专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟
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一、单项选择(每题2.0分)：
1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)
• A.彻底加热
• B.严格消毒
• C.充分清洗
• D.消毒液浸泡
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C)
• A.面食制作
• B.肉类食品加工
• C.豆制品制作
• D.乳制品制作
3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A)
• A.熟制后的加工环节
• B.选择材料环节
• C.清洗环节
• D.食用环节
4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B)
• A.1次/1～2天
• B.1次/2～3天
• C.1次/3～4天
• D.1次/4～5天
5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C)
• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果
• B.通常是一对一进行
• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展
• D.适合大规模进行
6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C)
• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入
• B.将天花板做成有一定的坡度
• C.用石膏吊顶
• D.注意不能让吊顶内部霉变
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A)
• A.外熟内生的现象
• B.生熟内外的现象
• C.食品受热不均匀
• D.烹调中温度不够
8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D)
• A.便于检查
• B.便于清洗
• C.便于消毒
• D.便于改装
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A)
• A.杀灭病原菌
• B.控制加工量
• C.控制细菌生长繁殖
• D.防止食物受到细菌污染
10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A)
• A.少量多次
• B.多量多次
• C.少量少次
• D.多量多次
11.扑灭虫害的原则不包括_____。(答案:D)
• A.不污染食品
• B.不污染食品接触面
• C.不污染包装材料
• D.要考虑经济支出
12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D)
• A.回收的沸腾鱼片汤料
• B.辣子鸡块中拣出的辣椒
• C.回收的火锅汤料
• D.以上都是
13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。(答案:B)
• A.0℃，24
• B.10℃，24
• C.15℃，48
• D.15℃，24
14.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。(答案:D)
• A.产品名称、数量
• B.厂家
• C.日期
• D.以上都是
15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。(答案:A)
• A.低温冷藏
• B.高温热藏
• C.常温贮藏
• D.置于阴凉处
16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。(答案:D)
• A.避免盛装工具引起的交叉污染
• B. 避免加工人员引起的交叉污染
• C.避免盛装容器引起的交叉污染
• D.避免存放不当引起的交叉污染
17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:C)
• A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。
• B.查验供应商提供的食品检验合格证明。
• C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
• D.对供应商索取发票
18.以下_____方法不能进行有效的消毒？(答案:A)
• A.热水冲洗
• B.蒸汽
• C.消毒液浸泡
• D.煮沸
19.热贮存的温度是_____。(答案:C)
• A.100℃以上
• B.80℃以上
• C.60℃以上
• D.30℃以上
20.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。(答案:D)
• A.个人衣物
• B.饮用水杯
• C.私人物品
• D.以上都是
21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。(答案:A)
• A.无毒、清洁
• B.清洁
• C.规格适合
• D.无特殊要求
22.常温贮存不适用于下列_____食品。(答案:C)
• A.调味品
• B.蔬菜
• C.切开的水果
• D.盐
23.餐饮业食品安全管理的重点是_____。(答案:D)
• A.对加工过程的监控
• B.对已加工食品的检验
• C.经营状况的检查
• D.以上都是
