餐饮服务技能之斟酒PPT课件

格式：ppt
大小：504.50 KB
文档页数：17

下载文档原格式

餐饮服务技能实训演示课件-斟酒训练

技能训练模块四
机械工业出版社
技能模块训练四
【目录】
1、模块导言
11、斟酒步骤
2、斟酒训练目标
12、开启酒瓶训练准备
3、斟酒训练准备
13、开启酒瓶训练步骤
4、酒的分类
14、开启酒瓶训练评价
5、中国酒简介
15、开启酒瓶训练注意事项
6、外国酒简介
16、托盘斟酒训练准备
7、酒水瓶的开启方法 17、托盘斟酒训练步骤
酒是用谷物、水果等含
淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产出的、含食用酒精的、带刺激性的有机化合物饮料。
酒水是酒精饮料和
非酒精饮料的总称。
机械工业出版社
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（一）按制造方法分类
●发酵酒饭店里常用的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等
●蒸馏酒饭店里常用的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒、和中国的白酒。
3．酒液流速斟酒时要控制斟倒速度。瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。 4.斟酒量根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
4.斟酒量根据酒品和习俗的不同，斟酒量也不尽相同。中餐斟酒一律以八分满为宜。西餐斟酒，不同的酒有不同的标准。一般红葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的3/4。香槟酒斟至杯的3/4。
●低度酒乙醇含量一般在 20%（V/V）以下
低度酒
机械工业出版社
高度酒中度酒
技能模块训练四
【相关理论知识】之斟酒训练
（四）按商业经营分类

服务员服务技能之斟酒.pptx

❖ 具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰，手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁上溜滑，即可降低酒杯的温度。
酒水处理—温烫
❖ 具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。 ❖ 水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 ❖ 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放
在火上烧烤升温 ❖ 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液
酒的分类
按酒精的含量可分为：高度酒（10%的酒精含量）中度酒（酒精度在40%以下，20%以上）低度酒（酒精度在20%以下）
按生产方法分为：酿造酒、蒸馏酒、配制酒
酒水的种类
就目前而言，在国内所见最多的酒水主要有白酒、啤酒、葡萄酒、香槟酒、白兰地酒、威士忌酒，以及鸡尾酒，黄酒等等。它们既是各种酒类之中的佼佼者，同时也有一定的代表性。
六大服务技能——人点的是整瓶酒，在开启之前应该给客人看一下，一方面可以让客人确认准确无误，证明商品的真实可靠，另一方面也是对客人的尊重。
❖ 示酒时，应站于副主人的右后侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认，等客人认可后，才可进行下一步的工作。如果没有得到客人的认同，则要立即更换，直到客人满意为止。
❖白酒的质量鉴别
质量不高的白酒，通常有下列情况出现：
a.失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。 b.浑浊：酒液由于温度和工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。 c.色泽：正常白酒应是质地纯将，无色透明，如因酿造原因或储存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用。 d.变味：酒液由于受到水质或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用
酒水知识
酒的定义
酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖份的原料经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料；也可以说含有酒精，可以饮用的饮品就叫做酒。

餐饮部斟酒培训ppt(34张)

• 注：开瓶时，瓶口不要朝向客人。
开酒的方法
• 洋酒 • 应先将瓶倒转摇两下再开。 • 罐装啤酒 • 在开启易拉罐时，应先将瓶口方向朝外，不能对着任
何人；带气体的酒和饮品在开启前要避免摇动。
开酒的方法
• 碳酸饮料 • 在开启前要避免摇动；在开启时，应先将瓶口方向朝
外，不能对着任何人。 • 果汁、乳饮料 • 在开启前要先摇晃饮料瓶；在开启时，应先将瓶口方
啤酒分两次倒，酒占7分，泡沫占3分
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
饮料-8分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
茶--7分满
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒的姿势
• 1）持瓶姿势 • 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴
开酒前的准备
• 2）展示酒水
• 开启前，应先请客人确认酒水的品牌，站立在客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶身，身体略向前倾，使瓶口朝上45度方向，商标对着客人，等客人确定无误后，方可打开。
开酒前的准备
• 为什么要展示酒水？ • （1）表示对主人的尊重； • （2）核实选酒有无差错； • （3）证明商品质量可靠。
等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部展示在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，右手握瓶，即可进行斟酒服务。
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
斟酒服务的基础
• 3）斟酒时用垫布及席巾的目的 • 用垫布及席巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产
餐饮部斟酒培训(ppt34页)
餐饮部斟酒培训(ppt34页)

【完整】餐饮服务技能之斟酒资料PPT

一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
五、斟酒的动作要领
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
六、斟酒量
• 1、白酒8分满
• 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；
• 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
注：根据客人意愿 (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。 (1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂注意推销语言、语气
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
一点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。

