第六章_蛋与蛋制品..

第X章蛋与蛋制品众所周知，鸡蛋是少数几种全球共享的食品之一，它营养成分丰富，其蛋白质的生物效价高达95%，是最优质的全价蛋白质，并含有对人体生长极为重要的多种活性物质。

近年来，我国禽蛋业发展迅速，早己是世界上产蛋最多的国家，2003年的禽蛋总产量为2560.7万吨，占世界总量的43％，连续19年保持世界第一产蛋大国的地位。

随着消费者营养知识的普及与提高，蛋制品正越来越受到欢迎，尤其是在婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市居民的膳食结构中，蛋制品正占有越来越大的比例。

因此，蛋与蛋制品的卫生质量直接关系着人民群众的身体健康和生命安全。

由于蛋与蛋制品直接来源于动物体，而且富含营养，因此除了因饲养过程中的兽药残留及其它化学污染外，还很容易产生微生物污染和微生物的大量生长繁殖，所以，如果不对蛋与蛋制品进行质量控制，就较易造成变质而影响食用。

其中引起禽副伤寒的沙门氏菌能广泛地感染人和各种动物，也常是导致人类沙门氏菌感染和食物中毒的重要原因之一，经常在欧美、日本等导致严重的社会公共卫生问题，也成为我国禽肉和蛋制品难以出口的主要原因之一。

本章将系统介绍各种蛋与蛋制品生产过程中涉及的典型的卫生问题及其预防措施。

第一节鲜蛋一、概述（一）产品类型禽蛋产品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋等，其中以鸡蛋数量最多，其次为鸭蛋、鹌鹑蛋和鹅蛋。

各类鲜蛋又分为二种：一是种蛋（即受精蛋），专供孵化雏禽使用，二是商品蛋（即未受精蛋），专供食用或是用作蛋品加工用的原料。

这里讨论的主要是指前一种产品。

其具体定义可参阅相应的国家标准。

（二）适用标准GB2749-2002 鲜蛋卫生标准SB/T10277-1997 鲜蛋分级标准GB/T5009.11 食品中无机砷的测定GB/T5009.12 食品中铅的测定GB/T5009.15 食品中镉的测定GB/T 5009.17 食品中总总汞及有机总汞的测定GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法GB/T 4789.19 食品卫生微生物学检验GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 7718 食品标签通用标准（三）卫生指标1. 感官指标：色泽、组织形态、气味和杂质。

活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。

幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。

在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。

通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。

教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。

最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。

活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。

2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。

3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。

活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。

2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。

3、鹅及蛋制品的课件。

4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。

活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。

（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。

”（2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。

（3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。

（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑）（5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？（6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。

”2、认识蛋白和蛋清。

师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。

”（1）请小朋友自己动手打蛋。

（2）你们看到了什么？小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。

”3、粗浅介绍蛋的营养价值。

师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？”小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。

”4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。

（1）你吃过哪些蛋做的东西？（2）看蛋制品课件（3）现场做炒鸡蛋。

中班科学教案《蛋和蛋制品》第一章：认识蛋教学目标：1. 了解蛋的外形和结构。

2. 培养幼儿观察和描述的能力。

教学内容：1. 蛋的外形：圆形、椭圆形等。

2. 蛋的结构：蛋壳、蛋白、蛋黄。

教学活动：1. 展示不同种类的蛋，如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。

2. 邀请幼儿观察并描述蛋的外形和结构。

3. 教师讲解蛋的结构和功能。

第二章：蛋的孵化教学目标：1. 了解蛋的孵化过程。

2. 培养幼儿对生命的尊重和好奇心。

教学内容：1. 蛋的孵化过程：受精、孵化、破壳。

2. 孵化的条件：温度、湿度、氧气。

教学活动：1. 展示孵化的过程，如受精蛋、孵化中的蛋、破壳而出的小鸟等。

2. 邀请幼儿观察并描述孵化的过程。

3. 教师讲解孵化的条件和过程。

第三章：蛋制品的认识教学目标：1. 了解常见的蛋制品。

2. 培养幼儿对蛋制品的认知和兴趣。

教学内容：1. 常见的蛋制品：鸡蛋饼、蛋糕、松花蛋等。

2. 蛋制品的制作方法和安全食用。

教学活动：1. 展示不同种类的蛋制品，邀请幼儿观察并描述。

2. 教师讲解蛋制品的制作方法和安全食用。

3. 进行蛋制品的制作活动，如制作鸡蛋饼。

第四章：蛋的营养价值教学目标：1. 了解蛋的营养成分和营养价值。

2. 培养幼儿健康饮食的观念。

教学内容：1. 蛋的营养成分：蛋白质、脂肪、维生素等。

2. 蛋的营养价值：补充能量、促进生长发育、增强免疫力。

教学活动：1. 教师讲解蛋的营养成分和营养价值。

2. 邀请幼儿分享自己喜欢的蛋制品。

3. 讨论如何合理食用蛋制品，如早餐搭配鸡蛋饼、蛋糕等。

第五章：蛋的创意绘画教学目标：1. 培养幼儿的创造力和想象力。

2. 培养幼儿对手工活动的兴趣。

教学内容：1. 蛋的创意绘画：蛋壳、鸡蛋液、蛋黄等。

2. 手工活动：制作蛋制品的手工制品。

教学活动：1. 展示蛋的创意绘画作品，邀请幼儿观察并描述。

2. 教师讲解蛋的创意绘画方法和技巧。

3. 进行蛋的创意绘画活动，如在蛋壳上绘制图案。

中班科学教案《蛋和蛋制品》第六章：蛋的烹饪方法教学目标：1. 了解不同的蛋的烹饪方法。