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1,食品加工技术的特点:安全性;可靠性;灵活性;易于接受性.2，发酵工程技术在食品工业中应用：（1）改造传统食品加工工艺（2）生产单细胞蛋白（3）开发功能性食品（4）微生物油脂的生产。
3，固定化酶的特点：①易与反应液分开；②可较长时期、反复使用，从而使成本降低；③酶的稳定性提高；④较易控制终止酶反应的进程；⑤产物纯化简便；⑥提供了研究酶动力学的良好模型。
4，固定化酶的制备原则：①必须注意维持酶的构象，特别是活性中心的构象；②酶与载体必须有一定的结合程度；③固定化应有利于自动化、机械化操作；④固定化酶应有最小的空间位阻；⑤固定化酶应有最大的稳定性；⑥固定化酶的成本适中。
5，酶工程技术在食品工业中的应用：1）酶法淀粉糖浆工艺（2）酶法蛋白制品加工（3）酶法果汁加工（4）其他。
6，粉粹按物料形态分（1）干法粉碎：锤式粉碎、气流粉碎、高频振动式和旋转球磨式等。
（2）湿法粉碎：胶体磨、高压均质机和微射流等。
气流式超微粉碎的分类：环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式7，微胶囊造粒技术物理方法：喷雾干燥法，喷雾凝冻法，空气悬浮法，真空蒸发沉积法，静电结合法，多孔离心法物理化学方法：水相分离法，油相分离法，囊心交换法，挤压法，锐孔法，粉末床法，熔化分散法，复相乳液法化学方法，界面聚合法，原位聚合法，分子包囊法，辐射包囊法微波加热器分类：一，按被加热物和微波场的作用形式分驻波场谐振腔加热器、行波场波导加热器、辐射加热器和慢波型加热器二，按结构型式分箱式、隧道式、平板式、曲波导式和直波导式8，冷冻干燥的装置系统：①从装置的结构技术特征来分：制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统。
②从使用目的来分：预冻系统(1、气流式2、风冷法3、直冷法)、蒸汽和不凝结气体排除系统(1、带有冷阱的真空系统，2、采用蒸汽喷射泵的真空系统)、供热系统以及物料预处理系统。
9，流态化速冻方法：（一）半流态化操作（二）全流态化操作1、气力流态化2、振动流态化10，产生过热蒸汽的设备（一）对流过热器（二）半辐射过热器（屏式过热器）（三）辐射过热器（四）电加热蒸汽过热器11，过热蒸汽在食品工业中的应用（一）食品干燥处理（二）食品膨化加工（三）物料的瞬间杀菌主要应用于粉状物料的杀菌：12，油炸的影响，①炸用油的品质；②油的使用时间及其热稳定性；③油炸温度和油炸时间；④食品的大小和表面特性；⑤油炸后的处理。
《食品工程高新技术》课程试卷（A卷）课程代码：0909055061、超微粉碎技术：利用各种特殊的粉碎设备，通过一定的加工工艺流程，对物料进行碾磨、冲击、剪切等，将粒径在3mm 以上的物料粉碎至粒径为10um-25um以下的微细颗粒，从而使产品具有界面活性，呈现出特殊功能的过程2、微胶囊：指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包物。
其大小一般为5-200μm不等，形状多样，取决于原料与制备方法3、Supercritical Fluid ：一种流体（气体或液体），当其温度和压力均超过其相应临界点值时，该状态下的流体称为超临界流体4、膜的压实现象：在反渗透时膜组件一直承受较高的压力，长期使用后产生压实，膜被压变形。
