《中餐厅服务》测试

第二章《中餐厅服务》的测试题(时量：60分钟分值：100分)一、选择题：（每题1分，共20分）1、（）一种油多、菜肴无汁的烹调方法，即将油烧至预定的温度，使经过合理加工的原料在油肉上色、成熟。

……………………………（）A、煎B、烤C、炸D、熘2、（）主要用于对客服务、如斟酒、分菜、托送饮品。

………………………（）A、长方形托盘D、直径大的圆形托盘C、直径小的金属贺托盘3、餐巾中，（）的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤，不褪色并且以久耐用，可用2—3年，但价格较高。

…………………（）A、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾B、化纤餐巾C、维萨餐巾D、纸质餐巾4、铺台布时，台布（）朝上，从主人位指向副主人位。

………………（）A、正朝凸缝B、反面凹缝5、啤酒的最佳饮用温度为…………（）A、6—80CB、8—100CC、8—120CD、12—140C6、开香槟时，应将瓶身倾斜约………………………………………（）A．、300C B、400C C、4500C D、600C7、大桌的客人菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完。

………………（）A、30B、20C、35D、258、当客人通过签单结账时，收银员要将住店客人账单正本留存，第二联交（）A、财务部B、餐厅经理C、厨房D、总台9、（2002年）红葡萄酒的最佳饮用温度为…………………………（）A.40 c ~ 60 cB.70 c ~1 00 cC.120 c ~150 cD.150 c~180 c10、（2004年）用旺火热油，原料无骨并加工成形的烹调方法是……………………（）A.炒B.爆C.炸D.烹11、（2004年）下列各项中，不属于中餐餐具用品的是………………………（）A.PorkB.PlateC.ChopsticksD.Napkin12、（2005年）在中式烹饪中，将原料经过生熟加工后，用大火将水或汤烧开，再以小火烧烂的烹调方法是……………………………（）A．煮B．烹C．烧D．炖13、（2006年）下列餐巾折花中没运用到“卷”的基本技法的是……………………（）A.孔雀开屏B.芭蕉叶C.白鹤D.马蹄莲14、(2007年)绿茶冲泡时，为便于保温和得到较浓郁的茶汤，常用茶杯的材质是（）A．瓷质B．玻璃C．铝质D．塑料15、（2007年）中餐早餐服务一般包括五个程序，下列程序正确的是……………（）A.餐前准备→问茶开位→开餐服务→结账→清理台面B.餐前准备→开餐服务→问茶开位→结账→清理台面C.问茶开位→餐前准备→开餐服务→结账→清理台面D.餐前准备→问茶开位→开餐服务→清理台面→结账16、派送菜者应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。

……（）A．右侧，顺时针 B.左侧，顺时针 C.左侧，逆时针 D.右侧，逆时针17、用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）。

………………（）A．七八成，朝向客人B。

七八成，背向客人C。

八九成，朝向客人18、下面哪种餐巾折花没有运用到“翻拉”的基本技法……………………（）A、香蕉B、帆船C、领带D、出水芙蓉19、下列餐巾折花中是杯花的是…………………………………………………（）A、驼鸟B、新春蓓蕾C、池中填鸭D、扇面20、把糖溶化后熬成糖汁，然后将主料放入糖汁中，使之入味的烹调方法是（）A、熏B、挂霜C、拔丝D、蜜汁二、多选题：（每题1分，共20分）1、（2002年）餐巾折花中“叠”的操作技法要领主要包括……………………（）A.间距均匀B.用力均匀C.避免反复D.熟悉造型E.叠得自然2、（2007年）某些酒晚佳饮用温度要求低于室温，所以一般需要冰镇，下面需要冰镇的酒是………（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.黄酒E.日本清酒3、（2007年）以下是某餐饮服务员在中餐服务时的操作主，其中不正确的是（）A.为表示对客人的尊重，摆台时把最高的花放在主宾位B.摆台时骨碟的边缘和桌子的边缘重合C.从主人和主宾之间上菜，以方便他们最先品尝D.在换烟灰缸时，先把脏烟灰缸撤回托盘，再把干净的烟灰缸放回餐桌E.为客人点烟后，将熄灭的火柴梗放在餐桌上的烟灰4、（2008年）下列中餐服务操作要领错误的是………………………………（）A.斟茶时，先给主宾斟，再依次服务其他客人B.托盘理盘时，重物、高物放在托盘外挡C.在接待日本客人时，餐巾折花选择了荷花花型D.在席间巡台时，发现客人要离座，应上前帮客人拉椅E.开葡萄酒时，先要晃动酒瓶，使酒液充分混合5、下列描述不正确的是………………………………………………………（）A、先到餐厅的客人引领到靠窗口或门口的位置就座B、行动不便的客人引领到门口位置C、情侣引领坐位中央显眼的位置D、时髦女郎引领坐到角落位置E、接近最后点菜时间到餐厅的客人引领到靠门附近的位置6、许多餐厅由（）负责为客人点菜。

