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发酵乳制品是指乳在发酵剂（特征菌）的作用下发酵而成的乳制品。
在保质期内产品中的特征菌大量存在，并能继续存活和具有活性。
简介
发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
因此发酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)，经乳酸发酵制成的凝乳状产品。
功效与作用
1、改善肠内菌群：乳酸菌有一定的吸附作用，能够抑制有害微生物的生长，其中比较突出的就是嗜酸杆菌和双歧杆菌，对于预防便秘，维持肠内菌正常平衡具有很好的作用。
2、保护肠道：发酵乳中的乳酸菌具有很强的β-乳糖酶活性，进而将乳糖转化成葡萄糖，从而能够预防下痢等肠道疾病，保护肠道正常工作。
3、降低胆固醇：因为乳酸菌能在肠黏膜上黏附。
所以能够减少肠道对于胆固醇的吸收，而乳酸菌可以将吸收的胆固醇变为胆酸盐从体内排出。
2024年发酵乳制品培训课件一、教学内容本次教学内容选自《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品”，具体内容包括发酵乳的基本原理、发酵乳的种类与特点、发酵乳的生产工艺及质量控制、以及发酵乳的功能与市场前景。
本节课将重点讲解发酵乳的基本原理、常见种类及其生产过程。
二、教学目标1. 了解发酵乳的基本原理，掌握发酵乳的种类及特点。
2. 学会分析发酵乳的生产工艺，理解质量控制的重要性。
3. 培养学生对发酵乳制品的兴趣，提高其在实际生活中的应用能力。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
教学重点：发酵乳的基本原理、种类及特点。
四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔。
学具：笔记本、笔。
五、教学过程1. 导入（5分钟）：通过展示发酵乳制品的图片，引发学生的兴趣，提出问题：“大家知道这些美味的发酵乳制品是如何制作出来的吗？”2. 理论讲解（20分钟）：介绍发酵乳的基本原理、种类及特点。
3. 实践情景引入（10分钟）：以制作酸奶为例，讲解发酵乳的生产过程。
4. 例题讲解（15分钟）：分析一款市售发酵乳制品的生产工艺及质量控制。
5. 随堂练习（10分钟）：让学生结合所学知识，分析另一款发酵乳制品的特点及生产过程。
7. 互动环节（5分钟）：邀请学生分享自己喜欢的发酵乳制品，讨论其制作方法及优点。
六、板书设计1. 发酵乳的基本原理2. 发酵乳的种类及特点3. 发酵乳的生产工艺及质量控制4. 发酵乳的功能与市场前景七、作业设计1. 作业题目：分析市售某款发酵乳制品的生产工艺及质量控制，并简述其优点。
作业答案：（1）生产工艺：配料、均质、接种、发酵、冷却、包装。
（2）质量控制：原材料检验、过程监控、成品检验。
（3）优点：口感丰富、营养价值高、有益于肠道健康。
2. 课后拓展：查阅资料，了解发酵乳制品在其他国家的生产现状及发展趋势。
八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解、实践情景引入、例题讲解、随堂练习等环节，使学生掌握了发酵乳的基本知识。
发酵乳制品加工技术讲述1. 引言发酵乳制品是指通过乳酸发酵或其他微生物发酵而制成的乳制品。
它具有丰富的营养成分、良好的消化吸收性和独特的口感，因此在人们的日常生活中得到了广泛的应用。
本文将深入讲述发酵乳制品的加工技术，包括乳酸发酵工艺、发酵剂的选择以及常见的发酵乳制品的制作方法。
2. 乳酸发酵工艺乳酸发酵是指乳中的乳糖经乳酸菌的作用转化为乳酸的过程。
乳酸菌是一类在乳制品发酵过程中产生乳酸的有益菌群。
乳酸发酵工艺主要包括以下几个步骤：•乳酸菌接种：从纯培养菌种中选取适宜的乳酸菌株，经过培养和繁殖后，将其接种到发酵乳原料中。
•发酵条件调控：调整温度、发酵时间和pH值等条件，以促进乳酸菌的生长和乳糖向乳酸的转化。
•发酵结束：当乳糖转化率达到一定水平时，停止发酵过程，冷却、分离发酵液，得到发酵乳制品。
3. 发酵剂的选择发酵剂是指用于促使乳制品发酵的微生物。
在发酵乳制品加工过程中，合理选择发酵剂是确保产品质量的关键。
以下是常用的发酵剂：•Lactobacillus bulgaricus：该乳酸菌菌株是制作酸奶、酸乳等发酵乳制品的常用发酵剂。
•Streptococcus thermophilus：与Lactobacillus bulgaricus一起使用，共同发酵，产生丰富的乳酸，提供产品的特殊风味。
•Bifidobacterium：该菌株广泛应用于功能性发酵乳制品，如益生菌酸奶，具有调节肠道菌群的作用。
•其他菌株：根据不同的产品需求和加工工艺，选择不同的乳酸菌发酵剂。
4. 常见发酵乳制品制作方法4.1 酸奶酸奶是一种以牛奶为主要原料，经过乳酸菌发酵后制作的乳制品。
制作酸奶的步骤如下：1.选用新鲜的牛奶作为原料，将其加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟。
2.将加热后的牛奶迅速冷却至43-45摄氏度。
3.在冷却后的牛奶中添加适量的酸奶乳酸菌发酵剂，充分搅拌均匀。
4.将发酵液倒入预先消毒好的容器中，盖上盖子，放置在保温箱中保持温度为43-45摄氏度，发酵6-8小时。
发酵乳制品的生产培训课件一、教学内容本课件主要依据《乳品工艺学》第四章“发酵乳制品的生产”内容进行讲解。
详细内容包括发酵乳的定义、分类、功能及生产原理；重点掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程、操作要点及质量控制。
二、教学目标1. 了解发酵乳制品的分类、功能及生产原理。
2. 掌握酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程和操作要点。
3. 能够运用所学知识对发酵乳制品的生产过程进行质量控制。
三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的生产工艺流程及质量控制。
教学重点：酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产操作要点。
四、教具与学具准备1. 教具：PPT课件、生产工艺流程图、实物样品。
五、教学过程1. 导入：通过展示市场上常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。
2. 理论讲解：a. 发酵乳的定义、分类、功能及生产原理。
b. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
3. 实践操作：a. 演示酸奶的制作过程。
b. 学生分组进行干酪和乳酸菌饮料的制作。
4. 随堂练习：针对讲解的内容，进行相关题目练习，巩固所学知识。
5. 案例分析：分析发酵乳制品生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。
六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类、功能及生产原理。
2. 酸奶、干酪、乳酸菌饮料等发酵乳制品的生产工艺流程及操作要点。
七、作业设计1. 作业题目：a. 解释发酵乳的定义及功能。
b. 简述酸奶、干酪、乳酸菌饮料的生产工艺流程。
c. 针对某一发酵乳制品，分析其生产过程中的质量控制要点。
2. 答案：a. 发酵乳是以牛乳、羊乳等动物乳为原料，通过添加乳酸菌进行发酵而成的一类乳制品。
具有改善肠道菌群、增强免疫力等功能。
b. 酸奶：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→冷却→成型→后熟。
干酪：原料乳→标准化→预热→均质→接种→凝乳→切割→搅拌→热处理→成型→后熟。
乳酸菌饮料：原料乳→标准化→预热→均质→接种→发酵→调配→均质→无菌包装。
