餐饮服务食品卫生操作指南(2023版)

新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。

二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。

2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。

3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。

4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。

6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。

三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。

2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。

3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。

四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。

2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。

3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。

4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。

五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。

2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。

六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。

餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。

（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。

1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。

（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。

1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。

（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。

1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。

（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。

二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。

（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。

2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。

（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。

2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。

（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。

2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。

（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。

三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。

（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。

3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。

（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。

四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。

4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。

（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。

2023饮品服务食品安全操作规范(最新版)目的本文档的目的是确保饮品服务行业在2023年遵守最新的食品安全操作规范，以保障消费者的健康和安全。

1. 餐厅环境要求- 餐厅应保持清洁、整洁的环境，定期清理卫生间、餐桌、桌椅等区域。

- 餐厅内要有适当的通风设备，以确保空气质量的卫生和流通。

- 餐厅内应配备必要的灭菌设备和清洁用品，以确保餐具、器皿等物品的卫生。

2. 员工卫生要求- 餐厅员工应保持个人卫生，包括干净的服装、整洁的发型和清洁的手部。

- 员工在工作期间应佩戴适当的工作服和口罩，并定期进行健康检查。

- 员工应遵守正确的洗手程序，特别是在接触食品或使用洗手间后。

3. 食品采购和储存要求- 餐厅应从合法、有资质的供应商采购食品原料，确保其品质和安全。

- 食品原料在储存过程中应分开放置，避免交叉污染。

- 食品应储存在适当的温度下，避免过高或过低的温度导致食品腐败或变质。

4. 食品加工和制作要求- 厨房区域应保持干净和整洁，避免混乱和交叉污染。

- 食品加工和制作过程中应使用清洁的工具和设备。

- 制作过程中应注意食品的卫生，避免直接接触食品或使用身体部位进行操作。

5. 食品销售和服务要求- 销售和服务区域应保持整洁，及时清理垃圾和餐具。

- 员工应遵守食品销售和服务的规范，诚实守信，不进行欺诈行为。

- 食品应按照要求及时提供给消费者，避免存放时间过长导致食品变质。

6. 废弃物处理要求- 废弃物应分类存储，避免交叉污染。

- 废弃物应及时清理和处置，以避免滋生细菌和异味。

7. 食品安全培训要求- 餐厅员工应定期接受食品安全培训，了解最新的食品安全知识和操作规范。

- 员工应具有必要的食品安全意识和素养，能够正确应对各类突发情况。

总结本文档总结了2023年饮品服务食品安全操作规范的要求。

餐厅应通过确保餐厅环境卫生、员工个人卫生、食品采购和储存、食品加工和制作、食品销售和服务、废弃物处理以及食品安全培训来确保食品安全。

餐饮服务食品安全操作规范最新版一、总则1.1 本规范旨在指导餐饮服务提供者加强食品安全管理，确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康和生命安全。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、非营利性单位及其他组织。

1.3 餐饮服务提供者应按照本规范要求，建立并实施食品安全管理体系，持续改进食品安全状况。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识。

2.2 从业人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全操作技能。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，定期对从业人员进行健康检查。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持整洁、卫生，符合食品安全要求。

