餐饮服务六大技能培训ppt课件

不锈钢等），以及胶木制品。根据用途 又分为大、中、小三种规格的圆形托与 长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、 酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展 示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最 为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于 递送帐单、收款、递送信件等用。
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二、斟酒
（一）、斟酒——准备工作 标准：
1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯
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（三）、摆台——早餐用具摆放
标准：餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，
距桌边约1.5厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5 厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷 子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶 碟之间。
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（三）、托盘——托姿 标准：托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。轻托又叫胸前托， 左手臂弯成90℃角，掌心向上，五 指分开；手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触，平托于胸前。重托 （又叫肩上托），左手扶住托盘的 边，右手伸开五指，用全掌托住盘 底，右手协助将托盘起至胸前，向 上转动手腕，将托盘称托于肩上。
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（二）、托盘——理托 标准：根据用途合理选择托盘并擦拭
干净盘底与盘面，最好使用胶垫， 以防滑动。一般装盘是重物、高物 在里档；轻物、低物在外档，先上 桌的物品在上、在前，后上桌的物 品在下、在后。
注意事项：物件与物件之间的距离
为0.5cm—1cm，重心靠近身体，有 商标的物件需将商标方向朝外。
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（三）、托盘——托姿 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕
要灵活，切忌身体僵直，走时步 履轻快；重托盘底不搁肩，前不 近嘴，后不靠发，右手自然摆动 式扶住托盘前内角。 2、托盘不越过宾客头顶，随时注 意数量、重量、重心的变化，手 指作出相应的移动。
餐饮服务六大技能
— 餐饮部
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目录
一、托盘 二、斟倒酒水 三、摆台 四、餐巾折花 五、上菜 六、分菜
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一、托盘
（一）、托盘—托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、
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（四）Biblioteka Baidu摆台—午晚餐摆台
标准：骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放 在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底 边，不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放 甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧， 辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子 底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店 中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
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（二）、斟酒——斟酒量 标准：
1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2
白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分
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（三）、斟酒——宾主位置的划 分
标准：服务员应站于宾客的右后侧，
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三、摆台
（一）、摆台——铺台布 标准：服务员站在主位一侧，用双
手将台布抖开铺上台面，台布折 缝朝上；上转盘底座时，压在 “十字”折缝印上。四角均匀对 称与桌脚垂直。铺台布的方法有 两种：一种是推拉法；另一种是 渔翁撒网法。
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间，左脚微微踮起，将右臂伸出 进行斟倒 ，左手托托盘略向外出， 身体不要贴靠宾客。
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（四）、斟酒——斟酒姿势 注意事项：①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口
不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时 万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口， 使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒 水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤 其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
当宾客入座后，用托盘显示酒种， 以供选择，应从主宾开始，到主 人，接着第二主宾的顺序顺时针 方向依次进行，若两位服务员同 时服务，则一位从主宾开始，另 一位从副宾开始，按顺时针方向 进行。
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（四）、斟酒——斟酒姿势 标准：身微前倾，右脚伸入两椅之
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（二）、摆台——台型 标准：一般定位是使用上星期边定位。
四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。
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