…………………………………（）A、迎宾员B、餐厅主管C、餐厅领班D、高级服务员E、实习生7、（）时需要更换骨碟等餐具。

……………………………………（）A、吃完带壳，带骨的菜肴后B、上名贵菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味差异较大时E、上荤菜前8、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是…………………………………………………………………………………（）A、避免差错B、表示对客人的尊重C、显示服务的礼遇D、促进销售E、方便服务9、官府菜主要有………………………………………………………………（）A、孔府菜B、宫廷菜C、谭家菜D、随园菜E、红楼菜10、下列描述正确的有…………………………………………………………（）A、在为客人结账时，一般不主动报账单金额B、客人要求签单结账时，要请客人出示欢迎卡和身份证C、在为客人点烟时，一根火柴最多为两位客人点烟D、传菜部一般由传菜主管或领班进行画单控制E、煎需要将原料翻身，贴则无需翻身11、下列哪些属于地方菜？…………………………………………………（）A、粤菜B、鲁菜C、淮扬菜D、川菜E、潭家菜F、随园菜12、盘花“皇冠”在折叠过程中运用了哪些基本技法？………………………（）A、折叠B、推折C、插D、卷E、捏F、穿13、餐厅布局要合理，以下哪些描述是正确……………………………………（）A、小桌可以靠边摆放B、中等圆桌摆放在餐厅中间C、大桌放在靠里的角落或靠边不打扰其他客人的地方D、要分出迎宾区，客人行走和服务员行走通道14、下列哪些属于上菜要领……………………………………………………（）A、先上菜肴，再上调味B、派送菜肴应从主宾右侧送上C、餐桌上可盘子叠盘子D报菜名，特色特色菜肴应做简单介绍15、在哪种情况下要撤换餐具…………………………………………………（）A、上甜品、水果前要更换餐具B、上名贵菜肴前应更换餐具C、汤碗应用一次换一次D、带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟16、圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如（）等。

………………（）A、斟酒B、分菜C、托送饮品D、收银17、直径小的金属圆托盘主要用于__________等。

…………………………（）A、递送账单B、分菜C、递送信件D、斟酒18、下列轻托服务要领正确的是………………………………………………（）A、如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布B、用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒C、重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡D、先上桌的物品放在下、在后，后上桌的物品放在上、在前18、下列重托服务要领表述正确的是…………………………………………（）A、目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全，又省力B、重托理盘时，要将物品理摆放在托盘内，要求托起后，重心靠近身体C、重托托盘时，用左手协助右手向上托起，同时右手向上弯曲臂肘，向右方旋转1800C，擎托于肩外上方D、托盘在肩上盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，左手自然摆动或扶托盘的前内角。

19、以下是某餐饮服务员在中餐服务时的操作的，其中不正确的是…………（）A、为表示对客人的尊重，摆台时把最高的花放在主宾位B、摆台时骨碟的边缘和桌子的边缘重合C、从主人和主宾之间上菜，以方便他们最先品尝D、在撤换烟灰缸时，先把脏烟灰缸撤回托盘，再把干净的烟灰缸放回餐桌E、为客人战俘烟后，将熄灭的火柴梗放在餐桌的烟灰缸中20、下列中餐服务操作要领错误的是……………………………………………（）A、为客人开茶时，不能直接用手取茶叶往茶壶里放，应用茶勺按茶位放茶B、班前会应做好分工安排，以及服务员的个人卫生，仪容仪表和精神面貌的检查C、迎宾员引座时情侣要尽量安排在餐厅中央显眼位置D、为客人服务调味酱或醋应从主人开始三、填空题：（每空0.5，共20分）1、（2004年）常见的撤换烟灰缸的方法有____________和______________两种。

2、（2005年）在中式烹饪中，以文火慢炸并使食物成熟的烹调方法有______、______。

3、（2006年）客房送餐服务的英文表示为_________________________。

4、（2007年）餐巾花根据折叠方法与放置用具的不同，一般可分为___________、________________和环花三类。

5、（2008年）餐巾折花的操作技法有折叠、推折、卷、翻拉、_____、____等多种。

6、按照________、________、和________等特点,中国菜可分为地方菜、________、官府菜、素菜和少数民族菜等。

7、整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒为保持较低的温度，主要用________。

8、冷菜吃到剩________时上热菜，上菜要有节奏。

9、迎宾引领时应走在客人的左前方________左右。

10、________人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴。

11、点菜单一方式四联：一联交________、二、三联由收银员盖章交________，四联交给服务员自留或放在客人餐桌上以务核查。

12、传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，一般由传菜部________进行画单控制。

13、中餐厅午、晚餐服务一般都是________________服务。

14、许多餐厅由_____________或_____________为客人点菜。

15、值台服务员根据客人要求填写点心卡，记上______________、______________，签上______________，把_____________送上桌，去掉筷套。

16、中餐零点餐厅，一般摆放的杯子是_________________杯。

17、摆放餐具时，在骨碟纵向直径延长线1cm处，摆放____________，在其横向直径延长线__________1cm放在汤碗和汤勺，汤勺柄向____________，___________与____________横向直径在一直线上。