【正式版】餐饮服务技能之斟酒PPT资料

• （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三准备酒水和示瓶
• （一）冰镇（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
• C、溜杯 ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
• 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水： 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。
• 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。
注：根据客人意愿讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。 2、目的：一是避免差错； C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
餐饮服务技能之斟酒
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项

(最新原创)斟酒服务教案ppt课件

12
八、斟酒注意事项
1、切忌“左右开弓”； 2、瓶内酒越少，出口的速度越快； 3、杯中酒水只剩下1/3时，应及时斟倒； 4、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务； 5、当瓶中的酒不足按理论斟倒量分配给每一位客人时，可视情况均匀分配
给剩下的客人。
13
总结归纳
14
感谢大家的宝贵时间谢谢！
15
餐饮服务技能之
斟酒
1
一、点酒水 1、上酒水单并推荐酒水 2、登记记录 3、复述
2
二、酒水的领取与检查服务员或酒水员到吧台按客人
的领《取酒酒水水单》领取酒水。
检查酒水
一看
二摸三闻
四对光
3
三、准备酒水和示瓶
温度处理
4
三、准备酒水和示瓶示瓶方法：左手托瓶底右手扶瓶颈商标朝向客人
目的： 1、避免差错 2、表示尊敬
5
四、开酒瓶
6
四、开酒瓶想一想：是不是打开酒瓶就可以直接斟倒酒水了？
7
五、斟酒的方式（重点）
托盘斟酒
：站在主宾的右后侧，右脚在前，侧身而立。左手托盘，右手拿瓶身的1/3处，商标朝向顾客，瓶口与杯口间距为1--2CM。
桌斟：是将酒杯放在桌上为宾客斟倒酒水，左手执餐巾，右手拿酒瓶（同托盘斟酒）
10
七、斟酒的顺序
11
七、斟酒的顺序
1、中餐斟酒顺序：主宾、副主宾、主人，然后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同时斟酒时，向左绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向客人示意。
2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯先斟酒后上菜。（遵循女士优先原则）

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

(2)斟酒的顺序为：主宾、副主宾、主人，然
后依次按顺时针方向斟倒。两个服务员同
时斟酒时，一个从主宾一侧开始，向左绕
餐桌进行；一个从副主宾一侧开始，向左
绕餐桌进行，给每位客人斟酒之前，先向
客人示意。
CHENLI
12
八、斟酒注意事项
• ①斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左手托盘或拿餐巾，右手持瓶，使酒标朝外进行操作，所有酒水服务都应从客人右边进行，不可“左右开弓”。
• ②斟酒应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行，在倒酒前应注意一下，如客人不需要则予以调换；宾客如带女士一同进餐，应先给女士斟酒。
• ③斟酒时，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜过高，过高会容易溅出杯外。
• ④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
CHENLI
13
• ⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
CHENLI
5
（二）温酒
• 1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
CHENLI
6
（三）示瓶
• 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人
• 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
CHENLI
• 1、重心前移至右脚 • 2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲 • 3、左手背于身后 • 4、快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂
CHENLI
9
六、斟酒量
• 1、白酒8分满 • 2、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3 • 3、香槟酒先斟1/3，再斟1/3 • 4、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分
注：根据客人意愿
注意推销语言、语气
询问对象
CHENLI
3
二取酒水
• （1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
• （2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
• （3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
餐饮服务技能之
斟酒
焦中秀
CHENLI
1
学习内容
• 一、点酒水 • 二、取酒水 • 三、准备酒水和示酒 • 四、开酒瓶 • 五、斟酒的动作要领 • 六、斟酒量 • 七、斟酒顺序 • 八、斟酒注意事项
CHENLI
2
一点酒水
点酒水（包括饮料，下同）或推荐酒水：服务员或酒水员按《酒水单》完成酒水点单或推荐酒水、下酒水单等工作。
CHENLI
10
七、斟酒的顺序
• 1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5 分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟
• 2、西餐斟酒顺序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜
CHENLI
11
(1)遇重要或大型宴会，在宴会开始前5分钟，服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。当客人入座后再斟饮料，同时检查服务桌上的酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水有变质，要及时更换；小型宴会上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。
• （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
CHENLI
4
三准备酒水和示瓶
• （一）冰镇 • 1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。 • A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； • B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ • C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ • 2、冰镇的方法： • A、冰块冰镇法 • B、冰箱冷藏法 • C、溜杯
，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指
定的位置摆放。
CHENLI
14
应急处理：
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
• ⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
• ⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒 2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
• ⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上
CHENLI
15
应急处理
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。
CHENLI
16
CHENLI
17
7
四、开酒瓶
• 1、正确使用开瓶器 • 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万
一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出 • 3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启 • 4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧
CHENLI
8
五、斟酒的动作要领