4.1.1中式面点的造型(一)

教改聚焦2012-10面点造型是根据面点品种的形态要求，运用不同的方法或借助不同工具将面团制成各种形态的面点成品或半成品的过程。

近年来，随着人们饮食结构的变化和发展，面点也越来越受到人民的青睐。

面点食品给人的第一感受是视觉感受，然后才是触觉感受和味觉感受。

因此，外观形态的好坏直接影响到人们的情绪。

独特的面点艺术能够活跃宴席气氛，增强人们的食欲，使面点食品既能食用，又能使人们的心情愉悦。

一、面点造型艺术和装饰艺术相结合的作用1.突出面点制品的民族特色，丰富制品的文化内涵面点是我国重要民俗的体现，如，春节的春饼、春卷、饺子、年糕、元宵节的元宵、寒食节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等等无一不体现了面点与人们生活的密切联系。

面点制品的特色，有的是以口味见长；有的是以外形著称；有的是色泽艳丽，香气诱人；有的有悠久的历史、文化底蕴深厚，有着一个个美丽而动人的传说，可见，面点不但丰富了人们的饮食内容，而且丰富了了人们的精神生活。

2.增加点心的艺术气息，融合菜肴的内容，提高宴席的品位由于造型本身必须以艺术构思为基础，因此，面点的成型制作本身就是一种造型艺术很强的工作，面点的制作过程便成为一种艺术塑造过程，如，各种花色点心、象形点心、酥点、船点，与其说是一件小的食品，还不如说是一件让食客不忍动箸的艺术品。

在点心制作的过程中，对点心的装饰和美化，和整个宴席紧密联系，它更能突出宴席主题，表达宴席含义，例如，婚宴上使用造型美观的四喜饺、生日宴上的长寿面、寿桃等。

3.面点制作艺术化，可以提高面点制品的经济效益和社会效益艺术的表现形式有很多种类型，而烹饪艺术是唯一可以吃的艺术。

精美的点心以其美观的造型、鲜明的色彩、独特的意境丰富了面点的内涵，既提供了实用价值，又满足了审美要求，更提高了经济效益和社会效益。

它不仅可以制作成人们日常生活的茶点或与菜肴配套为宴席增色，也可以制作成喜庆佳节馈赠亲友的礼品。

我国面点制作历史悠久，远在2400多年前的春秋战国时期，就有了关于面点的记载，面点制作工艺发展到今天，在制作上除了要继承传统技艺的基础，还要对面点制作的技术不断地总结、交流与创新，其主要体现在面点制作的艺术美上。

