(2021年整理)食品工程高新技术考试资料

第一章膜分离1、膜分离 ----“利用膜进行物质的分离”。

2、分类（按推动力分）：压力驱动----反渗透，纳滤，超滤，微滤；电场作用----电渗析；浓度差----透析/渗透，液膜分离3、特点：1. 分离过程不发生相变化，能耗低。

2. 分离过程在常温下进行，适用于热敏物质。

3. 适用范围广，（例如溶液中大分子与无机盐的分离、一些共沸物或近沸点物系的分离等）。

4. 分离装置简单，操作容易，易自控、维修。

4、反渗透利用膜只透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力来克服溶剂的渗透压，使溶剂通过膜而从溶液中分离出。

（例如：海水和苦咸水的脱盐，纯水制造，液体的浓缩，等）5、纳滤：用孔径1nm左右的膜，在压力差的推动下，将溶液中的百级的分子等分离出来的过程。

（例如，工业水处理，天然药物分离，发酵液浓缩等）6、超滤：应用孔径1-20nm（或更大）的超滤膜，在压力差的推动下，将溶液中的大分子或微细粒子分离出来的过程。

（例如：母乳化牛奶的生产中，乳清蛋白的分离。

）7、微滤：用孔径0.02-10m的多孔膜在压力差作用下分离含有微粒的溶液/气体的过程。

（例如，空气净化，清汁饮料的生产，常作为超滤等过程的前处理。

）8、电渗析：在外加电场的作用下，利用离子交换膜对离子的选择透过性而使溶液中的带电离子与溶剂有选择性地分离的过程。

（例如：乳清的脱盐，氨基酸的分离，去离子水的生产，等。

）9、透析：是利用膜两侧的浓度差从溶液中分离出小分子物质的过程。

（例如：慢性肾脏病患者的治疗。

）10、液膜分离：是使用液膜进行分离操作的，施加于液膜的推动力是浓度差，液膜分离的本质是依赖于膜内溶解度的不同并伴有化学反应的参与而使物质分离的过程。

（例如：废水处理）11、膜的使用寿命影响因素（1）水解作用（2）膜的压实（3）膜的污染控制（1）选择合适的膜（2）控制操作条件（3）定期清洗与消毒柠檬酸溶液----对Fe(OH)2的污染；柠檬酸铵溶液----对有机污垢或无机污垢；加酶洗涤剂----对蛋白质、多糖、油脂类污染物；水溶性乳化液----对被油或氧化铁污染的膜；双氧水溶液----对被排放水污染的膜，等等。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、为了判断某分析方法的准确度和分析过程中是否存在系统误差应采取（）｡正确答案BA、空白试验B、回收试验C、对照试验D、平行测定2、检验葡萄球菌的方法中适用于检查含有受损伤的葡萄球菌的加工食品的是（）｡正确答案CA、最近似值（MPN）测定法B、平板表面计数法C、非选择性增菌法D、以上都是3、在制备伊红美蓝琼脂时高温灭菌易被破坏必须严格控制灭菌温度的是（）｡正确答案DA、蛋白胨B、伊红Y溶液C、美蓝溶液D、乳糖4、采用饮料中钾、总磷、氨基酸态氮、L一脯氨酸、总D一异柠檬酸、总黄酮6种组分的实测值进行计算的方法来测定饮料中果汁的质量分数适用于测定果汁的质量分数（）的饮料正确答案CA、≤1%B、1~5%C、≥5%D、任意5、丙酸钙对（）具有广泛的抗菌作用正确答案DA、霉菌B、酵母菌C、细菌D、以上都是6、原子吸收法测定锡时加人硝酸铵溶液作为基体改进剂是为了消除（）的干扰｡正确答案DA、铁B、钾C、锌D、钠7、火焰温度较高且具有氧化性的火焰是（）｡正确答案CA、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是8、下列细菌中不属于肠杆菌科的是（）｡正确答案BA、伤寒沙门氏菌B、空肠弯曲菌C、奇异变形杆菌D、痢疾志贺氏菌9、双硫腙比色法测定锌时加人盐酸羟胺的作用是（）｡正确答案CA、消除其他金属离子的干扰B、使锌与双硫踪形成的络合物色泽稳定C、防止三价铁离子氧化双硫腙D、以上都是10、咖啡因的三氯甲烷溶液对（）波长的紫外光有最大吸收｡正确答案BA、乙酸钠溶液B、磷酸盐溶液C、氨水=氯化铵溶液D、硼砂溶液11、测定果汁饮料中果汁的质量分数称取样品38538下列结果合理的是（）｡正确答案BA、36%B、41%C、4%D、4131%12、咖啡碱分子对（）光有特定的吸收｡正确答案AA、紫外B、可见C、近红外D、远红外13、由待测元素与其他组分之间发生的化学作用所引起的干扰是（）｡正确答案CA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、背景吸收14、双硫腙比色法测定铅中铅与双硫腙生成（）络合物正确答案AA、红色B、黄色C、蓝色D、绿色15、原子吸收法测定肉蛋及制品中的锌时灰化后应将样品制成（）｡正确答案AA、体积分数为1%的HC1溶液B、体积分数为5%的HC1溶液C、体积分数为1%的硝酸溶液D、体积分数为5%的硝酸溶液16、异烟酸一毗唑啉酮比色法测定粮油及制品中氰化物的测量波长为（）｡正确答案CA、618nmB、628nmC、638nmD、648nm17、测定果蔬汁中L-抗坏血酸的标准方法是（）正确答案AA、乙醚萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法18、以下基准试剂使用前干燥条件不正确的是（）｡正确答案CA、无水Na2C03270~300℃B、ZnO800℃C、CaC03800℃D、邻苯二甲酸氢钾105~110℃19、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（）正确答案BA、系统误差B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差20、下列溶血性链球菌中对杆菌肽敏感的是（）｡正确答案BA、甲型溶血性链球菌B、乙型溶血性链球菌C、丙型溶血性链球菌D、以上都是21、原子吸收分光光度法测定钠的分析线波长为（）正确答案AA、589nmB、5nmC、7nmD、8nm22、原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为（）正确答案BA、8nmB、3nmC、0nmD、5nm23、有关革兰氏染色的原理哪项是不正确的（）正确答案BA、G+菌细胞壁致密乙醇不易透人B、G一菌细胞有肽聚糖层很厚C、胞内结晶紫一碘复合物可因乙醇溶解析出而脱色D、G+菌所带负电荷比G一菌多24、还原型26-二氯靛酚的颜色为（）正确答案DA、红色B、蓝色C、绿色D、无色25、最快速的细菌形态学检测方法是（）正确答案BA、.分离培养B、直接涂片镜检C、血清学试验D、动物试验26、伤寒沙门氏菌（）｡正确答案DA、发酵乳糖产酸产气B、发酵乳糖产酸不产气C、发酵葡萄糖产酸产气D、发酵葡萄糖产酸不产气。

