蛋鸡蛋制品的卫生检验

蛋类标准
为保证中心餐饮食品的卫生安全、提高原材料的采购、原料和产品的储存及产品出厂的质量，依据《中华人民共和国食品安全法》及其他相关法律、法规的规定，结合中心的实际情况现就蔬菜类的质量保障说明如下：
产品到厂抽检化验标准
1、产品入厂抽验化验依据《GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准》及《SBT10277-1997鲜鸡蛋》和《GB 2763-2014 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》中规定的检验方法对入厂的杂粮类产品进行抽检化验并确定猪肉的等级，合格后入厂入库，并且由化验员填写相应的抽验、化验报告及工作日志存档保存，具体化验内容如下：
《GB 2 76。

食品添加剂使用卫生标准》
《GB 2 76 3 食品中农药最大残留限量》
《GB /T 5009.1 1 食品中总砷及无机砷的测定》
《GB /丁 5 009.12 食品中铅的测定》
《GB /T 5009.1 5 食品中镉的测定》
《GB /T 5 009.17 食品中总汞及有机汞的测定》
《GB /T 5 009.1 9 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》
《GB / T 5009.4 7 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法》
产品入库储藏
库前破壳蛋应及时清除，产品应贮藏在阴凉、干燥、通风良好的场所，贮存冷库温度为一10℃一0℃不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

产品的包装
产品包装的设计符合《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》中的要求
产品出厂检验标准
每批产品出厂前，由检验部门逐批检验合格后，出具合格证书，并在包装内（外）附有格证方可出厂。

出厂检验项目为：感官检验、无机砷、铅、镉、总
汞等并依据相关国家标准。

禽蛋产品质量安全与检测标准随着人们对食品安全问题的日益关注，禽蛋产品的质量安全问题成为了社会关注的焦点。

为了保障广大消费者的健康权益，制定合理的检测标准是非常必要的。

本文将就禽蛋产品的质量安全问题与检测标准进行探讨。

一、禽蛋产品的质量安全问题禽蛋产品的质量安全问题主要包括以下几个方面：1.1 鸡蛋质量问题鸡蛋质量问题是禽蛋产品的核心问题之一。

鸡蛋的质量主要与鸡只的饲养管理、饲料质量及环境卫生等因素有关。

不合格的鸡蛋可能受到饲料添加剂超标、病毒感染等问题的影响，从而导致消费者的食品安全隐患。

1.2 病原菌污染禽蛋产品中的病原菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。

这些病原菌可以通过鸡只的粪便、食材或环境等途径进入鸡蛋，从而对人体健康造成威胁。

病原菌的超标存在可能引发食物中毒事件，对公众健康造成严重影响。

1.3 农药残留禽蛋产品中的农药残留是一种常见的质量安全问题。

禽蛋在饲养和生产过程中可能会受到农药的污染，导致农药残留超标，一旦食用，会对人体健康产生潜在威胁，甚至引发慢性疾病。

二、禽蛋产品的检测标准为了确保禽蛋产品的质量安全，制定合理的检测标准是必不可少的。

禽蛋产品的检测标准主要包括以下几个方面：2.1 外观检测外观检测是判断鸡蛋质量的重要指标之一。

合格的鸡蛋外观应该完整无裂纹、蛋壳色泽均匀、蛋壳表面干净无污渍等。

外观检测可以通过肉眼观察和显微镜检查等方法进行，以确保鸡蛋外观的合格性。

2.2 营养成分检测禽蛋产品的营养成分检测是评价其质量的重要依据之一。

禽蛋中富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，而且这些成分的含量在一定程度上反映了鸡蛋的质量。

通过化学分析和检测仪器等手段，可以准确测定禽蛋中各种营养成分的含量，判断其是否符合相关标准。

2.3 病原菌检测由于病原菌污染对人体健康造成潜在威胁，禽蛋产品的病原菌检测也是必要的环节。

通过培养基法、PCR法等方法，可以快速、准确地检测禽蛋中的病原菌，确保其符合安全要求。

2.4 农药残留检测农药残留检测是确保禽蛋产品质量安全的重要环节之一。

图20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜2.气室3.稀薄蛋白层4.浓厚蛋白层5.系带6.系带蛋白层7.蛋黄8.胚胎9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。

