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食品工艺学 食品腌制与烟熏

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第四章食品的腌制与烟熏保藏

第四章食品的腌制与烟熏保藏


微生物发酵（fermentation） 发酵型腌渍品中: 乳酸发酵 酒精发酵
醋酸发酵
第二节 食品腌制剂及其作用
2.1 咸味料 食盐：调味和防腐作用
2.2 甜味料
食糖：白糖、红糖、饴糖、蜂蜜等
2.3 酸味料
醋： 米醋、熏醋、糖醋、 白醋
2.4 肉类发色剂和发色助剂
硝酸盐/亚硝酸盐、抗坏血酸、烟酰胺等



扩散煮制法：在真空的基础上进行的连续化糖制方 法。
3.2.2 凉果类糖渍法
是以梅、李、橄榄等果品为原料，先盐腌 成果坯进行盐藏，再将果坯脱盐，添加多种辅 助原料，如干草、糖精、精盐、食用有机酸及 天然香料（丁香、肉桂、豆蔻、茴香、陈皮、 山奈），采用拌砂糖或用糖液蜜制，再经干制 而成的干草类制品。具有酸、甜、咸、香等多 元风味。
毒性作用
微生物对Na+很敏感，它能与细胞原生 质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒 害作用。 pH 值能加强 Na+ 的毒害作用。使 用NaCl抑制微生物活动时，加入酸（柠檬 酸、醋酸、乳酸等）NaCl的用量可以减少。 Cl-时微生物也有毒害作用，它可以和细胞 原生质结合，从而促使细胞死亡。
1.2 腌制剂的防腐作用
6-8%时大肠杆菌\沙门氏菌\肉毒杆菌受抑制;
20%时酵母菌受抑制，20-25%时霉菌受抑 制。
1.2 腌制剂的防腐作用
食盐(salt)
1. 对微生物细胞的脱水作用 2. 降低水分活度 3. 对微生物的毒害作用 4. 盐溶液中缺氧的影响 5、对微生物蛋白酶的影响
降低水分活度
食盐和糖液的浓度与水分活度的关系
3.1.2 湿腌法（Pickle cure）

即盐水腌制法，就是将食品原料浸没在盛有一 定浓度的食盐溶液的容器中，利用溶液的扩散 和渗透作用，使盐溶液均匀地渗透到原料组织 内部。 常用于腌制分割肉，肋部肉、鱼类、蔬菜以及 果品中的橄榄、李子、梅子等凉果所用的胚料 等。
06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏

06食品工艺学导论——食品的腌制与烟熏


7
话化类：原料以水果为主要原料，经腌制，添加食品添 加剂，加或不加糖，加李、话杏、九制陈
皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金橘等均属此类。
果丹和果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
8
§2 食品的腌制过程
食品的腌制过程实质上是食品外的溶液和 食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质 的扩散，最后达到均衡化的过程。
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§2.1 扩 散
扩散是指分子在不规则热力运动下固体、液体、气体 浓度均匀化的过程。（扩散是溶质行为） 扩散的方向总是由高浓度向低浓度方向进行：
扩散量
dc dQ D A d dx
• ① 腌菜(干态、半干态和湿态的盐腌制品)； • ② 酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品)； • ③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。
5
腌肉包括鱼、肉类腌制品。长期以来人们就把 腌制作为鱼肉类食品的重要保藏手段。常见的 产品有咸猪肉、咸牛肉、咸鱼、金华火腿、风 肉、腊肉、板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制，并添加 石灰、纯碱等辅料的方法制得的产品，主要有 松花蛋、咸蛋和糟蛋。
均匀地渗透到果肉中去，这样煮成的果脯才显得透明饱满。
特点：快速省工，但加热时间较长，原料易被煮烂，色、香、 味差，维生素损失严重，糖分不易达到内外平衡，导致原料失
水过多出现干缩现象。故初次糖制时，糖浓度不宜过高。
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多次煮制法
将预处理的原料经多次糖煮和浸渍，逐步提高糖浓度 的糖制方法。
一般加热煮制的时间短，浸渍的时间长。适用于细胞
醋酸菌
酵母菌
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乳酸发酵过程
发酵阶段 发酵状况 酸度
不同的微生物同时活动，大量的气体 0.3～0.4％ 发酵初期 向外逸出；乳酸和乙酸生成。 乳酸和乙酸的积累，使大部分细菌受 0.4～0.8％ 发酵中期 到抑制甚至死亡，乳酸菌继续生长。
食品工艺学导论品的腌渍烟熏保藏