强度：指物料抵抗破坏的阻力硬度：指物料抵抗变形的阻力易磨性：指物料粉碎难易程度的特性脆性：根据物料塑性变形区域长短来划分的性质韧性：指在外力作用下,塑性变形过程中吸收能量的能力有效径：与被测粒子有相同的沉降速度的球形粒子的直径真密度：除去微粉中微粒的孔隙、裂缝占有的体积,并除去物质晶格内大于分子或原子的空隙所占有的体积,而后求得的密度粒密度：不排除微粒内部的孔隙而得的密度堆密度：单位容积微粉的质量指微粒(包括微粒本身的孔隙)及微粒间的空隙所占的总容积孔隙率：指微粒中孔隙及微粒间空隙所占容积与微粉总容积之比休止角：指一堆粉末的表面与平面可能产生的最大角度滑角：将微粉铺于板面上,将板倾斜到能使90%的微粒移动,此时平板与水平所成的夹角1、超微粉碎概念及作用答：超微粉碎：将加工0.1~10μm的超微粉体的粉碎和相应的分级技术称为超微粉碎。

作用：1. 使食品具有独特的理化性能2、改善食品的口感3. 使食品成分被充分利用:4. 改进或创新食品5. 使某些食品加工过程或工艺产生革命性的变化2.物料粉碎的基本方法答：压碎、劈碎、折断、磨碎、冲击破碎3.粒径的表示方法及超微粉体粒径的测定方法答：粒径的表示方法：①长径:粒径的长度②短径:微粒最短的方向测定③定方向径:微粒置于显微镜下,全部微粒均按照同一方向测量,其值为定方向径(平均值)④有效径:与被测粒子有相同的沉降速度的球形粒子的直径。

超微粉体粒径的测定方法:(1)沉降法(2)显微镜法(3)电子传感器法(4)激光测粒仪法(5)比表面积测定法4.机械冲击式粉碎机、气流式粉碎机和振动磨的工作原理及特点答：机械冲击式粉碎机：利用围绕水平或垂直轴高速旋转的回转体对物料进行猛烈冲击,使其与固定体碰撞或颗粒之间冲击碰撞,从而使物料粉碎（优点:粉碎效率高,粉碎比大,结构简单,运转稳定,适合中、软硬度物料的粉碎缺点:磨损较大,产热量大）气流式粉碎机：利用高速气流或过热蒸汽的能量使颗粒相互冲击、碰撞、摩擦而被粉碎（特点:粒度小且均匀,适用于低熔点,热敏性物料缺点:设备制造成本高,一次性投资大,能耗较高,能量利用率低(2%左右)）振动磨：用弹簧支撑磨机体,主轴上装偏心块,主轴旋转时,偏心块产生惯性离心力使筒体发生振动,将物料粉碎（研磨效率高、成品粒径小,平均粒径<2~3µm、连续化生产,完全封闭式操作,改善操作环境、设备体积小,操作方便,维修容易、耗电量低,节能效果显著、可用于干法和湿法粉碎、振动噪音大,需使用隔音或消音设备）5.超微粉体流动性测定方法——休止角、滑角、流出速度6、强度越强、硬度越小、脆性越小而韧性越大的物料,所需的变形能越多1.微胶囊技术的概念及目的答：微胶囊技术：利用天然或合成的高分子材料,将分散的固体、液体或气体物质包埋起来,形成具有半透性或密封囊膜的微小粒子的技术目的：(1)改善物质的理化性质(2) 控制释放(3)保护心材(4)降低对健康危害,减少毒副作用(5)屏蔽味道和气味(6)隔离不相容组分2.根据心材释放的类型,微胶囊可分为哪几类答：①缓释型微胶囊②pH敏感型微胶囊③压敏型微胶囊④光敏型微胶囊⑤热敏型微胶囊⑥膨胀型微胶囊3.举例说明食品工业中心材和壁材包括哪些答：心材：生物活性物质（膳食纤维、免疫球蛋白、活性多糖）、aa、维生素、矿物质、食用油、酒精、MC、甜味剂、酸味剂、防腐剂、M制剂、香精壁材：植物胶、多糖、淀粉、纤维素、Pr、聚合物、石蜡或酯类4.微胶囊的基本步骤答：1. 心材悬浮:心材分散于微胶囊化介质内悬浮2.三相体系的建立:壁材倒入含有心材的介质中分散,建立三相体系3.聚合物的沉积:壁材凝聚、聚集、沉积、涂层或包埋在已分散的心材周围→初级微胶囊4.囊壁的固化:物理或化学法,使其达到一定机械强度5.微胶囊释放的机理和微胶囊释放的模型答：机理：①心材通过囊壁膜(微孔、裂缝或半透膜作用)的扩散释放②外压或内压使囊膜破裂释放出心材③用水、溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材释放的模型1. 零级释放:释放v为常数2. 一级释放:释放速度(V)比例于活性组分的质量(M)3. 级释放:释放速度比例于时间平方根的倒数6.微胶囊质量的评价项目答①溶出速度②微胶囊芯材含量的测定③微胶囊的包埋量和包埋率④微胶囊的囊形和粒径7、β-CD包囊外来分子的方法：（由7个葡萄糖分子按照α—1、4糖苷键连接而成的环状化合物）答：①在β-CD水溶液中反应②直接与β-CD浆液混合③囊心蒸汽通入β-CD水溶液中8、微胶囊:指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物9、喷雾干燥法与喷雾冻凝法的区别答：①壁材液化方法②壁材固化手段10、复凝聚法：指以两种相反电荷的壁材物质作包覆物，芯材物质分散于其中后，在一定的条件下，两种壁材由于电荷间的相互作用使溶解度下降凝聚为微胶囊11、用于单凝聚法的凝聚剂答：①乙醇、丙醇、丙酮、异丙醇等沉淀溶剂②硫酸钠、硫酸铵之类的强亲水性盐③酸碱之类pH值调节剂12、明胶-阿拉伯胶复凝聚的必要条件答：①明胶、阿拉伯胶浓度不宜过高,<3%,凝胶产率高②pH 4.0~4.5(明胶:正电荷；阿拉伯胶:负电荷)③反应体系温度40℃左右④体系无机盐含量<临界值(无机盐效应影响相分离)第三章膨化食品加工技术1.为什么挤压食品没有一般谷物食品蒸煮后所产生的"回生"现象？答：定义：糊化后淀粉,保存期间缓慢失水,淀粉分子间重新形成氢键而相互结合,由糊化后无序的分子排布状态→有序的分子排布状态,即α-淀粉β化原因：①挤压过程中高强度挤压、剪切、摩擦、受热作用,淀粉颗粒在含水量较低的情况下,充分溶胀、糊化和部分降解；②挤出模头后,物料由高温、高压→常温、常压,水分瞬间"闪蒸",糊化后α-淀粉不易恢复其β-淀粉的颗粒结构2.挤压膨化的原理？油炸及砂炒膨化的基本原理？答：挤压膨化的原理：物料在挤压机内处于高温(200℃左右)和高压(3~8 Mpa)状态。

