食品色素和着色剂题库11-1-8

食品色素和着色剂题
库11-2-10
问题：
[判断题]叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。

A.正确
B.错误
(天津11选5 )
问题：
[判断题]含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。

A.正确
B.错误
问题：
[判断题]从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

A.正确
B.错误。

着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。

2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。

5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。

一、填空题1、焦糖色素属 ______ 色素（填天然或合成）。

根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。

（I普通、III氨法和IV亚硫酸铉）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。

主要成分是、o （玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。

3、合成色素的基本色有、、o4、常见的护色剂有、。

（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。

（肉毒梭状芽泡），防止肉毒素中毒。

6、叶绿素中含有的金属元素是。

7、着色剂因来源不同，分为、。

按化学结构又可分为、-8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是=（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醍B、过氧化苯甲酰C、漠酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。

A^柠檬黄日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。

A、免菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。

A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。

A、毗咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。

名词解释：LD50：也即是动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中等死亡一半的投药剂量，单位以mg/kg体重表示。

ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的mg/kg表示。

HLB值：亲水亲油平衡值，是用来表示表面活性剂亲水或亲油能力大小的值。

食品防腐剂：是一类防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。

着色剂：食品着色剂，又名食品色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。

发色剂：食品护色剂或称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、储藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

发色助剂：本身无发色能力，但添加之后能促进发色的还原性物质。

甜味剂：是赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。

食品增味剂：也可称为风味增强剂或鲜味剂。

增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。

食品增稠剂：是指可以提高食品黏度度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

食品香精：是由一种或多种芳香物质、溶剂或食品加工助剂组成的具有一定香气特征和浓度的混合物，其组成复杂，少的几种单体香料组成，多则十几种几十种甚至上百种香料组成。

凝固剂：也称稳定剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

膨松剂：又称疏松剂、膨胀剂、起发粉，是指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。

消泡剂：是指在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗结剂：是用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。

食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）1、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B2、单选下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C3、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色4、填空题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶5、单选在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A6、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

正确答案：错7、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

正确答案：酸；碱8、单选虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A9、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。

（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。

（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。

10、单选马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D11、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

模块九 色香味形与食品加工项目一 食品色素与着色剂一、单选题1.黄酮类物质遇铁离子可变为 （ ）A.黄色B.无色C.蓝色D.绿色2.叶绿素结构中的金属元素是 （ ）A.铁B.镁C.锌D.硒3.氧合血红素中的金属元素是 （ ）A .Fe2+ B. Fe3+ C. Mg D. K4.类胡萝卜素是 （ ）A.多烯类色素B.吡咯类色素C.多酚类色素D.酮类色素5.芦笋加工不当可变黄，在加工过程中，常用什么来调节水的PH值？ （ ）A.Na2CO3B.柠檬酸C.CuSO4D.苹果酸6.在肉食品加工中，为了保持肉特有的鲜红往往用哪些还原剂腌制？ （ ）A.CuSO4B.NaNO2C.Na2CO3D.NaCl7.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 （ ）A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色8.下列着色剂属于天然着色剂的为 （ ）A.苋菜红B.甜菜红C.胭脂红D.赤鲜红二、不定项选择题1.下列色素属于多酚类衍生物的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素2.下列色素属于脂溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素3.下列色素属于水溶性色素的有 （ ）A.花青素B.叶绿素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素4.下列色素属于异戊二烯衍生物的是 （ ）A.花青素B.虾青素C.黄酮类化合物D.类胡萝卜素5.动物肌肉的主要色素蛋白质 （ ）A.血红蛋白B.肌红蛋白C.肌溶蛋白D.肌凝蛋白6.在绿色果蔬的加工和储藏中，都要保护叶绿素的正常绿色，可用的方法有 （ ）A.加磷酸二氢钙B.加碳酸镁C.加氯化钙D.稀硫酸铜溶液处理7.下列物质属于天然着色剂的有 （ ）A.红花黄B.辣椒红素C.柠檬黄D.苋菜红三、填空题1.叶绿素中含有的金属元素是 ；血红素中结合的金属元素是 。

2.肌肉的颜色主要来自于 和 。

3.在紫外或可见光区(200～800nm）具有吸收峰的基团被称为 。

食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

食品添加剂试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案：D2. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案：D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案：C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂？A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案：C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案：D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案：B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么？A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案：A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响？A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益，过量使用有害答案：D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准？A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质属于食品添加剂？A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案：B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些？A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案：A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案：A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则？A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案：A、B、C三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。