食品工艺学导论品的腌渍烟熏保藏

盐水腌制法，食品浸泡于盐水中。 用于腌制分割肉、鱼类、蔬菜。 优点：均匀，腌肉时肉质柔软，盐度适当。 缺点：色泽、风味差，时间长，劳动量大，蛋
白质流失较大，因水分多不易保藏。
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3、肌肉（或动脉）注射腌制法
注射盐水的浓度：一般16.5或17。注射量占肉重812%，腌料与干腌大致相同有食盐、糖和硝酸盐、 亚硝酸盐 优点：腌制速度快，得率高，盐含量一般不高，产 品需冷藏处理。
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强制通风式烟熏房
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连续式烟熏房
液态烟熏剂式烟熏
40
4. 羰基化合物
这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁
醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气 相内。 作用： 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生 美拉德反应，产生烟熏色泽。 形成典型的烟熏风味和芳香味。
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5. 烃类
主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类
二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。 与防腐和风味无关 这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以 被清除掉。
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2. 影响渗透压的因素
温度上升，渗透压上升， 温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35% 溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升 相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降 溶质解离系数大，渗透压大 比如，NaCl分子量小，i大，所以， P0 很大。 1%的NaCl P0 =61.7 N/m2 大多数微生物细胞P0 30.761.5 11-15% NaCl P0 =303-606 N/m2 ，达到相同的P0， 蔗 糖浓度需要60%以上。
四、熏烟的方法
（一）燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒 子）木材等，各种材料所产生的成分有差别， 一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松 叶类风味较次，烟熏一般采用硬木。
腌制品和烟熏制品工艺学课件

腌制品和烟熏制品工艺学课件


02
腌制品制作工艺
腌制原理与技 术
腌制原理
通过加盐、糖、醋等调味料，使食品中的水分活度降低，抑制微生物的生长，达 到保存食品的目的。
腌制技术
包括腌制温度和时间的控制、腌制用具的选择、腌制方法（干腌、湿腌、混合腌） 等。
常用腌制材料与调料
常用腌制材料
肉类、鱼类、蔬菜等。
常用腌制调料
盐、糖、醋、酱油、料酒、香料等。
检测方法
质量检测方法包括感官检测、理化检测和微生物检测等，通 过这些方法对产品的各项指标进行全面检测，确保符合质量 标准。
食品安全与法 规
食品安全
腌制品和烟熏制品的食品安全涉及原 料的采购、加工过程的卫生控制、产 品的贮存和运输等方面的要求，确保 产品在整个生产过程中符合食品安全 法规。
法规要求
各国对腌制品和烟熏制品的法规要求 不尽相同，生产商需了解并遵守相关 法规，确保产品的合规性，避免因违 反法规而导致的法律风险。
历史与文化背景
历史
腌制品和烟熏制品的历史可以追溯到古代，是人类保存食品的一种方式。
文化
不同地区和国家有不同的腌制和烟熏食品文化，反映了当地的风俗习惯和饮食 特色。
营养价值与健康效益
营养价值
腌制品和烟熏制品含有丰富的盐分、 氨基酸、蛋白质、矿物质等营养成分， 具有一定的营养价值。
健康效益
适量食用腌制品和烟熏制品可以满足 人体对钠盐的需求，有助于提高食物 的口感和风味。但是过量食用会对健 康造成负面影响，如高血压等。
各类烟熏制品的制作方法
火腿制作
火腿是常见的烟熏制品之一。制作火腿时，将猪腿放入盐水中腌制一段时间后，再经过清 洗、干燥、烟熏等工序即可完成。烟熏是火腿制作的关键步骤之一，通过控制温度和时间 来达到理想的烟熏效果。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理

第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理


③食盐溶液对微生物具有生理毒害作用
食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯
离子等，在高浓度时能对微生物发生毒害作用。钠离子能 和细胞原生质的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用 随着溶液pH值的下降而加强。
例如：酵母在中性食盐溶液中，盐液的浓度要达到20%时才
会受到抑制，但在酸性溶液中时，浓度为14%就能抑制酵母 的活动。
果肉组织中扩散，吃起来有甜味。
在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构 破坏，而使溶质易扩散进入组织中，从而使腌制品有咸味。
腌渍保藏的目的
动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高
渗透压，有味道；
微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生
质壁分离，使其被抑制。
4. 腌制剂在食品保藏中的作用
渗透压 (MPa)
按P=CRT计 算值*
大，饱和溶液的百分浓 度可达67.5%，以质量 摩尔浓度表示则为6.08 mol。该溶液的渗透压 很高，足以使微生物发 生脱水，严重地抑制微 生物的生长繁殖，这是 蔗糖溶液能够防腐的主 要原理。
g·L-1
34.2 171.0 273.6 3食品的扩散渗透过程
食品的腌渍过程实际上是扩散和渗透相结 合的过程。这是一个动态平衡过程，其根
本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差
逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就
达到平衡。
二、腌制防腐原理
生物组织包括微生物、动物和植物组织， 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作 用。
微生物在不同浓度下开始受到抑制的情况



