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加工技术-肉制品贮藏保鲜这样做才有效肉制品的贮藏方法很多，传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等,现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等,下面介绍常用的几种方法。
干燥法干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。
1.自然风干法根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。
2.脱水干燥法在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量降到20％以下，可以较长时间贮存。
3.添加溶质法即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质，可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。
盐腌法盐腌法主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。
但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存目的。
因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
低温贮藏法低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。
肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1.冷却肉主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。
具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃~0℃之间。
猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。
2.冷冻肉将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。
冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。
肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。
目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低至-18℃以下，然后移入冷藏库。
注意存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
照射保藏法用放射线照射食品，可以杀死表面和内部的细菌，达到长期保藏的目的。
照射法保藏，须在专门设备和条件下进行。
畜产食品工艺学畜产食品工艺学3第四章肉的贮藏第一节肉的低温贮藏低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。
这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较长时间完善保持肉的品质。
?一、低温保藏的基本原理低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性及各种反应,从而达到贮藏保鲜的目的。
由于能保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化因采用的温度不同,肉的低温贮藏法可以分为冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):(一) 肉的冷却贮藏肉的冷却贮藏是指使产品深处的温度降低到0,1 ?左右,然后在0 ?左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。
为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6?左右。
但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2,-3?,进肉后约经14,24h 的冷却,待肉的温度达到0?左右时,使冷却间温度保持在0,1?。
在空气温度为0?左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化冷却肉的贮藏系指经过冷却后的肉在0?左右的条件下进行的贮藏。
冷却肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟过程,另一方面达到短期保藏的目的。
短期加工处理的肉类,不应冻结冷藏。
因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非常好,其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。
根据国际制冷学会第四届委员会推荐冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒,空气流速以0.1,0.2m/s为宜。
肉的保存方法和依据原理
肉的保存方法主要包括冷藏、冷冻和腌制等方式。
1. 冷藏：将肉制品储存在低温环境下，通常在0-4摄氏度之间，能够延长肉制品的保鲜期。
冷藏通过减缓细菌的生长速度，从而延缓肉制品的腐败过程。
2. 冷冻：将肉制品的温度降至-18摄氏度以下，并通常用密封包装来防止空气进入。
冷冻的过程能够冻结水分，阻止微生物的生长，从而延长肉制品的保鲜期。
3. 腌制：通过将肉制品浸泡在高盐浓度或高糖浓度的液体中，控制肉制品中的水分含量，进而抑制细菌和真菌的生长。
同时，腌制也可以通过添加酸性物质，如醋或柠檬汁，来降低肉制品pH值，进一步抑制细菌的生长。
以上保存方法的依据原理是通过降低温度、冻结水分以及控制水分和酸碱度等措施，来限制细菌和真菌的生长和繁殖，从而延长肉制品的保鲜期。
