餐饮服务技能之一斟酒PPT

酒水的饮用方法
一、冰镇
饭店室温22-24度，许多酒最佳饮用温度要低于室温，如： 白葡萄酒最佳饮用在8--12度，啤酒最佳饮用在6--10度， 干红葡萄酒最佳饮用在16--22度，香槟最佳饮用在8--10 度，保存理想温度：13--18度。
方法： 1、准备好冰桶，桶中放入1/3冰块，加水到1/2桶身，一般
谢 谢
•以情服务
•用心做事
3、开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查 瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辩瓶内插 入那部分塞子为主，不要直接用鼻子嗅瓶口，注意 卫生操作。
酒水的开瓶方法：
4、开启后的封皮、木塞、盖子等杂物，统一放在茶碟上，操作完后一起 收起，回收，不要乱丢。
5、开启带有汽体或冷藏过的酒罐口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客 面前开启时，应将开口对外，并用手掌遮拦，以示礼貌。
3、斟酒前要站在客人的身后右侧，先向客人礼貌地 问好或打招呼，示意客人要选用何种酒水。
4、服务员斟酒时，面向客人用右手斟酒，左手托盘， 注意身体不要紧贴客人，左手小臂上就搭一块干净 的口布，手握酒瓶中部，商标朝向宾客，便于宾客 看到酒水商标，也便于向宾客说明酒水特点。
斟酒程序
5、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，瓶口与 杯口距离大约2CM，以免将杯口碰破或酒 杯碰倒，但也不要将酒瓶拿过高，过高酒 水容易溅出杯外。如不慎将酒杯碰翻或碰 碎时，就向客人打招呼，及时给予调换， 并迅速铺上口布，将溢出的酒水吸干。
3、斟倒要均匀，饮料杯斟8分满，红葡萄酒5分满， 白葡萄酒5分满，花雕酒8分满，白酒8分满，香槟 酒8分满。（实际服务中，为了配合客人的个性化 需求，除了饮料可以按照正常标准斟倒以外，葡萄 酒和白酒通常都比较灵活。例如：葡萄酒通常只斟 3分满，白酒通常斟3-5分满；但是一些正规的大型 宴会，如需要提前斟倒红酒的则要按照标准进行。）
6、开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段形如帽子 物露在瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶前，在瓶上盖一块餐巾，双手 在餐巾下操作，具体方法是：左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右 手扭开铁丝，将铁丝拿开时，左手大拇指一定要保持压住塞顶的状态， 防止瓶内气体压力大过而导致瓶塞飞出。然后握住塞子的帽形物，轻 轻转动上拨适当 的距离，靠瓶内的压力和手拇指拨和顶的力量把瓶 塞顶出来，操作时，应尽量避免晃动，以防酒水溢出。香槟酒一般都 是事先冰镇的，因此开瓶后，一定要擦净瓶身。
十分钟左右即可达到冰镇的效果。 2、最普通的冰箱冷藏。 3、最快速的方法，直接加冰块或用冰块将杯子降温（啤酒
除外）
二、温酒：
加饭酒、黄酒的最佳饮用温度为60度，方法： 将开水倒入温酒壶，先温壶（同时起到清洁作
用）。然后将酒水倒入温酒壶中，温酒壶放在 热水中升温。 三、洋酒：
1、威士忌，如皇家礼炮一般与苏打水兑换饮用， 可根据客人的喜好进行调配，一般比例为1：3。
7、此外，开启时瓶口一定不要对准有人的方向，包括花酒也一样。
斟酒程序（熟记酒水的价格）重点
1、一般宴会开始时，首先要询问客人需要用何种饮 料，在人员充足的情况下，另一名服务员要紧接着 着询问客人酒水。（从中档酒水开始推销，根据客 人所点菜单）
2、做到主宾分明，从主宾开始询问、顺时针斟倒酒 水。如是两人同时斟酒时，一人从主宾位，一人从 第三主宾开始。
斟酒的注意事项
4、含气泡较多的饮料、啤酒、香槟酒，斟酒 速度要慢，以免泡沫溢出，斟倒香槟时， 应将酒瓶用口布包好，先向杯中斟倒1/3， 等待泡沫退去后，再往杯中续斟，以8分满 为宜。
5、控制好酒水流出瓶口的速度，满瓶酒和半 瓶酒，其流出的速度不同，瓶内酒越少， 其流速越快，要掌握好酒瓶的倾斜度。
6、凡使用冰桶和温酒壶的，从中取出酒瓶时， 就以一块口布包住瓶身，或直接擦拭瓶身， 以免瓶外水滴在台布或客人衣服上，凡使 用酒篮的酒，瓶颈下方衬垫一块布巾或纸。
2、白兰地，如XO类的酒水一般事先备好冰块。 3、开瓶费（客人自带酒水的情况）
酒水的开瓶方法：
酒瓶的封口常见的有瓶塞和瓶盖两种，应使用正确的 开瓶工具，开启瓶塞或瓶盖的方法与注意事项：
1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一类是 专用的开启葡萄酒的酒钻，一类是开瓶盖用的起子 （扳手）。
2、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在工 作桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞，一 定要将酒钻的尖端对准软木塞的正中心，垂直向下 钻入。否则开启时将会出现断裂的可能，或开启不 了。万一有断裂的现象，可将酒瓶倒置，用内部酒 液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。
了解我们饭店提供的酒水主要有：
红葡萄酒、白葡萄酒，白酒，啤酒，黄酒（米酒）， 威士忌，白兰地，日本清酒等。
Байду номын сангаас了解示酒方法：
服务员应站在点酒宾客的右侧（灵活掌握），左 手托瓶底，右手扶瓶身，酒标朝向客人，让宾客 辨识并告诉酒水的价格。示酒是斟酒服务的第一 道程序，它标志着服务操作的开始，同时也是代 表着客人同意开启酒水的标志性程序，可以避免 买单时的一些不必要的麻烦。例如：客人买单时 觉得酒水价格偏贵或是忘记自己点多少瓶酒，引 起不必要的投诉。因此示酒时，应告知宾客酒水 的价格。
6、斟酒完毕，应顺势转动酒瓶1/4圈，并借 势往上将酒瓶提起，以免瓶口的酒滴在台 布上或客人身上，接着用口布擦去瓶口的 酒水。（可以概括为:提、转、收）
斟酒的注意事项
1、托盘必须悬于椅外，不能靠近客人肩膀或是悬于 客人头顶上。
2、牢记客人杯中酒水的种类,不斟错酒,并做到一次到 位,瓶中剩下酒水不满一杯时,另开一瓶。当客人杯 中酒水剩1/3时为客人续添加。可视情况,上到甜点 甜汤时,一般不再开酒,征求主人意见。