腌制过程中的微生物
A）细菌类
马铃薯菌和枯草菌有糖化淀粉的作用，也可发生丁酸臭， 丁酸臭味的产生也与丁酸菌相关。如果马铃薯菌和枯草 菌类繁殖旺盛，可使制品软化，因此一般把此类微生物 视为有害菌。 细菌类中以乳酸菌为主要种类，适量的乳酸可增加制品 的美味，但是过量则会使制品酸败。乳酸菌主要为厌氧 菌；除产生乳酸外，有些乳酸菌还产生乙醇、甲醇、乙 醛、丙酮、蚁酸、丙酸、琥珀酸、反丁稀二酸（富马酸） 以及微量的丁酸。
第七章食品腌渍和烟熏

第七章食品腌渍和烟熏

颜色对光的耐受力，减慢肉的褪色。
四、食品的腌制
盐渍
糖渍
盐渍
（一）食品腌制的方法
（二）腌制过程的控制
（一）食品腌制的方法
干腌法 湿腌法 注射腌制法 动脉注射腌制法 肌肉注射腌制法 混合腌制法
1、干腌法
干腌法又称撒盐腌制法，它是利用干盐
或混合盐，涂擦在制品的表面，然后层 堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各 层间还均匀地撒上食盐，依次压实，在 外加压力或不加压力的条件下，依靠外 渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于 开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干 腌法。
第七章
食品腌渍和烟熏保藏
ห้องสมุดไป่ตู้
教学目标
掌握腌渍、发酵与烟熏对食品保藏的作用，
常用的腌渍、烟熏和发酵方法，常用腌制剂 的种类及作用，烟熏的成分及作用。
第一节 第二节 第三节
概述 食品的腌渍保藏 食品的发酵保藏
第四节
食品的烟熏保藏
第一节
概述
腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低食品组织的水分活度，提高它们的渗透压， 抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质， 保持它们食用品质的保藏方法，又称为腌制。
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醇人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品。
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛乳发酵 后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践的基础 上，人类逐渐学会了在有效的控制下让食品自 然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮藏的方 向发展，成为一种食品的保藏方法。由微生物 发酵得到的产品为发酵食品。
食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术

食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术

作用机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；
使用量：FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI为0-5mg/kg。我国规定在酱油、醋等食品中，其最大使用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁中最大使用量为2g/kg，用量以苯甲酸计。
作用
经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的产品。
不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。
在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。
应有严格的卫生标准和质量标准。
特点：在室温条件下延缓食品的腐败变质；
方法简单、经济实惠；
食品及其原料在生产、储存、运输、销售中，因自身具有丰富的营养，使微生物能在食品中生长繁殖使食品腐败，食品中油脂与其他成分的氧化导致食品品质劣变。
一、概述
第一节 食品的化学保藏
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质，食品添加剂只能限量使用，应按照食品卫生标准规定控制用量。
05
使用范围：液体食品如酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等。
（1）合成有机防腐剂
毒性：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿液中排出，不会在体内蓄积，安全系数较高。但苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还能引起肠道不适，味道不良，近年使用有减少的趋势。
硝酸盐和亚硝酸盐 作用机理：对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用，还有抗氧化的作用。 使用条件：酸性介质pH<3.5抑菌效果较好，浓度增大和稳定升高杀菌作用增强。 使用量：ADI分别为硝酸盐0-5mg/kg，亚硝酸盐0-0.2mg/kg，在肉类罐头和肉制品中，亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，硝酸盐为0.5g/kg。 使用范围：肉类罐头和肉制品。 使用方法：配制成水溶液使用。 毒性：
食品工艺学食品腌渍发酵和烟熏处