膜表面的孔与多孔支撑体内的孔变小、变少，致使通透性变差，影响了透过速率5、无菌包装：经过杀菌的食品(饮料、奶制品、调味品等)在无菌环境中包装，封闭于经过杀菌的容器中，以期在不加防腐剂、不经冷藏的条件下取得较长货架寿命的工艺操作6、挤压食品：食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续成形制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为“挤压食品”7、ultra—high pressure processing：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100MPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用二、判断题（每题2分，共10分，选错不扣分）8、超微粉碎是基于纳米技术原理（×）9、油溶性囊心物需选水溶性包囊材料（√）10、喷雾干燥法生产微胶囊时，提高空气入口温度可提高包埋率和表面的挥发物含量，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强（×）。
11、当高压气体溶入含有溶质的溶液相内，使其中的溶剂发生迅速膨胀，于是大大提高了溶质在其中的溶解度，导致该溶质的快速结晶析出（×）。
12、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生变化，当压力增加到405MPa时，核内物质几乎完全丢失（×）。
食品工程高新技术第2版下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品导论一、食品食物食物-—自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。
食品的概念食品－－经过加工制作的食物根据不同人群的饮食习惯和爱好及其他特殊要求,利用各种动植物原料，采用各种加工处理方法，制成形态、风味、营养价值和功能性质等各不相同的花色品繁多的加工品。
《食品卫生法》第五十四条规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。
二、食品科学与工程技术的意义。
1、提高人民的营养和健康水平——---——-首要任务食品对健康的重要性表现在三方面：营养功能、感官风味功能和生理调节功能。
2、新食品的开发-——————理论基础宇航食品、专用功能性食品(婴儿母乳替代品）3、保证食品的安全卫生--—-—--重要职责食物中毒现象、食源性疾病都是因为食物遭受到了致病性细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染而引起的.绿色食品、有机食品等。
4、食品法规和标准的建设—-推动作用 HACCP、GMP、5、高新技术的发展和应用—--——生物技术、膜分离、速冻技术、气调保鲜技术、灭菌保鲜技术。
三、中国食品工业可分为哪十个行业。
1.食品加工业及相关行业2.食品制造3。
乳制品制造业4。
罐头食品制造业5.发酵制品业6.调味品制造业7。
食品添加剂制造业8.其他食品制造业9.饮料制造业10。
烟草加工业四、发展食品工业的重要意义1. 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合国力,直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；2.推动农业的发展，促进生态平衡；3. 推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；4。
满足人们生活水平不断提高的要求；5. 食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业,增加积累资金和外汇收入6。
增强国家抵抗自然灾害的能力7。
在军事上、政治上具有保证作用和支持作用五、食品工业存在的和问题(1) 食品加工程度低，综合利用差。
(2）食品生产企业规模小,技术装备落后、缺乏高素质技术人员。
食品工程考试试题
一、选择题
1. 下列哪种传热方式是食品加热过程中最主要的方式？
A. 对流传热
B. 导热传热
C. 辐射传热
D. 干燥传热
2. 食品中添加的哪种成分是为了增加营养价值？
A. 食用色素
B. 防腐剂
C. 维生素
D. 香精
3. 在食品生产中，下列哪种工艺是用来提高食品质量的？
A. 脱水
B. 冷冻
C. 加工