3.2 餐饮服务场所应具备合理的布局，防止交叉污染。

3.3 餐饮服务提供者应配置符合食品安全要求的设施设备，并定期进行检查、维护和清洁。

四、采购与贮存4.1 餐饮服务提供者应建立食品原料采购管理制度，确保采购的食品原料符合食品安全标准。

4.2 食品原料应贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防霉的场所。

4.3 食品原料贮存过程中，应遵循先进先出原则，防止食品变质。

五、加工制作5.1 食品加工制作过程应严格执行卫生操作规范，防止交叉污染。

5.2 食品加工制作场所应定期清洁、消毒。

5.3 食品加工制作过程中，应严格控制食品加工温度和时间，确保食品安全。

六、食品留样6.1 餐饮服务提供者应建立食品留样制度，对每餐次供应的食品进行留样。

6.2 留样食品应在专用冷藏设备中保存，并标注相关信息。

6.3 留样食品保存时间不得少于48小时。

七、餐具清洗消毒7.1 餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具卫生。

7.2 餐具清洗消毒过程应严格执行卫生操作规范。

7.3 餐具消毒后的存放应符合卫生要求，防止二次污染。

八、应急处置8.1 餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置程序和责任。

8.2 发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事故扩大。

2023年度餐饮服务食品安全操作规范版2023年的餐饮服务食品安全操作规范（下称“规范”）是对过去几年实践和经验的总结，并根据国家相关法规进行的更新和修订。

规范主要为从事餐饮服务行业的从业人员提供指导，以确保食品安全和营养均衡。

本文将从食品安全、物料采购、加工处理、储存保管、食品销售五个方面详细介绍规范内容。

一、食品安全1.1 员工健康管理：餐饮从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康，无传染病和其他与餐饮服务不相容的疾病。