《现代食品工程高新技术》课程试题【B】卷阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。

一、名词解释题（共4题，6分/题，共24分）1、微孔膜2、超微粉碎3、气调保鲜4、超临界流体二、判断题（正确的打√，错误的打×，共6题，3分/题，共18分）1、挤压机可以作为反应器。

（）2、反渗透膜只能透过溶剂而不能透过溶质。

（）3、超滤膜只能透过无机盐和小分子物质。

（）4、微胶囊的芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混合体等。

（）5、临界点是指物质处于临界状态下所在的压力。

（）6、大于10Mpa的压力叫做超高压。

（）三、简答题（共5题，8分/题，共40分）1、膜分离技术有哪些基本方法？2、良好的磨浆机在具体结构设计方面必须满足哪几点？3、冷喷技术（喷雾冻凝法）与喷雾干燥法的比较4、超高压杀菌的原理是什么？5、微胶囊造粒有哪些步骤？四、论述题（2选1，18分/题，共18分）1、阐述食品超临界流体萃取技术中，利用CO作为萃取剂主要有哪些优点？22、阐述挤压过程中食物原料主要成分的变化。

参考答案和评分标准一、名词解释题（共4题，6分/题，共24分）1、微孔膜：分无机物与高分子聚合物两类。

一类是由氧化铝、氮化硅、碳、钨、镍、铝及多种有机高分子等微细粉末在高温下烧结而成。

孔径超过1um，可用于气体、液体中微粒分离。

另一类微孔膜由纤维素的聚合物制成，用于微孔过滤或超滤。

微孔膜具有较高的渗透性，但选择性较低。

2、超微粉碎：是指利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使之破碎，从而将0.5～5m 的物料颗粒粉碎至10-25μm以下的操作技术。

3、气调保鲜：通过调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命的技术，其基本原理为:在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组分的调节气体，抑制导致食品变败的生理生化过程及微生物的活动。

食品工程测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 增稠剂C. 乳化剂D. 维生素C答案：D2. 食品工程中，下列哪种技术不属于食品加工技术？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 基因编辑D. 微波加热答案：C3. 食品的保质期是指食品在正常储存条件下保持其品质和安全性的时间，以下哪项不是影响食品保质期的因素？A. 微生物污染B. 光照C. 温度D. 食品的包装材料答案：D4. 食品工程中，下列哪种设备不用于食品的杀菌？A. 高压蒸汽灭菌器B. 超声波清洗机C. 紫外线杀菌灯D. 微波杀菌机答案：B5. 食品工程中，下列哪种方法不是食品的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案：D6. 食品工程中，下列哪种方法不是食品的保藏方法？A. 冷藏B. 腌制C. 真空包装D. 化学保藏答案：D7. 食品工程中，下列哪种物质不是食品的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 柠檬酸D. 氯化钠答案：D8. 食品工程中，下列哪种方法不是食品的提取方法？A. 溶剂提取B. 超临界流体提取C. 微波辅助提取D. 热处理答案：D9. 食品工程中，下列哪种设备不用于食品的包装？A. 真空包装机B. 热封机C. 灌装机D. 搅拌机答案：D10. 食品工程中，下列哪种物质不是食品的增味剂？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 蔗糖答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品工程中，下列哪些因素会影响食品的感官品质？A. 颜色B. 气味C. 味道D. 食品的包装答案：ABC12. 食品工程中，下列哪些技术可以用于食品的灭菌？A. 热处理B. 辐射C. 超高压D. 化学防腐剂答案：ABC13. 食品工程中，下列哪些物质可以作为食品的稳定剂？A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 蔗糖答案：ABC14. 食品工程中，下列哪些方法可以用于食品的保鲜？A. 冷藏B. 真空包装C. 干燥D. 腌制答案：ABCD15. 食品工程中，下列哪些物质可以作为食品的乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 蔗糖酯D. 柠檬酸答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、双硫腙比色法测定锌的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液2、下列溶血性链球菌中对杆菌肽敏感的是（）｡正确答案BA、甲型溶血性链球菌B、乙型溶血性链球菌C、丙型溶血性链球菌D、以上都是3、咖啡碱分子对（）光有特定的吸收｡正确答案AA、紫外B、可见C、近红外D、远红外4、称量时样品吸收了空气中的水分会引起（）正确答案BA、系统误差B、偶然误差C、过失误差D、试剂误差5、相同质量的碳酸钠基本单元为Na2C03的物质的量和基本单元为1/2Na2C03的物质的量之间的关系是（）｡正确答案CA、n（Na7C03）=n（1/2Na2CO3）B、n（Na2C03）=2n（1/2Na2CO3）C、2n（Na2CO3）=n（1/2Na2C03）D、不确定6、标定HCl溶液常用的基准物质是（）正确答案CA、氢氧化钠B、邻苯二甲酸氢钾C、无水碳酸钠D、草酸7、原子吸收分光光度法测定钙的分析线波长为（）正确答案CA、589nmB、5nmC、7nmD、8nm8、还原型26-二氯靛酚的颜色为（）正确答案DA、红色B、蓝色C、绿色D、无色9、茶叶中茶多酚主要成分是（）｡正确答案DA、绿原酸B、鸡钠酸C、咖啡酸D、儿茶素10、测定砷时实验结束后锌粒应（）｡正确答案DA、丢弃B、直接保存C、用热水冲洗后保D、先活化后再生处理11、咖啡碱广泛分布于茶树体内在茶叶中大致的质量分数为（）｡正确答案CA、≤1%B、1%~2%C、2%~5%D、≥5%12、砷斑法测定砷时与新生态氢作用生成砷化氢的是（）｡正确答案CA、砷原子B、五价砷C、三价砷D、砷化物13、冷原子吸收法测定汞的分析线为（）正确答案DA、8nmB、3nmC、3nmD、7nm14、在原子荧光分光光度计中光源、原子化器和分光系统是排成（）｡正确答案BA、直线形B、直角形C、三角形D、任意形状15、双硫腙比色法测定汞的测量波长为（）正确答案CA、450nmB、470nmC、490nmD、510nm16、26+21+1341三位数相加由计算器所得结果为6041应修约为（）｡正确答案CA、21B、6C、60D、60417、火焰温度较低且具有还原性的火焰是（）正确答案AA、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是18、砷斑法测定砷时生成的砷斑是（）的｡正确答案CA、红色B、蓝色C、黄色或黄褐色D、绿色19、火焰温度较高且具有氧化性的火焰是（）｡正确答案CA、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是20、丙酸钙对（）具有广泛的抗菌作用正确答案DA、霉菌B、酵母菌C、细菌D、以上都是21、70根据O抗原志贺氏菌属分为多个群其中C群为（）正确答案CA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内志贺氏菌22、荧光比色法测定维生素C的激发波长为（）正确答案BA、345nmB、365nmC、400nmD、430nm23、常用琼脂扩散试验的琼脂浓度为（）｡正确答案BA、3%~5%B、1%~2%C、3%~4%D、5%~6%24、测定出口饮料中维生素C的标准方法是（）正确答案CA、乙萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法25、根据0抗原志贺氏菌属分为多个群其中A群为（）｡正确答案AA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内志贺氏菌26、原子吸收分析中的吸光物质是（）｡正确答案CA、分子B、离子C、基态原子D、激发态原子。