D. 锅炉
4. 食品工程中，下列哪种设备主要用于冷却食品？
A. 蒸煮机
B. 热交换器
C. 冷冻机
D. 压缩机
5. 食品中添加的哪种成分是为了增加食品的口感？
A. 抗氧化剂
B. 防腐剂
C. 香精
D. 食用色素
二、简答题
1. 请简要说明食品工程的定义及其在食品生产中的作用。
2. 介绍一种常用的食品加工工艺，并列举该工艺的优点和缺点。
3. 分析食品中添加防腐剂的作用及应用范围。
4. 食品加工中的卫生问题对产品质量有何影响？如何保证食品加工的卫生安全？
5. 请简述食品中添加色素的原因和使用方法。
三、论述题
1. 食品工程在食品生产中的重要性及其应用前景。
2. 食品加工中如何合理使用冷冻技术以保证食品品质？
3. 食品工程中的环保问题对社会发展的影响及解决措施。
4. 食品加工过程中可能存在的安全隐患及预防措施。
5. 你认为对于食品工程专业的学生来说，最重要的能力是什么？为什么？
以上为食品工程考试试题内容，希望考生认真答题，勿抄袭，答案将根据考试要求进行专业评分。
祝各位考生取得优异成绩！。
食品高新技术教学大纲
一、课程目标
本教学大纲旨在培养学生对食品高新技术的了解及其应用能力，使其具备高级工程师的素质，能够在食品制造过程中运用高新技术，提高产品的质量和效益。
二、课程内容
1.食品高新技术概述
2.生物技术在食品工业中的应用
3.食品材料科学技术
4.分子营养学在食品科学中的应用
5.功能性食品的开发及生产技术
6.应用先进工艺技术生产的食品的保鲜技术
7.食品安全与质量监控技术
8.食品高新技术在食品营销中的应用
三、教学方法
本课程采用多种教学方法，包括听课、讨论、实验操作、案例分析、考察调研、报告结对等等。
四、考核办法
1.平时成绩占40%：实验报告、课堂表现、组织调研等形式，并参与实验操作，完成实验报告。
2.期末考试占60%：主要考查学生对本学期内容的掌握情况。
五、教材
主要以现代食品高新技术及其应用为主要教材，配合相关论文和案例进行授课。
六、实验
结合课程内容，进行实验操作，包括食品材料科学技术实验、分子生物学实验、食品安全与质量监测实验等。
七、参考书目
1.《基础食品科学及其应用》，张妍，出版社：科学出版社。
2.《食品生物技术及应用》，李玉雪，出版社：化学工业出版社。
3.《分子生物学实验原理与技术》，刘文献，出版社：科学出版社。
4.《食品保质技术与食品安全监测技术》，曹海，出版社：高等
教育出版社。
5.《食品营养学》，宗庭芬，出版社：科学出版社。
第一章膜分离1、膜分离----“利用膜进行物质的分离”。
2、分类（按推动力分）：压力驱动----反渗透，纳滤，超滤，微滤；电场作用----电渗析；浓度差----透析/渗透，液膜分离3、特点：1. 分离过程不发生相变化，能耗低。
2. 分离过程在常温下进行，适用于热敏物质。
3. 适用范围广，（例如溶液中大分子与无机盐的分离、一些共沸物或近沸点物系的分离等）。
4. 分离装置简单，操作容易，易自控、维修。
4、反渗透利用膜只透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力来克服溶剂的渗透压，使溶剂通过膜而从溶液中分离出。
（例如：海水和苦咸水的脱盐，纯水制造，液体的浓缩，等）5、纳滤：用孔径1nm左右的膜，在压力差的推动下，将溶液中的百级的分子等分离出来的过程。
（例如，工业水处理，天然药物分离，发酵液浓缩等）6、超滤：应用孔径1-20nm（或更大）的超滤膜，在压力差的推动下，将溶液中的大分子或微细粒子分离出来的过程。
（例如：母乳化牛奶的生产中，乳清蛋白的分离。
）7、微滤：用孔径0.02-10m的多孔膜在压力差作用下分离含有微粒的溶液/气体的过程。
（例如，空气净化，清汁饮料的生产，常作为超滤等过程的前处理。
）8、电渗析：在外加电场的作用下，利用离子交换膜对离子的选择透过性而使溶液中的带电离子与溶剂有选择性地分离的过程。
（例如：乳清的脱盐，氨基酸的分离，去离子水的生产，等。
）9、透析：是利用膜两侧的浓度差从溶液中分离出小分子物质的过程。
