第一章 营养学概述

营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。

但不包括以治疗为目的的物品”。

（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。

此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。

（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。

此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。

2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。

• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。

首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。

如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。

3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。

或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。

因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。

4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。

目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。

人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。

2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。

- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。

- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。

二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。

- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。

2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。

- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。

3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。

- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。

4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。

- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。

三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。

- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。

- 膳食结构与营养状况的关系。

- 营养与健康、疾病的关系。

- 营养政策和法规的制定。

2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。

- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。

- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。

- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。

绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。

2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。

3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。

其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。

4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。

5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。

6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。

7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。

8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。

9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。

10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。

当加热至200℃时变成焦糖。

11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。

12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。

13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。

14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。

15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。

16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。

17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。

18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。

19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。

20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。

22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。

23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。

如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。

选择题第一章营养学概述人体血糖主要指（）。

A 果糖B 蔗糖C 麦芽糖D 葡萄糖人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。

A 淀粉水解为葡萄糖B 蛋白质水解为氨基酸C 葡萄糖氧化分解D ATP分解为ADP在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。

A 大肠B 胃C 肝脏D 骨骼肌淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）。

A 麦芽糖B 葡萄糖C 蔗糖D 果糖膳食纤维包括以下几种，但其中（）不属于碳水化合物。

A 纤维素B 半纤维素C 果胶D 木质素人体获得能量的基本物质是（）。

A 果糖B 麦芽糖C 葡萄糖D 淀粉不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。

A 纤维素B 淀粉C 肌糖原D 肝糖原动植物体内都有的糖是（）。

A 葡萄糖、核糖、脱氧核糖B 蔗糖、麦芽糖C 糖原、纤维素D 肝糖原、乳糖脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。

A 碳B 氧C 氢D 氮不属于类脂的是A 糖脂B 磷脂C 固醇类D 甘油三脂类脂对人体不具有（）功能。

A 提供必需氨基酸B 促进脂溶性维生素的吸收C 储存和供给热能D 组成细胞膜结构在人体生命活动中糖原和脂肪都是（）。

A 总能源B 储备能源C 重要能源D 直接能源（）不具有必需脂肪酸的生理活性。

A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四稀酸D 油酸下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。

A 豆油B 牛油C 鸡油D 鲤鱼花生四稀酸在人体内不是合成（）。

A 前列腺素B 肾上腺素C 前列环素D 血栓素（）必须脂肪酸含量可达52%~64%。

A 黄油B 花生油C 葵花子油D 豆油下列那种食用油脂中亚油酸含量最高：A 豆油B 鸭油C 羊油D 猪油植物油比动物脂肪（）的含量高得多。

A 维生素EB 维生素AC 维生素D D 胡萝卜素生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质可能是（）。

A 淀粉B 脂肪C 核酸D 葡萄糖（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。

础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。

研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。

营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。

近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。

现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。

各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。

营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。

•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。

因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。

•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。

合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。

•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。

02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。

脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。

《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。

其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。

2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。

单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。

双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖包括淀粉、糖原、纤维素。

膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。

②能改善血糖生成反应。

③能改善大肠功能。

3．简述蔗糖和淀粉的性质。

答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。

淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。

淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。

淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。

淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。

4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。

②构成身体组织。

③维持体温、保护脏器。

④促进脂溶性维生素的吸收。

⑤供给必需脂肪酸。

必须脂肪酸具有①构成机体组织。

②调节人体生理功能的作用。

衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。

②必需脂肪酸的含量。

③脂溶性维生素的含量。

5．简述蛋白质的营养学分类。

答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。

6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。

必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。

非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。