食品工艺学食品腌渍发酵和烟熏处

❖ 酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常 佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品
❖ 根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。 –普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商 店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场 –大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品 质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实 力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，具有 较大的经济效益。
第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
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内容
• 第一节 食品的腌渍保藏 • 第二节 食品的发酵保藏 • 第三节 食品的烟熏处理 • 第四节 半干半湿食品
第一节 食品的腌渍保藏
❖前 言
历史 现状及发展前景 特点
腌制历史
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今， 蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产 品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智 慧的结晶。
❖ 食盐溶液可形成水化离子降低溶液的水分活度 食盐解离出的钠离子和氯离子周围聚集一群水分 子，形成水化离子。大量的水分子从自由状态转 变为结合状态，引起了水分活度的降低。
随着食盐浓度的增加，水分活度逐渐降低 。在 饱和盐溶液中，无论细菌、酵母还是霉菌都不能 生长。
食盐溶液的水分活度和渗透压
盐液浓度(%) 0 0.857 1.75 3.11 3.50 6.05 6.92 10.0 13.0 15.6 21.3
动植物组织——使腌制剂易扩散进入， 产生高渗透压，有味道；
微生物——在细胞外建立高渗透压环 境，产生质壁分离，使其被抑制。
4. 腌制剂在食品保藏中的作用
食盐 脱水作用 形成水化离子降低水分活度 毒性作用 对酶作用 盐液缺氧的影响
食品腌制与烟熏.

食品腌制与烟熏.


水果腌制品：一般水果无需用食盐腌制后食用，国外 仅有个别的水果需经腌制后方食用，例如青油橄榄。 此外，还有不少水果虽也用食盐腌制，作为制蜜饯和 果脯的原料，一般腌制可以贮存几个月。加工前需用 清水沸煮将其盐分除去。这类腌制品的半制品称为腌 胚。 鱼肉类食品：腌制是这类食物长期以来的重要保藏手 段。它们的腌制品一股在18℃以下能良好保存，超过 18 ℃就会产生化学反应和酶性变质。咸肉、咸牛肉、 咸黄鱼等就是膳食中常见的腌制品，金华火腿、风肉、 板鸭、咸蛋等腌制品则为我国著名的民族特产。
扩散过程中，通过面积A的物质扩散量（dQ)和 浓度梯度成正比。即： dc dQ DA d dx J——物质扩散量 A——面积 D——扩散系数 dc dx ——物质的浓度梯度
扩散系数的大小与腌制液的温度、腌制剂的种类等有 关。扩散系数随温度的升高而增加，温度每增加1℃， 各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2%3.5%）。一般来说，溶质分子越大，扩散系数越小。
此时，在纯溶媒液面上就会承受液柱的压力（P）： P=9.81ρh（KN/m2) h——溶液的液柱高，m ρ——溶液的密度，Kg/m3 若在液柱内的液面上施加与P相同的压力，则原来内渗 的溶媒则不断外渗，直至形成的液柱消失，同时还阻 止了纯溶媒再通过半渗透膜内渗，此时，所施加的压 力就是渗透压。 即当纯溶剂刚刚开始渗透时，纯溶剂对于半透膜存在P 这样在的压力，随着渗透过程的进行，P值逐渐减小， 最终趋于零，则停止渗透。
腌制
非发酵性腌制品：腌制时食 盐用量较高使乳酸发酵完全 受到抑制或只能极其轻微地 进行，其间还加用香料。
腌菜(干态、半干态和湿 态的盐腌制品)
蔬 菜 腌 制 品
酱菜(加用甜酱或咸酱 的盐腌品)
发酵性腌制品：腌制时食盐用量较 低，同时有显著的乳酸发酵，并用 醋液或糖醋香料液浸渍而成，四川 泡菜、酸黄瓜等皆属于此类产品。
食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏

食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏保藏

食品工艺学 第四章 食品腌制和烟熏 保藏
第一节 食品腌制保藏的理论基础
定义：用盐或糖渗入组织内部，降低水分活度，提 高渗透压，有选择地抑制微生物生长繁殖，促进 有益微生物活动，从而防止食品腐败，改善食品 品质的保藏方法。
盐腌的过程称为腌制，腌制品有腌肉、腌菜（发酵、 非发酵）。
加糖腌制食品称为糖渍，制品有水果、部分蔬菜。
四、食糖在食品保藏中的作用
无毒害作用，主要是：降低水分活度， 借渗透压导致质壁分离，抑制微生物生 长。 1-10% 促进生长 50% 阻止大多数酵母菌生长 60-85% 抑制细菌、霉菌作用 保存食品以70-75%最适宜
第二节 食品腌制方法与有关因素的控制
一、食品的腌制方法 1、干腌法
盐或混合盐，食品与盐层堆，定期翻装。 也可以在腌制架上进行，食品不与卤水接触。 用盐量：腌肉 7-20%，气温低14-15%。
第三节 烟熏保藏
✓肉的烟熏与腌制一样有着悠久的历史。 ✓熏制与腌制紧密地结合在一起。 ✓熏制与腌制一样有防腐和加工风味食品的
作用。
✓随着技术的发展，熏制防腐已经降为次要
地位，增加花色品种为主要。
✓熏制仅适用于肉类和鱼类。
一、烟熏的目的
➢ 赋予食品特有的烟熏味和风味 ➢ 吸附抗菌物质，防止腐败。（1）酚、醛有杀
菌作用。（2）树脂覆盖在食品表面，形成干燥 膜，防止微生物二次污染。
➢ 加工新颖产品 ➢ 防止脂肪氧化 ➢ 发色及形成特有光泽
二、熏烟的产生与性质
熏烟是植物性材料缓慢燃烧或不完全燃烧而 产生的蒸汽、气体、液体和微粒固体的混 合物。
较低的温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的 必要条件。
熏材：刨花、锯屑、谷糠、稻糠、玉米芯、 花生皮、茶叶（喝过并晒干）等。
食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏