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。

课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。

在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。

课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。

在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

中式面点各造型方法的特点中式面点是中华民族独具特色的传统食品之一，拥有丰富的造型方法。

下面我将介绍一些中式面点常见的造型方法及其特点。

1. 包子包子是一种流行于中国各地的传统中式面点，其造型方法主要有三种：菜肴型、水饺型和对半褶。

菜肴型的包子造型方法是将包子表面装饰成各种菜肴的样子，如菠菜、萝卜等，美观又能增加食欲。

水饺型的包子造型方法则是将包子包得像水饺一样，形状类似于折叠的鲜美馄饨。

而对半褶的包子则是将包子用勺子压褶后收口，形成两半对称的造型，色香味俱佳。

2. 馒头馒头是一种以面粉为主要原料制成的中式面点，一般常见的造型方法有三种：兔形、猪形和花形。

兔形的馒头造型方法是将面团按照特定的比例制作成可爱的兔子形状，耳朵、眼睛和鼻子都可以用小面团做出来，颇具童趣。

猪形的馒头则是将馒头整形成猪的形状，可以用面团做出猪耳朵和猪鼻子，极具创意。

花形的馒头则是将馒头做成各种花朵的形状，如菊花、牡丹花等，色彩斑斓、美观大方。

3. 饺子饺子是中式传统面食，其造型方法非常多样，常见的有花饺、狮子头饺子和橄榄饺子。

花饺的造型方法是将饺子包成花的形状，外形美丽、造型独特。

狮子头饺子的造型方法是将饺子包得像狮子头一样，形状圆润、寓意吉祥。

橄榄饺子的造型方法则是将饺子包成橄榄形状，色泽翠绿、别具一格。

4. 粽子粽子是中国传统的端午节特色食品，其造型方法也非常独特。

常见的有裹肉粽、枣子粽和碱水粽。

裹肉粽的造型方法是将粽叶包裹着精选的猪肉，形状饱满、香味扑鼻。

枣子粽的造型方法是在糯米中加入红枣，做成圆形的粽子，色泽红润、甜香可口。

碱水粽的造型方法是将糯米用碱水腌制后，再用竹叶包裹成粽子，独特的碱味和淡雅的色泽。

5. 面点小吃除了包子、馒头、饺子和粽子，中式面点的造型方法还有很多，如小笼包、汤圆、豆沙包等。

这些小吃的造型方法各有特色，小笼包的造型小巧玲珑、外皮薄而筋道，豆沙包则是将豆沙馅包进面团中，橙黄色的外皮与甜蜜的馅料相得益彰，煮熟的汤圆则形状圆润、色彩斑斓。

食品科技中式面点造型与制作规范邓宁宁（杭州萧山技师学院，浙江杭州 311200）摘　要：中式面点是我国传统饮食之一，具有较为悠久的发展历史，由于造型和制作工艺的特殊性受到人们的青睐。

当今时代背景下人们对于食品的要求日趋严格，逐渐向更便捷高品质方向进行转变。

实现中式面点的工业化、连锁化发展，是中式面点强化市场竞争力的关键所在，需要深入对中式面点的研究，并且做到制作工艺技术的规范和创新。

基于此，本文中笔者将针对中式面点的造型和制作规范等方面内容进行分析和论述，以期为相关人员提供一定理论指导和参考。

关键词：中式面点；造型；制作规范Chinese Pastry Modeling and Production SpecificationsDENG Ningning(Hangzhou Xiaoshan Technician College, Hangzhou 311200, China) Abstract: Chinese pastry is one of the traditional diets in China, with a long history of development, based on the shape and production technology of the particularity is favored by people.Under the background of The current era, people’s increasingly strict requirements for food, and gradually change to a more convenient and high-quality direction.To realize the industrialization and chain development of Chinese pastry is the key to strengthen the market competitiveness of Chinese pastry. It needs in-depth research on Chinese pastry, and to achieve the standardization and innovation of production technology.Based on this, the author will analyze and discuss the modeling and production specifications of Chinese pastry, in order to provide certain theoretical guidance and reference for relevant personnel.Keywords: Chinese pastry; modeling; production specification中式面点已经过上千年的发展，面点制作工艺在传统技术手段的基础上，形成独树一帜的制作特点。

浅析中式面点的造型与制作标准浅析中式面点的造型与制作标准摘要：中式面点在不断开展的过程中，将中国文化和中国饮食完美的融合在一起，也正是这样，中式面点才更具独特的魅力。

其制作历史悠久，形态各异，而且要求也非常严格。

本文从中式面点的内涵、中式面点的根本类型、中式面点的根本形态、中式面点的根本要求作简单的阐述。

关键词：制作标准中式面点随着社会不断开展，人们的生活水平得到了快速的开展，对餐饮业的要求也越来越高。

同时，中式面点作为餐饮业中的一个重要组成局部，也需要不断进行改革和创新。

我国幅员辽阔，不同地方的气候条件、饮食习惯都存在着差异性，便形成了各种不同的风味。

虽然存在着差异性，但是所用的材料还是有相同的地方。

同时中式面点在经过点心师们的不断创新开展之后，也让民族食品的开展迸发了生机与活力。

中式面点制作，不仅是一门技术，同时也具有深厚的文化底蕴。

它不仅能够反映国家的经济开展，也能够反映一个国家的物质文明。

其中面点在选材、制作等各个方面都有着深厚的文化底蕴，值得我们继续开展与传承。

长期以来，面点一直备受中国人民的喜爱。

特别是在北方地区，更是以面食为主食。

另一方面，经过时代变迁，很多精致的面点品种已经成为了小吃的一个重要组成局部。

1 中式面点的类型1. 1 团类团类的面点包括很多种，其中主要包括：熟粉团和生粉团。

而熟粉团又包括双馅团，生粉团又包括汤团、鸽子圆子等等。

1.2 卷类中式面点中的卷类品种也非常多，主要包括折叠卷、酵面卷、抻切卷、饼皮卷、米团卷等等。

其中折叠卷又有猪爪卷、荷叶卷等品种；四喜卷、蝴蝶卷又被称为酵面卷。

1.3 包类包类的种类也非常多，根据不同的特点进行区分。

其中最为常见的就是小笼包，这在包类面点中被称为提褶包。

然而，随着人们生活质量不断提高，在宴席上又能够见到各种花式的包点，比方寿桃包、金鱼包等。

1.4 饺类中国人还有一个传统便是吃水饺，随着时间不断开展，饺类面点的把戏也越来越多，包括木鱼形、梳背形、锅贴、雀头型、牛角形等便是根据形态进行分类的。

中式面点的造型艺术研究作者：杨丽丽来源：《中国食品》2021年第23期中式面点是烹饪领域的重要分支，制作者可以借助不同的工具，通过不同方式将面团制作出多种形式的半成品和成品。