食品添加剂试题食品添加剂一、单选1.苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 2.BHA代表（）A丁基羟基茴香醚 B二丁基甲苯 C没食子酸丙酯 D异抗坏血酸 3.防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A之前和期间 B期间和之后 C期间 D都可以 4.红曲色素不包含（）A红色素 B黄色素 C紫色素 D橙色素 5.我国不允许使用的焦糖色素为（）AI普通焦糖BⅡ苛性亚硫酸焦糖CⅢ氨法焦糖DⅣ亚硫酸盐铵焦糖 6.漂白剂BPO的化学名称为（）A焦硫酸钠 B过氧化苯甲酰 C亚硫酸钠 D低亚硫酸钠 7.面粉中禁止使用的（）A亚硫酸Ｂ亚硫酸钠 C溴酸钾 DBPO 8.呈味条件为（）A溶于水或唾液 B溶于油脂 C温度适宜 D易消化 9.阈值越高，敏感度越（）A低Ｂ高 C高或低 D不变二、多选1.（）比蔗糖甜度高。

A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖 2.（）比蔗糖甜度低。

A甘糖醇 B 甜蜜素 C糖精 D乳糖 3.影响防腐剂作用的因素有（）。

A温度 B气体组成 C食品组分 D pH E水分活度 F 氧化还原电势 G分配系数4.肉类腌制过程中常用的发色助剂有（）AL-抗坏血酸 B 核黄素 CL-抗化学酸钠 D烟酰胺 E в-胡萝卜素 5.下列色素属于偶氮类的是（）A苋菜红 B柠檬黄 C赤藓红 D亮蓝 6.天然色素按来源分为（） A动物色素 B植物色素 C微生物色素 D矿物色素 5.栀子黄属于（）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性 6.玉米黄属于（）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性 7.属于氨基酸累的增味剂（）A L-谷氨酸一钠B L-谷氨酸一钠同系物C L-天门冬氨酸一钠D IMPE GMPF CMPG UMPH XMP8.属于核苷酸类的增味剂（）A L-谷氨酸一钠B L-谷氨酸一钠同系物C L-天门冬氨酸一钠D IMPE GMPF CMPG UMPH XMP三、填空1.食品添加剂按来源分（）、（），我国1990年颁布的“食品添加剂和代码”中按功能作用不同分为（）类，（）因种类多而单独另列。

食品化学色素试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品中常用的合成色素是以下哪种？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 姜黄素答案：C2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 维生素C答案：D3. 食品色素的安全性评价主要依据什么？A. 色泽鲜艳度B. 价格C. 使用历史D. 毒理学数据答案：D4. 以下哪种色素属于天然色素？A. 柠檬黄B. 苋菜红C. 焦糖色D. 辣椒红答案：D5. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 增加食品重量C. 改善食品外观D. 增加食品口感答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 食品色素根据来源可以分为________和________两大类。

答案：合成色素；天然色素2. 食品添加剂的使用必须符合________，不得对人体造成任何急性、亚急性或慢性危害。

答案：食品安全标准3. 食品中添加的色素应具备________、________和________三个基本条件。

答案：良好的着色力；良好的耐光、耐热、耐酸碱性；良好的稳定性4. 食品色素的添加量通常以________或________表示。

答案：质量分数；体积分数5. 食品色素的安全性评价包括________、________和________三个阶段。

答案：急性毒性试验；亚慢性毒性试验；慢性毒性试验三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品中添加合成色素的利弊。

答案：合成色素的优点在于色泽鲜艳、成本低廉、着色力强、稳定性好，能够满足食品加工和保存过程中对色泽的需求。

然而，合成色素可能存在安全性问题，如部分合成色素在生产过程中可能产生有害物质，长期大量摄入可能对人体健康产生不良影响。

2. 描述食品中添加天然色素的优势。

答案：天然色素来源于天然植物、动物或微生物，具有较好的安全性和生物相容性。

它们通常具有良好的着色效果，且在食品加工和保存过程中相对稳定。

第8章食品色素和着色剂复习题一、名词解释氧合作用；氧化作用；类胡萝卜素；花色苷；原花色素；焦糖色素；食品着色剂；类黄酮；二、简答题1. 说明食品中色素的来源及分类。

2. 说明人工合成色素和天然色素优缺点。

3.在腌肉生产中会产生绿色，简述腌肉变色的原因。

4.类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

5.影响叶绿素稳定的影响因素及目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

6.影响花色苷的稳定性的因素。

作业题一、是非题1、避光、除氧可对腌肉制品护色。

2.血红素在强烈氧化后会变成绿色。

3.在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。

4.类胡萝卜素双键的顺、反几何异构不会影响色素的颜色。

5.亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。

6.在光的作用下较难使类胡萝卜素发生光敏氧化及异构化。

7.类胡萝卜素易被脂肪氧合酶迅速降解。

8.花色素苷由花色素与一个或几个糖分子结合而成。

9.在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可避免花色素苷褪色。

10.光通常会加速花色素的降解。

11.糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜色。

12.类黄酮具有碱类化合物的通性，13.类黄酮具有抗氧化作用。

14. 原花青素具有很强的抗氧化活性。

15.红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。

16.类胡萝卜素是溶于水的一类色素。

二、填空题1.根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2. 四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。

3. 肌红蛋白的蛋白质为_______。

4.在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。

5. 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。

6.叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a:b=_______。

第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。

（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。

一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。

3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。

（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。

适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。

5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。

6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。

包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。

7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。

A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（ A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾A. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。