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第五章 肉的贮藏与保鲜

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肉的储藏与保鲜PPT课件

肉的储藏与保鲜PPT课件
肉体厚度与冷却速度的关系 1．后腿肉；2.肩部里脊肉；3.背部里脊肉；4.肋条肉；5.头肉
2、冷却条件和方法
①冷却温度：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适 宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极 为有利，因而应尽快降低其温度。
• 因此冷却间在未进料前，应先降在-4℃左右，这 样等进料结束后，可使库内温度维持在0℃左右， 随后在整个冷却过程中，维持在-1-0℃间，如温 度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却 速度。
• 另外冷却肉与冻结肉在品质上相比较，由于肉类 在形成冻结状态时，其中大部分水要变成冰，当 水变成冰结晶的物理变化时，会造成肉质变化， 蛋白质变性。在解冻时流出液滴就多。而冷却肉 由于它的品温在冻结点以上，在生态上更接近新 鲜肉，因此受到消费者的欢迎。
1、冷却的目的
• 迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温 度并在肉的表面形成一层干燥膜（亦称干壳）。 肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖， 延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分 的蒸发。
• 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存 在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的 因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物 的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食 品品质。
• 定义：是指在食品设计和加工过程中，利用食品 内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作 用，控制食品安全性的综合性技术措施。
第五章 肉的贮藏和保鲜
本Байду номын сангаас主要内容
• 第一节 肉的腐败变质 • 第二节 控制体系 • 第三节 肉品保鲜方法
第一节 肉的腐败变质
一、肉类腐败原因和条件 • 肉组织中存在的蛋白酶（主要是自溶酶），使组
织蛋白自溶，导致肌肉蛋白质分解。同时脂肪酶 的作用使脂肪氧化。 • 微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。

肉的贮藏与保鲜24页PPT

肉的贮藏与保鲜24页PPT
45、自己的饭量自己知道。——苏联
肉的贮藏与保鲜
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
•
7、心急吃不了热汤圆。
ห้องสมุดไป่ตู้
•
8、你可以很有个性，但某些时候请收 敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬

畜产品加工学：第五章 肉的贮藏与保鲜

畜产品加工学：第五章 肉的贮藏与保鲜
HACCP 体 系 是 将 食 品 质 量 的 管 理 贯 穿 于 食 品 从 原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性 监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传 统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低 到最低限度。
HACCP由七部分构成
1. 进行危害分析
2. 确定关键控制点
构
3. 建立关键限值
少腐。败，应尽快加工处理。
肉类的腐败
发粘
•微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体
•肉表•肉面类类有腐粘腐烂液败时状时往物肉往质的产伴表生随，面一是常些微出不生现正物各繁
常殖种或后颜难所色形闻变成的化的气。菌味落最，，常最以见及明的微显是生的绿物是色分解，
感 官
变色
肉蛋这类白是肉蛋质由体的白于表产质蛋物面被白。有微质生霉分物菌解分生产解长生产时的生硫，化 的氢恶往干与•臭这腌往肉味主制形中要；肉成的是制霉血由品斑红革，，兰蛋氏更特白阴为别结性多合是细见后一菌。形些、乳成
HACCP 体 系 是 二 十 世 纪 六 十 年 代 美 国 太 空 总 署 、 陆 军 NATICK实验室和美国PILLSBURY公司共同发展起来的一套科 学的卫生质量监控系统。
HACCP系统经过30多年的发展和完善，已被食品界公认为 确保食品安全的较佳管理方案。
HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point )
当肉表面的微生物数量很多，出现明显的腐败或 肌肉组织的整体性受到破坏时，表面的微生物便 可直接进入肉中。
•在正常冻结冻藏条件下，经过
肉中的微生物
•肌耗长显菌••动数•种 •1在在0冻 如在肉期减殆数类5物约结 冻不正c卫也和保少尽比f的为肉 结u透常发生·微存，其，肉1的 前生氧解g0状生的即原C细 牛，-2明真冻1O况菌 肉物冻肉料，显表1空下2的总良而需结在肉0变面趋4平数包，经好化氧肉解的c上于均明-装当。f的3，其冻细u的增细显0袋温·℃条细时菌O减初加内度冻c件2总少菌的数始，m很结，达数，下总初少细氧后-快大微由到2屠数始。，，菌化约生消于微宰平明细为物