食品工艺-食品加工-第四章 食品的腌制与烟熏

自古以来人们就用醋保藏食品
肉类发色剂
硝酸钠、硝酸钾、亚硝酸钠 有较强毒性，应严格控制用量 外观和食盐接近，且经常配合使用，使
用时一定要注意防止误用。
肉类发色剂
残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不超过 5ppm、肉制品不超过3ppm，盐水火腿 不超过7ppm。
肉类发色助剂
L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其 钠盐及烟酰胺等。
三聚磷酸盐和焦磷酸盐效果最好，三聚 磷酸盐水解成焦磷酸盐起作用。焦磷酸 盐会酶解，所以最好在腌制后斩拌加入
过量有损风味，0.1%~0.4%
品质改良剂
果胶、阿拉伯胶、黄原胶、褐藻胶、明 胶、羧甲基纤维素钠等增稠剂和蔗糖脂， 单甘脂、山梨醇脂、大豆磷脂等乳化剂
食盐对微生物的影响
食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶 液（26.5%）中，水分子全部被离子吸 引，没有自由水，所有的微生物都不能 生长
食盐对微生物的影响（生理毒害）
Na+、Mg2+、K+、Cl-高浓度时对微生物
产生生理毒害。主要是钠离子和原生质
中的阴离子结合产生毒害作用。低pH下， 毒害作用加强。酵母菌酸性条件下14% 盐溶液就可抑制（中性下20%）
等还原糖能吸收氧而防止肉制品脱色

甜味料
糖可以缓冲腌肉的咸味，提高腌制液的 渗透压。腌制中在酶和微生物的作用下 变成酸使腌制剂的pH下降，使胶原蛋白 膨胀和松软，改善肉的嫩度。
甜味料
糖和亚硝酸盐共存，在pH5.4~7.2时，腌 制液内产生氢氧化氨，它可以钝化微生 物体内的过氧化氢酶，抑制有害微生物 如Clostridium（梭菌属）的发育。
食盐对微生物的影响（生理毒害）
食盐溶液中氧浓度下降，氧气在高 盐溶液内溶解度下降，导致微生物 缺氧。

食品工艺学第五章-食品的腌制烟熏发酵保藏


15.6 0.900 14.11
蔗糖溶液的浓度
mol·L-1
g·L-1
渗透压 (MPa)
按P=CRT计算值*
实验测定值
0.1
34.2
0.5
171.0
0.8
273.6
1.0
342.0
2.2
752.4
2.5
855.0
0.244 1.218 1.949 2.437 5.359 6.090
0.239 1.186 1.903 2.397 13.103
• 《周礼》、《诗经》已有记载酸菜的加工； • 南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱
菜的制作方法；
• 唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日 本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时；
• 明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展， 很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传 至今。
（二）成熟过程色泽和风味的变化
1、腌制品的色泽 （1）肌红蛋白
肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白，宰杀后，肌红蛋白 就是主要的色素。
（２）肌红蛋白的颜色变化
Fe的氧化还原状态的影响
珠蛋白的物理状态
Fe的第六个电子对由什么物质提供，提供电子的难易 情况将对键的性质（离子或共价键）和络合物色泽有影 响
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌 制过程中增添食盐以维持一定浓度。
(二) 渗透
渗透就是溶剂从低浓度（溶质）经过 半透膜向高浓度扩散的过程
半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许 溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子 （电解质）也能通过，只是对于细胞 而言，由于原生质内电阻较高，而阻 止了电解质的渗透进入。

食品工艺学导论第五章-食品腌制保藏.


