中餐厅服务第二节斟酒教案
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第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第四讲斟酒
[教学目的] 认识各种酒杯、掌握各种酒杯的不同斟酒量、掌握不同酒水适宜的饮用温度。
[教学重点/难点]1、各种酒杯的斟酒量；2、不同酒水适宜的饮用温度。
[教学方法] 讲授法，举例法、示范法、操作法
[课型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课时] 2节
[复习提问]
1、中餐宴会摆台的布局要求
答案：
2、中餐宴会摆台个人餐位都有哪些餐具？
答案：
[教学内容]
酒的服务中首先是要给客人验酒,这是相当重要而不可忽视的过程。
相传中世纪时,常有在酒中下药毒死他人的情形,因此才产生了宴饮时由主人先品尝酒味的作法,这一作法演变至今,已成为餐桌服务的重要礼数规范。
验酒的目的,其一是给客人认可;其二是使客人品尝酒的味道和温度;其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒的服务中重要的事。
假如拿错了酒,验酒时经客人发现,可立即更换，否则未经同意而擅自开酒,也许会遭到退回的损失。
不管客人对酒是否有认识,均应确实做到验酒,这种做法也体现了对客人的尊敬。
供应白葡萄酒应置于小冰桶,上面用干净叠好的餐巾盖着,放置在点酒客人右侧的小圆几上面,把酒瓶取出,用双手托着白葡萄酒瓶,标签要面向客人,使其过目验酒，左手以餐巾托酒瓶以防水滴,右手用拇指与食指捏牢瓶颈，经客人认可后,再度放入冰桶,供其饮用。
供应红葡萄酒的温度与室温相同,淡红酒可稍加冷却,可利用美观别致的酒篮盛放。
该酒因陈年常会有沉淀,要小心端进餐桌,不要上下摇动。
先行给客人验酒认可,然后将酒篮平放在客人的右侧,供其饮用。
酒从酒库取出,在拿给客人验酒之前,均需将每只酒瓶上的灰尘擦拭干净；仔细检查缺点并进行弥补后,再拿到餐桌上给客人验酒。
酒吧开瓶与斟酒服务标准
在开瓶与斟酒过程中,服务人员要从容地按餐厅礼仪,姿态优雅地做得恰到好处。
应经常随身携带启瓶盖起子以及开罐器,以备开瓶(罐)使用。
开瓶的方法有一般酒瓶与起泡酒瓶之别,斟酒有一倒法与两倒法之分,分别叙述如下：
●一般酒的开瓶
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“Ｔ”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。
葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净，拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。
其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。
如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。
如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。
●起泡酒的开瓶
气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。
其开瓶的步骤是:把瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。
其进行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。
此为熟手的秘密。
假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。
开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。
● 斟酒方法
(1)一倒法
①正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。
煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。
斟酒前将酒瓶口擦拭干净,手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。
以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。
酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。
倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。
收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布。
②陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。
③倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。
斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。
(2)两倒法
①对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。
两倒法包含有二次动作。
初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。
斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。
每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。
②斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香槟酒的酒
杯中不能加冰块。
③倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离, 冲力减弱,就没有气泡发生。
到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。
要领是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。
此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。
(3)斟酒的仪节
①依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。
斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。
如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序)，或将酒瓶传请其自斟。
无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。
只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。
②如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;不要向邻桌斟酒，已开的酒瓶,应置于主人右侧。
空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。
(4)开瓶费
按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。
收取开瓶费通常是论瓶计算的。
[板书设计]
第二章中餐服务
第二节中餐服务基本技能
第四讲斟酒
二、准备酒水
1、冰镇
（1）需要冰镇的酒种白葡萄酒8~12℃
玫瑰露酒8~12℃
葡萄汽酒4~8℃
啤酒4~8℃
部分软饮料4~8℃（2）冰镇方法
冰块冰镇：8~12℃
冰箱冰镇4~8℃
2.温热
（1）酒种
中国的黄酒
日本的清酒
（2）温度值60℃左右（3）方法
水烫法三、酒水开瓶
1、示酒
整瓶的葡萄酒和烈酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。
2、示酒的作用
一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。
3、常用开瓶工具
开塞钻、扳手
4、开瓶方法
（1）葡萄酒开瓶
（2）香槟酒（葡萄汽酒）开瓶
（3）铁盖饮料开瓶
（4）易拉罐开瓶
四、斟倒酒水
1、徒手斟倒
2、托盘斟倒
3、斟倒量
4、斟倒顺序：
从主宾位置开始，顺时针进行5、注意事项：
斟酒时瓶口距离杯口2cm左右，
瓶口不能碰杯口。
