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之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
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1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
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面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。 19
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酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。 • 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大，
发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。 • 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
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之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。
