《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。
2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。
3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。
其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。
4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。
5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。
6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。
7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。
8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。
9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。
10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。
当加热至200℃时变成焦糖。
11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。
14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。
15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。
16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。
17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。
18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。
19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。
20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。
22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。
如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。