（例如：慢性肾脏病患者的治疗。
）10、液膜分离：是使用液膜进行分离操作的，施加于液膜的推动力是浓度差，液膜分离的本质是依赖于膜内溶解度的不同并伴有化学反应的参与而使物质分离的过程。
（例如：废水处理）11、膜的使用寿命影响因素（1）水解作用（2）膜的压实（3）膜的污染控制（1）选择合适的膜（2）控制操作条件（3）定期清洗与消毒柠檬酸溶液----对Fe(OH)2的污染；柠檬酸铵溶液----对有机污垢或无机污垢；加酶洗涤剂----对蛋白质、多糖、油脂类污染物；水溶性乳化液----对被油或氧化铁污染的膜；双氧水溶液----对被排放水污染的膜，等等。
食品工程高新技术课程设计1. 研究背景随着科技的发展和市场的需求，新的食品工程高新技术被不断开发和应用。
在当前食品工程领域中，许多新技术被广泛应用，例如生物技术、发酵技术、超临界流体工艺、微波技术、纳米技术等等。
然而，这些新技术的应用仍存在一些挑战和问题。
为了解决这些问题，本课程设计将聚焦于食品工程领域的一些高新技术，分析其应用现状和存在的问题，并通过具体案例研究，提出解决方案和改进措施。
2. 课程设计内容本课程设计包括以下步骤：2.1 选题和背景介绍首先，学生需要在老师提供的选题范围内选择自己感兴趣的课题。
在确定选题后，学生需要撰写一份题目和背景介绍，明确研究的目的和意义。
2.2 技术原理和应用现状分析在确定了课题后，学生需要对该技术的原理进行深入的研究，掌握其原理和应用现状。
同时，学生还需要分析该技术的应用现状和存在的问题，并结合文献资料和实例加以讨论。
2.3 实验设计和方法验证在研究了技术原理和应用现状之后，学生需要设计一些实验，验证及分析该技术的优缺点和存在的问题，并探索解决方案和改进措施。
2.4 实验结果分析和总结在完成实验后，学生需要对实验数据进行分析和总结，并结合之前的研究内容，就该技术的使用效果和改进方案进行讨论和总结。
3. 设计要求本课程设计具体要求如下：3.1 课程论文格式要求•使用 Markdown 文本格式并按照要求进行格式规范；•文献引用必须明确注明来源，格式按照 SCI 论文标准；•排版、分页和字数要求必须满足课程论文的要求；•提倡文字简洁明了、观点鲜明，语言规范得体；•抄袭行为和恶意抄袭行为会受到惩罚。
3.2 课程项目要求•课程设计项目必须在规定时间内完成；•课程设计项目必须严格按照要求进行，不允许抄袭、剽窃、以及使用虚假数据等行为；•学生在完成项目过程中，需要较好的团队协作能力，并且完成课程设计论文并进行完成展示和报告。
4. 结语食品工程高新技术是食品工程领域的一项非常重要的课题，通过本课程的学习，学生可以深刻地认识到当前食品工程领域面临的挑战和问题，提升了学生的综合素质和解决问题的能力。
现代食品工程高新技术－食品杀菌新技术主讲：fkzeng-phfspeccom主办：食品伙伴网制作：幸福赌注 版权所有：食品伙伴网目录Foodmate陈词 (2)课堂讲述 (3)超高压杀菌 (3)微波装置： (12)微波加热存在问题（Ι） (13)微波加热存在问题（II） (14)微波加热存在问题（III） (14)微波杀菌存在问题（IV） (15)食品电阻加热杀菌技术 (15)高强度脉冲电子场（PEF） (18)激光杀菌技术 (30)在线问答 (34)结束语 (38)Foodmate陈词食品论坛过去是主要关注食品质量和检验技术，随着论坛的发展，更多朋友的加入，论坛的视野也在扩大，食品生产技术板块已经成为论坛关注的重点。
食品大讲堂荣幸地邀请fkzeng斑竹主持本期讲座，题目是“现代食品工程高新技术”，和大家一起探讨食品生产方面的一系列新技术，并邀请phfspeccom 斑竹协助。
本期主要探讨食品杀菌技术方面的问题，根据情况，可能会在以后的时间继续进行系列讨论。
fkzeng斑竹和phfspeccom斑竹都是大学老师，从事食品生产技术和工艺方面的教学和科研。
本次讲座从2月27日晚开始，到3月7日结束。
欢迎大家参加。