表1 微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Bact.coli (大肠杆菌)
Bact.amyjo-bacter (丁酸菌)
Bact.proteus vulgare (变形杆菌)
Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母
菌)
Oidium lactis (产生乳酸的一种霉菌)
食盐浓度(%) 12 13 8 6 8
酸度
高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与 输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催 化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌 体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正 常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。
酒精含量
✓脱水性质，使菌体蛋白质因脱水从而而变起性到；一定 ✓酒精还可溶解菌体表面脂质； 机械除菌作用
✓酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度；
Bact. aderholdi fermentati (乳酸菌) 8%
Bact. coli
(大肠杆菌) 6%
Bact. amylobacter fermentati (丁酸菌) 8%
Bact. proteus vulgare
(变形杆菌) 10%
Bact. botulinus
(肉毒杆菌) 6%
（二）腌渍的保藏原理
– – 辣椒对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌、青霉、黑曲
霉均有强烈抑制作用。
三、食盐腌制技术
（一) 腌制剂
常用的腌制剂有：食盐、糖、肉类发色剂（硝酸盐、亚硝酸 盐）、发色助剂（抗坏血酸、烟酰胺等）品质改良剂（磷酸 盐类）、防腐剂（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钠盐）
腌制用食盐的要求
食食盐因盐其中来含源有不钾同化可分合为物海会盐产、生湖刺盐、激池咽盐喉、的井味盐道、矿，盐等 ，含食盐量的多主时要会成引分起为N恶a心Cl，、不头过痛常等常；还钙含有、一镁些不杂仅质会，包括 有使Ca制Cl2品、带M有gC苦l2、味F，eC还l3及会C导aS致O4产、品M质gS地O4粗、硬KC，l等不，还有 部够分C爽aS脆O；4和铁Ca则C会O3与等。香料中微量鞣质反应而形成

4食品的腌制与烟熏

第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
二 湿腌法
概念
是将食品原料浸没于盛有腌制液的容器中，利用溶 液的扩散和渗透作用使腌制液均匀地渗入原料组织 内部的方法。 特点 盐分分布均匀，可避免氧化； 用盐多，营养成分流失多，制品含水量高。
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
扩散
渗透
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.1食品的腌制原理
一.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方 向进行； 扩散量dQ与通过的面积A及浓度梯度（dC/dx） 成正比。
Q－物质扩散量
dC dQ D A d dx dQ dC D A d dx
三 注射法 概念
腌制肉制品时，用泵及针头将腌制液注入动脉或 肌肉的方法。 特点
腌制速度快，产品得率高； 制品易腐败，需冷藏。
肌肉注射针的形状及注射示意
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
第四章 食品的腌制与烟熏
§2.3.1 食品盐腌方法
手动盐水注射机
• 自动盐水注射机
二.腌制剂的防腐作用 1. 食盐的防腐作用
食盐对微生物的影响
对微生物的脱水作用
降低水分活度
生理毒害作用
盐液中氧气浓度下降 微生物对食盐浓度的忍耐力
几 种 微 生 物 能 耐 受 食 盐 最 高 浓 度
微生物名称
食盐浓度%
乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌
第四章 食品的腌制与烟熏
三 发色剂形成的色泽
腌肉制品的发色 酸性环境 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 亚硝酸 适宜条件 亚硝酸 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb 适宜条件 NOMMb