中式面点的造型艺术给人一种独特的视觉享受、触觉感知与味觉感受，随着生活水平的提升，人们越来越注重面点的造型艺术，独特的中式面点造型可以轻松活跃宴会氛围，刺激人们的食欲，从视觉与味觉两个方面促进人们的情感愉悦。

因此，造型艺术对于中式面点来说是非常重要的，基于此，本文针对中式面点的造型艺术进行了研究与分析。

一、中式面点造型艺术的价值中式面点的造型艺术是较为独特的艺术种类，可以通过相应的操作技巧和工具对面点原料进行操作，将艺术造型与食物原料结合起来，实现面点形状与颜色的相互配合，色泽、香气、味道、形态与盛器的统一，展示出独有的面点造型艺术，提升人们的物质享受与审美享受。

1.艺术价值。

中式面点在人们的日常生活中占据非常重要的地位，而且随着中式面点技艺的不断发展与创新，其以独特且极富创造力的形式出现在人们的视野中，使得每个面点造型都被赋予了独特的价值。

比如，我国部分地区在为家中年长者过寿时，往往会制作寿桃外形的中式面点，以代表祝寿与祝福的含义;在给家中儿童制作面食时，也会制作各种造型的面食点心，望其增进食欲与身体健康，在宴会时摆放不同形状的中式面点还可起到充分调动气氛的作用。

除此之外，还有多种形式、代表不同含义的中式面点，这些面点都具有较强的民族特点与特殊含义，比如元宵佳节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼等，充分展现了我國传统文化与中式面点的有效结合。

2.食用价值。

随着中式面点制作技艺的不断发展与创新，其艺术表现形式也越来越丰富，但本质上仍是可食用的制品。

中式面点具备独特的造型艺术与鲜明的色彩特点，不仅可以满足人们日常生活饮食所需，还可作为装点宴会满足人们审美需求的菜肴，为宴会增加趣味性与色彩，同时也可以是节日馈赠亲友的佳品。

二、中式面点造型艺术的特点中式面点集食用性与观赏性为一体，代表了人们的生活写照与美好意愿，其艺术特点较为鲜明：一是趣味性。

刍议中式面点的造型艺术发表时间：2020-12-28T05:15:32.424Z 来源：《中国科技人才》2020年第24期作者：赵银环[导读] 合理运用各类中式面点造型艺术元素，能够优化面点造型的美观性，增强面点制作效果。

万达控股集团有限公司山东东营 257500摘要：合理运用各类中式面点造型艺术元素，能够优化面点造型的美观性，增强面点制作效果。

基于此，本文详细阐述了形态艺术、装饰艺术、技法艺术这几项中式面点造型艺术方面，实现了对中式面点造型塑造的深入分析，希望能够为面点领域的造型技术发展提供助力。

关键词：中式面点；造型艺术；面点造型引言：中式面点造型作为烹饪技术体系中的一项重要组成部分，将存在于中式面点制作中造型艺术元素，进行科学的整合与应用，能够使人们制作出造型精美、味道绝佳的食用艺术品，提升面点制作水平，因此，应对中式面点造型艺术进行深入分析，以归纳出更好的面点制作方面，促进面点烹饪领域的发展。

一、面点造型形态艺术（一）自然形态在中式面点的制作中，自然形态造型是一种极具中式风格的面点造型艺术，其彰显了中式艺术对自然的崇尚，以及对自然变化的利用。

在此过程中，自然形态这一造型艺术的塑造，主要依靠制作者对火候等烹饪因素的掌握，其通过结合自身的经验，科学、合理的操作面点烹饪工具，即可控制面点的熟、焦、起酥状态，以构建出不同的、自然态的面点造型，而这种自然形成的造型，通常不规律，因此，借助该种造型艺术，制作者可以做出形态各异的面点，丰富使用者的视觉观赏体验，提升中式面点的整体美感度。

以开花面头为例，面点制作者利用面头在蒸制环境下，出现的自然开裂现象，能够使做出的面点呈现出“开花状”的造型。

此外，如开口笑、芙蓉珍珠饼等糕点，也运用了此种自然造型艺术，塑造出了多样化的面点造型。

（二）几何形态一直以来，几何形态都是最常见的中式面点造型艺术形式，该类造型包括，方形、圆形、三角形等，由于该造型形态的操作简单，易于保持，而且能够给人以整齐、大方的视觉美感，因此，几何形态造型艺术，被广泛地体现在各类中式面点的造型中。