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食品工艺学适用范围：生物工程专业教材：赵晋府主编《食品工艺学》参考书：《食品工艺学》上、中、下教学目的：熟悉食品加工原辅料的特性，食品新资源的利用，掌握食品技术原理及典型加工工艺，了解高新技术在食品加工中的应用。
第一篇绪论本章重点、难点1、食品工艺学的概念2、国内食品工业现状与发展3、怎样才能学好《食品工艺学》一、食品工艺学的研究对象和内容1、食品工艺学的概念食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和一门应用科学。
2、食品工艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定工艺技术要求。
3、举例说明食品工艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下几点（1）食品的安全性（2）食品的营养性（3）感官嗜好特性二、我国食品工业的发展现状和未来（一）主要发展成就（二）存在的主要问题（三）食品工艺发展面临的新形势（四）食品工艺发展的重点（五）食品工业是一个永不衰弱的行业三、食品工艺学的学习方法1、采用课堂讨论式、师生对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外自学学时整个课程教学采用多媒体教学第一篇食品的原料和材料第一章植物性食品原料第一节果蔬教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性I类：水溶性成分II：非水溶性成分一、水分分类：结合水，自由水作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。
二、碳水化合物（一）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加工特性（1）甜度种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小（3）晶析（4）对色泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（二）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多水果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加工特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和老化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1%2、加工特性（1）保护作用（2）石细胞（3）食用品质和消化性（四）果胶（半乳糖醛酸长链）1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加工特性（1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
食品工艺学食品工艺学的研究对象主要是各种食品，包括谷物加工食品、肉类加工食品、乳制品、饮料、糖果、罐头食品等。
食品工艺学研究的内容主要包括以下几个方面：1. 食品原料的选择和加工。
食品原料的选择和加工是食品工艺学的基础。
不同的食品原料有不同的特性和加工方法，食品工艺学研究如何选择合适的原料，并通过适当的加工工艺使原料转化为可食用的食品。
2. 食品加工工艺。
食品加工工艺是食品工艺学的核心内容之一。
不同的食品需要不同的加工工艺，比如烹饪、腌制、烘焙、蒸煮等。
食品工艺学研究如何通过科学的加工工艺使食品保持原有的营养成分和口感，同时保证食品的安全和卫生。
3. 食品生产设备。
食品生产设备是食品工艺学的重要组成部分。
食品生产设备的选择和使用直接影响食品的质量和生产效率。
食品工艺学研究如何选择合适的生产设备，并进行合理的维护和管理，以确保食品生产的顺利进行。
4. 食品卫生标准。
食品卫生是食品工艺学研究的重要内容之一。
食品卫生标准的制定和实施对保障食品质量和安全至关重要。
食品工艺学研究如何通过科学的方法检测和控制食品中的有害物质，以及如何建立和实施严格的卫生标准。
5. 食品质量控制。
食品质量控制是食品工艺学的另一个重要内容。
食品质量控制包括原料质量控制、加工工艺控制、成品检验等方面。
食品工艺学研究如何通过科学的方法控制食品的质量，确保食品符合国家标准和消费者的需求。
食品工艺学的研究和应用对食品工业的发展起着至关重要的作用。
随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高，食品工艺学的研究和应用将会变得越来越重要。
未来，随着科学技术的不断发展，食品工艺学将会迎来更多的挑战和机遇，为食品工业的发展做出更大的贡献。
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学名词解释食品工艺学是研究食品加工过程、食品成分变化、食品质量控制和食品加工设备等方面的科学。
在食品工艺学中，有许多重要的名词需要解释，下面我将从不同角度对一些常见的名词进行解释。
首先，我们可以从食品加工的角度来看。
食品加工是指将原料经过一系列物理、化学和生物学的变化，通过加工制成符合人们口味和需求的食品的过程。
这其中涉及到许多名词，比如杀菌、脱水、冷冻、热处理等。
杀菌是指通过高温或化学方法杀死食品中的微生物，以延长食品的保质期和改善食品的卫生状况。
脱水是指去除食品中多余的水分，以减少食品的容易腐败性。
冷冻是指将食品在低温下保存，以延长食品的保质期。
热处理是指通过加热食品，使食品中的微生物被杀死，达到保质保鲜的目的。
其次，我们可以从食品成分变化的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品中成分的变化，比如蛋白质的变性、淀粉的糊化、脂肪的氧化等。
蛋白质的变性是指在加热或酸碱条件下，蛋白质的空间结构发生改变，从而影响食品的口感和营养价值。
淀粉的糊化是指在加热的条件下，淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子，使食品变得黏稠。
脂肪的氧化是指脂肪在空气中或者高温下与氧气反应，产生酸败味和有害物质。
最后，我们可以从食品质量控制的角度来看。
食品工艺学也涉及到食品质量控制的一些名词，比如HACCP（危害分析与关键控制点）、GMP（良好生产规范）、食品安全标准等。
HACCP是一种系统性的食品安全管理方法，通过分析食品生产过程中的危害，确定关键控制点，以预防和控制食品安全问题。
GMP是指在食品生产过程中遵循的一系列良好的生产规范，以确保食品的质量和安全。
食品安全标准是指国家或地区制定的食品安全的相关标准，包括食品添加剂使用标准、重金属残留标准、农药残留标准等。
总的来说，食品工艺学涉及的名词非常广泛，涵盖了食品加工、食品成分变化和食品质量控制等多个方面。
希望以上解释可以帮助你更好地理解食品工艺学中的一些重要名词。
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
食品工艺学
食品工艺学是研究食品生产过程的科学，包括从食品原料的采购、
加工、保藏、运输、销售和消费的各个环节。
这门学科关注食品的
制备、营养、口感、安全性和保质期等方面。
食品工艺学的目标是开发出高品质、安全、可持续的食品产品，满
足人们对食品的需求和口味偏好。
在食品工艺学中，研究者需要考
虑食物的成分、结构、物理和化学性质，以及处理食物的各种工艺
和技术。
食品工艺学的研究内容包括：
1. 食品加工工艺：包括杀菌、脱水、冷冻、热处理等各种加工方法。
2. 食品质量控制：包括食品的感官评价、物理、化学和微生物分析，以确保食品的安全性和质量稳定性。
3. 食品安全：研究食品中的有害物质和微生物的检测、控制和预防。
4. 食品保存与保藏：包括采用适当的储存、包装和运输方法来延长
食品的保质期。
5. 新型食品加工技术：如高压处理、超临界流体萃取、辐照等，用
于改进食品的质量和保鲜效果。
6. 食品工艺的可持续性：研究减少食品生产对环境的影响，如减少
能源消耗和废物产生。
在当今社会，食品工艺学具有重要的意义。
随着人们对食品安全和质量的关注度提高，食品工艺学研究的重要性也不可忽视。
该学科的发展将为我们提供更多安全、健康、方便的食品选择，促进食品产业的可持续发展。
