食品营养学概述

●食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

●食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。

●转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。

●食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施●营养：原意指“谋求养生”。

是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

●营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。

●产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。

●好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。

●营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。

●食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

●营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

●营养质量指数/食物营养指数（index ofnutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

●膳食营养素参考摄入量（dietary referenceintakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

●膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例。

●平均需要量（estimated average requirement ,EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。

食品营养学知识在我们的日常生活中，食品是我们维持生命所必需的东西。

它为我们提供了能量，供给我们的身体所需的各种营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。

然而，我们不仅需要了解何种食物是营养丰富的，更需要了解我们应该如何组合食物，并确保我们的膳食合理均衡，这就是食品营养学知识。

本文将讨论关于食品营养学的知识，包括膳食指南、营养素的作用以及食品标签等。

膳食指南膳食指南是让人们了解如何吃出健康的指南，通常由政府和健康专家制定。

它提供了有关如何选择健康的食品，以及为了保持最佳健康水平而建议人们每天应食用多少各种类型的食品的信息。

膳食指南通常会向人们建议吃更多的水果和蔬菜、优质蛋白质，低脂肪和低糖分的食品。

膳食指南通常分为几个部分，包括推荐的食品类别、食品的大小和频率，以及对具体食品的烹调和储存的建议。

例如，美国农业部的膳食指南建议每天食用至少五份水果和蔬菜，每天摄入3杯牛奶或其替代品，每天摄入1.5份的肉类或豆类，每天摄入2.5份的谷物和碳水化合物等。

营养素的作用膳食中的营养素起着至关重要的作用，它们帮助人们保持健康并预防疾病。

以下是营养素的几个主要功能：碳水化合物：提供能量，并为身体其他营养素的吸收提供支持。

蛋白质：构建身体组织，如肌肉、骨骼和皮肤。

脂肪：储存能量，保护身体器官，同时所需脂肪还帮助人体吸收脂溶性维生素。

维生素：帮助身体吸收营养，维护身体健康。

矿物质：支持身体内各种重要生化过程，并保持正常的酸碱平衡。

食品标签食品标签是人们选择健康食品的重要工具。

食品标签提供了有关多种重要信息，包括食品中的热量、营养成分、成份和热量的来源。

食品标签通常被用来衡量食品的质量和提醒人们对特定宣传有意识。

食品标签还可以帮助人们更好地了解每种营养素的含量，以及如何判断食品是否符合膳食指南的要求。

一个充满营养的食品应该富含大量的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，同时要少摄入脂肪、糖和热量。

总之，食品营养学知识是保持健康饮食的关键，它涉及到一个人所需营养素的类型和数量，以及如何结合不同食物构成均衡的饮食计划。

实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。

简单的说就是获得能量和物质的过程。

2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。

3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。

5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。

⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。

第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。

消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。

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营养素是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质营养素人体至少需要40多种营养素，包括：9种必需氨基酸，2种必需脂肪酸，14种维生素，6种大量元素，8种微量元素，1种糖类，水。

什么是健康？根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。

什么是亚健康？是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。

原因：过度疲劳造成的脑力、体力透支；人体的自然衰老；各种急、慢性疾病；人体生物周期中的低潮时期；营养学发展史1893年提出“蛋白质”概念1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念20世纪初热量的测定及计算1938年Rose 发现8种EAA维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素的功能…2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。

南北朝《黄帝内经.素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。

第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。

即研究人体健康规其改善措施的科学。

是研究食品和人体健康关系的一门科学。

2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。

(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。

3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。

合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。

4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。

营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。

5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。

第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。

,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。

2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。

3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载食品营养学(前8章)地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容第一章绪论（一）基本概念1、营养：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：指食物中可给人体提供能量、构建机体成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

3、其他膳食成分：植物化学物和其他成分4、食品营养学：属于预防医学和食品科学的交叉领域，主要研究食品中的营养素和生理活性物质对人体健康的有益作用（或饮食与健康的相互作用及其规律、作用机制），以及在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施以预防疾病、改善人类健康和提高生命质量。

（二）合理膳食1、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

2、合理膳食的要求（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；（2）保证食物安全；（3）科学的烹调加工；（4）合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

（三）人体营养需要1、营养素的代谢及生理功能（1）营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括消化吸收、中间代谢、排泄三个阶段。

（2）营养素的生理功能：提供能量；构成组织细胞，供给生长发育和自我更新所需材料；调节机体生理活动；2、人群的营养需要（1）合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括①为满足机体对各种营养素及能量的需要；②各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养失去平衡可产生营养不良，营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

