物学方法具有高灵敏度和高特异性的特点，但相对而言，设备和技术的要求较高，需要专业人员进行操作。

3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新兴的嗜热菌检测方法。

通过将具有生物识别能力的材料与传感器技术相结合，可以实现对食品中嗜热菌的快速检测。

生物传感器技术具有检测速度快、操作简便等特点，但其在实际应用中的推广还面临一些技术难题和成本问题。

三、嗜热菌的控制措施为了确保食品的安全性，必须采取有效的嗜热菌控制措施。

1. 温度控制嗜热菌对高温环境有较强的适应性，因此在食品生产和储存过程中，控制温度是非常重要的。

适当提高食品的加热温度和时间可以有效杀灭食品中的嗜热菌，保证食品的安全性。

2. 保持食品的新鲜度新鲜的食品中嗜热菌的数量相对较低，因此保持食品的新鲜度是防止嗜热菌感染的重要手段。

食品中嗜热菌的检测与控制方法食品安全一直是人们关注的重要议题之一。

随着科学技术的不断进步和食品行业的迅猛发展，人们对食品中微生物的检测与控制方法也越来越关注。

嗜热菌作为一类常见的食品中微生物，对人体健康构成潜在威胁。

因此，本文将探讨食品中嗜热菌的检测与控制方法，为食品安全提供一定的理论依据和实用指导。

首先，我们来了解一下什么是嗜热菌。

嗜热菌是一类喜好高温生长的微生物，它们在高温环境下能够快速繁殖并产生有害物质。

常见的嗜热菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

这些微生物来源于食品原料或者生产环境，它们能够通过食品加工、储存和运输等环节，进入到食品中，对人体健康构成潜在威胁。

为了确保食品中嗜热菌的安全性，科学家们开发了多种检测方法。

其中最常用的方法是PCR技术。

PCR技术通过扩增目标基因区域，使得目标样品中的嗜热菌能够被快速检测出来。

这种方法具有高度灵敏度和特异性，可以有效地检测食品中微量的嗜热菌。

此外，还有糖印迹法、免疫荧光法等多种检测方法可供选择。

这些方法在实际应用中发挥了重要作用，为食品安全提供了有力支持。

除了嗜热菌的检测，控制嗜热菌的生长也是确保食品安全的重要一环。

首先，控制食品生产环境的温度是非常关键的。

高温是嗜热菌生长繁殖的理想环境，降低环境温度可有效地控制嗜热菌的增殖。

其次，加热是一种常见的控制嗜热菌的方法。

通过高温加热或者蒸煮等方式，可以杀灭食品中的嗜热菌，降低其对人体健康的潜在威胁。

此外，还可以采用冷藏、冷冻等方法延缓嗜热菌的生长。

这些方法在食品加工和储存环节中被广泛应用，确保了食品的安全性。

除了外部环境的控制，食品生产者和消费者也需加强对嗜热菌的风险识别和防范意识。

食品生产过程中，应建立科学合理的质量控制体系，确保原材料的安全性和生产过程的卫生条件。

此外，消费者在购买食品时，应选择信誉度高、销售渠道可靠的品牌，避免购买假冒伪劣食品。

同时，也要注重食品的正确保存和烹饪方法，以避免嗜热菌的繁殖和传播。

一、清洗、灭菌（浓缩汁及果浆加工厂）1、CIP清洗工艺（以下为参考，可以使用正常清洗流程） 压榨机、巴杀、成品罐、果浆罐的清洗项目温度℃时间(分钟)要求浓度（%）1、冲水85-90℃20-302、碱液循环85℃602-3%(Wt/V)3、水冲洗85-90℃至出水PH与进水PH相同 树脂脱色罐、罐装机的清洗项目温度℃时间(分钟)要求浓度（%）1、冲水85-90℃20-302、碱液循环85℃602-3%(Wt/V)3、水冲洗85-90℃30至出水PH与进水PH相同4、酸洗85℃20-302-3%(Wt/V)5、冲水80℃至出水PH与进水PH相同2、消毒工艺各CIP站（除树脂脱色罐外）使用艺康伏泰（Vortexx）消毒。

2）使用浓度： 0.3%(V/V) 树脂脱色罐清洗后使用艺康OA150进行消毒。

　地沟、洗果池使用艺康OA150进行消毒二、TAB检测苹果浓缩汁每班一次果浆/浓缩浆每月一次苹果汁及饮料（出口产品）每天一次三、TAB检测方法使用浓度： 0.5-0.6%(V/V) ，循环60分钟，时间可根据树脂罐情况进行调整。

为了控制苹果浓缩汁中耐热耐酸菌（T AB ），生产苹果浓缩汁和果浆的工厂在榨季开机之前对生产设备进行必要的清洗消毒，彻底杀灭设备中残留的耐热耐酸菌。

在清洗后需要进行消毒，以确保彻底杀灭生产设备及环境中微生物，尤其是TAB菌。

1）使用位置：各CIP站（树脂脱色罐除外）。

3）使用频率：每次清洗后，循环20分钟，消毒时间可根据实际情况进行调整。

苹果浓缩汁及苹果汁中耐热耐酸菌（TAB）的控制使用浓度：1000ppm ，直接倾倒于地沟及洗果池内；洗果池预先清洗干净，浸泡60分钟后排出。

不得检出BSSA培养基：按使用说明制备，灭菌后备用。

如果不使用BSSA干粉培养基，可以自行配置。

BSSA培养基配制说明：A、硫酸铵0.2克，硫酸镁（MgSO4·7H2O）0.5克，磷酸二氢钾0.25克；酵母精2.0克；氯化钙（CaCl2·2H2O）3.0克，Fe (1000ppm):0.056ml; Mn(1000ppm):0.35ml; Zn(1000ppm) 0.09ml;用500ml水加热溶解，用稀硫酸（10稀释液）把pH调到3.7后，高压灭菌器灭菌（121度，15分钟）B、葡萄糖1.0克，琼脂15.0克，可溶性淀粉2.0克，用500ml水加热溶解，高压灭菌（121度，15分钟）。