《食品工程高新技术》课程试卷（A卷）课程代码：0909055061、超微粉碎技术：利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm 以上的物料粉碎至粒径为10um-25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程2、微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。

其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法3、Supercritical Fluid ：一种流体（气体或液体），当其温度和压力均超过其相应临界点值时，该状态下的流体称为超临界流体4、膜的压实现象：在反渗透时膜组件一直承受较高的压力，长期使用后产生压实，膜被压变形。

膜表面的孔与多孔支撑体内的孔变小、变少，致使通透性变差，影响了透过速率5、无菌包装：经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作6、挤压食品：食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”7、ultra—high pressure processing：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用二、判断题（每题2分，共10分，选错不扣分）8、超微粉碎是基于纳米技术原理（×）9、油溶性囊心物需选水溶性包囊材料（√）10、喷雾干燥法生产微胶囊时，提高空气入口温度可提高包埋率和表面的挥发物含量，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强（×）。

11、当高压气体溶入含有溶质的溶液相内，使其中的溶剂发生迅速膨胀，于是大大提高了溶质在其中的溶解度，导致该溶质的快速结晶析出（×）。

12、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生变化，当压力增加到405MPa时，核内物质几乎完全丢失（×）。

食品工程考试试题
一、选择题
1. 下列哪种传热方式是食品加热过程中最主要的方式？
A. 对流传热
B. 导热传热
C. 辐射传热
D. 干燥传热
2. 食品中添加的哪种成分是为了增加营养价值？
A. 食用色素
B. 防腐剂
C. 维生素
D. 香精
3. 在食品生产中，下列哪种工艺是用来提高食品质量的？
A. 脱水
B. 冷冻
C. 加工
D. 锅炉
4. 食品工程中，下列哪种设备主要用于冷却食品？
A. 蒸煮机
B. 热交换器
C. 冷冻机
D. 压缩机
5. 食品中添加的哪种成分是为了增加食品的口感？
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 香精
D. 食用色素
二、简答题
1. 请简要说明食品工程的定义及其在食品生产中的作用。

2. 介绍一种常用的食品加工工艺，并列举该工艺的优点和缺点。

3. 分析食品中添加防腐剂的作用及应用范围。

4. 食品加工中的卫生问题对产品质量有何影响？如何保证食品加工的卫生安全？
5. 请简述食品中添加色素的原因和使用方法。

三、论述题
1. 食品工程在食品生产中的重要性及其应用前景。

2. 食品加工中如何合理使用冷冻技术以保证食品品质？
3. 食品工程中的环保问题对社会发展的影响及解决措施。

4. 食品加工过程中可能存在的安全隐患及预防措施。

5. 你认为对于食品工程专业的学生来说，最重要的能力是什么？为什么？
以上为食品工程考试试题内容，希望考生认真答题，勿抄袭，答案将根据考试要求进行专业评分。

祝各位考生取得优异成绩！。

第一章1、纳米技术概念：纳米技术是指在纳米尺度（0.1-100nm）上研究通过操纵原子、分子结构的特性及其相互作用原理，是他们重新组合，从而具有特定的功能，或对其进行研究，掌握其原子和分子的运动规律和特性的崭新的高新技术学科。

纳米食品概念：从广义来说，在生产、加工和包装中利用了纳米技术的食品都可以称为纳米食品;从狭义来说，是指利用纳米技术对人类可食的天然物、合成物、生物生成物等原料进行加工和处理，使食品或其有效成分具有纳米粒子的特性，并根据人体寿命与健康所需进行不同配制的食品。

典例：纳米淀粉、纳米纤维、纳米矿物质、纳米维生素、纳米胶囊。

纳米包装材料应用：纳米抗菌性、纳米保鲜、纳米高阻隔性、纳米防静电、纳米防伪、智能型纳米包装材料。

纳米技术在食品安全检测中的应用：在病原微生物检测上的应用，磁性纳米颗粒的超顺磁性检测、胶体金免疫检测、量子点荧光标记检测；在转基因食品检测上的应用，纳米DNA传感器：在食品污染物检测上的应用，纳米颗粒、纳米纤维、多孔结构等提高分离效果及检测灵敏度微胶囊技术概念：微胶囊技术是指利用天然或合成高分子等成膜材料包埋固体、液体或气体，形成具有半透性或密封的微小粒子的技术，来保护囊心物质免受不利环境因素如光线、氧气等影响，以此来提高产品的稳定性和货架期，扩展囊心的应用范围，并控制释放的一种技术。

微胶囊内部装载的物料称为心材，外部包囊的壁膜称为壁材。

微胶囊的功能：1.改变物料的存在状态、质量与体积 2.隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料3.掩盖不良风味、降低挥发性4.控制释放5.降低食品添加剂的毒副作用微胶囊的释放原理：扩散释放：在心材在浓度梯度推动下扩散到微胶囊颗粒表面；压力活化释放：压力活化释放是依赖压力使囊壁破损以释放心材；pH敏感释放：胶囊系统能对pH 值变化作出反应，当pH值变化时胶囊破裂释放出心材材料；熔融活化释放：是指胶囊外壁熔融从而释放出活性材料。

囊心物质释放的三个过程：A.外界的分散介质透过微胶囊壁材进入到胶囊内部；B.囊心物质分散到进入的介质中形成乳状液；C.分散囊心乳状液由微胶囊内部高浓度区扩散到微胶囊外界。

食品工程与技术考试试题一、选择题1. 食品工程与技术学科的定义是（）A. 食品的生产与加工B. 食品的贮藏与保鲜C. 食品的检验与鉴定D. 食品的销售与流通2. 食品贮藏的目的是（）A. 保持食品的新鲜度B. 增加食品的营养价值C. 防止食品变质发霉D. 增加食品的口感3. 食品加工中常用的杀菌方法是（）A. 消毒B. 高温煮沸C. 脱水D. 盐腌4. 食品加工设备中常用的罐头封口方法是（）A. 真空封口B. 焊接封口C. 螺旋封口D. 搭扣封口5. 食品加工过程中，常用的防腐剂是（）A. 柠檬酸B. 苏打粉C. 亚硝酸钠D. 食用色素二、简答题1. 请简述食品工程与技术学科的研究内容和应用领域。