《肉的保鲜储藏》课件

《肉的保鲜储藏》课件

使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
添加标题
优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
添加标题
应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境

05肉品贮藏与保鲜概述

05肉品贮藏与保鲜概述

17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
18
第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
October 29, 2018
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
2
第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃

肉的贮藏与保鲜

肉的贮藏与保鲜
• 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质。
• 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结 过程中蛋白质发生变性。
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4、冻结及贮藏对肉质量的影响
(3) ①干耗；②变色；③ 汁液流失 ④ 脂肪的变化；⑤ 微生物和酶
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8
（1）冷却肉的冷藏温度和期限
品种 牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 腊肉 腌猪肉
食用副食品 取出内脏鸡
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温度（℃） －1.5~0 －1~0 －1~0 －1.5~0 －3~1 －1~0 －1~0
0
相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
• 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影 响。
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冻结速度的表示方法
• 冻结时间 • 单位时间内形成的冰层厚度
冻结速度（V）＝冰层厚度/冻结时间 缓慢冻结：0.1－1cm/h 快速冻结：5－20cm/h
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(3)冻结方法
静止空气冻结法 板式冻结法 鼓风冻结法 液体冻结法
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2、冻结工艺
冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。
(1)一次冻结
宰后鲜肉不经冷却,直接送进冻结间冻结。冻 结间温度为-25℃,风速为1~2m/s，冻结时间 16~18h，肉体深层温度达到-15℃时，即完成
冻结过程。
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(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间,在0~4℃温度下冷却 8~12h,然后转入冻结间,在-25℃条件下进行 冻结,一般12~16h完成冻结过程。

肉的储存与保鲜的讲解


二、原料肉的冻藏
概念
肉的温度降低到-8℃以下,通常为-15～-18℃。肉中的绝大 部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。
食品内水分不是纯水而是含有机物及无机物的溶液。这些 物质包括盐类、糖类、酸类及更复杂的有机分子如蛋白质 ，还有微量气体。因此食品要降到0℃以下才产生冰晶， 此冰晶开始出现的温度即谓冻结点。
② 营养成分的变化：水溶性营养成分，如肌浆蛋白质、矿 物质、维生素等会随解冻的肉汁流失而损失。
③ 反复解冻会导致肉品质恶化，如组织结构变差、食用品 质变差等。
三、辐射保鲜技术
概念
食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量对食品 进行杀菌或抑菌，以延长贮藏期的一种食品贮藏技 术。
1、辐射杀菌机理
• 使细胞分子产生诱发辐射，干扰微生物代谢，特 别是脱氧核糖成绿色、黄色、褐色等,鱼肉产
生绿变，脂肪会变黄。这些变化有的是在微生物
和酶的作用下引起的,有的是本身氧化的结果。 （4）串味 • 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串味。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行，而达 到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟法即冷藏 与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中。这种肉在成熟时不能充分 软化。
✓ 常见的腐败菌：10℃以下，发育被抑制；0℃，发育基本停 止；冻结状态，细菌会慢慢死亡。
✓ 嗜冷菌：-5℃或-10℃才有抑制作用。 ✓ 所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-10℃以下。
不过在低温下它们的死亡速度比在高温下缓慢得多。
✓ 低温对细菌的致死作用是微小的。 例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌 在-163℃可存活3d。 ✓ 决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。 冻肉解冻后，细菌又可很快繁殖起来，解冻的肉应该在较低 的温度下尽快加工利用。

2.5-肉的贮藏与保鲜解析


(三) 辐射味
肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道, 称作辐射味。
辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的 主要成分是甲硫醇和硫化氢。
为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变 化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐 照性增高,并且冷冻费用也随之增加 。
2021/2/15
空气湿度对发粘有很大影响。从相对湿度100%降低到 80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
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3 冷藏过程中肉的变化
② 肉色的变化
✓ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红 色,且持续时间也较长。
✓ RH100%，16℃下肉的鲜红色保持不到2d； 0℃可 延长10d以上；4℃,RH100%，鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3d。
0
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相对湿度（%） 预计贮藏期（d）
90
28~35
90
7~21
85~90
7~14
85~90
7~14
80~90
30
80~90
120~180
75~80
3
85~90
7~11
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5、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
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第三节 肉的冻结贮藏
✓ 除此之外, 少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所 产生的特殊现象。
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3 冷藏过程中肉的变化
③ 干耗 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间
内的干耗量减少。 冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减

