下载文档原格式
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
教案一、合理营养的概念和意义人体必需的营养素是由食物提供的。
每类营养素都有它特殊的生理功能，都是不可缺少和不可替代的。
方面，人体对每一类营养素都有一个最适需要量，同时，各类营养素又是在互相配合、互相影响下对人体发挥生理作用的，所以人体所需的各类营养素之间又有一个最适配合量。
另方面，各类食物中所含的营养成分是多种多样、千差万别的。
人体所需的全部营养素，需要通过食用不同种类的食物获得，任何一种单一食物都不可能满足人体对各类营养素的全部需要。
偏食、挑食、食物品种单一等，都会影响人体健康。
合理营养，就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及搭配比例，以及卫生要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立平衡关系。
二、合理营养的基本要求合理营养的基本要求包括下列几点:1.供给充足充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种生理功能的需要。
人体摄入的营养物质的种类、数量、质量、相互比例都要适合人体不同生理状况的实际需要。
例如，糖类、脂肪、蛋白质这三种赋能营养素摄人量的比例要适当。
维生素、无机盐和水虽不能供给能量，但对调节人体生理功能、维持正常的新陈代谢起着重要的作用。
又如食物中的纤维素和果胶等成分虽不能被人体消化吸收，但却能促进消化液分泌和胃肠蠕动，帮助消化与排便，也是人体需要的营养物质。
2.无毒害食物必须对人体无毒害，符合食品安全标准。
人们每日从膳食中虽然得到足够数量的营养物质，但是若这种膳食所含的有毒成分超过人体每日允许的摄人量，那么仍然达不到合理营养的基本要求。
食物中的有害因素，除了引起急性食物中毒的有毒动植物、各种微生物病原体及化学有毒物质外，目前食物中的农药鲁药残留、非食用物质和真菌毒素的污染对机体的“三致”(致癌、致畸、致突变)作用，越来越受到人们的关注。
3.合理选配和烹调看图说明此类食品为什么属于不合理营养食品？合理烹调是实现合理营养的基本要求之一。
食物的营养价值。
评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。
食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。
包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。
不同食物的营养价值见附表二。
食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。
有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。
如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。
食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。
各类食物的营养价值见附表二。
1.谷类食物的营养价值：小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。
谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。
在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。
2.豆类的营养价值：豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。
大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。
（1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。
同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。
（2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。
大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。
（3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。
3.蔬菜和水果的营养价值：新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
三级公共营养师第二部分第三章练习题三级公共营养师第二部分第三章练习题勤奋是一种美好的品德，我们的学习更需要勤奋。
以下是店铺整理的三级公共营养师第二部分第三章练习题，欢迎学习!第三章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的( )、( )和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是( )。
3.大事低聚糖由( )和( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有( )、( )、( )、( )。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化合物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )。
8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有( )，使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是( )。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?( )A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2.粮食加工精度越高( )A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( )A 菠菜B 南瓜C 白菜 D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸 D植酸5.有关牛奶，不正确的是( )A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是( )A 亚油酸 B花生四烯酸C α-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A 豆腐B 豆浆C 豆芽D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量( )A 15-20%B 50-60%C 10-15%D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B 碳水化合物C 蛋白质D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾 D钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 球蛋白B 谷蛋白C 白蛋白D 酷蛋白E 醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括( )A 阿拉伯糖B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有( )A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氨浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是( )A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括( )A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1、食品的营养价值2、INQ3、美拉德反应五、简答题1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值?2、大豆中的搞营养因素有哪些?3、从哪些方面评定食品的`营养价值?4、简述鸡蛋的营养价值?5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?参考答案：一、填空1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白乳糖钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类。