食品工程与技术学科的研究内容包括食品的生产与加工、食品的贮藏与保鲜、食品的检验与鉴定等方面。

其应用领域包括食品加工行业、食品贸易行业、食品安全监管等。

2. 简述食品贮藏的目的以及常用的方法。

食品贮藏的目的是为了保持食品的新鲜度、防止食品变质发霉、延长食品的保质期。

常用的食品贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装、腌制等。

3. 食品加工中，为什么需要进行杀菌处理？常见的杀菌方法有哪些？食品加工中需要进行杀菌处理是为了杀死食品中的有害微生物，防止食品腐败、变质以及传播疾病。

常见的杀菌方法包括高温煮沸、消毒、紫外线照射、辐射杀菌等。

4. 食品加工中常用的罐头封口方法有哪些？请简述其原理。

食品加工中常用的罐头封口方法包括真空封口、焊接封口、螺旋封口和搭扣封口。

真空封口通过抽气使罐头内部形成低压环境，然后将罐头密封；焊接封口通过高温将罐头口焊接封合；螺旋封口利用螺旋装置将罐头盖旋紧；搭扣封口则是通过将罐头盖搭扣在罐身上实现封口。

5. 食品加工中常用的防腐剂有哪些？请举例说明其应用场景。

常用的食品防腐剂包括柠檬酸、亚硝酸钠、食用色素等。

柠檬酸可以用于调节食品的酸度，增加食品口感；亚硝酸钠常用于肉制品的加工中，可以抑制细菌生长并增加食品颜色；食用色素常用于食品的着色，使食品更具诱人的外观。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、双硫腙比色法测定铅时加人柠檬酸铵的目的（）｡正确答案BA、与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽B、防止在碱性条件下碱土金属的沉淀C、防止三价铁离子对双硫踪的氧化D、使铅与双硫腙形成的络合物稳定2、KmnO4标准溶液配制时正确的是（）｡正确答案CA、将溶液加热煮沸冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B、将溶液加热煮沸1h放置数日用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C、将溶液加热煮沸Ih放置数日用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中D、将溶液加热待完全溶解放置数日贮于棕色试剂瓶中3、下列细菌引起菌痢症状最严重的是（）正确答案AA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内氏志贺氏菌4、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）正确答案AA、510nmB、530nmC、550nmD、570nm5、链球菌中菌落周围有宽而透明的溶血环能产生溶血毒素是（）｡正确答案BA、甲型（a）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是6、在原子荧光分光光度计中光源、原子化器和分光系统是排成（）｡正确答案BA、直线形B、直角形C、三角形D、任意形状7、链球菌中不产生溶血素菌落周围无溶血环的是（）｡正确答案CA、甲型（a）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是8、志贺氏菌所致疾病中下列哪一项不正确（）正确答案BA、传染源是病人和带菌者无动物宿主B、急性中毒性菌痢以小儿多见有明显的消化道症状C、.痢疾志贺氏菌感染患者病情较重D、福氏志贺氏菌感染者易转变为慢性9、下列描述中不正确的是（）｡正确答案AA、消毒是指杀死物体上的所有微生物的方法B、灭菌是指杀灭物体上所有微生物的方法C、防腐是指防止或抑制细菌生长繁殖的方法D、无菌为不含活菌的意思10、钼蓝比色法测磷的测量波长为（）｡正确答案DA、600nmB、620nmC、640nmD、660nm11、硫氰酸盐光度法测定铁的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液12、56志贺氏菌属包括福氏志贺氏菌等（）个群｡正确答案AA、4B、5C、6D、813、属于副溶血弧菌主要致病物质的毒素是（）正确答案DA、耐热肠毒素B、不耐热肠毒素C、溶血素D、耐热直接溶血素14、原子吸收法测定肉蛋及制品中的锌时灰化后应将样品制成（）｡正确答案AA、体积分数为1%的HC1溶液B、体积分数为5%的HC1溶液C、体积分数为1%的硝酸溶液D、体积分数为5%的硝酸溶液15、由待测元素与其他组分之间发生的化学作用所引起的干扰是（）｡正确答案CA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、背景吸收16、宋内氏志贺氏菌（）｡正确答案DA、快速发酵乳糖B、为B群C、为A群D、培养中常出现扁平的粗糙型菌落17、双硫腙比色法测定金属离子时是在（）溶液中进行的｡正确答案BA、水B、三氯甲烷C、乙醇D、丙酮18、pH=20的有效数字位数为（）｡正确答案CA、四位B、三位C、二位D、任意位19、样品在转移、蒸发过程中发生物理变化而引起的干扰是（）正确答案BA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、背景吸收20、丁二肟比色法测镍应在（）溶液中进行正确答案BA、酸性B、碱性C、中性D、任意21、测定果蔬汁中L-抗坏血酸的标准方法是（）正确答案AA、乙醚萃取法B、碘量法C、荧光比色法D、气相色谱法22、大多数肠道杆菌是肠道的（）正确答案BA、强致病菌B、正常菌群C、弱致病菌D、以上都是23、用直接法配制1mol/LNaCl标准溶液正确的是（）｡（M=44g/mol）正确答案AA、称取基准NaCl844g溶于水移人1L容量瓶中稀释至刻度摇匀B、称取9克基准NaCl溶于水移人1L 烧杯中稀释搅拌C、称取844摊基准NaCl溶于水移人1L烧杯中稀释搅拌D、称取9克基准NaCl溶于水移人1L烧杯中稀释搅拌24、增加助燃气流速会使雾化率（）｡正确答案BA、下降B、提高C、不变D、难以确定25、检验葡萄球菌的方法中适用于检查含有受损伤的葡萄球菌的加工食品的是（）｡正确答案CA、最近似值（MPN）测定法B、平板表面计数法C、非选择性增菌法D、以上都是26、冷原子吸收法测定汞的分析线为（）正确答案DA、8nmB、3nmC、3nmD、7nm。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、常用琼脂扩散试验的琼脂浓度为（）｡正确答案BA、3%~5%B、1%~2%C、3%~4%D、5%~6%2、砷斑法测定砷时与砷化氢作用生成砷斑的是（）｡正确答案BA、乙酸铅试纸B、溴化汞试纸C、氯化亚锡D、碘化钾3、氧化型26一二氯靛酚的颜色为（）正确答案BA、红色B、蓝色C、绿色D、无色4、测定饮料中维生素C时为了防止维生素C的氧化损失处理样品时应采用（）｡正确答案DA、乙酸B、盐酸C、硫酸D、草酸5、下列细菌中H2S阴性的是（）｡正确答案AA、甲型副伤寒沙门氏菌B、乙型副伤寒沙门氏菌C、丙型副伤寒沙门氏菌D、伤寒沙门氏菌6、咖啡碱广泛分布于茶树体内在茶叶中大致的质量分数为（）｡正确答案CA、≤1%B、1%~2%C、2%~5%D、≥5%7、细菌的基本结构不包括〔）正确答案CA、细胞壁B、细胞膜C、鞭毛D、细胞质8、26+21+1341三位数相加由计算器所得结果为6041应修约为（）｡正确答案CA、21B、6C、60D、6049、宋内氏志贺氏菌有两个变异相急性患者分离的菌株一般是（）｡正确答案AA、I相B、II相C、I相或II相D、I相和II相10、预混合型原子化器中雾化器将样品溶液沿毛细管吸人采用的是（）｡正确答案BA、正压B、负压C、常压D、泵11、茶叶中游离氨基酸的质量分数约为（）左右｡正确答案CA、<2%B、<5%C、2%~5%D、>5%12、肺炎链球菌在血平板上生长时菌落周围常常会出现溶血环其特征为（）｡正确答案AA、草绿色B、褐色C、暗红色D、砖红色13、用直接法配制1mol/LNaCl标准溶液正确的是（）｡（M=44g/mol）正确答案AA、称取基准NaCl844g溶于水移人1L容量瓶中稀释至刻度摇匀B、称取9克基准NaCl溶于水移人1L 烧杯中稀释搅拌C、称取844摊基准NaCl溶于水移人1L烧杯中稀释搅拌D、称取9克基准NaCl溶于水移人1L烧杯中稀释搅拌14、乙醚萃取法测定维生素到达终点时稍过量的26一二氯靛酚在酸性介质中会呈（）正确答案AA、浅红色B、玫瑰红色C、无色D、蓝色15、70根据O抗原志贺氏菌属分为多个群其中C群为（）正确答案CA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内志贺氏菌16、可见分光光度法来测定茶叶中游离氨基酸时溶液的pH值应控制在（）左右｡正确答案CA、0B、0C、0D、017、火焰温度较低且具有还原性的火焰是（）正确答案AA、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是18、原子吸收分光光度法测定锌的分析线波长为（）正确答案AA、8nmB、3nmC、OnmD、5nm19、双硫腙比色法测定铅时加人柠檬酸铵的目的（）｡正确答案BA、与许多金属离子形成稳定的络合物而被掩蔽B、防止在碱性条件下碱土金属的沉淀C、防止三价铁离子对双硫踪的氧化D、使铅与双硫腙形成的络合物稳定20、有关消毒剂的描述哪项是不正确的（）｡正确答案DA、醇类的作用机制包括蛋白变性和凝固B、.醇类的作用机制包括干扰代谢C、常用消毒剂包括50%~70%（体积分数）异丙醇D、常用消毒剂包括50%~70%（体积分数）乙醇21、火焰中基态原子密度最大的区域是在燃烧器狭缝口上方（）处｡正确答案BA、1~6mmB、6~12mmC、12~18mmD、18~24mm22、粮食中的磷化物遇到水、酸或碱时会生成（）｡正确答案DA、磷化铝B、磷化钙C、磷化锌D、.磷化氢23、双硫腙比色法测定铅时产生的废氰化钾溶液在排放前应加人（）降低毒性｡正确答案AA、氢氧化钠和硫酸亚铁B、盐酸和硫酸亚铁C、氢氧化钠D、盐酸24、双硫腙比色法测定铅的测量波长为（）正确答案AA、510nmB、530nmC、550nmD、570nm25、荧光比色法测定维生素C的荧光波长为（）正确答案DA、345nmB、365nmC、400nmD、430nm26、下列细菌引起菌痢症状最严重的是（）正确答案AA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内氏志贺氏菌。