1.2 食品安全知识培训：餐饮从业人员应定期接受食品安全知识培训，学习和掌握食品安全和卫生知识，提高食品安全意识和技能。

1.3 食品原料源头管理：对食品原料的来源、生产、加工、储存等过程进行全过程追踪，确保原料无问题。

1.4 食品类别鉴别：餐饮从业人员应掌握各种食品的特点，准确鉴别不同食品品质。

二、物料采购2.1 选择优质供应商及商品：在物料采购时选择经验丰富、信誉良好的供应商。

同时选购的商品应符合相关食品标准和规定。

2.2 货源来源管理：对采购到的物料进行分类管理，并及时入库和记录。

2.3 物料采购验收：应严格按照标准对采购入库的物料进行验收采取有效措施，及时查处不合格产品。

三、加工处理3.1 实施食品安全与卫生管理：在加工处理过程中，坚持实施食品安全与卫生管理，保障加工处理环境的洁净、肉类、禽蛋保鲜、区分食疗、药膳、外卖等。

3.2 加工过程控制：在加工过程中，应控制食品的温度、火候、时间、环境等情况，确保食品的营养和品质。

3.3 食品加工记录：在加工过程中应及时记录和检查加工过程中所使用的原料、人员和各项操作，为处理出强健、美味、营养丰富的菜品提供依据。

四、储存保管4.1 货物管理：餐饮企业应建立货物管理体系，对保质期限、货物储存方式等进行合理设置，确保货物质量安全。

4.2 货物分类存储：将不同种类的货物分类储存，防止混乱。

4.3 货物储存环境：定期查看货物储存环境，保证储存环境整洁、通风、防鼠、防蚊、防蝇等。

餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。

2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。

3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。

4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。

5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。

6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。

7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。

8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。

9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。

10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。

以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。

餐饮服务行业卫生规范2023引言本文档旨在总结和介绍餐饮服务行业的卫生规范，并提供一些实用的建议，以确保食品安全和卫生标准得到有效实施。

1. 食品储存和处理1.1 食品储存要求- 所有食品必须储存在适当的温度下，以防止细菌和其他有害物质滋生。

- 要保持食品的新鲜度和质量，避免破损或过期食品的使用。

- 食品储存区域应保持整洁，并随时进行清洁和消毒。

1.2 食品加工和制作- 员工必须始终遵循食品加工和制作过程中的卫生要求。

- 所有食品应在洁净的环境下加工，避免食品与外部环境的交叉污染。

- 使用适当的工具和设备来处理和制作食品，确保其卫生和安全。

2. 卫生设施和清洁2.1 厨房设施和设备清洁- 厨房设施和设备应定期清洁和消毒，以防止细菌的滋生。

- 清洁剂和消毒剂应正确使用和储存，以确保其有效性。

- 建立清洁日志，记录清洁和消毒的频率和日期。

2.2 卫生设施维护- 厕所和洗手间应保持清洁，并提供足够的肥皂、洗手液和纸巾供员工和客人使用。

- 定期检查管道系统，以确保排水通畅，避免污水倒流和异味产生。

3. 员工卫生和健康- 员工应每天进行健康状况检查，如果有感冒、发烧或其他传染性疾病，请不要从事食品加工和服务工作。

- 员工应遵守卫生要求，包括穿戴干净的工作服、戴着帽子或发网，并保持个人卫生，如及时洗手。

结论本文档提供了餐饮服务行业的卫生规范，包括食品储存和处理、卫生设施和清洁、员工卫生和健康等方面的要求。

在实践中，应充分遵守这些规范，以确保食品安全和卫生标准得到有效实施，保护消费者的健康和权益。

餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。

1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。

1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。

1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。

2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。

2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。

三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。

3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。

3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。

3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。

四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。

4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。

五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。

5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。

本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。

请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。

五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)一、总则1.1 本规范旨在加强餐饮服务食品安全管理，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合餐饮服务实际，制定本操作规范。

1.2 本规范适用于我国境内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户、食堂等餐饮服务提供者。

1.3 餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全风险防控，确保食品安全。

二、人员管理2.1 餐饮服务提供者应确保从业人员具备良好的健康状况和食品安全知识，开展食品安全培训，提高食品安全意识。

2.2 从业人员应持有效健康证明，遵守卫生操作规范，保持个人卫生，不得从事与食品安全无关的工作。

2.3 餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，定期进行健康检查，发现患有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位或暂时离岗。

三、场所与设施3.1 餐饮服务场所应保持环境整洁，远离污染源，具备良好的通风、照明、排水等条件。

3.2 餐饮服务场所应配置符合国家标准的餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设施等，并定期进行清洗、消毒、维护和保养。

3.3 食品加工区、就餐区应合理布局，防止交叉污染，设置独立的食品原料存放、加工、销售区域。

四、食品采购与储存4.1 餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.2 食品原料采购应查验供货者的资质、检验报告等，建立进货查验记录制度。

4.3 食品原料应按照要求进行储存，分区、分架、分类存放，标识清晰，防止过期、变质。

五、食品加工与制作5.1 食品加工制作应遵循食品安全操作规范，确保食品加工制作过程中的卫生安全。

5.2 食品加工制作人员应严格执行食品加工工艺流程，合理使用食品添加剂，严禁使用非食品原料和非法添加剂。

5.3 食品加工制作场所应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。

六、食品销售与供餐6.1 食品销售与供餐环节应严格执行食品安全操作规范，确保食品卫生、新鲜、美味。

餐饮服务食品卫生操作指南(最新版)1. 简介本指南旨在为餐饮服务行业提供一套最新的食品卫生操作指南，以确保食品安全和卫生条件的达标和维护。

2. 食品储存和保管- 食品应储存于相应的温度和湿度条件下，以防止食品腐败、变质或滋生细菌。

- 食品应分类储存，避免交叉污染的发生。

- 储存区域应保持清洁干燥，防止害虫滋生。

3. 食品准备和处理- 所有食品处理的相关人员应遵守严格的个人卫生要求，包括洗手、佩戴发帽和清洁工作服等。

- 食品应在温度适宜的条件下进行加工和烹饪，以确保食物熟透、杀菌。

- 切菜和切割生肉的工具应定期维护和清洁，避免刀具带来的细菌污染。

4. 设备和设施清洁- 所有设备和设施应定期清洁和消毒，以防止细菌滋生和传播。

- 清洗工具和清洁剂应存放在干燥、清洁的区域，避免二次污染。

- 垃圾桶应定期清空和清洁，以防止异味和害虫的滋生。

5. 员工培训和管理- 所有从事食品准备和处理的员工应接受相应的培训，了解食品安全和卫生操作的重要性。

- 管理层应确保员工遵守操作指南，定期检查和评估食品安全和卫生情况。

- 不合规行为和食品卫生问题应及时纠正和处理。

6. 食品安全和卫生监测- 定期进行食品安全和卫生监测，包括食品样品抽检和食品接触表面的卫生检查。

- 监测结果应详细记录，并根据需要采取相应的纠正措施。

- 监督机构和相关部门应进行定期的食品安全和卫生检查。

本指南为餐饮服务行业提供了一份全面而简洁的食品卫生操作指南，希望各餐饮服务机构能够根据本指南的要求，提升食品安全和卫生水平，保障消费者的健康和权益。