更多的参与，更多的讨论，更多的收获！课堂讲述谢谢大家的支持，感谢foodmate的信任，希望能吸引更多的专家指导我们的学习，也希望是能够起到一个抛砖引玉的作用，希望大家踊跃参与。
易腐食物的保藏是食品技术中一个极具挑战性的课题。
食品保藏工艺起源于17世纪末期，从各种食品的保藏方法被授予专利权开始，人类的食物基本上来源于植物和动物。
食品的腐败变质是由于微生物的生长和（或）食物内部的化学或生物化学反应引起的。
微生物引起的腐败变质往往比生物化学变质更显著，其危害性更大。
因此，成功并可行的食品保藏技术最关键的一点是设法抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物。
赋予人类营养的食物对许多腐败菌都很敏感。
总的来讲，任何一种抑制微生物生长或使微生物失活，并防止随后的食物污染的工艺都可以用于食品保藏。
第一章1、粉碎：利用机械力克服固体物料内部凝聚力使之破碎成符合要求的小颗粒的单元操作。
2、物料粉碎时收到的作用力：挤压力、冲击力、剪切力3、粉碎至少需要量方面能量：变形能、表面能4、干法粉碎原理：利用高速旋转的垂头产生强大的冲击力，以及受垂头离心力作用冲向内壁产生的冲击、摩擦和剪切力，和颗粒间相互强烈的冲击、摩擦和剪切等作用力将物料粉碎成微细粒子5、球磨机粉碎原理：当罐转动时物料借圆球落下时的撞击劈裂作用及球与罐壁间、球与球之间的研磨作用而被粉碎6、转辊粉碎原理;利用两个做差速转动的转辊表面之间产生摩擦、挤压或剪切作用力进行研磨粉碎7、气流粉碎原理：利用蒸汽空气或其他气体通过一定压力的喷嘴喷射产生高速的湍流和能量装换流，物料颗粒在高能气流作用下悬浮输送，相互发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦，加上高速喷射气流对颗粒的剪切、冲击作用，使得物料颗粒间得到充分研磨而粉碎成细小粒子8、均质机工作原理：（1）剪切：在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，产生大的剪切力使物料破碎（2）冲击：液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒（3）空穴：液体在高速流经均质阀缝隙处时产生巨大的压力降，当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并开始气化，产生大量气泡。
液体离开均质阀时压力又会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴，空穴会释放大量能量，产生高频振动，使颗粒破碎。
第二章9、微胶囊：是一种具有聚合物壁壳的微形容器或包装物微胶囊化技术：将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术10、壁材选材原则：(1)能与心材配伍但不发生化学反应，(2)满足食品安全卫生要求,(3)有适当的渗透性，吸湿性、溶解性、稳定性(4)材料来源广泛、易得，成本低廉11、微胶囊释放方法分为：瞬间释放、缓慢释放12、微胶囊的功能：（1）改善物质的物理性质（2）降低毒性（3）提高物质稳定性（4）能使不相容成分均匀混合（5）掩味（6）隔离活性成分（7）控制心材释放13、物理法微胶囊造粒：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法喷雾干燥法原理：用喷雾干燥手段使心材壁材混合液成囊并固化喷雾凝冻法原理：壁材以熔融液体状与心材混成混合液，雾化液体受冷却固态粒空气悬浮法原理：预调好的壁材溶液喷向受空气作用剧烈翻动的固体心材粉粒形成湿胶囊粒，并靠承载气流本身的温度调节来对产品实行干燥，成为微胶囊产品（缺陷：心材状态需为固体；有湿颗粒互粘和干颗粒碰碎的现象；较细颗粒已被空气带走）14、化学法微胶囊造粒：界面聚合法、分子包囊法、辐射包囊法界面聚合法原理：利用分别溶解在不同溶剂中的两种活性单体，当一种溶液分散在另一种溶液中时，两种活性单体相互在界面发生聚合反应而形成胶囊体分子包囊法原理：主要指利用β-环糊精分子作为包覆介质发生在分子水平上的微胶囊方法β—环糊精作用：（1）提高稳定性（2）控制释放（3）掩味15、物化法微胶囊造粒凝聚法分类：水相分离法、油相分离法、变温相分离法挤压法（二次成型）原理：受压力作用的心材壁材乳化液被挤出模头程丝状，液丝进入冷却固化液，在固化的同时被打断成粒，在经分离，水洗和干燥得到成品锐孔法（一次成型）原理：使初始液通过锐孔成微粒状进入一种能使其固化的液体而造成固化第三章1.