食品工程高新技术试题B评分标准与参考答《食品工程高新技术》课程试卷（B卷）课程代码：090905506一、名词解释（3×7=21分）1、磨介式超微粉碎技术：借助与运动的研磨介质(磨介)所产生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力，达到物料颗粒粉碎的过程2、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术3、Supercritical Fluid Extracting：以超临界流体为萃取剂从溶液中提取被溶物质的技术4、浓度差极化：：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大部分透不过，在分离过程中，在溶液与膜的界面上，溶质逐渐积累。

当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面向主体液扩散，这就叫浓度差极化。

5、软罐头食品：是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存，食用方便的食品。

6、间接膨化法：是指从成型模被挤出的没有膨胀的半成品(外形呈球状)经过精心干燥之后再进行烤、炸、或微波等手段使其膨胀，以得到最终膨化食品的工艺过程。

7、超高压技术：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用二、判断题8、超微粉碎食品由于空隙增加，微粉孔腔中容纳一定量的CO2和N2可延长食品保鲜期（√）9、水溶性囊心应选水溶性包囊材料（×）10、喷雾干燥法生产微胶囊时，在适当的范围内增加壁材含量可以大幅度提高包埋率。

（√）11、超临界流体的特点：比普通液体溶剂传质速率高，并且扩散系数介于液体和气体之间，具有较好的渗透性，而且没有相际效应，因此有助于提高萃取效率，并可大幅度节能。