肉的贮藏和保鲜[学习内容]

• 在冻藏过程中冰结晶有充裕的时间可成长，这就 对食品的品质带来很大的影响。细胞受到机械损 伤，蛋白质变性，解冻后液汁流失增加，食品的 风味和营养价值都发生下降。
特选内容
29
（2）冻肉在冻藏过程中的干耗
• 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不 断减重俗称“干耗”。
• 因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变 时，表面会形成一层脱水的海棉状层，即使食品 的组织形成海绵体，并随着贮藏时间的延长，海 绵体逐渐加厚，使冻肉丧失原有的味道和营养。
• 霉斑：肉表明有霉菌生产产生霉斑，尤其干、腌 肉制品。
• 变味：蛋白质分解产生的胺类物质，有臭味，乳
酸菌和酵母菌作用下有酸味。
特选内容
4
三、肉质评定
• 感官评定：颜色、风味、滋味、弹性 • 理化指标：挥发性盐基氮（TVBN）——蛋白质
分 解 程 度 ； 过 氧 化 物 值 、 硫 代 巴 比 妥 值 （ TBA 值）——脂肪氧化程度。 • 微生物指标：细菌总数、大肠菌群等。
特选内容
18
品种 牛肉 猪肉 鱼肉 蛋白 蛋黄 牛奶 奶油
冻结点（℃） -0.6～-1.7 -2.8 -0.6～-2 -0.45 -0.65 -0.5 -1～-1.8
含水量（%） 71.6 60
70～85 89 49.5 88.6 15
特选内容
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1、冻结率
• 食品温度降到冻结点即出现冰晶，随着温度继续 降低水分的冻结量逐渐增多，但是要使食品内水 分全部冻结，温度要降到-60℃。这样低的温度 工艺上一般不用，只要使绝大部分水冻结，就能 达到贮藏的要求。所以一般是-18- -30℃之间。
• 冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的 分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未 被充分抑制，因此冷却肉只能作二周左右的短期贮 藏。如果想做比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起 来（-18℃）。

