湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨

鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。

此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。

其产品具有风味独特、保质期长等特点。

（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。

用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。

操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。

1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。

但产品风味较好，且耐贮藏。

2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。

将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。

湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。

但腌制速度快，且渗透均匀。

3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。

先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。

此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。

根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。

根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。

热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。

根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。

（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。

因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。

但超量也是不必要的。

腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。

二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。

因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。

即食火焙鱼加工技术的研究发布时间：2022-10-18T03:03:20.275Z 来源：《科学与技术》2022年第6月第11期作者：曹熙[导读] 采用生物脱腥法，将活性干酵母接种于火焙鱼中，在不同温度下恒温培养脱腥。

曹熙湖南农业大学湖南长沙 410128摘要采用生物脱腥法，将活性干酵母接种于火焙鱼中，在不同温度下恒温培养脱腥。

以TMA（三甲胺）含量的变化以及感官评价作为筛选指标，确立最佳脱腥工艺参数。

通过单因素试验确定各变量的范围，再通过响应面法对火焙鱼油炸工艺条件进行了优化研究，得出最优参数。

最佳调味配方为：油炸后沥油的火焙鱼75.6%，菜籽油8%，食盐2%，生姜泥2%，大蒜泥3%，干红辣椒片（粉）6%，味精1.2%，I+G0.2%，白糖1.5%，白醋0.5%。

关键词即使火焙鱼加工技术近几年来，人们追求美味的兴趣逐渐增高，即食火焙鱼作为一种湘菜食材，因具有独特的感官特性，诸多的产品种类，不同的口感，丰富的营养成分，以及食用的方便而备受消费者青睐。

即食火焙鱼主要对新鲜的小鱼仔脱腥和腌制后进行简单的脱水，然后再进行油炸，拌料，装罐，灭菌等工序完成。

是可直接食用或经简单热处理后即可食用的鱼类制品。

油炸是即食火焙鱼加工过程中的一项关键技术，可赋予鱼肉独特的感官特性，例如金黄的色泽，酥脆的外壳，鲜美可口的滋味，特色浓郁的香气等，从而明显提高适口性和可接受性。

油炸温度、油炸时间以及油炸前原始的含水量是油炸过程中影响火焙鱼品质的最主要因素，不同的油炸温度、时间和原始含水量使鱼肉发生不同程度的失水、吸油、美拉德反应，以及蛋白质变性和降解等，从而改变鱼肉的风味、颜色、持水性、质构和嫩度等。

1 材料与方法1.1原辅材料火焙鱼：购于洞庭湖生鲜市场；茶油、食盐、味精、白砂糖、白酒、生抽、辣椒、姜、蒜、花椒等均为市场购入；化学药品：如无水乙醚、石油醚、乙醚等容积均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.2主要仪器与设备1.3工艺流程1.4实验方法将脱腥处理过的火焙鱼放入10%的食盐水中，进行腌制24 h（室温20～25℃），捞出，沥干水分，稍作低温（30℃）干燥处理，倒入油锅进行油炸。

张艳，王圣开，付勋，等. 预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析[J]. 食品工业科技，2024，45（2）：75−83. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003ZHANG Yan, WANG Shengkai, FU Xun, et al. Analysis of Moisture Distribution and Key Volatile Flavor Compounds in Prepared Grilled Fish[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(2): 75−83. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040003· 研究与探讨 ·预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析张　艳1，王圣开2，付　勋1，冯婷婷1，李　翔1，聂青玉1, *（1.重庆三峡职业学院农林科技学院，重庆 404155；2.重庆市万州食品药品检验所，重庆 404000）摘　要：以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术（Low field-nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ）、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrom-etry ，HS-SPME-GC-MS ）对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。

结果表明：250 ℃烤制20 min 的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。

烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200 ℃烤鱼的弛豫时间T 22、T 23最低，其次是250 ℃烤鱼，T 2反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。

周晓，周劲松，刘特元，等. 基于HS-SPME-GC-MS 分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响[J]. 食品工业科技，2023，44（19）：320−328. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022110245ZHOU Xiao, ZHOU Jinsong, LIU Teyuan, et al. Analysis of the Effects in the Flavor Anchovy during Circulating Boiling Brine Based on HS-SPME-GC-MS[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(19): 320−328. (in Chinese with English abstract). doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022110245· 分析检测 ·基于HS-SPME-GC-MS 分析循环熬制卤水对风味熟制小鱼干风味的影响周　晓1，周劲松2,3，刘特元2,3，蒋立文1，刘　洋1, *，尹世鲜2,3，荣智兴2,3，陈　欢2,3（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.劲仔食品集团股份有限公司，湖南岳阳 414000；3.湖南省健康休闲食品工程技术研究中心，湖南岳阳 414000）摘　要：本文研究了卤料包循环熬制对熟制小鱼干风味的影响。

采用电子舌研究经第一锅卤水卤制的成品风味小鱼干A 和第五锅卤水卤制的成品风味小鱼干B 的风味差异。

通过电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用（Headspace solid-phase microextraction-mass spectrometry coupled with gas chromatography-mass spectrometry ，HS-SPME-GC-MS ）对A 、B 样品中的挥发性化合物进行分析。

干制鱼的工艺改进与新产品研发随着人们生活水平的提高和对食品质量要求的增加，如何改进干制鱼的加工工艺，以提高其品质和口感，并研发出更多的新产品，已成为当前食品行业的一项重要任务。