第5章 腌渍和烟熏

浓度的糖溶液浸泡，使糖渗入到食品组织内，
达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，
并且能改善产品的风味。常见的糖渍水果有
蜜饯、果冻、果酱等。
蔬菜类腌制品：根据其在腌制过程中是否
存在微生物的发酵作用，分为两大类，即非
发酵型和发酵型腌制品。
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非发酵型腌制品：食盐或其他腌制材料的用量很
高，在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用，
若糖渍初期的糖液浓度过高，会使原料因脱水过 多收缩，降低成品率。
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三、影响腌制的因素
食品腌制的主要目的是防止腐败变质，但同时也 为消费者提供具有特殊风味的腌制食品；为了达 到这些目的就需要对腌制过程进行合理控制。 扩散渗透速度和发酵是腌制过程的关键，若对影 响这两者的因素控制不当，就难以获得优质腌制 食品。
2
第1节 食品腌渍原理 食品腌渍保藏的理论基础 腌制防腐原理
影响腌制的因素
腌制成熟过程中色泽和风味的变化
3
腌制：是指用食盐、糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗 透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制 微生物的活动，促进有益微生物的活动，从 而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加 工方法。 腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。
――腌制剂的扩散速度与扩散系数成正比：扩散
系数与腌制剂的种类和腌制液的温度有关。
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扩散系数取决于扩散物质的种类和温度：
――溶质分子越大，扩散系数越小 ：葡萄糖＞蔗
糖＞饴糖中的糊精。
――温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散
系数平均增加2.6％(2.0％-3.5％) 。
――扩散系数随黏度的增加而降低 ，溶液浓度增
果酱类的水分活度为0.75~0.80，需要有良好的 包装才能防止耐渗透压的酵母菌和霉菌的侵染。
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一、腌制品色泽的形成 如果采用真空包装或充氮包装，隔绝氧气， 就可以避免上述的变化 若腌制剂中加入抗坏血酸盐，它能消耗掉包 装袋内的氧气而延缓或减轻腌肉表面的变 色，加入还原糖也能达到同样的效果
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光 →
光 →
第二节
食品腌制
第二节
食品腌制
二、腌制品香气与滋味的形成
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第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 发色剂形成的色泽
食品腌制
亚硝酸又是氧化剂，能把鲜红色的氧合肌红蛋白 （MbO2）氧化为褐色的高铁肌红蛋白（MMbOH） 4MbO2＋4NO2－＋2H2O→4MMbOH＋4NO3－＋O2 一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使它还原为 亚硝基肌红蛋白（ NOMb）： MmbOH＋2NO→2NOMb
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 非酶褐变的抑制方法 降低反应物的浓度 降低介质的pH值 避光 低温存放
食品腌制
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第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 吸附形成的色泽
食品腌制
腌制中使用的辅料，有些辅料含有色素，如糖液、酱、 酱油、食醋、虾油和酒糟等 盐腌后，细胞膜变为透性膜，失去对进入细胞内物质的 选择。腌菜经撤盐换入清水后，细胞内溶液的浓度较 低，在外界辅料溶液浓度大于细胞内溶液浓度的情况 下，根据扩散作用的原理，辅料里的色素微粒就向细胞 内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色 素．导致产品具有类似辅料的色泽 产品的色泽质量和颜色深浅与辅料有密切的关系
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卫生性和营养价值， 卫生性和营养价值，在腌制时常依据食品的种 类和需求等因素， 类和需求等因素，添加不同的调味品、 添加不同的调味品、香料、 香料、 发色剂等物质 食品烟熏是在盐腌的基础上，利用木料不完 全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法， 其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存 寿命 食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如 肉、禽、鱼制品 某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品和 干果
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另外一些腌制品，如洁白、鲜绿和鲜红的腌 菜、糖渍、虾油渍的产品来说，褐变又往往 是降低这类产品色泽品质的主要原因 所以这类产品加工时，就要采取必要的措施 抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变 褐发暗
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 酶褐变的抑制方法 隔离氧气 抑制酶活性 降低底物
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由一氧化氮与肌红蛋白、高铁肌红蛋白反应生成的亚 硝基肌红蛋白是腌肉发色的关键步骤 因此可直接使用高压一氧化氮进行处理的方法生产腌 肉，但是实际操作过程十分复杂 亚硝基肌红蛋白很不稳定，须经加热或烟熏，并在盐 的作用下，令其蛋白质变性，转变为亚硝基亚铁血色 原，才能形成比较稳定的、深受消费者喜爱的粉红色
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第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用
