餐饮服务技能ppt课件

放牙签：牙签低端与筷套平齐，置于骨
碟与筷套中间，且与其平行
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主题三 摆 台
（4）摆放玻璃器皿：一般只放软饮料杯，客 人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可。
（5）摆放公共用具：花瓶、烟灰缸、火柴、
调味壶、台号和菜单等。摆放要求方便客人即
可
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台 （二）、中餐宴会摆台
主题三 摆 台
（4）葡萄酒杯：调味碟纵向直径延长线上2cm处 烈性酒杯：葡萄酒杯右下侧， 水杯：葡萄酒杯左上侧，水杯内已插好折好的餐 花
三杯成一条直线，与水平呈3. 0°，杯肚之间相聚1.5c69m
主题三 摆 台
摆放公共用具
公筷公匙 酱醋壶
主人位 椒盐瓶
公筷公匙
副主人位
不分菜的宴会应摆放公筷和公勺；禁烟餐厅不 摆放烟灰缸
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
芭 蕉 叶
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题三 摆 台
摆台 是为客人就餐摆放餐桌，确定席位， 提供必要的就餐用具
包括摆放餐桌、 铺台布、安排 座椅、准备餐 具、摆放餐具、 美化席面等。
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主题三 摆 台
中餐摆台
西餐摆台
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学习目标：
1.掌握托盘的操作要领和方法
2.掌握餐厅折花的操作程序和方法
3.掌握中西餐摆台的操作程序和要
领
4.掌握中西餐酒水服务的操作要领
和方法
5.掌握中西餐菜肴服务的操作要领
和方法
6.掌握其他相关服务技能的操作要
领和方法
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主题一 托 盘 一、托盘的种类及其用途
（一）按材质分类
盘防 滑 托
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主题二 餐巾折花
一、餐巾的种类和特点
种类
特点
正餐餐巾
全棉和棉麻混纺、吸水性强、触感好、色彩丰富；易 褪色，每次洗涤后需上浆，平均寿命4~6个月
化纤餐巾
价格适中
维萨餐巾
色彩丰富、不易褪色、方便洗涤，可用2~3年，吸水 性差，价格偏高
纸质餐巾
一次性使用
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主题二 餐巾折花 二、餐巾花的种类和特点
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
不规范操作，请仔细看视频， 看完找出问题
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
（2）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上 1cm处，
摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧
1cm处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左，
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汤碗和调味碟横向直径在一直线上
主题三 摆 台
（3）在调味碟纵向直径延长线处放筷架、分 勺、牙签和筷子。
勺柄与餐盘相聚3cm， 筷套离桌边1.5cm，并与分勺、餐盘纵向直径平 行牙签置于分勺和筷子中. 间，牙签与分勺末端平6齐8
起盘
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直与左胸前， 平托略低于胸前
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健 标准：菜肴酒水不外溢
屈膝直腰，放盘，平稳。 斟酒时，注意调节重心，勿使托盘翻倒
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行走 卸盘
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主题一 托 盘
2.重托
要求
理盘 托盘
物品合理摆放在托盘内，托起后重心靠近身体
双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一 边，左手伸开五指托住底盘，掌握好重心后，用 右手协助左手托起，同时左手向上弯曲臂肘，向 左后方旋转180°，盘底不搁肩、盘前不靠嘴、 盘后不靠发，右手自由摆动或扶于托盘内角。
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
捏——鸟的头部
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
和 服 归 箱
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主题二 餐巾折花
春 池 浮 荷
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主题二 餐巾折花
1.按造型外观分类
动物类
植物类
其他
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主题二 餐巾折花
1.按折叠方法与放置用具分类
杯花
盘花
环花
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主题二 餐巾折花 三、餐巾折花的 基本技法和要领
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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主题二 餐巾折花
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托盘按照载物重量分为重托和轻托
1.轻托
------主要用于托送较轻的物品和对客服务
理盘 装盘 起盘 5KG
卸盘 行走
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主题一 托 盘
要求
理盘 装盘
根据所托物品选择清理合适的托盘，如果不是防
滑托盘，则需垫洁净的桌布
重心靠近
重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；
身体
先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。
头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健
行走
屈膝，直腰，放盘
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放盘