（√）12、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生变化，当压力增加到405MPa时，细胞核不能够再被识别。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、原子吸收光度法测定锌时（）处理的样品测得的锌含量较低｡正确答案CA、硫酸一硝酸法B、硝酸一高氯酸法C、灰化法D、硝酸一硫酸一高氯酸法2、还原型26-二氯靛酚的颜色为（）正确答案DA、红色B、蓝色C、绿色D、无色3、正常人体内及体表多处有葡萄球菌存在而不引起人的疾病其中最主要的带菌部位是（）正确答案CA、咽喉B、皮肤C、鼻腔D、肠道4、下列物质中生物活性效价最高的是（）正确答案BA、D-异抗坏血酸B、L-抗坏血酸C、二酮古洛糖酸D、L-脱氢抗坏血酸5、原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为（）正确答案BA、8nmB、3nmC、0nmD、5nm6、冷原子吸收法测定汞的分析线为（）正确答案DA、8nmB、3nmC、3nmD、7nm7、KmnO4标准溶液配制时正确的是（）｡正确答案CA、将溶液加热煮沸冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B、将溶液加热煮沸1h放置数日用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C、将溶液加热煮沸Ih放置数日用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中D、将溶液加热待完全溶解放置数日贮于棕色试剂瓶中8、下列何种微生物培养时会产生价溶血环现象（）正确答案CA、肺炎链球菌B、军团菌C、乙型溶血性链球菌D、肺炎支原体9、乙醚萃取法测定维生素到达终点时稍过量的26一二氯靛酚在酸性介质中会呈（）正确答案AA、浅红色B、玫瑰红色C、无色D、蓝色10、背景吸收属于（）｡正确答案AA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、以上都不是11、原子吸收分光光度法测定锰的分析线波长为（）正确答案CA、8nmB、3nmC、OnmD、5nm12、102丁二肟比色法测镍的测量波长为（）｡正确答案BA、510nmB、530nmC、550nmD、570nm13、56志贺氏菌属包括福氏志贺氏菌等（）个群｡正确答案AA、4B、5C、6D、814、细菌的特殊结构不包括（）｡正确答案CA、菌毛B、鞭毛C、核质D、.荚膜15、异烟酸一吡唑啉酮比色法测定粮油及制品中氰化物时在（）溶液中用氯胺T将氰化物转化为氯化氰再与异烟酸-吡唑啉酮作用生成蓝色染料｡正确答案BA、pH<0B、pH=0C、pH>0D、任意16、荧光比色法测定维生素C的激发波长为（）正确答案BA、345nmB、365nmC、400nmD、430nm17、滴定分析的相对误差一般要求小于1%滴定时耗用标准溶液的体积应控制为（）｡正确答案CA、≤l0mLB、10~15mLC、20~30mLD、15~20mL18、宋内氏志贺氏菌有两个变异相慢性患者或带菌者分离的菌株一般是（）｡正确答案BA、I相B、II相C、I相或II相D、I相和11相19、链球菌中不产生溶血素菌落周围无溶血环的是（）｡正确答案CA、甲型（a）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是20、在以邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）为基准物标定NaOH溶液时下列仪器中需用操作溶液淋洗三次的是（）｡正确答案AA、滴定管B、容量瓶C、移液管D、锥形瓶21、沙门氏菌属（）｡正确答案AA、不发酵乳糖或蔗糖B、不发酵葡萄糖C、不发酵麦芽糖D、不发酵甘露醇22、正常菌群又寸构成生态平衡起重要作用其生理学意义及特征中不包括（）｡'正确答案BA、生物拮抗B、成年后肠道中双歧杆菌占肠道菌群的比例明显增加C、促进宿主免疫器官发育成熟D、持续刺激宿主免疫系统发生免疫应答23、火焰温度较高且具有氧化性的火焰是（）｡正确答案CA、富燃性火焰B、化学计量火焰C、贫燃性火焰D、以上都不是24、有关细菌培养基的描述哪项是不正确的（）｡正确答案BA、按物理状态可分为液体、固体和半固体三类B、SS培养基属于鉴别培养基C、血琼脂平板属于营养培养基D、蛋白陈水为常用的基础培养基25、测定汞时为了使汞保持氧化态避免汞挥发损失在消化样品时（）溶液应过量｡正确答案AA、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是26、高锰酸钾滴定法测定钙的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液。

食品检验工(高级)考试试题一、单项选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1、可以产生肠毒素的细菌是（）｡正确答案AA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、鲍氏志贺氏菌D、宋内氏志贺氏菌2、有关汞的处理错误的是（）｡正确答案DA、.汞盐废液先调节pH值至8~10加入过量Na2S后再加入Fe-SO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理B、洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上干后清扫C、实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯D、散落过汞的地面可喷洒质量分数为20%FeCl2水溶液干后清扫3、志贺氏菌感染中哪一项不正确（）｡正确答案DA、传染源是病人和带菌者无动物宿主B、宋内氏志贺氏菌多引起轻型感染C、福氏志贺氏菌感染易转变为慢性D、感染后免疫期长且巩固4、由待测元素与其他组分之间发生的化学作用所引起的干扰是（）｡正确答案CA、光谱干扰B、基体干扰C、化学干扰D、背景吸收5、以下基准试剂使用前干燥条件不正确的是（）｡正确答案CA、无水Na2C03270~300℃B、ZnO800℃C、CaC03800℃D、邻苯二甲酸氢钾105~110℃6、有关消毒剂的描述哪项是不正确的（）｡正确答案DA、醇类的作用机制包括蛋白变性和凝固B、.醇类的作用机制包括干扰代谢C、常用消毒剂包括50%~70%（体积分数）异丙醇D、常用消毒剂包括50%~70%（体积分数）乙醇7、某人根据置信度为95%对某项分析结果计算后写出如下报告合理的是（）｡正确答案DA、（48±1）%B、（48±135）%C、（48±1348）%D、（48±13）%8、GC法测定糕点中丙酸钙时使用的检测器是（）正确答案BA、TCDB、FIDC、ECDD、FPD9、测定汞时为了使汞保持氧化态避免汞挥发损失在消化样品时（）溶液应过量｡正确答案AA、硝酸B、硫酸C、高氯酸D、以上都是10、荧光比色法测定维生素C的激发波长为（）正确答案BA、345nmB、365nmC、400nmD、430nm11、采用饮料中钾、总磷、氨基酸态氮、L一脯氨酸、总D一异柠檬酸、总黄酮6种组分的实测值进行计算的方法来测定饮料中果汁的质量分数适用于测定果汁的质量分数（）的饮料正确答案CA、≤1%B、1~5%C、≥5%D、任意12、原子吸收分光光度法测定镁的分析线波长为（）｡正确答案CA、8nmB、3nmC、OnmD、5nm13、沙门氏菌属（）｡正确答案AA、不发酵乳糖或蔗糖B、不发酵葡萄糖C、不发酵麦芽糖D、不发酵甘露醇14、下列细菌中H2S阴性的是（）｡正确答案AA、甲型副伤寒沙门氏菌B、乙型副伤寒沙门氏菌C、丙型副伤寒沙门氏菌D、伤寒沙门氏菌15、根据O抗原志贺氏菌属分为多个群其中B群为（）｡正确答案BA、痢疾志贺氏菌B、福氏志贺氏菌C、.鲍氏志贺氏菌D、宋内志贺氏菌16、异烟酸一吡唑啉酮比色法测定粮油及制品中氰化物时在（）溶液中用氯胺T将氰化物转化为氯化氰再与异烟酸-吡唑啉酮作用生成蓝色染料｡正确答案BA、pH<0B、pH=0C、pH>0D、任意17、原子吸收分光光度法测定铅的分析线波长为（）正确答案DA、8nmB、3nmC、OnmD、3nm18、链球菌中菌落周围有宽而透明的溶血环能产生溶血毒素是（）｡正确答案BA、甲型（a）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是19、配制1mol/LNaOH标准溶液下列配制错误的是（）（M=40g/mol）正确答案BA、将NaOH配制成饱和溶液贮于聚乙烯塑料瓶中密封放置至溶液清亮取清液5mL注人1L不含CO的水中摇匀贮于无色剂瓶中B、将02克NaOH溶于1L水中加热搅拌贮于磨口瓶中C、将4克NaOH溶于1L水中加热搅拌贮于无色试剂瓶中D、将2克NaOH溶于500mL水中加热搅拌贮于无色试剂瓶中20、检验葡萄球菌的方法中适用于检查葡萄球菌数不小于10个/g（mL）的食品的是（）｡正确答案BA、最近似值（MPN）测定法B、平板表面计数法C、非选择性增菌法D、以上都是21、双硫腙比色法测定锌的pH条件是（）｡正确答案AA、酸性溶液B、中性溶液C、碱性溶液D、任意溶液22、氧化型26一二氯靛酚的颜色为（）正确答案BA、红色B、蓝色C、绿色D、无色23、KmnO4标准溶液配制时正确的是（）｡正确答案CA、将溶液加热煮沸冷却后用砂芯漏斗过滤贮于棕色试剂瓶中B、将溶液加热煮沸1h放置数日用砂芯漏斗过滤贮于无色试剂瓶中C、将溶液加热煮沸Ih放置数日用砂心漏斗过滤贮于棕色1剂瓶中D、将溶液加热待完全溶解放置数日贮于棕色试剂瓶中24、细菌的群体生长繁殖可分为四期依次为（）正确答案BA、对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期B、迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期C、稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期D、对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期25、具有强还原性能使许多难解离元素氧化物原子化且可消除其他火焰中可能存在的某些化学干扰的是（）火焰｡正确答案BA、空气-乙炔B、氧化亚氮-乙炔C、氧气-乙炔D、氧屏蔽空气-乙炔26、原子吸收分光光度法测定铁的分析线波长为（）正确答案BA、8nmB、3nmC、0nmD、5nm。

