中式面点皮类制作

中式面点的基本常识中式面点的基本常识一、中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之一。

中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国，秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。

到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。

直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。

面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。

新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。

各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。

中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。

以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求，努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。

二，中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点—精小雅致，款式常新，皮薄馅大，变化多样，保鲜味美，适时而食，洋为中用，古为今用，集大江南北而成。

广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类2.苏式点心—指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点—馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重，略带甜头3.京式点心—指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心特点—馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲三，面点工艺制作常用主要工具较大型—和面机，压面机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉，蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低温柜，生熟食沙柜，案枱等较小型—刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等四，面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。

《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。

本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。

（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。

课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。

在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。

教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。

（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。

中式面点的工艺流程一、准备工作中式面点的制作首先需要准备面粉、水以及其他辅料。

面粉的选择一般以高筋面粉为主，水的选择要适量，不宜过多或过少。

辅料方面，根据不同的面点种类可以准备酵母、盐、糖等。

二、和面将面粉倒入容器中，逐渐加入水，同时用手或工具搅拌。

和面的过程需要逐渐加水，搅拌均匀，直至面团光滑有弹性。

和面的时间一般需要10-15分钟左右。

三、发酵将和好的面团放入容器中，盖上湿布或保鲜膜，放置在温暖的地方进行发酵。

发酵的时间一般需要1-2小时，直至面团发酵至原来的两倍大小。

四、揉面发酵好的面团需要揉面，目的是排除面团中的气泡，使其更加光滑有韧性。

揉面的方法可以用手掌压擦、用拳头揉压等。

五、切割将揉好的面团分割成小块，根据面点的大小和形状进行切割。

切割的过程需要用刀或者切割器具进行。

将切割好的面团进行成型，根据不同的面点种类选择不同的成型方式。

可以是包饺子、包包子、擀面皮等。

七、二次发酵成型好的面点需要进行二次发酵，使其更加松软有弹性。

二次发酵的时间一般需要20-30分钟，发酵好的面点会有明显的膨胀。

八、蒸煮发酵好的面点可以进行蒸煮。

使用蒸锅或者蒸笼，将面点放入其中，加水蒸煮。

蒸煮的时间根据面点的大小和种类而定，一般需要10-20分钟。

九、出锅蒸煮好的面点可以出锅食用。

将蒸熟的面点取出，可以根据个人口味添加调料，如酱油、醋、花椒等。

十、装盘将出锅的面点装盘，可以根据个人喜好进行摆盘装饰，增加美感和食欲。

十一、享用中式面点的制作工艺流程完成后，即可享用美味的面点。

根据个人喜好，可以选择搭配其他菜肴或者单独食用。

中式面点的制作需要经过准备工作、和面、发酵、揉面、切割、成型、二次发酵、蒸煮、出锅、装盘以及享用等步骤。

每一步骤都需要仔细操作，掌握好时间和技巧，才能制作出美味可口的中式面点。

通过不断练习和尝试，可以掌握更多面点的制作方法和技巧，提升自己的面点制作水平。

无论是家庭自制还是专业制作，只要认真对待每一个步骤，相信每一口面点都能给人带来满足和享受。

中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。

(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。

2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。

3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。

(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。

2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。

3. 掌握中式面点常用的成型手法。

4. 掌握面点制作的各种成熟方法。

5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。

3. 具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。

熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。

2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。

掌握蒸制面点成熟的技能。

2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。

掌握炸制面点成熟的技能。

3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。

掌握烤制面点成熟的技能。

4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。

(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。

2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。

食品科技中式面点造型与制作规范邓宁宁（杭州萧山技师学院，浙江杭州 311200）摘　要：中式面点是我国传统饮食之一，具有较为悠久的发展历史，由于造型和制作工艺的特殊性受到人们的青睐。

当今时代背景下人们对于食品的要求日趋严格，逐渐向更便捷高品质方向进行转变。

实现中式面点的工业化、连锁化发展，是中式面点强化市场竞争力的关键所在，需要深入对中式面点的研究，并且做到制作工艺技术的规范和创新。

基于此，本文中笔者将针对中式面点的造型和制作规范等方面内容进行分析和论述，以期为相关人员提供一定理论指导和参考。

关键词：中式面点；造型；制作规范Chinese Pastry Modeling and Production SpecificationsDENG Ningning(Hangzhou Xiaoshan Technician College, Hangzhou 311200, China) Abstract: Chinese pastry is one of the traditional diets in China, with a long history of development, based on the shape and production technology of the particularity is favored by people.Under the background of The current era, people’s increasingly strict requirements for food, and gradually change to a more convenient and high-quality direction.To realize the industrialization and chain development of Chinese pastry is the key to strengthen the market competitiveness of Chinese pastry. It needs in-depth research on Chinese pastry, and to achieve the standardization and innovation of production technology.Based on this, the author will analyze and discuss the modeling and production specifications of Chinese pastry, in order to provide certain theoretical guidance and reference for relevant personnel.Keywords: Chinese pastry; modeling; production specification中式面点已经过上千年的发展，面点制作工艺在传统技术手段的基础上，形成独树一帜的制作特点。

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