难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。

思 考 题：1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？3.蛋黄指数。

4.散黄蛋、泻黄蛋。

授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。

禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。

蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。

因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。

第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。

纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。

蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。

鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。

最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。

商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。

蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。

蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。

蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。

鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g ，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g ，海兰褐壳蛋鸡为62～67g ，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g ，固始鸡为48～60g ，寿光鸡为60～65g 。

鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65 g ，金定鸭为70～72g ，高邮鸭为80～85g 。

蛋类食品卫生要求1.微生物污染微生物可通过不健康的母禽及附着在蛋壳上而污染禽蛋。

患病母禽生殖器的杀菌能力减弱，当吃了含有病菌的饲料后，病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成过程中造成污染。

常见的致病菌是沙门菌，如鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌等。

鸡、鸭、鹅都易受到病菌感染，特别是鸭、鹅等水禽的感染率更高。

为了防止由细菌引起的食物中毒，一般不允许用水禽蛋作为糕点原料。

水禽蛋必须煮沸10 分钟以上方可食用。

附着在蛋壳上的微生物主要来自禽类的生殖腔、不洁的产蛋场所及储放容器等。

污染的微生物可从蛋壳上的气孔进入蛋体。

常见细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、变性杆菌属、沙门菌等16 种之多。

受污染蛋壳外表的细菌可达400 万〜500万个，污染严重者可高达1亿个以上。

真菌可经蛋壳的裂纹或气孔进入蛋内。

常见的有分支孢霉、黄霉、曲霉、毛霉、青霉、白霉等。

微生物的污染可使禽蛋发生变质、腐败。

新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖。

蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上称为“贴壳蛋〞；随后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋〞；如果条件继续恶化，那么蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋〞。

这类变质、腐败蛋假设进一步被细菌分解，蛋白质那么变为蛋白胨、氨基酸、胺类和羧酸类等，某些氨基酸那么分解形成硫化氢、氨和胺类化合物以及粪臭素等产物，而使禽蛋出现恶臭味。

禽蛋受到真菌污染后，真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色斑点，称为“黑斑蛋〞。

2．化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要是汞，其来源可由空气、水和饲料等进入禽体内，致使所产的蛋中含汞量超标。

此外，农药、激素、抗生素以及其他化学污染物均可通过禽饲料及饮水进入母禽体内，残留于所产的蛋中。

3．其他卫生问题鲜蛋是一种有生命的个体，可不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的特性。

蛋制品卫生标准蛋制品卫生标准【GB 2749—1996】前言根据国家技术监督局的有关清理、整顿国家标准的精神和国内蛋制品的生产情况，将原GB 2749～2756—81及GB 5128—85合并修订为本标准，同时增加了“咸蛋、糟蛋”等蛋制品的卫生要求。

本标准于1978年5月1日首次发布，1981年第一次修订，1996年11月第二次修订。

本标准自实施之日起，同时代替GB 2749—81《冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2750—81《巴氏消毒冰鸡全蛋卫生标准》、GB 2751—81《冰鸡蛋黄卫生标准》、GB 2752—81《冰鸡蛋白卫生标准》、GB 2753—81《巴氏消毒鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2754—81《鸡全蛋粉卫生标准》、GB 2755—81《鸡蛋黄粉卫生标准》、GB 2756—81《鸡蛋白片卫生标准》及GB 5128—85《皮蛋(松花蛋)卫生标准》。

本标准由中华人民共和国卫生部提出。

本标准由河南省食品卫生监督检验所负责起草，由湖北省、四川省、上海市食品卫生监督检验所、天津进出口商品检验局参加起草。

本标准主要起草人：王中州、杨心适、李林富、张素阁、刘宏、董际璇、祝良慈。

本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

1范围本标准规定了蛋制品的定义、卫生要求和检验方法。

本标准适用于巴氏杀菌冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白、巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋等蛋制品。

2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。

本标准出版时，所示版本均为有效。

所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

GB 4789.2—94 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3—94 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4—94 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 5009.3—85 食品中水分的测定方法GB 5009.6—85 食品中脂肪的测定方法GB/T 5009.11—1996 食品中总砷的测定方法GB/T 5009.12—1996 食品中铅的测定方法GB/T 5009.13—1996 食品中铜的测定方法GB/T 5009.14—1996 食品中锌的测定方法GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.47—1996 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法3定义本标准采用下列定义。