第一章1、粉碎：利用机械力克服固体物料内部凝聚力使之破碎成符合要求的小颗粒的单元操作。

2、物料粉碎时收到的作用力：挤压力、冲击力、剪切力3、粉碎至少需要量方面能量：变形能、表面能4、干法粉碎原理：利用高速旋转的垂头产生强大的冲击力，以及受垂头离心力作用冲向内壁产生的冲击、摩擦和剪切力，和颗粒间相互强烈的冲击、摩擦和剪切等作用力将物料粉碎成微细粒子5、球磨机粉碎原理：当罐转动时物料借圆球落下时的撞击劈裂作用及球与罐壁间、球与球之间的研磨作用而被粉碎6、转辊粉碎原理;利用两个做差速转动的转辊表面之间产生摩擦、挤压或剪切作用力进行研磨粉碎7、气流粉碎原理：利用蒸汽空气或其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量装换流，物料颗粒在高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切、冲击作用，使得物料颗粒间得到充分研磨而粉碎成细小粒子8、均质机工作原理：（1）剪切：在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，产生大的剪切力使物料破碎（2）冲击：液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒（3）空穴：液体在高速流经均质阀缝隙处时产生巨大的压力降，当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并开始气化，产生大量气泡。

液体离开均质阀时压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴，空穴会释放大量能量，产生高频振动，使颗粒破碎。

第二章9、微胶囊：是一种具有聚合物壁壳的微形容器或包装物微胶囊化技术：将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术10、壁材选材原则：(1)能与心材配伍但不发生化学反应，(2)满足食品安全卫生要求,(3)有适当的渗透性，吸湿性、溶解性、稳定性(4)材料来源广泛、易得，成本低廉11、微胶囊释放方法分为：瞬间释放、缓慢释放12、微胶囊的功能：（1）改善物质的物理性质（2）降低毒性（3）提高物质稳定性（4）能使不相容成分均匀混合（5）掩味（6）隔离活性成分（7）控制心材释放13、物理法微胶囊造粒：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法喷雾干燥法原理：用喷雾干燥手段使心材壁材混合液成囊并固化喷雾凝冻法原理：壁材以熔融液体状与心材混成混合液，雾化液体受冷却固态粒空气悬浮法原理：预调好的壁材溶液喷向受空气作用剧烈翻动的固体心材粉粒形成湿胶囊粒，并靠承载气流本身的温度调节来对产品实行干燥，成为微胶囊产品（缺陷：心材状态需为固体；有湿颗粒互粘和干颗粒碰碎的现象；较细颗粒已被空气带走）14、化学法微胶囊造粒：界面聚合法、分子包囊法、辐射包囊法界面聚合法原理：利用分别溶解在不同溶剂中的两种活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两种活性单体相互在界面发生聚合反应而形成胶囊体分子包囊法原理：主要指利用β-环糊精分子作为包覆介质发生在分子水平上的微胶囊方法β—环糊精作用：（1）提高稳定性（2）控制释放（3）掩味15、物化法微胶囊造粒凝聚法分类：水相分离法、油相分离法、变温相分离法挤压法（二次成型）原理：受压力作用的心材壁材乳化液被挤出模头程丝状，液丝进入冷却固化液，在固化的同时被打断成粒，在经分离，水洗和干燥得到成品锐孔法（一次成型）原理：使初始液通过锐孔成微粒状进入一种能使其固化的液体而造成固化第三章1.食品加工微波之频率：家用微波炉—2450MHz食品工业用—915MHz2.微波加热基本原理：1被加热的介质由许多极性分子组成，在没有电场的作用下，这些偶极子在介质中做杂乱无章的无规则运动，当介质处于直流电场作用下，偶极分子就重新进行排列，带正电的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极。

食品检查工（高档）试题库知识规定试题一、判断题（是画√, 非画×)1. 配制重铬酸钾原则溶液时可直接配制而不用标定。

（）2. 一种样品通过10次以上测试, 可以去掉一种最大值和最小值, 然后求平均值（）3. 由于仪器设备缺陷, 操作者不按操作规程进行操作。

以及环境等影响均可引起系统误差。

（）4. 滴定管读数时, 应双手持管, 保持与地面垂直。

（）5. 用已知精确含量原则样品代替试样, 按照样品分析环节和条件进行分析实验叫做对照实验（）6．称取某样品0.0250g进行分析, 最后分析成果报告为96.24（质量分数）是合理（）7. 为了使滴定分析时产生误差不大于0.1 %，滴定期原则溶液用量应不不大于20mL。

（）8．将HCI原则溶液装人滴定管前, 没有用该HCI原则溶液荡洗, 对分析成果不会产生影响。

（）9. 标定Na2 S2 03溶液最惯用基准物是K2Cr207。

（）10.K2Cr207原则溶液普通采用标定法配制。

（）11. 硫代硫酸钠原则溶液通惯用直接配制法配制。

（）12．用Na2 C2 04基准物标定KmnO4溶液时, 应将溶液加热至75 ~85℃后, 再进行滴定。

（）13. 所有物质原则溶液都可以用直接法配制。

（）14.用基准物质标定溶液浓度时，为了减少系统误差，普通要选用摩尔质量较小基准物质（）15. 用原则溶液标定溶液浓度时, 为了减少系统误差, 消耗原则溶液体积不能不大于20mL （）16.已标定过KmnO4原则溶液应贮存于白色磨口瓶中。

（）17.NaOH原则溶液应储存于橡胶塞玻璃瓶或聚乙烯瓶中。

在瓶口还应设有碱- 石灰干燥管, 以防放出溶液时吸入C O2。

（）l 8.4.030 + 0.46–1.8259 +13.7计算成果应表达为16.4。

（）19. 在多次平行测定样品时, 若发现某个数据与其她数据相差较大, 计算时就应将此数据及时舍去。

（）20. 记录原始数据时, 要想修改错误数字, 应在原数字上画一条横线表达消除, 并由修改人签注。