肉的贮藏和保鲜


冷链物流
02
03
新类的贮藏和保鲜将更加便捷、 高效。
如脉冲强光、电场处理、辐照等 新型保鲜技术，有望在未来应用 于肉类的贮藏和保鲜。
05
实际应用案例
超市肉品的贮藏和保鲜
超市在贮藏和保鲜肉品时，通常 会采用冷链物流系统，确保肉品 在整个供应链中保持低温，以延
肉的贮藏和保鲜
目录
• 肉的贮藏和保鲜概述 • 肉的贮藏技术 • 肉的保鲜技术 • 贮藏和保鲜的挑战与解决方案 • 实际应用案例
01
肉的贮藏和保鲜概述
贮藏和保鲜的定义
贮藏
将肉放置在适当的条件下，以保 持其品质和延长保质期的过程。
保鲜
采取措施保持肉的新鲜度和品质 ，防止其变质的过程。
贮藏和保鲜的重要性
在保鲜过程中，餐饮业还会采用腌制、 烟熏等加工方式来提高肉品的保质期和 口感。同时，对于不同的肉品，还会采 用不同的切割和摆放方式，以满足顾客
的口感需求。
THANKS
感谢观看
最初，人们通过将肉放置在阴凉处或 用冰覆盖来贮藏和保鲜。
现在，随着科技的进步，人们还研究出了真 空包装、气调包装等新型的贮藏和保鲜方法 ，以延长肉品的保质期和提高其品质。
随着科技的发展，人们开始使用冷藏 和冷冻技术来更有效地贮藏和保鲜肉 类。
02
肉的贮藏技术
冷藏技术
冷藏是将温度控制在0°C-4°C之 间，以抑制微生物的生长繁殖， 从而延长肉类保鲜时间的技术。
03
冷冻时应选择适当的包装材料 ，以防止冰晶的形成对肉质造 成损害。
真空包装技术
真空包装是将肉类放入真空袋 中，排除空气并密封，以延长 保鲜时间的技术。
真空包装可以有效地抑制微生 物的生长和繁殖，同时防止氧 气对肉类的氧化作用。
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(2)一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只 需经过4h风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉 表面的水分，即可直接将肉放进冻结间，保持 在-23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少 水分的蒸发和升华，减少干耗1.45﹪，冻结时 间缩短40﹪，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象。 该法所需制冷量比两步冻结法约高25﹪。
28～35 7～21 7～14 7～14 7～11 30 120～180
3.冷却肉在贮藏期间的变化
（1）发粘和发霉 发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象，这是肉在 冷藏过程中，微生物在肉表面生长繁殖的结果。 与肉表面的微生物污染程度和相对湿度有关。 微生物污染越严重，湿度越高，肉表面越易发 粘、发霉。 （2）干耗 肉类在低温贮藏过程中，其内部水分不断从表 面蒸发，使肉不断减重俗称“干耗”。冷藏期 的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位 时间内的干耗量减少。
(3)超低温一次冻结法 将肉放在-40℃冻结间中， 只需数小时至10h，肉的中心温度达到-18℃即 成。此法冻结后的肉，色泽好，冰晶小，解冻 后的肉与鲜肉相似。
肉、羊肉来说，在肉的pH尚未降到6.0以下 时，肉温不得低于10℃，否则会发生冷收缩。
2.相对湿度(Rh)
冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗 起着十分重要的作用。在整个冷却过程中，水 分不断蒸发，总水分蒸发量的50﹪以上是在冷 却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷 却初期，空气与胴体之间温差大，冷却速度快， Rh宜在95﹪以上；之后，宜维持在90﹪～95﹪ 之间；冷却后期Rh以维持在90﹪左右为宜。这 种阶段性地选择相对湿度，不仅可缩短冷却时 间，减少水分蒸发，抑制微生物大量繁殖，而 且可使肉表面形成良好的皮膜，不致产生严重 干耗，达到冷却目的。
（5）成熟 冷藏过程中可使肌肉中的化学变化缓慢进行， 而达到成熟。目前肉的成熟一般采用低温成熟 法即冷藏与成熟同时进行。 （6）冷收缩 主要发生在牛、羊肉中，它是屠杀后在短时间 内进行快速冷却时出现的一种肌肉强烈收缩现 象。这种肉在成熟时不能充分软化。
三、肉的冻结与冻藏
冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中 的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过 程称其为肉的冻结。
另外，低温对细菌的致死作用是微小的，特 别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不 会死亡。例如，结核分支杆菌在-10℃的冻肉 中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。 因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处 理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁 殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度 下尽快加工利用。
目前国内外对畜肉冷却主要采用一次冷却法、二次 冷却法和超高速冷却法。
(1)一次冷却法 在冷却过程中空气温度只有一种， 即0℃，或略低。整个冷却过程一次完成。 国内的冷却方法是：进肉前冷却库温度先降到-1～ -3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0～3℃， 10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95﹪～ 98﹪，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱， 相对湿度降至90﹪～92﹪，空气流速为0.5～1.5m/s。
然而，低温对酶的活性只能是抑制，而不能完 全使其停止，只是作用缓慢而已。例如，脂肪酶 在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也 有活性作用，甚至达-79℃也不能被破坏。
（三）低温对寄生虫的作用
鲜猪肉、牛肉中常有旋毛虫、绦虫等寄生虫， 用冻结的方法可将其杀灭。在使用冻结方法致 死寄生虫时，要严格按照有关规程进行。杀死 猪肉中旋毛虫的冷冻条件见表5-2。
常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发 育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本 停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地 死亡。
然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零 度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌 的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时， 其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地 发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温 度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度 比在高温下缓慢得多。
表5-1 微生物生长温度范围表
类 别 生长温度(℃) 举 例 最低 最适 最高 -10～5 10～20 25～30 冷 藏 环 境 及 水 中 微生物 10～20 25～30 40～45 腐生菌 10～20 37～40 40～45 寄 生 于 人 和 动 物 的微生物 25～45 50～55 70～80 嗜 热 菌 及 产 芽 孢 菌