为了提高烟气的杀菌效果，必须使烟气在食品中的浓度达到一定 的程度，而由于烟气成分在熏制食品中分布不均匀，内部的浓度 比表层低，因此烟熏食品内部的杀菌效果就远不如表面，特别是 大块的熏肉制品 熏烟的发生量、熏烟时间、原料的含水量等因素对杀菌效果都有 很大的影响 食品在熏制过程中处于热的状态下，表面蛋白质与烟气成分之间 互相作用发生变性、凝固，多种成分经过复杂的作用，形成一层 蛋白质变性薄膜。此外，附着于食品表面的不同烟气成分之间也 相互作用，如酚类化合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这两种 表层薄膜是在熏制过程中形成的，在制品贮存期间，它们既可防 止肉制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散，又能防止微生物的 二次内部污染
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 食盐可赋予产品特殊的咸味； 食盐的渗透作用使物料组织内汁液外 渗，以供给发酵作用所需的原料； 重要的是食盐具有防腐作用
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 食盐防腐作用 对微生物细胞的脱水作用 对微生物的生理毒害作用 降低微生物环境的水分活度
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用 香辛料
辣椒中的辣椒素除了具有强烈的辣味外，还有较强的 抑菌、杀菌能力； 生姜的嫩芽或老茎中都含有质量分数约2%的香精 油，其中的姜酮和姜酚是辛辣味的主要成分，它们还 具有一定的防腐作用；
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第一节 食品腌制保藏原理
三、烟熏的防腐作用
在烟熏的过程中，随着脱水的进行和水溶性成分的转移，食品表 层的食盐浓度增大，若处于加热状态，食盐的杀菌效果明显提高 由于微生物的耐盐性随pH值的降低而减弱，熏烟中的甲酸、醋酸 等附着在食品的表面上，使表层的pH值下降，增强了食盐对微生 物的抑制作用 烟气是木材在氧气不足的条件下加热不完全燃烧的产物，其成分 极其复杂。据报道有200多种化合物，与防腐能力的关系比较密切 的有酚类、酸类和甲醛 尤其是酚类物质，烟气中多达20余种，除了具有抗氧化作用和形 成特有的烟熏味外，还具有抑制微生物的防腐作用。这是因为酚 类物质能损害菌体的细胞膜和促进菌体蛋白质凝固，而且酚还能 抑制脱氢酶和氧化酶系统的活性，阻碍细胞的正常代谢活动
氧气浓度下降
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第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
大蒜 李友霖教授用大蒜作为榨菜的防腐剂，加入量 在2%～7%，经试验观察，对防止榨菜腐败有 显著的效果 大蒜没有毒性，不含有害于人体健康的成分， 是人们喜爱食用的一种蔬菜，因此与一般的防 腐剂相比，更符合人们的食用心理
食品腌制
深色酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形 成的色泽正是这类产品的正常色泽 如果在腌制过程中，褐变反应进行的速度过于缓慢或 被抑制，则产品的色泽就会变淡，反而会降低这类产 品的色泽品质 因此对这类产品就需要根据褐变反应的条件和影响因 素，在腌制加工中尽量创造有利于褐变反应的条件， 使产品获得良好的色泽
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第二节 第二节 食品腌制
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽 腌制品色香味的形成过程对于肉、鱼腌制品而 言，就是所谓的成熟过程 烟熏制品是在腌制的基础上再进行熏制而成的， 所以其色香味的形成还与烟熏有密切的关系 在上述风味品质形成的过程中，既有食品内部发 生的一系列化学和生物化学的化过程，又有不同 微生物复杂的发酵过程，而且始终贯穿着腌制辅 料或腌制剂的扩散、渗透和吸附现象
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第一节 食品腌制保藏原理
二、微生物的发酵作用 在食品腌制过程中，微生物引起的发酵作用 能够发挥防腐功效的主要是乳酸发酵以及轻 度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵 这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与 腌制品的质量、风味有密切的关系，因此被 称为正常的发酵作用
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第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
第二节
一、腌制品色泽的形成 褐变形成的色泽
食品腌制
鱼、肉烟熏的一个重要目的是在制品表面形 成特有的棕褐色 这一色泽的形成是美拉德反应结果，其中羰 基化合物是在木材发生熏烟过程中形成的 制品的色泽与木材的种类、烟气的浓度、树 脂的含量、熏制的温度以及肉品表面水分等 因素有关
食盐％0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1 AW 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
第一节 食品腌制保藏原理
一、腌制剂的防腐作用
食糖防腐作用
低浓度的蔗糖还能促进微生物生长， 低浓度的蔗糖还能促进微生物生长，糖的保藏作用在 于高浓度的糖液具有强大的渗透压 氧气的溶解度下降 由于浓度较大的糖液起着隔氧的 作用，不仅有利于制品色泽、风味，防止了维生素C 的氧化，而且抑制了好气性的有害微生物的活动，这 对腌制品的防腐保藏起到了良好的作用
西南大学精品课程 —食品加工原理
第5章 食品腌制与烟熏
介绍
包括食品盐腌、酸渍、糖制和烟熏等，食品腌制过程 一般都伴随着发酵过程 英语中水果与蔬菜的腌制称为 Pickling ，肉类的腌制 称为Curing 食品经过腌制加工， 食品经过腌制加工 ， 利用食盐或食糖溶液产生的高 渗透压和低水分活度， ， 或通过微生物的正常发酵， 渗透压和低水分活度 或通过微生物的正常发酵 ， 可降低环境的 pH值 ， 抑制有害微生物的活动， 抑制有害微生物的活动 ， 从而 能增进腌制品的保藏性能
食品腌制
影响扩散的诸因素有些是互相制约的，故在采用 某一项措施时，必须考虑可能引起的其他后果 为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，就需 要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动，这往往是 保证产品色泽里外一致的技术关键
发色剂硝酸盐和亚硝酸盐，可产生一氧化氮，使之与肌红 蛋白（ Mb）形成高铁肌红蛋白（MMb），生成鲜红色的 亚硝基肌红蛋白（NoMb）。 亚硝酸盐在酸性条件下，由细菌分解为亚硝酸，亚硝酸水 溶液不稳定，常温下即发生歧化反应生成一氧化氮。一氧 化氮能够提供孤对电子与肌红蛋白分子中的中心离子Fe2＋ 配位，原来的配位体H2O被No取代，形成共价键络合物亚 硝基肌红蛋白（NoMb）