食品加工微波之频率：家用微波炉—2450MHz食品工业用—915MHz2.微波加热基本原理：1被加热的介质由许多极性分子组成，在没有电场的作用下，这些偶极子在介质中做杂乱无章的无规则运动，当介质处于直流电场作用下，偶极分子就重新进行排列，带正电的一端朝向负极，带负电的一端朝向正极。
若改变电场的方向，则偶极子的取向也随之改变。
若电场迅速交替改变方向，则偶极子也随之做迅速的摆动。
由于分子的热运动和相邻分子的相互作用，偶极子随外电场方向改变而做得规则摆动，便受到干扰和阻碍，即产生了类似摩擦的作用，使分子获得能量，并以热的形式表现出来，表现为介质温度的升高。
3.物质对微波的吸收：1金属：反射2绝缘体：穿透3介质：吸收4水和油：特别能吸收4.微波加热在食品加工中的应用：1微波烹调2微波干燥3微波解冻4微波杀菌5微波焙烤与烘烤6微波膨化5.微波为什么能干燥：水是极性分子，水是微波的一种良好吸收体，能很好的吸收热量。
6.微波杀菌灭酶的机理：热效应、非热生化效应7.热效应的主要作用：加热使蛋白质变质8.非热生化效应的作用：1改变了粒子的生物性排列组合状态及其运动规律2导致膜功能障碍3导致氢键的松弛断裂或重组，可以诱发基因突变或染色体畸变，甚至打乱重组4水分活度降低9.微波膨化的原理：利用物料内部迅速受热升温产生大量的蒸汽，蒸汽往外冲出，形成无数微小孔道，使物料组织膨胀，疏松。
第四章1.油炸的作用：最大限度地保持食品的营养成分；赋予食品特有的油香味和金黄色；使食品高温灭菌可短时间贮存。
2.真空低温油炸原理：是利用在减压的条件下食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
3.真空低温油炸的作用：熟化、膨化、干燥4.影响真空油炸过程的因素：温度、真空度、油炸前的预处理5.油炸前的预处理的目的：使待炸原料的酶充分失活，保持食品的原色和原味；适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率，但应考虑以不丧失制品的嫩度为宜。
6.真空低温油炸的特点：1温度低，营养成分损失少2水分蒸发快，干燥时间短3对食品具有膨化效果，提高产品的复水性4油脂的劣化速度慢第五章1 超临界流体（SCF）：是指在临界温度和临界压力以上的流体。
2 超临界流体萃取（SFE）：是一项新型提取技术，它是利用超临界条件下的流体做萃取剂，从液体或固体中萃取出来某些成分并进行分离的技术3 三大萃取方法：等温法；等压法；吸附法。
4 超临界流体的主要特征：1）密度类似液体；2）粘度接近于气体；3）扩散系数比气体小。
5 基本原理：超临界流体具有选择性溶解物质的能力，并随着临界条件（T，P）而变化。
超临界流体可从混合物中有选择的溶解其中的某些组分，然后通过减压，升温或吸附将其分离析出。
第六章1反渗透：是最精细的过程，因此又称为“高滤”他是利用反渗透膜选择性地只能透过溶剂而截留离子物质的性质，以膜两侧静压差为推动力克服溶剂的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而实现对液体混合物进行分离的膜过程。
2电渗析：在直流电场的作用下，利用离子交换膜的选择渗透性，产生阴阳离子的定向迁移。
3 反渗透的三大理论：氢键模型优先吸附-毛细孔流动模型溶解—扩散模型4离子交换膜为什么具有选择透过性呢？膜上离子集团的作用是，在膜的高分子链上，连接着一些可以发生解离作用的活性基团。
在水溶液中，膜上的活性基团会发生解离作用，解离所产生的离子（或称反离子）进入溶液。