(2)二次冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷 却库温度多在-10～-15℃，空气流速为1.5～3m/s， 经2～4h后，肉表面温度降至0～-2℃，大腿深部温 度在16～20℃左右。第二阶段空气的温度升高，库 温为0～-2℃，空气流速为0.5m/s，10～16h后，胴 体内外温度达到平衡，约2～4℃。两段冷却法的优 点是干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。 缺点是易引起冷缩，影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较 多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 (3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或 库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完 成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊 轨的长度和冷却库的面积。
初期：低温、高湿、高空气流速 后期：较高温度（0度左右）、低湿、
低空气流速
(四)冷却肉的冷藏
1.冷藏方法
空气冷藏：以空气作为冷却介质，由于费用低廉， 操作方便，是目前冷却冷藏的主要方法。冷却肉 一般存放在-1～1℃的冷藏间(或排酸库)，一方面 可以完成肉的成熟(或排酸)，另一方面达到短期贮 藏的目的。冷藏期间温度要保持相对稳定，以不 超出上述冷却温度范围为宜。进肉或出肉时温度 不得超过3℃，相对湿度保持在90﹪左右，空气流 速保持自然循环。
(一)冷却的作用
与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却环境下，大 多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄 色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉 的安全卫生。
在低温条件下，酶的活性被抑制，因此，及时进 行降温，可以防止畜禽肉发生自溶。
冷却肉经历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔 软有弹性，滋味鲜美。 冷却是短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采 用两步冷冻的第一步。 冷却可以延缓脂肪和肌红蛋白的氧化。
首先要求原料肉清洁； 其次是要尽早和尽快冷却； 第三是要在冷链下加工、贮存和销售。
(二)冷却条件
1.温度
肉的冰点在-1℃左右，冷却终温以0～4℃ 左右为好。因而冷却间在进肉之前，应使空 气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后， 即使初始放热快，冷却间温度也不会很快升 高，使冷却过程保持在0～4℃左右。对于牛
低温菌 中温菌
高温菌
（二）低温对酶的作用
低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的 酶，还是微生物生活Байду номын сангаас程中产生的酶。酶活性的 最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降 10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃时， 酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时，酶 的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的又 一重要原因。
3.空气流速
空气流动速度对干耗和冷却时间也极为重 要。为及时把由胴体表面转移到空气中的 热量带走，并保持冷却间温度和相对湿度 均匀分布，要保持一定速度的空气循环。 冷却过程中，空气流速一般应控制在0.5～
lm/s，最高不超过2m/s，否则会显著提高肉
的干耗。
（三）冷却方法 肉的保鲜技术
1、畜肉冷却
2.禽肉的冷却
禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。
在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。
采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的 清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。
在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷
却法。进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风 机，使库温保持在0～3℃，相对湿度85﹪～90﹪，空 气流速0.5～1.5m/s，经6～8h肉最厚部中心温度达2～ 4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体吊挂在 挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形， 以保持外形丰满美观。
（二）冻结方法
1.畜肉冻结
畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和 超低温一次冻结法。
（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。 冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照 规定容量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降 到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所 需冷库空间较大，结冻时间较长。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
（3）变色 肉在冷藏中若贮藏不当，牛、羊、猪肉会变成 绿色、黄色、褐色等,鱼肉产生绿变，脂肪会 变黄。这些变化有的是在微生物和酶的作用下 引起的,有的是本身氧化的结果。但色泽的变 化是品质下降的表现。 （4）串味 肉与有强烈气味的食品存放在一起，会使肉串 味。
3.冷却肉在贮藏期间的变化
1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反 应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。 2. 温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围 介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解 质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变， 使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损 伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受 阻或致死的直接原因。
冰冷藏法：常用于冷藏运输中的冷却肉冷藏。用 冰量一般难以准确计算，主要凭经验估计。
2.冷藏期
表5-3 冷却肉的贮藏条件和贮藏期
品
名
温度(℃)
相对湿度(﹪)
贮藏期(d)
牛肉 小牛肉 羊肉 猪肉 全净膛鸡 腊肉 腌猪肉
-1.5～0 -1～0 -1～0 -1.5～O O -3～1 -1～0
90 90 85～90 85～90 80～90 80～90 80～90
表5-2 杀死猪肉中旋毛虫的冷冻温度及所需天数
冻结温度(℃) 肉的厚度(15cm以内) 肉的厚度(15～68cm)