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主题一 托 盘
使用方法
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主题一 托 盘
情景模拟
对客服务中，托盘不稳，酒水 泼洒怎么办？
情景模拟演示
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2.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档
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主题三 摆 台 一、中餐摆台
零点摆台
宴会摆台
哪种更加复杂？
零点摆台与宴会摆台基本步骤相似， 区别在于餐具的摆放。
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主题三 摆 台 （一）、中餐零点摆台
合理布局
摆放桌椅
放转盘
围桌裙
铺台布 摆放餐具
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主题三 摆 台
1.合理布局
餐桌的布局要合理，根据餐厅形状灵活布局。一般的：
门、 迎 宾 区
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主题三 摆 台
2.摆Baidu Nhomakorabea桌椅
椅子整齐有序，不能杂乱无章。成行的桌子椅 子排列整齐。
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主题三 摆 台
3.铺台布
• 200*200厘米台布可用于10—12人 • 180*180厘米 适用于6—8人台 • 150*150厘米可用于边长85厘米的方台或直
径85厘米的小圆台。
铺台布的方式：推拉式、抖铺式、撒网式
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抖铺式
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3、撒网式
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推拉式
拢台布
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主题三 摆 台
1.准备工作：将台布叠放好，椅子三三两两规 则摆放
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主题三 摆 台
2.拉椅站位：将主人的椅子移开，站在主人位 上，准备操作
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主题三 摆 台
3.打开台布：将叠好的台布正面朝上打开，捏 住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将 台布向左右打开
银 托 盘
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盘不 锈 钢 托
盘木 质 托
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主题一 托 盘
（一）按规格分类
大 中 小 形状有
用途
·长方形托盘一般用于托运菜品和盘碟等 较重物品 ·圆形托盘直径大的用于对客服务，如斟 酒、分菜和托送饮品等； ·直径小的金属圆托盘主要用于递送账单。 ·方形的托盘用的相对较少
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主题一 托 盘
二、托盘的操作方法
摆放桌椅
铺台布
围桌裙
摆放餐具
放转盘 摆放公共用具
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主题三 摆 台
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主题三 摆 台
水杯 葡萄酒杯
烈性酒杯
口汤碗
汤勺
装饰盘 .
调味碟
筷托
牙签
分勺
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主题三 摆 台
（1）骨碟定位：用托盘托装装饰盘和骨碟，
从主人位开始，顺时针方向绕台进行，装饰盘
距桌边1.5cm，放装饰盘后再放骨碟，放于装
饰盘正中间，如有店徽或造型图案应正对客人。
铺台布推拉式推拉式要求
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主题三 摆 台
4.放转盘
转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。
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主题三 摆 台
5.围桌裙
中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙边缘与桌面平齐。
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主题三 摆 台
6.摆放餐具
汤勺 汤碗
骨碟
直线杯
筷架
装有套筷 的筷子
. 小包装牙签
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主题三 摆 台
（1）骨碟定位：要求拿骨碟边缘，轻拿轻放， 间距均等，离桌边1.5-2cm，如有店徽或造型 图案应对客人。
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主题三 摆 台
4.合拢折叠：将台布向前折叠，用两手的臂力 将台布沿着桌面向胸前合拢
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主题三 摆 台
5.推出：双手握住台布两边，其余部分的台布 顺着桌面向对面推出去
6.回拉：推出的同时，向回轻拉，以防台布退 出过多，以致台布落地
7.整理定位：用拇指和食指轻捏台布，回拉， 注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角 下垂均等（一次到位为最佳）
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主题三 摆 台
（2）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上 1cm处，
摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧 1cm处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左，
汤碗和调味碟横向直径在一直线上
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主题三 摆 台
（3）摆放筷架：在汤碗与调味碟横向直径右 侧延长线处放筷架、筷子。筷套离桌边1.5cm， 筷套离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。