于是，在膜上就留下了带有一定电荷的固定集团。
存在于膜微孔中的带一定电荷的固定集团。
好比在一条狭长的通道中设立的一个个关卡或“警卫”以鉴别和选择通过的离子。
注意：离子交换膜的作用并不是起离子交换的作用，而是起离子选择透过性的作用。
5膜分离过程的类型及作用按动力本质分以静压力差为推动力的过程：微滤超滤反渗透纳滤以蒸汽分压为推动力的过程：膜蒸馏渗透蒸发以浓度差为推动力的过程：渗析以电位差为推动力的过程：电渗析作用微滤：1孔径均匀，过滤精度高2孔隙大，流速快3无吸附或少吸附4无介质脱落超滤：其过滤粒径介于微滤和反渗透之间，约5~10nm，在0.1~0.5MPa的静压差推动下截留各种可溶性大分子，如多糖、蛋白质、酶等相对分子质量大于500的大分子及胶体，形成浓缩液，达到溶液的净化、分离机浓缩目的。
6 结合传统工艺流程利用膜分离技术设计工艺流程第七章1 冻干过程三个阶段：预冻阶段，升华干燥阶段，解析干燥阶段。
2 冷凝系统作用：排除升华水分，降低真空泵负荷3 冷冻干燥的特点：1）冷冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用；2）在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小；3）在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状；4)由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，稳定的固体骨架，不会发生浓缩现象；5）多孔结构的制品呈海绵状，具有很理想的速溶性和快速复水性；6）由于物料中水分在预冻以后以冰晶的形态存在，原来溶于水的无机盐之类的溶解物质被均匀分配在物料之中；7）由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护，同时因低温缺氧能灭菌或抑制某些细菌的活动；8）脱水彻底；9）真空冷冻干燥的主要缺点是设备的投资和运转费用高，冻干过程长，产品成本高。
4真空冷冻干燥原理：真空冷冻干燥是先将湿物料冻结到其产品共晶点温度以下，使水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品的技术。
干燥过程是水的物态变化和移动的过程，这种变化和移动发生在低温低压下。
因此，真空冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理。
第八章1 挤压机分类：高剪切挤压机与低剪切挤压机；自热式挤压机与外热式挤压机；单螺杆挤压机与双螺杆挤压机。
2 挤压食品特点：不易产生回升现象、可长期保存；营养成分损失少；产品口感细腻，易消化吸收；食品风味好，使用方便；产品卫生条件好。
3 挤压膨化原理：含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套管内节流装置的反向阻滞作用。
还收到来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。
物料处于：高压3-8MPa 温度200摄氏度左右在机内：不汽化，物料以熔融状态存在出模具口：压力骤然降低。
水分急骤蒸发，产生类似爆炸的情况，产品膨胀，水分从物料中散失，带走大量热量。
物料温度：迅速降至80摄氏度左右。
物料：固化定型。
4 挤压组织化原理：热变性和剪切力促使蛋白质结构成为类似纤维状的结构，由于受含有较多蛋白质的原料，在挤压机内，由于受到剪切力和摩擦力作用，维持蛋白质三级结构的键：氢键，范德华力，离子键，双硫键遭到破坏，形成相对呈线性的蛋白质分子链。
在一定的温度和水分含量下，变得更为自由，容易发生定向再结合。
通过模具时更加促进蛋白质分子的现线状化，纤维化的直线排列。
5 气流膨化的原理：气流膨化与挤压膨化基本相似。
谷物原料在瞬间由高温高压突然降到常温常压，原料水分突然汽化，发生闪蒸，产生类似爆炸的现象。