本文将探讨干制鱼的工艺改进和新产品研发的相关内容，从工艺改进、新产品研发和市场需求三个方面进行阐述。

一、工艺改进干制鱼是一种古老的食品加工方式，但其工艺依然可以不断改进以提高食品的品质和口感。

首先，改进了杀菌处理技术。

传统的干制鱼工艺在杀菌处理方面存在一定的疏漏，容易导致细菌污染和品质下降。

现代科技的应用，可以采用更加高效、安全的杀菌技术，如高温高压灭菌等，来保证产品的食品安全性。

其次，改进了脱水工艺。

传统的脱水工艺往往需要较长的时间，容易造成鱼肉中的营养流失和口感的下降。

现代工艺可以采用新的脱水技术，如真空冷冻脱水、微波脱水等，以提高脱水效率和保护鱼的营养成分，使其在干制过程中保持更好的品质。

再者，改进了干燥工艺。

干制鱼的干燥工艺对产品的品质和口感起着至关重要的作用。

新型的干燥设备和方法，如喷雾干燥、冷冻干燥等，可以更好地控制干燥条件和时间，使鱼制品干透均匀，口感更佳，保留更多的鱼肉原本的营养成分。

二、新产品研发除了改进传统的干制鱼工艺，研发新的干制鱼产品也是食品行业需要关注的热点。

首先，可以研发更多口味丰富的干制鱼产品。

传统上，干制鱼产品多以原味或简单调味为主，如烤鱼片、辣味鱼干等。

可以根据消费者的需求，开发更多种类的干制鱼，如香辣味、咸味、甜味等，满足不同消费者的口味喜好。

其次，可以研发更多具有创新特点的干制鱼产品。

可以将干制鱼制作成鱼肉球、鱼肉丸等形状独特的产品，增加其食用的趣味性和便捷性。

另外，结合现代的饮食健康概念，可以研发低脂、低钠、高蛋白的干制鱼产品，以满足消费者对低脂健康食品的需求。

第三，可以开发更多功能性的干制鱼产品。

根据大数据分析，消费者对功能性食品的需求正在增加。

可以针对不同人群的需求，如老年人、儿童、运动员等，开发具有不同功能的干制鱼产品，如增强免疫力、促进消化等。

不同干燥工艺对水产品营养品质和感官品质的影响我国水产品产量高，种类丰富，富含蛋白质、脂质等多种营养元素。

随着加工设备的智能化发展，水产品加工能力和加工总量稳步提升，但水产品中内源性蛋白酶的水解和多不饱和脂肪酸的水解氧化等使得水产品容易腐败变质，对水产品的品质产生极大的影响。

目前，干燥技术主要应用于虾、蟹、鱼、贝、藻类等贮藏及加工，研究表明，利用不同技术和方法对水产品进行加工，能够有效抑制水产品死后肌肉自溶、解僵等品质变化，抑制微生物生长。

其中，对水分活度(wateractivity,AW)的控制是影响微生物缓慢繁殖的一个关键点。

干燥加工是降低AW有效的加工方式，随着干燥过程中水分的流失，水产品中蛋白质、脂质等营养物质也在一定程度上流失。

不同干燥方式的损耗率不同，如真空微波干燥使扇贝的蛋白质、脂质得以保留，保留率分别为96.84%、87.52%,同时二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸也有效保留。

目前，对水产品干燥的研究主要在干燥技术原理和干燥技术应用等方面。

对干燥过程中水分、蛋白质、脂质等品质影响的相关综述较少。

因此，本文通过对不同干燥方式的原理进行分析，对比不同干燥方式的优缺点，阐述干燥过程对水产品水分、蛋白质、脂质及感官品质等影响，以期为水产品干燥工艺提供依据，为水产干制品的高值化加工研究提供参考。

O1.水产品干燥方式水产品利用不同的干燥方式制成水产干制品，进而延长水产品的贮藏期。

干燥是将液体或湿产品转变为干燥状态的常用技术，降低水产品体内的水分活度，抑制微生物繁殖以及减少代谢反应，延长水产品货架期。

不同的干燥方式通过不同的干燥原理来控制水分含量，常见的干燥方式为自然晾晒技术、热风干燥技术、冷风干燥技术、冷冻干燥技术、真空干燥技术、真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术、冰温真空干燥技术及新型联用技术等。

02干燥工艺对水产品营养品质的影响2.1水分水分是机体进行代谢变化的重要营养因素，水分与物料的结合程度不同，主要有3种存在状杰，第1种为结合水(T21),是肌肉蛋白质中与极性基团能结合紧密的水，不易被微生物利用；第2种为不易流动水(T22),是肌原纤维及在肌原纤维细胞内的水，其在加工与复水过程密切相关；第3种为自由水(T23),是肌原纤维束以外的以游离状态存在的水。

风味熟制小鱼干加工技术规程1 范围本文件规定了风味熟制小鱼干加工过程的术语和定义、原辅料验收要求、加工技术要求、贮存、检验和生产记录。

本文件适用于风味熟制小鱼干的生产、流通。

2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖GB 2716 食品安全国家标准植物油GB 2717 食品安全国家标准酱油GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 10136 食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

3.1 风味熟制小鱼干以干制小鱼为原料，经原料清理、浸泡、油炸（或烤制）、卤制、拌料、包装、杀菌等工艺加工制成的水分含量不高于45%的熟制动物性水产干制品。

3.2 小鱼成鱼体长不超过15cm的鱼类，如海产品的鳀鱼[Engraulis]、淡水产品的银鱼[Salangidae]。

3.3 浮包包装后的产品，放入水池或水槽中去油污时，浮在水面则为浮包。

4 原辅料验收标准4.1 原料小鱼干验收原料小鱼干验收标准应符合附录A的规定。

原料小鱼干验收合格入库后应尽快组织加工，无法及时加工的原料应冷冻保存，原料库温度应控制在-15℃及以下。

4.2 辅料验收食用植物油应按GB 2716的规定验收。