食品营养学重点知识基本概念食品：食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

营养素（：主要分为人体需求量较大的宏量营养素和需求量较小的微量营养素。

其中宏量营养素包括碳水化合物、脂肪、纤维素、蛋白质以及水。

微量营养素包括矿物质和维生素。

非营养素：非营养素是指存在于植物类草药、食物中，具有与营养素不一致的化学结构，溶于水或酒精等媒介中，对人体产生综合性、系统性、整体性、协调性调节健康的活性成分。

营养学：是研究人类摄取食物所含营养素的学科。

人以及多数动物摄入食物以获得足够的营养素；摄取食物后，经过消化、吸收、代谢，利用食物中身体需要的物质（养分或养料）以维持生命活动。

食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

营养价值：是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

健康：对任何生物体，健康是一种动态平衡。

这是一种平衡的状态：均衡地输入和输出能量和物质（甚至允许生长）。

健康也意味着有继续生存的期望。

亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

在中国的传媒中，亚健康是介于健康和疾病之间的连续过程中的一个特殊阶段，过往亦称为“第三状态”，意思指健康是“第一状态”，疾病是“第二状态”，而“第三状态”则介乎于健康与疾病之间，既非疾病也非健康。

营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

营养指标平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。

推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％～98％个体需要量的摄入水平。

适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。

一、名词解释1.循证营养学：是系统收集的现有的最佳证据在制定营养政策和营养实践中的应用。

2.食品营养学：食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。

3.消化：食物中营养素在消化道内由大分子物质分解为小分子物质的过程。

4.吸收：指被分解后的小分子营养素从消化道上皮细胞转运进入血液或淋巴的过程。

5.被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过的转运形式成为被动扩散。

6.易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质如Na+、Ka+、葡萄糖和氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需在载体的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。

7.排泄：指机体新陈代谢过程中产生的终产物排出体外的过程。

8.基础代谢（BM）：指人体为了维持生命，各器官进行最基本生理机能的最低能量需要。

（即人体在清醒、空腹（饭后12-14h）、安静而舒适的环境中（室温20-25度），无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态下的能量消耗。

9.基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量，单位kj/(m2.h)或keal/(m2.h)，常用于表示基础代谢的水平。

10.食物热效应（TEF）：也称食物特殊动力作用（SDA），指人体在摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象。

11.必需脂肪酸（EFA）：指人体不可缺少，但自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

12.多不饱和脂肪酸（PUFA）：含有两个及以上双键的脂肪酸为多不饱和脂肪酸。

13.单不饱和脂肪酸（MUFA）：含有一个双键的脂肪酸为单不饱和脂肪酸。

14.反式脂肪酸（TFA）：含一个或多个呈反式结构的双键，即双键的两个氢原子分列碳链两侧的非共轭不饱和脂肪酸称为反式脂肪酸。

15.必需氨基酸（EAA）：不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要而必须从食物中获得的氨基酸。

