微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵
醋酸发酵
第二节 食品腌制剂及其作用
2.1 咸味料 食盐：调味和防腐作用
2.2 甜味料
食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等
2.3 酸味料
醋： 米醋、熏醋、糖醋、 白醋
2.4 肉类发色剂和发色助剂
硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等
扩散煮制法：在真空的基础上进行的连续化糖制方 法。
3.2.2 凉果类糖渍法
是以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌 成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅 助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及 天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、 山奈），采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制 而成的干草类制品。具有酸、甜、咸、香等多 元风味。
毒性作用
微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。 pH 值能加强 Na+ 的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡。
1.2 腌制剂的防腐作用
6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制;
20%时酵母菌受抑制，20-25%时霉菌受抑 制。
1.2 腌制剂的防腐作用
食盐(salt)
1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
降低水分活度
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系
3.1.2 湿腌法（Pickle cure）
即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一 定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散 和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织 内部。 常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及 果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料 等。