鸡肉鸡蛋检测辐照鸡肉检测脂肪无公害鸡肉理化指标液相色谱电化学法检测鸡肉中激素、抗生素残留物、药物含量气体传感器评价、检测鸡肉新鲜度快速检测鸡肉中空肠弯曲杆菌的PCR方法：空肠弯曲杆菌旋转酶基因的保守序列PCA培养基检测鸡肉胴体中的污染细菌天平、烘箱、分光光度计、酸度计等，这些是常规的小型仪器，大型仪器（价格高）有气相色谱仪、液相色谱仪、原子吸收分光光度计等等等等。

检验微生物的设备有无菌工作台、培养箱、显微镜、灭菌锅等敲击法鸡蛋破损自动检测分级计算机视觉和声学响应信息融合的鸡蛋裂纹检测电子鼻检测鸡蛋新鲜度检测鸡蛋中沙门氏菌的环介导等温扩增(LAMP)方法双水相体系对鸡蛋中痕量氯霉素(CAP)检测的高效液相色谱方法蛋白质的测定方法：pro的测定方法分为两大类：一类是利用pro的共性，即含氮量，肽链和折射率测定pro含量，另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸、碱性基团和芳香基团测定pro含量。

但是食品种类很多，食品中pro含量又不同，特别是其他成分，如碳水化合物，脂肪和维生素的干扰成分很多，因此pro的测定通常利用经典的剀氏定氮法是由样品消化成铵盐蒸馏，用标准酸液吸收，用标准酸或碱液滴定，由样品中含氮量计算出pro的含量。

由于食品中pro含量不同又分为凯氏定氮常量法、半微量法和微量法，但它们的基本原理都是一样的。

无公害食品鸡肉标准1 范围本标准规定了无公害鸡肉产品的定义、技术要求、检验方法和标志、包装、贮存要求。

本标准适用于无公害鲜、冻西装鸡或分割鸡肉产品质量评定。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本用于标准。

GB 191 包装储运图示标志GB 4789.2 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB／T 5009.11 食品中总砷的测定方法GB／T 5009.12 食品中铅的测定方法GB／T 5009.17 食品中总汞的测定方法GB／T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB／T 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB／T 6388 运输包装收发货标志GB／T 6682 分析实验室用水规格和试验方法GB 7718 食品标签通用标准GB／T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）GB 16869 鲜冻禽产品NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范NY 5029 无公害食品猪肉NY 5035 无公害食品肉鸡饲养兽药使用准则NY 5036 无公害食品肉鸡饲养兽防疫准则NY 5037 无公害食品肉鸡饲养饲料使用准则NY／T 5038 无公害食品肉鸡饲养管理准则NY 5039 无公害食品鸡蛋SN／T 0212.2 出口鸡肉中二氯二甲吡啶酚残留量检验方法甲基化－气相色谱法3 技术要求3.1 原料屠宰前的活鸡应来自非疫区，其饲养过程符合NY 5035、NY 5036、NY 5037和NY／T 5038 的要求，并经检疫、检验合格。

蛋及蛋制品安全监督抽检和风险监测实施细则1 鲜蛋1.1 适用范围适用于鲜蛋食品安全抽检监测产品范围包括各种禽类生产的、未经加工的蛋。

本细则内容包括适用范围、产品种类、检验依据、抽样、检验要求、判定原则。

1.2 产品种类鲜蛋包括鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、其他鲜蛋类等。

鲜鸡蛋、鲜鸭蛋根据品质分为AA级、A级、B级三个等级，分级要求见“SB/T 10638-2011鲜鸡蛋鲜鸭蛋分级”。

其他鲜蛋类包括鹌鹑蛋、鹅蛋等。

1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。

凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。

GB 2748 鲜蛋卫生标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.13 食品中铜的测定GB/T 5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法GB/T 20366 动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 21311 动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法GB/T 21312 动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T 23372 食品中无机砷的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法SN/T 0448 进出口食品中砷、汞、铅、镉的检测方法电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。

1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。

1.4.2 抽样方法及数量预包装产品：在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品；或在餐饮企业的厨房、库房抽取同一批次待加工产品。