《食品营养学》老师上课提问的知识要点整理以课本的章节为顺序整理，和老师ppt顺序可能有所不同！第一章绪论1.食品的特点2.食品的概念3.营养的概念4.营养素的概念和六大营养素5.膳食摄入参考量DRIs（EAR、RNI、AI、UL）6.健康的概念和方面7.亚健康的概念8.营养不良的概念和两种表现第二章食物的体内过程1.消化的概念和两种方式2.吸收的概念3.消化系统的组成4.唾液的作用5.胃液的组成和相应功能6.小肠是食物消化的主要器官7.胰液中的酶有哪些8.胆汁的作用（胆汁中无消化酶）9.碳酸化合物、蛋白质和脂肪的开始消化的场所（三者有所不同）10.食物吸收的主要部位11.主动运输及哪些物质是通过主动运输12.主要营养素的消化和吸收第三章能量与宏观营养素第一节1.三大产能营养素分别是2.三大产能营养素的能量系数3.机体的能量消耗由哪四个方面组成（注意正常成年人与孕妇、儿童等人群的不同）4.基础代谢的概念5.基础代谢率的概念6.影响基础代谢率的因素有哪几个方面7.基础代谢的计算8.体力活动的能量消耗是自主活动9.中国成人活动水平分级，了解10.不同食物的特殊动力作用，又称食物的热效应（脂肪、蛋白质、碳水化合物和混合食物的食物热效应分别是多少）11.体重评价方法及其计算公式（BMI）12.三大宏量营养素的功能比分别是第二节13.可消化利用和不可消化利用14.碳水化合物的生理功能有哪几个方面15.什么是抗生酮作用和什么物质具有抗生酮作用16.膳食纤维和功能性低聚糖在来源上的区别17.功能性低聚糖的生理功能18.血糖生成指数19.食用糖或者纯糖制品的营养素密度低20.膳食纤维的概念21.膳食纤维的生理功能第三节22.脂类包括？类脂包括？23.脂类的生理功能24.三大营养素在胃中的排空速度25.什么是必需脂肪酸？人体的必需脂肪酸有哪些？26.花生四烯酸是必须脂肪酸吗？27.必须脂肪酸的生理功能和缺乏危害28.二十二碳六烯酸有？二十碳五烯酸有？29.DHA和EPA的良好食物来源有？30.脂类的营养价值评价有哪些方面31.于一般成人的，SFA、MUFA和PUFA的供能比第四节32.氨基酸池33.完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白34.蛋白质的生理功能35.氮平衡概念和公式36.必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必须氨基酸的概念37.必需氨基酸的种类38.条件必须氨基酸不仅仅是半胱氨酸和酪氨酸39.氨基酸模式的概念40.限制氨基和第一限制氨基酸的概念和应用41.蛋白质的互补作用42.功能性氨基酸有哪些43.蛋白质营养价值的评价（6点）44.营养学上主要从哪三方面全面地对蛋白质进行评价45.氨基酸评分的概念及其计算公式，氨基酸评分的参考蛋白是？46.参考蛋白的概念47.PDCAAS48.PEM是？49.蛋白质营养不良的临床表现有哪两种？分别是由于缺乏什么引起的？各自的症状是？50.蛋白质缺乏的原因有哪四个方面？、第五节51.水的生理功能？52.正常人每天饮水量？53.体内水的来源包括哪三大部分？第四章微量营养素第一节矿物质1.常量营养素和微量营养素的概念2.7种常量元素是3.8种微量元素是4.钙（重点）5.钙的生理功能6.钙的吸收方式有哪两种？7.影响钙吸收的因素有哪三个方面，有利和不利的例子分别是？8.钙的缺乏与过量，缺乏病，过量病9.钙的食物来源和良好食物来源10.磷的生理功能11.影响磷吸收的因素12.磷缺乏和低磷血症13.体内铁的分类和分布14.食物中的铁的存在形式15.影响铁吸收的因素16.铁缺乏是的三个损耗阶段17.铁缺乏和缺铁性贫血18.铁的食物来源19.锌的生理功能20.锌的缺乏症21.锌的膳食来源22.克山病发病的基本因素是？23.克山病：以心肌坏死为特征的地方病24.硒的缺乏病和良好食物来源25.碘的生理功能26.碘缺乏和过量27.氟的生理功能28.氟缺乏与过量29.铬——葡萄糖耐量因子第二节维生素1.维生素的概念2.维生素的3种命名系统3.水溶性维生素有4.脂溶性维生素有5.脂溶性维生素摄入过多可在体内蓄积6.维生素A的别称7.视黄醇当量及其计算公式8.维生素A的缺乏症有哪些9.维生素A过量症10.维生素D的别称有哪些11.维生素D的缺乏症有哪些12.维生素D的膳食来源13.维生素E的别称14.维生素E的生理功能15.维生素E缺乏症16.维生素B1别称17.维生素B1缺乏症18.维生素B2的又称19.维生素B2缺乏症20.尼克酸的别称21.尼克酸缺乏症22.维生素B6别称23.维生素B6缺乏症24.维生素B12缺乏症25.叶酸缺乏症26.富含叶酸的食物27.维生素C别称及其缺乏症28.膳食纤维的概念29.膳食纤维的生理功能30.膳食纤维的食物来源第五、七、八、九章（略）第六章各类食物的营养价值1.什么是“食物的营养价值”？2.营养质量指数的意义？3.影响营养素生物利用率的因素4.谷粒的结构组成及各结构层的主要成分5.多种谷类的第一限制氨基酸是6.大豆蛋白质富含什么氨基酸，限制性氨基酸是7.豆类中的抗营养因素有哪些8.蔬菜水果的抗营养因子有9.鱼类中脂肪酸的特点10.甲壳类食品是锌、铜的良好来源。

食品营养学重点知识总结一、名词解释食品营养学：主要研究食品、营养与人类生长发育及健康的关系，提高食品营养价值的方法以及食物资源的开发。

食物的血糖生成指数：在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的比值。

必需脂肪酸（EPA）：是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需氨基酸（EAA）：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。

限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。

维生素：是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低相对分子质量有机化合物。

膳食纤维：是指植物类食物中不被人体消化吸收的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、糖蛋白、木质素及海藻多糖等。

营养素密度：即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。

也可以表述为食物中相应于1000kcal（4184kJ）能量含量的某营养素含量。

营养素生物利用率：是指食品中所含有的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。

酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈酸性，为酸性食品。

碱性食品：凡食物中含K、Na、Ca、Mg等元素总量较高，在体内经代谢，最终产生的灰分呈碱性，为碱性食品。

食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。

食物过敏：是人体对食物和食物成分的异常免疫反应。

食物不耐受：是指由于先天性缺陷或后天营养不良、疾病引起的对某些食物或食物成分耐受不良。

营养监测：是对人群的营养状况进行连续动态地观察，针对营养问题制定计划，分析已制定的政策和计划所产生的影响，并预测其发展趋势。

绪论一、名词解释1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。

2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。

3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。

4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。

5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。

合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。

8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）9.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

（①摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

②EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。